การราดหน้าเค้กส้ม

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

เนื้อเค้กอร่อย ๆ  หน้าเค้กสวย ๆ เนี๊ยบ ๆ  ช่วยส่งเสริมให้ขายเค้กได้ราคาสูงขึ้น  หน้าตาดี  มีชัยไปกว่าครึ่ง  ประมาณนั้นค่ะ  ลองนึกถึงว่าเวลาเราไปเดินดูตามตู้เค้กในห้างที่เรียงรายกันหลายตู้  ก้อนนี้สวย  ก้อนนี้ไม่งาม  เรายังชอบสวย ๆ งาม  ๆ เลยค่ะ  แล้วถ้าพ่วงความอร่อยที่เป็นทุนเดิมอยู่ด้วย  ลูกค้าต้องกลับมาซื้ออีกแน่นอนเพราะประทับใจในคุณภาพ

หลายคนยังไม่ค่อยประสบความสำเร็จในการราดหน้าเค้กให้สวย  พอดีวันนี้แม่หลิ่มทำหลายก้อนเลยเก็บภาพบางส่วนมาฝากค่ะ

ส่วนมากแล้วหากแม่หลิ่มต้องทำหลายก้อนจะอบเค้กทีเดียวให้หมดไปเลย  แล้วค่อยมาทำหน้าเค้กค่ะ

การราดหน้าเค้กส้ม

1. เตรียมเนื้อเค้กที่อบเสร็จแล้ว  นำออกจากพิมพ์  ใช้มีดเล่มเล็ก ๆ เกลาผิวเค้กที่สีเข้ม ๆ ออก  โดยมากแม่หลิ่มใช้ด้านหน้าเค้กที่มีความโค้งมนหงายขึ้น  แต่เปลือกสีเค้กเข้มต้องเลาะทิ้งนะคะ  ไม่ราดหน้าไปทั้งเปลือกเค้กสีเข้ม ๆ  จะทำให้เค้กสีสันไม่สวยงามค่ะ
2. แบ่งเค้กให้เป็นชั้นตามต้องการ  สามชั้น  สองชั้น  แล้วแต่ความสูงของเค้กที่ทำได้  แม่หลิ่มแบ่งได้สามชั้นนะคะ  เตรียมไว้ให้พร้อม  หากทิ้งระยะเวลานานกว่าจะราดเค้กให้หากล่องใส่ไว้กันเนื้อเค้กถูกลมแล้วเค้กแห้ง  สำหรับขั้นตอนการแบ่งชั้นเค้กแม่หลิ่มขอไปเขียนใหม่เรื่องนี้โดยเฉพาะครั้งต่อ ๆ ไปค่ะ
3. กวนหน้าส้ม  นำส่วนผสมทุกอย่าง (ยกเว้นเนยสด) ใส่หม้อ  ตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  กวนไปเรื่อย ๆ จนยกตะกร้อมือแล้วมีรอยตะกร้อมือจาง ๆ จึงยกลงจากเตา  ขั้นตอนการกวนให้กวนเรื่อย ๆ ช้า ๆ แต่สม่ำเสมอ  หากกวนแรงไปฟองอากาศจะเข้าไปในซอสส้มเยอะ  ทำให้เกิดฟองอากาศอันไม่พึงประสงค์
4. ยกหม้อลงจากเตาแล้วใส่เนยสด  คนเบา ๆ ให้เนยสดละลาย  คงการกวนเบา ๆ สม่ำเสมอเช่นเคย  ไม่ต้องใจร้อนคนไว ๆ ค่ะ  เมื่อเนยสดละลายหมดแล้วคนต่ออีกสักพักให้ซอสพออุ่น ๆ จนกว่าจะราดหน้าเค้ก  หากไม่คนและทิ้งระยะเวลาไว้นานหน้าซอสส้มจะเย็นตัวลงและเกิดผิว  ทำให้เป็นลิ่ม ๆ เมื่อเรานำไปราดเค้ก  หากว่าปัญหานั้นเกิดขึ้นแล้ว  แม่หลิ่มแนะนำว่าให้กรองซอสส้มด้วยกระชอนตาห่างก่อนนำมาราดนะคะ  ทุกอย่างจะเหมือนเดิม  อาจสูญเสียซอสส้มบางส่วนที่ติดกระชอนบ้าง  แต่ดีกว่าได้หน้าเค้กส้มแบบขรุขระค่ะ  ปกติแล้วแม่หลิ่มคนให้อุ่นไม่นานค่ะ  แค่ประมาณ 5 นาทีก็นำมาราดแล้ว  ไม่ได้รอเย็นสนิทนะคะ
5. นำเค้กวางบนแท่นหมุนเค้ก  ตักหน้าซอสส้มที่กวนไว้ลงไป  ดูปริมาณให้เหมาะสม  ถ้ามากไปจนล้นเค้กจะเลื่อนไหลได้ง่ายถ้าซอสไม่ข้นพอ  แม่หลิ่มจึงเน้นว่ากวนให้เห็นรอยตะกร้อมือจาง ๆ แล้วถึงปิดเตา  นั่นหมายถึงความข้นของซอสที่นำมาราดหน้าเค้กแล้วไม่เลื่อนไหล  หรือไหลลงไปนองกับแผ่นรองเค้ก  ถ้าเป็นเค้กขนาด 2 ปอนด์  ระหว่างชั้นเค้กตักซอสส้มประมาณ 3 ช้อนเต็ม ๆ   ถ้าเป็นเค้กขนาด 3 ปอนด์  ระหว่างชั้นเค้กตักซอสส้มประมาณ 4 ช้อนเต็ม ๆ
6. ใช้ช้อนเกลี่ยซอสส้มให้ทั่วชิ้นเค้ก  เว้นขอบข้างไว้ประมาณ 1 เซนติเมตร  คือไม่ต้องให้ชิดขอบเลย  เดี๋ยวเราเอาเค้กอีกชั้นไปซ้อนซอสบางส่วนจะถูกกดทับและไหลไปเองค่ะ  เวลาใช้ช้อนเกลี่ยซอสเค้กนั้นเบา ๆ ก็พอแล้ว  ไม่ต้องออกแรงมาก  หากออกแรงมากไปเนื้อเค้กบางส่วนจะติดมาที่หลังช้อนเค้ก  บางครั้งเราไม่ได้คิดที่จะหงายดูแล้วเอาช้อนคันเดิมไปตักซอสส้มในหม้อ  เศษเค้กจะติดไปในซอสส้มค่ะ  ก่อนที่จะตักซอสส้มมาราดในชั้นถัด ๆ ไป  ให้ใช้ตะกร้อมือคนซอสส้มในหม้อก่อนทุกครั้ง  เพื่อป้องกันลิ่มที่อาจเกิดขึ้นได้  อย่าลืมว่าคนเบา ๆ เสมอนะคะ
7. นำเค้กชั้นบนมาวางซ้อนลงไป (แม่หลิ่มขอเขียนขยายความเรื่องการซ้อนชั้นเค้กในครั้งต่อไปค่ะ)  เมื่อนำชั้นเค้กมาวางซ้อนแล้วใช้มือกดพอให้ประกบกันดี  อย่าแรงมาก  เนื้อเค้กอาจแตกหักได้ค่ะ  อย่าลืมดูให้การซ้อนเค้กพอเหมาะพอดีกัน  ไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่ง  ให้สมดุลย์เสมอกันในทุก ๆ ด้าน
8. หากเนื้อเค้กเป็น 3 ชั้น  ก็ราดระหว่างชั้นเค้กเหมือนเดิมค่ะ  จากนั้นวางเค้กชั้นบนสุดลงไป  ใช้มือประกบเบา ๆ พอให้แน่น
9. ลองสังเกตดูว่าเมื่อเราประกอบเค้กทุกชั้นเสร็จแล้ว  จะมีเศษเค้กบางส่วนหลุดรุ่ยกองอยู่บนกระดาษรองเค้ก  แม่หลิ่มเรียกว่า “ขุยเค้ก” นะคะ  ใช้แปรงหรือมือปัดเศษเค้กออกให้หมด  แม่หลิ่มแนะนำให้ใช้แปรงคล้ายแปรงทาสีปัด  แป๊บเดียวจะเรียบร้อยค่ะ  แม่หลิ่มเองมี 2 อัน  อันเล็ก  อันใหญ่
10. ก่อนที่จะราดหน้าซอสส้มด้านบนสุดก็เหมือนเดิมค่ะ  ใช้ตะกร้อมือคนเบา ๆ ให้ซอสไหลตัวดี  คือข้นแต่ยังต้องไหลตัวได้  จะเป็นผลดีหลายอย่างมากมาย  ซอสไม่ไหลนอง  วางผลไม้แล้วไม่ค่อยลื่น
11. ดูความสมดุลย์ของเค้กอีกครั้งก่อนราด  คือชั้นเค้กเสมอกันดีไหม  มีชิ้นไหนเลื่อนไปทางซ้ายทางขวา  ให้จัดการให้เข้าที่เข้าทางให้เรียบร้อย
12. ราดหน้าซอสส้มชั้นบนลงไป  แม่หลิ่มไม่ได้ใช้วิธียกหม้อแล้วเท  แต่ใช้วิธีใช้ช้อนตักนับช้อนเอาค่ะ  ทำบ่อย ๆ จะชินไปเองว่าแค่ไหนพอ  ประมาณ 10-11 ช้อนสำหรับเค้ก 3 ปอนด์
13. ใช้ช้อนเกลี่ยซอสส้มให้ทั่ว  ในชั้นบนสุดนี้เกลี่ยให้ซอสส้มบางส่วนไหลมาด้านข้างเลย  ซอสส่วนเกินจะไหลมาด้านข้างเค้กเอง  อาจจะไม่คลุมด้านข้างเค้กทั้งหมด  เป็นเรื่องปกติ  หากคลุมหมดส่วนมากจะนองไปที่แผ่นรองเค้ก
14. ใช้มือซ้ายหมุนแท่นหมุนเค้กในขณะที่มือขวาจับสปาตุลาร์อยู่กับที่ในจุดเดียวตลอด  วางสปาตูลาร์ตั้งฉากกับด้านข้างเค้ก  ให้มือซ้ายทำงานส่วนมือขวาอยู่กับที่
15. มือซ้ายหมุนแท่นหมุนและมือขวาเก็บรายละเอียดซอสส่วนเกินไปด้านข้างเค้กให้หมด  หมุนสัก 2 รอบซอสจะเคลือบทั่วกันแล้วค่ะ
16. ใช้กระดาษทิชชูแผ่นรองเค้กให้สะอาดแล้วนำเค้กไปแช่เย็นช่องธรรมดา 2-3 ชั่วโมงให้ซอสส้มเซ็ทตัวดี  ด้านในจะเป็นส่วนที่เซ็ทช้ากว่าด้านนอกค่ะ

Tips

• หากว่าซอสส้มข้นเกินไปให้ใช้น้ำอุ่นต้มสุกแล้วผสมลงไปแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันก่อนนำไปราด  ให้ดูความข้นใสของซอสก่อนราดเสมอ  ทำบ่อย ๆ จะจับจุดได้ว่าข้นแค่นี้พอ  แค่นี้ใสไป  แค่นี้ข้นไปค่ะ
• สำหรับการวางผลไม้นั้นให้เตรียมผลไม้ทำความสะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง  ขณะที่วางผลไม้ให้กดผลไม้ให้จมลงไปในซอสส้มเล็กน้อยเพื่อให้ผลไม้วางแล้วอยู่ตัว  ไม่วางแปะไปเฉย ๆ นะคะ  เมื่อซอสส้มถูกอากาศร้อนจะอ่อนตัวลงแล้วผลไม้ก็จะลื่นไหลได้ค่ะ
• หากเป็นผลไม้ในน้ำเชื่อม  เช่น  ส้มในน้ำเชื่อม  ให้ซับน้ำเชื่อมออกก่อนจึงจำมาวาง
• เมื่อวางผลไม้แล้วเคลือบเจลลาตินบาง ๆ เพื่อช่วยให้ผลไม้เงาสวย  แต่ถ้าเคลือบมากไป  ตัวเจลลาตินเองจะทำให้ผลไม้เลื่อนได้นะคะ