สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารประเภทพาสต้าและเป็นพวกซอสขาวทั้งหลายนั้น  ทุกจานมีส่วนประกอบของ “รูส์” ทั้งนั้น

“รูส์” คืออะไร  roux คือการส่วนผสมของแป้งและเนย  ขั้นตอนการทำ roux คือ  การนำเนยไปละลายและใส่แป้งสาลีลงไปผัดจนแป้งสุก  โดยใช้ไฟอ่อน  คนตลอดเวลา  ทำแล้วสามารถเก็บแช่ในตู้เย็นได้หลายวัน  เวลาทำอาหารประเภทพาสต้าที่ใส่ซอสขาวทั้งหลายก็เติม roux ลงไปหลังจากผัดหัวหอมใหญ่แล้ว  หรือใส่ในซุปครีมต่าง ๆ เพื่อช่วยให้ข้นนั่นเองค่ะ

เมื่อได้ roux แล้ว  และเติมไขมันนมลงไป  คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ  ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย  จะได้เป็น Bechamel Sauce (อ่านว่า เบชาเมล ซอส) นั่นเองค่ะ

ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโตีะ
เนยสด (จืดหรือเค็มก็ได้) 3 ช้อนโตีะ
นมสด (จืด) 1 ถ้วยตวง
เกลือ
พริกไทยดำ

วิธีทำ

1. นำเนยใส่ในหม้อที่ก้นหม้อหนา ๆ  นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ ให้ละลาย  การใช้หม้อก้นหนา ๆ มีประโยชน์คือแป้งจะไม่ไหม้เสียก่อนที่จะสุก  ถ้าก้นหม้อบางมากแป้งอาจเปลี่ยนเป็นสีเข้มก่อนที่แป้งจะสุก  จะทำให้ได้ซอสขาวที่ไม่ขาว
2. เมื่อเนยละลายแล้วใส่แป้งสาลีลงไปครั้งเดียวหมด  ผัดด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก  แป้งจะใสขึ้นแต่ไม่ถึงขนาดใสแจ๋ว
3. เมื่อแป้งสุกแล้วผัดต่ออีกให้เดือดปุด ๆ ทั่วกัน
4. เติมนมสดลงไป 1/3 ของทั้งหมด  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน  ส่วนผสมจะจับตัวรวมกันเป็นก้อน ๆ ไม่ต้องตกใจ
5. เติมนมสดส่วนที่เหลือและคนด้วยตะกร้อมือต่อให้เข้ากันดี  ซอสขาวจะต้องเนียนและไม่เป็นเม็ด  ไม่เป็นก้อน
6. ปรุงรสด้วยพริกไทยดำบดหยาบ  แต่ของแม่หลิ่มไม่มีก็เลยใช้พริกไทยขาวป่นแทนค่ะ  และเกลือ  ถ้าใช้เนยเค็มแล้วก็อาจจะเติมเกลือน้อยหน่อย
7. คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันและเดือด  ให้ซอสข้นเล็กน้อยเป็นอันเสร็จ  รออุ่นแล้้วเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 1 อาทิตย์ค่ะ

Tips

• บางสูตรอาจมีการเติม cheese บางชนิดลงไปในการปรุงรสด้วย  เช่น  Parmesan Cheese แล้วแต่จะชอบค่ะ
• Bechamel Sauce นี้สามารถนำไปใส่ในอาหารนา ๆ ชนิด
• ถ้าใช้ไม่มากทำเพียง 1/2 สูตรก็พอนะคะ

เมื่อ 3-4 วันก่อน  มีนัดกับน้องจิ๋งที่คาร์ฟูรัชดาเพื่อส่งเค้ก  ส่งเค้กให้น้องจิ๋งเสร็จแล้วก็เลยเดินเล่นในคาร์ฟู  หาซื้อของบางอย่างติดตู้เย็น  ได้เบคอนที่มันน้อยมาก  คือมันจะไม่เห็นเป็นสามชั้น  เป็นเหมือนแฮมซะมากกว่าค่ะ  เลยเลือกมา 1 ถุง  เดินลงมาชั้นล่างมีผักปลอดสารขายด้วย  มีผักโขมทั้งสีเขียวและสีม่วง  เลยซื้อมาอย่างละ 1 ถุง  และมีเห็ดแชมปิยองด้วย  ก็เลยหยิบเห็ดมาอีก 1 ถุง

วันนี้ได้ฤกษ์เบิกชัย  ก็เพราะไม่ต้องเข้า อสมท. ถ้าไม่ทำกินวันนี้เดี๋ยวจะเสียซะหมดทั้งเห็ดและผักโขม

มอง ๆ หาในตู้เสบียง  ไม่มีเส้นสปาเกตตี้  มีแต่เพนเน่  พอไหว  ดีเสียอีกน้ำซอสขาวจะได้เข้าไปในหลอด  ได้รสชาติเต็ม ๆ

ส่วนผสม  สำหรับ 1 ที่
Pennette  มากน้อยตามชอบ  แม่หลิ่มใช้ 90 กรัม  ต้มแล้วได้ 2 จานค่ะ

สำหรับ White Sauce (bacon, mushroom & spinach)  สำหรับ 1 จาน
เบคอน 1+1/2 ริ้ว
เห็ดแชมปิยองสด 3-4 ดอก
ผักโขมสด 50 กรัม
หัวหอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
เนยสดจืด 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำบดหยาบ
เกลือ
ซุปผงหรือซุปก้อน
น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
วิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วย
ใบพาสลีย์สดหรือแห้ง
พาร์เมซานชีส  มากน้อยตามชอบ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำหนึ่งหม้อสำหรับต้มเพนเน่  ปริมาณน้ำให้มากพอ  น้ำเดือดแล้วใส่น้ำมันพืชและเกลือลงไปเล็กน้อย
2. เทเส้นเพนเน่ใส่ลงไป  ทิ้งเวลาไว้สักครู่  ใช้ทัพพีคนเป็นระยะกันเส้นเพนเน่ติดก้นหม้อ
3. ต้มเส้นเพนเน่จนนิ่มพอใจ  บางคนชอบตรงกลางแข็งเล็กน้อย  แต่บางคนไม่ชอบแข็ง ๆ ก็แล้วแต่จะชอบค่ะ  แต่ฝรั่งกินแบบตรงกลางแข็งเล็กน้อย
4. เส้นเพนเน่นิ่มแล้ว  ปิดเตา  ช้อนขึ้นใส่ในน้ำเย็นสักพัก  แล้วสงให้สะเด็ดน้ำ  หากยังไม่ใช้คลุกด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยกันเส้นติดกัน
5. เทน้ำในหม้อเดิมทิ้ง  ใส่น้ำใหม่ลงไป  ต้มน้ำให้เดือด  น้ำเดือดแล้วใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
6. นำผักโขมที่ล้างน้ำแล้วลงไปลวกพอสุก  ช้อนผักโขมขึ้นใส่น้ำเย็นสักพัก
7. สงผักโขมขึ้น  บีบน้ำออกให้หมด  หั่นให้เป็นท่อนสั้น  พักไว้
8. หัวหอมใหญ่  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นแล้วสับละเอียดพอประมาณ
9. เบคอน  หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
10. เห็ดแชมปิยอง  ล้างน้ำ  เกลาส่วนดำ ๆ ออก  ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ พอประมาณ
11. ผัดหอมใหญ่กับเนยด้วยไฟอ่อน ๆ จนหอมใหญ่สุกสี  ยังไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
12. ใส่เบคอนลงไปผัดให้เข้ากันใส่เห็ดแชมปิยอง  ผัดให้เข้ากัน
13. เติมแป้งสาลี  ผัดให้เข้ากัน  แป้งจะใสขึ้น  ระวังติดก้นหม้อ
14. เติมน้ำสะอาด  วิปปิ้งครีม  คนให้เข้ากันไม่ให้แป้งเป็นเม็ด  ใช้ตะกร้อมือจะสะดวกกว่าพายไม้หรือตะหลิว
15. ปรุงรสด้วย  ซุปผงหรือซุปก้อนแทนน้ำซุป  พริกไทยดำบดหยาบ  เกลือ  คนให้เข้ากัน  ชิมรสชาติ
16. นำผักโขมที่หั่นไว้ใส่  คนให้เข้ากัน  ให้ผักโขมกระจายตัว
17. รอเดือดอีกครั้ง  ใส่พาร์เมซานชีส  ปิดเตา  คนให้เข้ากัน
18. นำเส้นเพนเน่ลงไปคลุกหรือจัดเส้นเพนเน่ใส่จานแล้วราดด้วยไวท์ซอส
19. โรยด้วยพาสลีย์สดหรือแห้งก่อนเสิร์ฟ