ปลาทูซาเตี๊ยะ
“ปลาทูซาเตี๊ยะ” เป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม หรือบางคนติดปากที่จะเรียกว่า “แม่กลอง” ประวัติของอาหารจานนี้มีผู้เล่าต่าง ๆ นา ๆ เป็นต้นว่า ครั้งแรกทำกินกันในเรือที่ออกหาปลา มีกระเทียม หัวหอม พริกแห้ง มะขามเปียกติดอยู่ในเรือ เรือจับปลาทูได้มากมาย ก็เอามาทำอาหาร รวม ๆ กับเครื่องปรุงที่มีได้ออกมาเป็นจานนี้ บางคนก็เรียก “ปลาทูตาเตี๊ยะ” ตามร้านอาหารในจังหวัดสมุทรสงครามนั้นราคาต่อจานแพงใช่เล่น เคยได้กินครั้งแรกตอนไปเที่ยวกับเพื่อนสาวที่อัมพวา มีเค็มและหวาน เปรี้ยวที่ปลายลิ้น จำรสชาติมาทำเองบ้าง แม่หลิ่มค้นหาสูตรจากอินเตอร์เน็ตหลาย ๆ สูตรรวมกันแล้วมาปรับตามที่ชอบนะคะ
ส่วนผสม
ปลาทูสด 10 ตัว (หนักประมาณ 550 กรัม)
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระเทียมกลีบกลาง 20-25 กลีบ
ขิงแก่ 4-5 แว่น
รากผักชี 3-4 ราก
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ ตามร้านบางร้านใช้พริกแห้งก็มีค่ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด
วิธีทำ
- ควักไส้และดึงเหงือกปลาทูออก ล้างน้ำให้หมดเมือก พักให้สะเด็ดน้ำโดยคว่ำหัวลง
- หัวหอมแดง ปอกเปลือก ล้าง บุบพอแตก
- กระเทียม ปอกเปลือกให้เกลี้ยง ล้าง
- รากผักชี ล้างเศษดินเศษโคลนออก
- ขิงแก่ ปอกเปลือก ล้าง ฝานเป็นแว่น ๆ
- พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง ทุบหรือบุบพอหยาบ ทำตอนต้มปลาใกล้เสร็จก็ได้ค่ะ
- มะขามเปียก ใส่น้ำ ขยำ ๆ คั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ กรองเอาเศษ ๆ ทิ้งไป
- น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลปีบ น้ำมะขามเปียก ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้
- ขิงแก่และรากผักชีวางที่ก้นหม้อ วางปลาทูลงไป ไม่ต้องกลับหัวกลับหางแบบในรูปนะคะ
- ใส่กระเทียมและหัวหอม และเครื่องปรุงที่ผสมไว้
- เติมน้ำสะอาดลงไปประมาณ 3-3 ½ ถ้วย ให้พอท่วมตัวปลา ถ้าน้ำซอสสีอ่อนไปหยดซีอิ๊วดำเล็กน้อย แต่อย่ามากไป กลิ่นซีอิ๊วจะออกมากค่ะ
- นำไปตั้งไฟกลาง ๆ ไม่ต้องแรงมาก ไฟแรงมากปลาอาจท้องแตกจะไม่สวยงามน่ากิน
- สักพักจะเริ่มเดือดและมีฟอง ลดไฟลงอ่อน ฟองที่ลอยขึ้นมาช้อนทิ้งให้หมด เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ
- ตักน้ำรดตัวปลาเป็นระยะและเมื่อปลาเริ่มแข็งแล้วกลับเบา ๆ น้ำค่อย ๆ งวดลง ลองชิมรสชาติดู อาจจะต้องเติมนิดหน่อยแต่ต้องเผื่อตอนน้ำงวดลงด้วยนะคะ
- เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปสักพักประมาณ 15 นาทีให้น้ำงวดลงและรสชาติเข้มข้นขึ้น
- เคี่ยวได้ที่แล้ว สุดท้ายใส่พริกขี้หนูบุบ ปิดเตา ก่อนเสิร์ฟโรยผักชีเล็กน้อย อร่อย ๆ ค่ะ
Cooking Tip
- ปลาทูเลือกให้สด ๆ ตาต้องใส ตัวต้องแข็ง ท้องไม่แตก
- บางตำรับให้เอามันหมูรองก้นหม้อด้วย แต่แม่หลิ่มเคยทำแล้วสุดท้ายเลี่ยนไป แบบนี้อร่อยกว่ามากค่ะ
- กระเทียมโทนที่ใช้บางร้านใช้กระเทียมโทนก็มี แล้วแต่จะชอบและหาได้ค่ะ
- ถ้าชอบเผ็ดขิงมากจากขิงที่หั่นแว่นเปลี่ยนเป็นขิงซอยก็ได้ ความเผ็ดจะออกมาในน้ำซอสมากขึ้น
-
ลูกหยี
