สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารประเภทพาสต้าและเป็นพวกซอสขาวทั้งหลายนั้น  ทุกจานมีส่วนประกอบของ “รูส์” ทั้งนั้น

“รูส์” คืออะไร  roux คือการส่วนผสมของแป้งและเนย  ขั้นตอนการทำ roux คือ  การนำเนยไปละลายและใส่แป้งสาลีลงไปผัดจนแป้งสุก  โดยใช้ไฟอ่อน  คนตลอดเวลา  ทำแล้วสามารถเก็บแช่ในตู้เย็นได้หลายวัน  เวลาทำอาหารประเภทพาสต้าที่ใส่ซอสขาวทั้งหลายก็เติม roux ลงไปหลังจากผัดหัวหอมใหญ่แล้ว  หรือใส่ในซุปครีมต่าง ๆ เพื่อช่วยให้ข้นนั่นเองค่ะ

เมื่อได้ roux แล้ว  และเติมไขมันนมลงไป  คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ  ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย  จะได้เป็น Bechamel Sauce (อ่านว่า เบชาเมล ซอส) นั่นเองค่ะ

ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโตีะ
เนยสด (จืดหรือเค็มก็ได้) 3 ช้อนโตีะ
นมสด (จืด) 1 ถ้วยตวง
เกลือ
พริกไทยดำ

วิธีทำ

1. นำเนยใส่ในหม้อที่ก้นหม้อหนา ๆ  นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ ให้ละลาย  การใช้หม้อก้นหนา ๆ มีประโยชน์คือแป้งจะไม่ไหม้เสียก่อนที่จะสุก  ถ้าก้นหม้อบางมากแป้งอาจเปลี่ยนเป็นสีเข้มก่อนที่แป้งจะสุก  จะทำให้ได้ซอสขาวที่ไม่ขาว
2. เมื่อเนยละลายแล้วใส่แป้งสาลีลงไปครั้งเดียวหมด  ผัดด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก  แป้งจะใสขึ้นแต่ไม่ถึงขนาดใสแจ๋ว
3. เมื่อแป้งสุกแล้วผัดต่ออีกให้เดือดปุด ๆ ทั่วกัน
4. เติมนมสดลงไป 1/3 ของทั้งหมด  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน  ส่วนผสมจะจับตัวรวมกันเป็นก้อน ๆ ไม่ต้องตกใจ
5. เติมนมสดส่วนที่เหลือและคนด้วยตะกร้อมือต่อให้เข้ากันดี  ซอสขาวจะต้องเนียนและไม่เป็นเม็ด  ไม่เป็นก้อน
6. ปรุงรสด้วยพริกไทยดำบดหยาบ  แต่ของแม่หลิ่มไม่มีก็เลยใช้พริกไทยขาวป่นแทนค่ะ  และเกลือ  ถ้าใช้เนยเค็มแล้วก็อาจจะเติมเกลือน้อยหน่อย
7. คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันและเดือด  ให้ซอสข้นเล็กน้อยเป็นอันเสร็จ  รออุ่นแล้้วเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 1 อาทิตย์ค่ะ

Tips

• บางสูตรอาจมีการเติม cheese บางชนิดลงไปในการปรุงรสด้วย  เช่น  Parmesan Cheese แล้วแต่จะชอบค่ะ
• Bechamel Sauce นี้สามารถนำไปใส่ในอาหารนา ๆ ชนิด
• ถ้าใช้ไม่มากทำเพียง 1/2 สูตรก็พอนะคะ