แกงเลียงผักรวม


  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

หนังสือหลายเล่มยกตัวอย่างเมนูนี้เป็นอาหารชูสุขภาพ  ต้านหวัด  ต้านโรค  เพราะไร้ไขมัน  หลาย ๆ คนก็ชื่นชอบแกงนี้อยู่ในใจเป็นอันดับต้น ๆ  ด้วยเพราะความหวานของผักหลายชนิด  และความหวานของกุ้งแห้งป่น  และถ้าได้สีสันที่ตัดกันเมื่อปรุงอาหารออกมาแล้วทำให้ชวนกินมากยิ่งขึ้น  ผักที่นิยมใช้ใส่แกงเลียงที่เห็น ๆ ก็จะมี  ฟักทอง  บวบ  ข้าวโพดอ่อน  เห็ดฟาง  ตำลึง  น้ำเต้า  อื่น ๆ  แล้วแต่จะชอบและหาได้  ใบไม้ที่ขาดไม่ได้สำหรับแกงเลียงคือ “ใบแมงลัก”  ถ้าขาดใบแมงลักถึงแม้จะมีผักอย่างอื่นมากมาย  ก็เป็นแกงเลียงที่ไม่ครบสูตร  ใบแมงลักเค้ามีความหอมเฉพาะตัวของเค้าค่ะ

สูตรดั้งเดิมนั้นแกงเลียงจะไม่ใส่พริกขี้หนู  ใส่แต่เพียงพริกไทยป่นเท่านั้น  ความเผ็ดร้อนมาจากพริกไทยป่นเป็นหลัก  แม่หลิ่มแกงแบบที่บ้านทำนะคะ  มีการเพิ่มพริกขี้หนูไปเล็กน้อย  แต่ความเผ็ดส่วนใหญ่ยังคงมาจากพริกไทยป่นค่ะ

ในภาพผักในถาดที่เตรียมไว้ค่อนข้างเยอะและมีบางส่วนไม่ได้เอามาเข้าฉากด้วย  จะขอเขียนเป็นสูตรสำหรับประมาณ 2 ชามนะคะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 ชาม
เครื่องแกง
หัวหอมแดง 5-6 หัว
กระชาย 2 ก้าน
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบเผ็ดมาก ๆ เพิ่มได้ แต่แค่นี้ก็เผ็ดพอควรแล้วค่ะ แล้วแต่พริกไทยป่นเก่าหรือใหม่ด้วยค่ะ)
พริกขี้หนูสวน 5-6 เม็ด
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย

น้ำสำหรับใส่เครื่องแกง 3-31/2 ถ้วยตวง (ถ้าชอบน้ำแกงแบบข้น ๆ ใส่น้ำ 3 ถ้วย ถ้าชอบน้ำแกงใส ๆ หน่อย ใส่น้ำ 3 1/2 ถ้วย แต่ก็ไม่ได้ใสแบบตามร้านบางร้านนะคะ อร่อย รับรอง)

ผักต่าง ๆ  สำหรับ 2 ชาม
ฟักทองหั่นพอคำ 20 ชิ้น
บวบลูกขนาดกลาง 1 ลูก
ถั่วฝักยาว 4 เส้น
ข้าวโพดอ่อน 3 ฝักใหญ่
เห็ดฟาง 6 ดอก
แตงโมอ่อน 1 1/2-2 ลูก
ใบแมงลัก 1 1/2 ถ้วย

กุ้งสด มากน้อยตามชอบ

วิธีทำ

  1. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังเอาเส้นดำออก  แช่ตู้เย็นไว้ก่อน
  2. เตรียมผักที่จะใช้แกงทุกชนิดให้พร้อม  เช่น
    -  ฟักทอง  ปอกเปลือกนอกเอาสีเขียวออกไปบ้าง  แต่ไม่ต้องเกลี้ยง  ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแต่ควรให้ชิ้นเท่า ๆ กัน  เวลาสุกจะได้สุกพร้อม ๆ กันค่ะ  ไม่ใช่ชิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้างแบบแตกต่างกันมากเกินไป  เวลาแกงจะทำให้บางชิ้นเละแล้วแต่บางชิ้นยังไม่สุก
    -  แตงโมอ่อน  ปอกเปลือกออก  ผ่า 4 ส่วนตามความยาวลูก  แต่ละส่วนหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  ล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
    -  ข้าวโพดอ่อน  ปอกเปลือกตรงโคนออกให้เกลี้ยง  ดึงฝอยข้าวโพดออกให้หมด  ล้างน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น
    -  บวบ  ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกเอาส่วนเขียวออกบ้างแต่ติดไว้นิดหน่อย  สวยงามและคงวิตามิน  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอคำ
    -  ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
    -  เห็ดฟาง  ใช้มีดเกลาโคนและเศษดินออก  ล้างน้ำ  ผ่า 4 ส่วนตามยาว  ดูตามความเหมาะสมของดอกเห็ด
    -  ใบแมงลัก  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
    เวลาเตรียมผักเลือกผักที่จะใส่พร้อมกันไว้ติด ๆ กัน  ผักเนื้อแน่น  ผักเนื้อแข็งสุกยาก  เช่น  ฟักทอง  แตงโมอ่อน  ผักเนื้อเบารองลงมาและสุกรองลงมา  เช่น  ข้าวโพดอ่อน  บวบ  ผักสุกง่ายเช่น  เห็ดฟาง  ถั่วฝักยาว  ผักใบใส่ทีหลังสุดคือใบแมงลัก
  3. ปอกเปลือกหัวหอมแดง  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  4. พริกขี้หนู  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง
  5. กระชาย  ขูดผิวออก  ล้างให้หมดดินโคลน  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
  6. นำกุ้งแห้งใส่ครกแล้วโขลกให้ขึ้นฟู  ตักขึ้นพักไว้  ครกควรแห้ง  กุ้งแห้งจะได้ไม่ติดครก  หรือจะใช้เครื่องปั่นแบบแห้งตามสะดวกเลยค่ะ
  7. ถ้าใช้พริกไทยเม็ดหลังจากตักกุ้งแห้งขึ้นแล้วให้โขลกพริกไทยก่อน  จึงใส่กระชาย  หัวหอมแดง  พริกขี้หนู  กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  แล้วจึงเอากุ้งแห้งที่โขลกไว้มาผสม  โขลกให้เข้ากัน
  8. ถ้าใช้เครื่องปั่นน้ำแบบแม่หลิ่มสะดวกมาก  ใส่เครื่องแกงทุกอย่างลงไป  เทน้ำสะอาดลงไป 1 ถ้วย  แล้วปั่นให้ละเอียดปนหยาบนิดหน่อยเป็นอันเสร็จ
  9. ถ้าใช้ครกโขลก  ตักเครื่องแกงใส่หม้อ  เทน้ำลงไปล้างครก  แล้วเทน้ำล้างครกใส่หม้อ  ใช้น้ำสะอาดทั้งหมด 3-3 1/2 ถ้วยนะคะ
  10. ถ้าใช้เครื่องปั่น  เทเครื่องแกงที่ปั่นใส่หม้อ  ใช้น้ำ 2-2 1/2 ถ้วยล้างเครื่องปั่นแล้วเทใส่หม้อ  เมื่อกี้เราใช้น้ำ 1 ถ้วยตอนปั่นเครื่องแกงแล้วนะคะ  รวมทั้งหมดก็ประมาณ 3-3 1/2 ถ้วยเช่นกัน
  11. นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด  ชำเลืองตาไปดูระวังจะล้นหม้อ  เสียดายกุ้งแห้งป่นนะจ๊ะ
  12. น้ำแกงเดือดแล้วลองชิมดูเค็มมากน้อยแค่ไหน  ใส่น้ำปลาหรือเกลือเพิ่มได้หากเค็มไม่พอ  เดี๋ยวผักบางอย่างจะออกน้ำอีกเวลาใส่ลงไปในน้ำแกง  น้ำแกงจะจืดลง  แต่ก็อย่ารีบหนักมือเติมรสชาติความเค็มลงไปมากเพราะเค็มแล้วแก้ยากค่ะ  หากเผ็ดร้อนพริกไทยป่นไม่ถึงใจใส่เพิ่มตอนนี้เลยค่ะ
  13. รอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง  ใช้ไฟแรง  ใส่ฟักทอง  แตงโมอ่อน  จับเวลา 1 นาทีครึ่ง
  14. ใส่บวบ  ข้าวโพดอ่อน  จับเวลา 1 นาที
  15. ใส่ถั่วฝักยาว  เห็ดฟาง  จับเวลา 1 นาที
  16. พอน้ำแกงเดือดแรงอีกครั้ง  ชิมดู  ขาดเค็มเพิ่มเกลือหรือน้ำปลาลงไป
  17. ใส่ใบแมงลัก  ใช้ทัพพีกดให้ใบแมงลักจมน้ำแกงให้หมด  ปิดเตา  ใส่กุ้งสด  พักไว้ 1 นาที  คนพอทั่วก่อนตักใส่ชาม
  18. ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆ  เผ็ดจากพริกไทย  หวานจากผักต่าง ๆ ค่ะ