Bechamel Sauce

Cuisines, International | แม่สลิ่ม | April 16, 2011 8:07 pm

สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารประเภทพาสต้าและเป็นพวกซอสขาวทั้งหลายนั้น ทุกจานมีส่วนประกอบของ “รูส์” ทั้งนั้น

“รูส์” คืออะไร roux คือการส่วนผสมของแป้งและเนย ขั้นตอนการทำ roux คือ การนำเนยไปละลายและใส่แป้งสาลีลงไปผัดจนแป้งสุก โดยใช้ไฟอ่อน คนตลอดเวลา ทำแล้วสามารถเก็บแช่ในตู้เย็นได้หลายวัน เวลาทำอาหารประเภทพาสต้าที่ใส่ซอสขาวทั้งหลายก็เติม roux ลงไปหลังจากผัดหัวหอมใหญ่แล้ว หรือใส่ในซุปครีมต่าง ๆ เพื่อช่วยให้ข้นนั่นเองค่ะ

เมื่อได้ roux แล้ว และเติมไขมันนมลงไป คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จะได้เป็น Bechamel Sauce (อ่านว่า เบชาเมล ซอส) นั่นเองค่ะ

ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโตีะ
เนยสด (จืดหรือเค็มก็ได้) 3 ช้อนโตีะ
นมสด (จืด) 1 ถ้วยตวง
เกลือ
พริกไทยดำ

วิธีทำ

นำเนยใส่ในหม้อที่ก้นหม้อหนา ๆ นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ ให้ละลาย การใช้หม้อก้นหนา ๆ มีประโยชน์คือแป้งจะไม่ไหม้เสียก่อนที่จะสุก ถ้าก้นหม้อบางมากแป้งอาจเปลี่ยนเป็นสีเข้มก่อนที่แป้งจะสุก จะทำให้ได้ซอสขาวที่ไม่ขาว
เมื่อเนยละลายแล้วใส่แป้งสาลีลงไปครั้งเดียวหมด ผัดด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก แป้งจะใสขึ้นแต่ไม่ถึงขนาดใสแจ๋ว
เมื่อแป้งสุกแล้วผัดต่ออีกให้เดือดปุด ๆ ทั่วกัน
เติมนมสดลงไป 1/3 ของทั้งหมด คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน ส่วนผสมจะจับตัวรวมกันเป็นก้อน ๆ ไม่ต้องตกใจ
เติมนมสดส่วนที่เหลือและคนด้วยตะกร้อมือต่อให้เข้ากันดี ซอสขาวจะต้องเนียนและไม่เป็นเม็ด ไม่เป็นก้อน
ปรุงรสด้วยพริกไทยดำบดหยาบ แต่ของแม่หลิ่มไม่มีก็เลยใช้พริกไทยขาวป่นแทนค่ะ และเกลือ ถ้าใช้เนยเค็มแล้วก็อาจจะเติมเกลือน้อยหน่อย
คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันและเดือด ให้ซอสข้นเล็กน้อยเป็นอันเสร็จ รออุ่นแล้้วเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 1 อาทิตย์ค่ะ

Tips

บางสูตรอาจมีการเติม cheese บางชนิดลงไปในการปรุงรสด้วย เช่น Parmesan Cheese แล้วแต่จะชอบค่ะ
Bechamel Sauce นี้สามารถนำไปใส่ในอาหารนา ๆ ชนิด
ถ้าใช้ไม่มากทำเพียง 1/2 สูตรก็พอนะคะ