แกงส้มแตงโมอ่อน
เมื่อคืนไปตลาดขายกับข้าวตอนกลางคืนมาค่ะ ของเยอะเหมือนเคย จำเพาะเขียงหมูมีเป็นสิบร้าน เขียงเนื้อสิบร้าน ร้านผัก 30-40 ร้าน ตลาดกลางคืนบางใหญ่เป็นตลาดที่รถเร่ขายในหมู่บ้านไปกันเยอะมาก เมื่อคืนนี้จอดติดกับรถเร่ที่เขาขายในหมู่บ้านแถววงศ์สว่าง ถามเขาว่าทำไมมาซื้อของตลาดนี้ เขาบอกของเยอะและราคาถูกที่สุด เขาขายมาเป็นสิบปีแล้วค่ะ
ช่วงนี้ผักบางอย่างที่เคยแพงถูกลงมาเกือบปกติแล้วค่ะ มีผักที่แพงคือดอกหอม เพราะใกล้หมดฤดูกาลเขาแล้ว
เดินวนดูของโดยรวมอยู่หลายรอบ กุ้งสดซื้อทีละครึ่งกิโล ก็เลือกซื้อกุ้งขาวตัวใหญ่มาเก็บไว้เสมอ ตลาดกลางคืนจะหากุ้งแชบ๊วยยาก เมื่อวานเจอปลาทูสด จะว่าสดก็ไม่สดแบบที่ชอบเพราะเขาอัดน้ำแข็งมา บางร้านก็หลอกตาเอาสวย ๆ ไว้ข้างบน ล่าง ๆ ท้องแตกเพียบก็มีค่ะ เลือกปลาทูอยู่ได้ 8 ตัวได้ คนขายไม่สนใจอาจเป็นเพราะเราไม่ได้ซื้อทีละเยอะ ๆ เขาเลยเลือกที่จะขายคนอื่นก่อน เลยหยิ่ง ไม่เอาเสียเลย
เจอปลาหมึกตัวขนาดทำต้มจืดขาวอวบอีกแล้ว แต่ไม่ได้ซื้อมา ยังไม่มีเมนูในสมอง รอบหน้าค่อยซื้อมาทำแกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ก็แล้วกัน 
ได้หมูสันในมาหนึ่งชิ้น ตั้งใจว่าจะแล่เป็นเส้น คลุกน้ำปลาและซอส ตากแดดเดียวเป็นหมูเค็มแบบเส้น ๆ แบบที่บางร้านขายข้าวเหนียวหมูขายนะคะ แต่วันนี้แดดไม่ค่อยดี เลยต้องนอนแช่อยู่ในตู้เย็นก่อน ได้กุ้งสด เอามาแกง ที่เหลือแช่น้ำปลาหรือกุ้งชุบแป้งทอดยังไม่แน่ใจ
ผักต่าง ๆ ได้มะระหนึ่งลูก สีเขียวออกขาว น่าเอามาต้มจืดเลยแหละค่ะ สะระแหน่ 5 บาท ได้เยอะมาก ซื้อ 2 บาทยังเหลือเลย แต่เห็นใจแม่ค้า ขั้นต่ำ 5 บาท ก็ซื้อเขาไป ที่เหลือเดียวไปให้ร้านขายลาบ ส้มตำแล้วกัน
อยากกินแกงส้มแตงโมอ่อนมาหลายเพลา เป็นเมนูหนึ่งในความทรงจำ สมัยเด็ก ๆ บางทีแม่จะชอบให้ขี่จักรยานมาปากซอย ซื้อแกงถุงเวลาที่แม่งานยุ่ง คนขายชื่อป้าหมุย เขามีกับข้าวหลายอย่าง ที่จำได้แน่นอนต้องมีไข่พะโล้ แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ต้มจืด เป็นของพื้น ๆ ที่ทุกร้านต้องมี แต่ละแกงก็จะเวียนผักและเนื้อสัตว์กันไป บางทีแกงส้มเขาใส่แตงโมอ่อน ถั่วฝักยาว แล้วก็ใบมะขามอ่อน แต่เนื้อสัตว์เขาใช้หอยแมงภู่แกะแล้วนะคะ แต่ถ้าทำไม่ดี ไม่รองให้หอยแมงภู่สะเด็ดน้ำ น้ำแกงจะเยอะมาก เพราะหอยแมงภู่เป็นสัตว์ที่ออกเยอะมากเมื่อเอาไปผัดหรือแกงต่าง ๆ
เลือกซื้อของครบหรือไม่ครบ พอดีดันจอดรถบังหน้าร้านใครไม่รู้ เขาเลยประกาศให้เลื่อนรถ เที่ยงคืนกว่าก็เลยกลับ จากบ้านไปตลาดไม่นานค่ะ ขาไป 5-7 นาที ยิ่งมืด ๆ ไม่ถึง 5 นาที แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย
เอาเป็นว่าทำแกงส้มกันเลยค่ะ
ส่วนผสม สำหรับ 2 ชาม
น้ำพริกแกงส้ม 1 ช้อนพูน ๆ (ซื้อสำเร็จหรือโขลกเองตามสะดวก)
กุ้งแห้งป่น 2-3 ช้อนโต๊ะ
แตงโมอ่อน 3-4 ลูก
ถั่วฝักยาว 6-8 ฝัก
ผักกาดขาว 5-6 กาบ
อดมะขามอ่อน 2 ถ้วย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
กระชาย 4-5 ก้าน
กุ้งสด 10 ตัว
มะขามเปียก
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำเปล่า
วิธีทำ
- กุ้งแห้งใส่เครื่องปั่นแห้ง ปั่นให้ละเอียด หรือใช้ครกตามสะดวก แต่ครกต้องแห้งนะคะ ไม่ง้านโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดลำบากค่ะ
- กระชายล้างน้ำให้หมดดินโคลนเพราะเค้าเป็นพืชฝังอยู่ใต้ดิน ดินโคลนจะเยอะมาก ถ้าขยันก็ขูดผิวออกให้เกลี้ยง ล้างน้ำอีกครั้ง แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ นำใส่ครก โขลกกระชายให้ละเอียดก่อน
- เมื่อกระชายละเอียดดีแล้วใส่น้ำพริกแกงที่ซื้อมาลงไป 2 ชาม ใช้ประมาณ 40 กรัม คือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ โขลกให้เข้ากัน
- จากนั้นใส่กุ้งแห้งที่ป่นไว้ลงไป โขลกให้เข้ากัน พอดีแม่หลิ่มไม่ได้ใช้เนื้อปลาในการทำแกงส้มเลยใช้กุ้งแห้งป่นแทน นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติให้น้ำแกงแล้วยังทำให้น้ำแกงข้นขึ้นอีกด้วย ใครสะดวกจะโขลกน้ำพริกแกงส้มเองตามสะดวกเลยนะคะ
- ตักเครื่องแกงใส่หม้อ หม้อที่ใช้ควรเป็นหม้อเคลือบหรือสแตนเลส เพราะแกงส้มปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกเพื่อให้เปรี้ยว กรดจากมะขามอาจกัดผิวภาชนะที่เป็นอลูมิเนียม ยิ่งถ้าต้องอุ่นค้างคืนด้วยแล้ว อันตรายเงียบ ๆ ทีเดียวเชียวค่ะ นำน้ำล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อ เติมน้ำสะอาดไปอีกพอสมควร เอาเป็นว่าใช้น้ำทั้งหมดกับตรงนี้ประมาณ 2 ถ้วย ถึง 2 ถ้วยครึ่งค่ะ ใส่แค่ 2 ถ้วยพอก่อน ถ้ามันขาดค่อยเติมค่ะ พักไว้ก่อน
- ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม แตงโมอ่อนปอกเปลือกออก ใช้มีดปอกผลไม้ก็สะดวกดี ล้างน้ำ ผ่าครึ่งลูกตามแนวตั้ง แล้วผ่าสี่หรือหกส่วนตามขนาดลูก แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำอีกที ถ้าเลือกแตงโมได้อ่อนดีเม็ดจะต้องนิ่ม ไม่แข็ง ถ้าแข็งเวลากินแล้วลิ้นสัมผัสได้ ความอร่อยแตกต่างกัน นึกถึงบวบอ่อนกับบวบแก่นะคะ แบบเดียวกันเลย
- ถั่วฝักยาว ตัดหัวและท้ายทิ้ง ล้างน้ำ และหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว
- ผักกาดขาว ล้างน้ำ ผ่าตามยาวกาบ แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ สำหรับผักต่าง ๆ ปรับเปลี่ยนเอาตามที่ชอบได้นะคะ แต่ถ้าไม่เคยกินแตงโมอ่อนแนะนำให้ลอง เค้ามีความหวานอยู่ในตัว ยิ่งถ้าค้างคืนน้ำแกงจะซึมเข้าเนื้อ อร่อยมากมายค่ะ
- ยอดมะขามอ่อนเลือกเอาใบเหลือง ๆ ดำ ๆ ออก ล้างน้ำผ่าน ๆ พักให้สะเด็ดน้ำ
- ใบมะกรูด ล้างน้ำ ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป ใส่ถ้วยรวมกับยอดมะขามอ่อนไว้
- กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือก ผ่าหลังเอาเส้นดำที่หลังออกไป บางคนอาจใช้เนื้อกุ้งสดลวกแล้วเอาเนื้อกุ้งสดลวกมาโขลกแทนกุ้งแห้งก็ได้ค่ะ น้ำลวกกุ้งก็ใส่เป็นน้ำซุปสำหรับแกงส้มไปด้วย ได้ความหวานจากกุ้งแถมเพิ่มไปอีก อย่าลืมไปลดส่วนของน้ำเปล่า ไม่เช่นนั้นน้ำแกงจะมากไปค่ะ
- มะขามเปียก นำใส่ถ้วยแล้วใส่น้ำสะอาดลงไปพอประมาณ ขยัน ๆ บีบ ๆ คั้น ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกใส่ถ้วยไว้ หรือจะใช้วิธีกรองผ่านกระชอนตอนปรุงแกงก็ได้ค่ะ
- นำหม้อน้ำแกงตั้งเตา เปิดไฟแรง รอให้เดือดและเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม แต่ระวังจะล้นด้วยนะคะ
- เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปีบ แม่หลิ่มใส่น้ำปลาเพื่อเอากลิ่นน้ำปลาและใส่เกลือช่วยเค็มเอาค่ะ ดูเรื่องน้ำแกงกับผักที่ใช้ด้วยว่าสมดุลย์กันหรือเปล่า ผักบางอย่างออกน้ำมากเมื่อสุกจึงควรระวังเรื่องน้ำแกงมากไปในภายหลัง
- เมื่อปรุงรสชาติแล้วลองชิมดู หากไม่เผ็ดให้แบ่งน้ำพริกแกงส้มมาใส่เพิ่มได้ แต่ขยี้ให้น้ำพริกแกงส้มกระจายตัวทั่วกันด้วยนะคะ อาจแบ่งน้ำพริกแกงส้มใส่ถ้วยแล้วเอาน้ำแกงส้มในหม้อไปละลาย แล้วถึงเทกลับลงหม้อ ถ้าน้ำแกงไม่ข้นพอให้นำกุ้งแห้งป่นมาเติมได้
- ปรุงรสชาติให้ได้ที่แบบที่ชอบ บ้านแม่หลิ่ม เปรี้ยวเค็มและหวานแบบแกงส้มภาคกลาง คนที่บ้านไม่กินเผ็ดเลยไม่ค่อยทำแกงส้มแบบใต้หรือกับข้าวแบบใต้ที่เผ็ดมาก ๆ ค่ะ
- รอน้ำแกงเดือดแรง ๆ อีกครั้ง ผักสำหรับวันนี้แตงโมอ่อนสุกยากสุกจึงต้องใส่ก่อน ใส่แตงโมอ่อน ให้น้ำแกงเดือดไปและใช้ทัพพีคอยตักแตงโมอ่อนขึ้นมาเช็คว่านิ่มพอหรือยัง ประมาณ 2 นาทีครึ่ง ถึงสามนาทีใส่ผักอย่างอื่นตาม สำหรับวันนี้คือถั่วฝักยาวและผักกาดขาว
- ใช้ทัพพีกดให้ผักจมน้ำ แล้วทิ้งเวลาไว้สักครู่ เมื่อน้ำแกงเดือดจัดชิมรสชาติอีกครั้ง ผักบางอย่างอาจคายน้ำออกมาทำให้น้ำแกงจืดชืดลง แต่ในขณะเดียวกันน้ำแกงจะระเหยหรืองวดไป ทุกอย่างอาจพอดีหรือไม่พอดีแล้วแต่นะคะ ให้ชิมแล้วเติมเอาในแบบที่ชอบ
- สำหรับบ้านแม่หลิ่มผักอื่นจะไม่กินแบบเละมาก จึงไม่ทิ้งระยะเวลาไว้นานเกินไป เร่งไฟแรงแล้วใส่กุ้งสดลงไป นับ 1-10 ปิดเตา
- แล้วใส่ยอดมะขามและใบมะกรูด คนพอทั่ว บางบ้านอาจไม่ใส่ใบมะกรูดแต่ที่บ้านสอนมาให้ใส่เพราะช่วยให้หอมค่ะ
- ก่อนตักใส่ชามอาจบีบน้ำมะนาวช่วยชูกลิ่นให้น่ากินขึ้น แล้วแต่จะชอบค่ะ
- ตักใส่ชาม โรยยอดมะขามอ่อนพอสวยงาม และจัดขึ้นโต๊ะกินข้าวได้เลยค่ะ อ้อ !!!!!! อย่าลืมมีปลาทอด ปลาเค็ม หรือกับข้าวแห้ง ๆ อีกอย่าง พอแล้วสำหรับกับข้าวบ้าน ๆ วันนี้
Tips
- หากต้องการกินหลายวันแต่ไม่ชอบผักเละ ๆ ให้ทำน้ำแกงหม้อใหญ่หม้อเดียวแล้วแบ่งมาแกงเป็นชาม ๆ แบบร้านอาหารได้เลยค่ะ
- แกงส้มเป็นแกงที่กินวันแรกอาจจะยังไม่อร่อย รสชาติยังไม่เข้าที่เข้าทาง จะอร่อยเมื่อข้ามคืนขึ้นไป ถ้าต้องอุ่นรสชาติอาจจัดขึ้นและแกงส้มอาจข้นขึ้นมาก อย่าลืมเติมน้ำลงไปตอนอุ่นนะคะ
