ยำหัวปลีต้ม (ยำหัวปลี – สูตร 1)
เมื่อเอ่ยถึงหัวปลีหลายคนคงจะชอบเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว บางคนชอบกินกับผัดไท บางคนชอบจิ้มกับน้ำพริก หลายคนไม่กินเพราะฝังใจจากการกินหัวปลีดิบแล้วฝาด สำหรับคนชอบกินแล้วถ้าได้กินแบบต้มแล้ว บางคนบอกว่าเหมือนเนื้อไก่ ใครไม่เคยกินยำหัวปลีแบบนำหัวปลีไปต้มก่อนแม่หลิ่มอยากให้ลองค่ะ อร่อย
ยำหัวปลีสูตรนี้เป็นสูตรแบบเอาหัวปลีไปต้มให้สุก และใส่กะทิลงในไก่ที่รวนเพื่อให้มีความมันเล็กน้อย รสชาติกลมกล่อม หรือหากใครชอบเปรี้ยวเผ็ดก็ปรุงแต่งเพิ่มเอาตามสะดวกนะคะ บางร้านอาหารถึงกับเป็นเมนูแนะนำก็มี
ถ้ามีเตาถ่านเอาหัวปลีไปเผาให้สุกก็ได้เช่นกัน จะให้ความหอมเพิ่มขึ้นมาอีกด้วย แต่สำหรับแม่บ้านยุคปัจจุบันแม่หลิ่มก็อยากเสนอแนะวิธีที่เราสามารถทำได้โดยไม่ต้องซื้อหาอุปกรณ์อะไรมาเพิ่มเติมอีกให้เต็มบ้านไปหมด ซ้ำร้ายการติดถ่านบางคนก็ไม่ถนัดและว่าเป็นงานที่ยาก แต่ถ้าใครมีพื้นที่สำหรับเก็บอุปกรณ์เพิ่ม มีเวลามากพอในการทำอาหารที่ต้องเสียเวลานานขึ้น แม่หลิ่มก็สนับสนุนให้ทำ เพื่อที่จะได้รู้ความแตกต่างค่ะ
เตรียมของ (สำหรับ 2 ที่)
หัวปลีขนาดกลาง 1 หัว
สันในไก่ 1 ชิ้น
กุ้งสด 4-5 ตัว
หัวหอมแดง 5-6 หัว
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 3-4 เม็ด หรือมากน้อยตามชอบ
ใบสะระแหน่ สำหรับโรยหน้า
ผักเครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น ผักชีฝรั่ง ผักแพว แตงกวา โหระพา
หัวหอมเจียว
พริกแห้งทอด
ถั่วลิสงคั่ว
น้ำพริกเผา
น้ำมะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
หัวกะทิ
- แม่หลิ่มใส่น้ำพริกเผา 1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ หรืออาจจะมากกว่าที่บอกนิดหน่อยเพราะทำไปชิมไปค่ะ น้ำกะทิจากการรวนไก่ 1 ช้อนโต๊ะค่ะ
- แม่หลิ่มใช้กะทิกล่องแล้วใส่น้ำลงไปเล็กน้อยตอนรวนไก่ค่ะ ถ้าชอบให้ยำออกรสชาติกะทิมากให้เจือน้ำสะอาดน้อย ๆ ถ้าชอบให้ยำออกรสชาติกะทิน้อยให้เจือน้ำมากหน่อยค่ะ
- ส่วนของพริกแห้งทอด ถั่วลิสงคั่ว และมะพร้าวคั่วแม่หลิ่มไม่ได้ใส่เพราะไม่ได้ทำค่ะ เป็น option
ขั้นตอนการทำ
- ล้างน้ำหัวปลี ตัดหัวตัดท้ายหัวปลีเล็กน้อย ลอกกาบนอกออกบ้างแต่อย่าให้ถึงชั้นในสีเหลือง ๆ เสียทีเดียว ให้ติดสีชมพูบ้าง
- นำหัวปลีใส่หม้อ ใส่น้ำสะอาดให้ท่วมหัวปลีมาประมาณ 2-3 นิ้ว หัวปลีจะลอย ไม่จมค่ะ นำหม้อตั้งเตา เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด
- น้ำเดือดแล้วลดไฟลงเหลือไฟกลาง ใช้ทัพพีหมุนหัวปลีให้ถูกน้ำเสมอทั่วกันทุกด้าน ต้มไปเรื่อย ๆ จนกว่าหัวปลีจะสุก ใช้เวลานานพอสมควร
- ระหว่างที่รอหัวปลีสุก นำสันในไก่ล้างน้ำ หั่นชิ้นหนาบางตามชอบ วันนี้แม่หลิ่มหั่นหนาหน่อย กินแล้วเต็มปากเต็มคำ
- กุ้งสด ล้างน้ำ แกะเปลือกไว้หางถ้ากุ้งสดดี ผ่าหลังเอาเส้นดำที่หลังออก
- มะนาว ล้างผิวให้สะอาด ผ่าเป็นเสี้ยว ๆ ไว้
- หัวหอมแดงปอกเปลือก ล้างน้ำ แล้วซอยหนาบางตามชอบ
- พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง แล้วหั่นหนา 1/2 เซนติเมตร หั่นละเอียดแล้วถ้ากินไม่เผ็ดจะตักออกยากและรสเผ็ดจะออกมากค่ะ
- สะระแหน่ ล้างน้ำทั้งกิ่ง เด็ดเป็นใบ ๆ ใช้ผักชีไทยแทนได้ค่ะ
- ผักเครื่องเคียงต่าง ๆ เลือกใบเหลืองกิ่งเหลืองทิ้ง ล้างน้ำ สะบัดให้สะเด็ดน้ำ
- อย่าลืมหันไปดูหม้อหัวปลีที่ต้มไว้ หัวปลีจะค่อย ๆ นิ่มลง ลองใช้ส้อมที่แข็งแรงแทงลงไปที่กลางหัวปลีให้ถึงไส้ใน ถ้าส้อมจิ้มเข้าไปในเนื้อหัวปลีได้สะดวก ไม่ต้องออกแรงมาก แสดงว่าหัวปลีสุกแล้ว ถ้ายังต้องออกแรงและสัมผัสได้ถึงความแข็งให้ต้มต่อจนกว่าหัวปลีจะสุก
- เมื่อต้มหัวปลีสุกแล้วให้รินน้ำที่ต้มหัวปลีทิ้ง พักหัวปลีให้อุ่นแล้วจึงค่อยหั่นหัวปลีไม่เช่นนั้นมือจะพองก่อนค่ะ
- ระหว่างที่รอหัวปลีอุ่นหรือเย็น นำสันในไก่ใส่หม้อ ใส่กะทิกล่องลงไปสัก 3-4 ช้อน เติมน้ำสะอาดให้พอรวนไก่ ไม่ต้องท่วมดี ปริ่ม ๆ เนื้อไก่ค่ะ
- นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน ให้กะทิเดือด คนด้วยทัพพีหรือเขย่าหม้อไปด้วยเพื่อให้เนื้อไก่ถูกไฟทั่วถึงกันดีและสุก รวนให้ไก่สุก เทใส่ภาชนะไว้
- ใส่น้ำสะอาดลงในหม้อเพื่อลวกกุ้ง นำหม้อตั้งไฟให้น้ำเดือด ขอบหม้ออาจจะไหม้บ้างเพราะก่อนหน้านี้หม้อเปื้อนกะทิค่ะ เมื่อน้ำเดือดแล้วนำกุ้งลวกไปลวกให้สุก รินน้ำที่ลวกกุ้งทิ้ง
- หัวปลีที่เย็นแล้วลอกกาบนอกและลูกกล้วยเล็ก ๆ ชั้นนอกออก ผ่าหัวปลีตามยาวเป็น 4 ส่วน
- นำแต่ละส่วนมาเฉือนแกนกลางทิ้ง แล้วหั่นตามขวางให้เป็นชิ้นพอดีคำ ถ้าหัวปลีมีน้ำคั่งค้างเยอะให้ใช้มือบีบน้ำออก
- ผสมน้ำยำโดยใส่น้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปีบลงในชามผสม ใช้ช้อนคนให้เข้ากันให้น้ำตาลปีบละลายให้หมด ชิมรสชาติดู ปรับแต่งเพิ่มตามชอบ
- ใส่กุ้งที่ลวกและเนื้อไก่รวนกะทิ ตักน้ำกะทิรวนไก่ใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ หรือมากน้อยตามชอบ เคล้าให้เข้ากัน
- ใส่หัวหอมแดง พริกขี้หนูซอยลงไป เคล้าให้เข้ากัน
- ใส่หัวปลีที่เตรียมไว้ เคล้าให้เข้ากัน
- ชิมรสชาติอีกครั้งจะกลมกล่อมขึ้นเพราะใส่กะทิที่รวนไก่ลงไป หากอ่อนรสชาติใดปรุงแต่งไปในตอนนี้
- ตักใส่จาน โรยด้วยหัวหอมเจียว ใบสะระแหน่ ถั่วลิสงคั่ว พริกแห้งทอด วางผักเคียงตามชอบค่ะ ถ้ามีไข่ต้มจะวางเคียงข้างไปด้วยทำให้ครบเครื่องมากขึ้นเจ๊าาาาา
