หาหม้ออลูมิเนียมมาทำไข่ตุ๋นหม้อดิน (จำแลง) กันดีไม๊เอ่ย  ปกติแม่หลิ่มจะใช้หม้อดิน (จำแลง) ในการทำพวกกุ้งอบวุ้นเส้นหรือกุ้งอบเกลือค่ะ  นอกนั้นก็ใช้ประโยชน์น้อยมาก  ใบนี้ใช้มานานแล้วค่ะ 6-7 ปีแล้ว  จนหม้อสีไม่สวยงามแล้ว  จะซื้อใหม่มาเพื่อถ่ายรูปก็กระไรอยู่นะคะ

ต้นฉบับเห็นทีต้องบอกว่ามาจากร้าน “ปั๋งหงาย” ณ เมืองราชบุรีนั่นเองค่ะ  เมนูนี้เขามีชื่อว่า “ไข่ตุ๋นปั๋งหงาย”  แต่แม่หลิ่มไม่มีร้านก็มาเป็น “ไข่ตุ๋นหม้อดิน (จำแลง)” แทนนะคะ  ขอบคุณเจ้าของสูตรต้นฉบับและผู้นำมาเผยแพร่มา ณ โอกาสนี้

เมนูนี้ก็ทำอัดเทปไปแล้วอีกนั่นล่ะคะ  ตอนเปิดฝาหม้อดิน (จำแลง) ตอนไข่สุกและฟูแล้วนี่หอมไปทั้งกองถ่าย  พี่ไก่ตากล้องแทบน้ำลายจะไหล  แล้วบอกว่ามันฟูสวยขนาดนี้เชียวหรือ ???

เตรียมของ
ไข่ไก่ (เบอร์ 0) 4 ฟอง
น้ำร้อนจัด 1+1/4 ถ้วยตวง
หมูสับ 1 ขยุ้มมือ
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 40-50 กลีบ (หรือมากน้อยตามชอบ)
หัวหอมแดง 5-6 หัว (หรือมากน้อยตามชอบ)
ซุปผง  เกือบ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับเจียวกระเทียม 1/4 ถ้วยตวง
ต้นหอม 2-3 ต้น
ผักชี 2-3 ต้น

ขั้นตอนการทำ

1. เราต้องใช้น้ำมันกระเทียมเจียวใส่ลงในไข่ตุ๋น  ดังนั้นสิ่งแรกที่ควรทำคือจัดการกับกระเทียมก่อนค่ะ  ครั้งนี้ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก  นำมาทุบ ๆ โดยมีดสันหนาบนเขียง  เก็บเปลือกทิ้งเล็กน้อยแล้วสับพอหยาบ
2. หันไปตั้งกระทะบนเตา  ใส่น้ำมันพืชลงไปกะว่าพอเจียวกระเทียมที่จะใช้  เปิดเตา  รอน้ำมันอุ่น
3. เมื่อน้ำมันอุ่นเอากระเทียมลงไปเจียวให้เริ่มเหลืองหอม  อย่าลืมหมั่นคนด้วยตะหลิวเป็นระยะ  กระเทียมเจียวใช้เวลาไม่นานเหมือนเราเจียวหอม  อย่าได้เดินไปไหนไกล  เฝ้าเตาไว้  ไม่เช่นนั้นเขาจะไหม้เสียก่อน
4. เมื่อกระเทียมได้เหลืองตามชอบ  ตักใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมัน  ส่วนของน้ำมันกระเทียมเจียวอย่าคันไม้คันมือเททิ้งเสียหมดค่ะ
5. อย่าให้เตาว่าง  เราต้องใช้น้ำร้อนจัด  ดังนั้นเทน้ำสะอาดสักประมาณ 1+1/2 ถ้วยใส่หม้อใบย่อม ๆ  จัดการเปิดเตาไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือดจัด ๆ
6. ระหว่างที่รออย่าได้ยืนเฉย  จัดการปอกเปลือกหัวหอมแดงแล้วล้าง  ซอยหนาบางเอาตามแบบที่ชอบ  บ้านแม่หลิ่มชอบซอยบาง ๆ  เพราะหนา ๆ ทีไรเขี่ยทิ้งกันทุกทีร่ำไปค่ะ
7. ตอกไข่ใส่ถ้วย  ความสำคัญอาจจะอยู่ที่ตรงนี้ส่วนหนึ่ง  ถ้าอยากได้ไข่ตุ๋นนิ่มนวลหน่อยใส่น้ำให้มากกว่าไข่เล็กน้อย  ถ้าอยากได้ไข่ตุ๋นแบบแนวแข็งใส่น้ำให้น้อยกว่าไข่  ถ้าใส่ในอัตราส่วนที่เท่ากันก็พอดี ๆ กิน  ดังนั้นถ้ากะไม่ถูกตวงไข่เสียหน่อยก็ดีค่ะ
8. แม่หลิ่มใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 4 ฟองนะคะ  ตวงแล้วได้ 1 ถ้วยตวง  อย่าลืมเตรียมหม้อที่จะใช้ไว้ด้วย  ถ้าไม่มีหม้อในลักษณะที่แม่หลิ่มใช้ก็ใช้หม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลสที่มีฝาปิดใบย่อม ๆ แทนค่ะ  อย่าใบใหญ่ใบโต  เสิร์ฟลำบากและจะได้ไข่ตุ๋นเตี้ย ๆ ถ้าทำน้อยฟองค่ะ
9. เทไข่ที่ตวงไว้ลงในหม้อ  ใส่หัวหอมแดงซอย  หมูสับ  ซุปผง  พริกไทยป่น  ตักน้ำมันกระเทียมเจียวมาสัก 2-3 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป  น้ำมันกระเทียมเจียวนี้จะช่วยให้ไข่ตุ๋นหอมมากขึ้น  แม่หลิ่มเคยทำแบบใส่น้ำมันพืชธรรมดาและน้ำมันกระเทียมเจียว  ความหอมที่ได้นั้นผิดกันจริง ๆ
10. ตีพอเข้ากันไม่ต้องฟูฟ่่องมากมาย  ยิ่งฟูฟ่่องยิ่งแฟบง่ายค่ะ
11. หันไปดูหม้อน้ำที่ตั้งไว้ด้วยเดือดปุด ๆ แบบในภาพเลย  จัดการปิดเตาแล้วเทน้ำใส่ถ้วยตวงกันพลาดถ้ากะไม่เป็น
12. ให้ได้มากกว่าที่ตวงไข่เล็กน้อย  แม่หลิ่มใช้ 1+1/4 ถ้วยตวงนะคะ  รีบจัดการเทลงหม้อไข่ที่เตรียมไว้  ไข่จะสุกเป็นบางส่วน  เห็นเป็นสีขาวขุ่นชัดเจน  ใช้ส้อมตีพอเข้ากัน  จะเห็นว่าไข่บางส่วนเป็นลิ่ม
13. รีบปิดฝาแล้วนำหม้อไปตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  อย่าแรงมากเสียทีเดียวขอบจะไหม้และตรงกลางจะยังไม่สุกค่ะ
14. ปรับไฟของเตาให้เหมาะสม  ลองทำสักครั้งจะรู้แล้วต้องใช้ไฟประมาณไหน  แม่หลิ่มใช้ไฟไม่แรงมากนะคะ
15. ระหว่างที่รออย่าลืมเตรียมต้นหอมผักชีไว้  ทำเหมือนเราทำเวลาใส่ก๋วยเตี๋ยวทั่ว ๆ ไป  ดึงใบเหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  ต้นหอมตัดโคนตัดปลายเล็กน้อย  แล้วนำมาซอย  จริง ๆ หนาบางตามชอบก็ได้  ไม่จำเป็นว่าเราต้องเหมือนกันหมด  หรือบางคนชอบใส่ไปในตัวไข่ตุ๋นด้วยก็แล้วแต่จะชอบค่ะ
16. ไข่ตุ๋นจะเดือดเรื่อย ๆ  เมื่อเดือดจะมีฟองที่ขอบหม้อ  เล็ดลอดฝาหม้อออกมา  เค้าจะค่อย ๆ สุก  แม่หลิ่มเคยลองจับเวลาใช้เวลาประมาณ 9-10 นาทีนับจากตั้งเตานะคะ  ไข่จะสุก  แล้วแต่ว่าจะชอบแบบไหน  ขึ้นกับความแรงของเปลวไฟที่ใช้ด้วย
17. นาทีที่ 8 ลองเปิดดูแล้วใช้ส้อมเจาะไปตรงกลาง  ถ้ายังมีน้ำขาว ๆ แสดงว่าไข่ยังไม่สุกดี  ก็เพิ่มเวลาไปเล็กน้อยให้ดูเนื้อไข่ที่ตรงกลางเป็นหลักและคาดเดาเวลาเอา
18. ถ้าตั้งเตานานไป  น้ำในไข่ตุ๋นจะระเหยไปมาก  กินแล้วไม่นิ่มนวล  ต้องกะเวลาได้พอดีไข่ตุ๋นจะมีน้ำอยู่ในเนื้อไข่แต่ไข่สุกหมดแล้ว  กินแล้วคล่องคอค่ะ
19. เมื่อไข่สุกแล้วปิดเตา  โรยหน้าด้วยผักที่ซอยและกระเทียมที่เจียวไว้  เสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยกว่าเย็น ๆ ค่ะ  ไข่จะฟูชั่วครู่ชั่วยาม  แต่พอยกจากเตาสักพักจะแฟบเป็นเรื่องปกตินะคะ

ของโปรดของเด็กและผู้ใหญ่หลายคน  นุ่มนิ่ม  เนื้อเนียน  หอมกลิ่นน้ำซุปปลาโอ  ขายในร้านดังถ้วยละหลายสิบบาท  ลองมาทำกินกันเองดีกว่าไม๊เอ่ย

ไข่ตุ๋น  คนญี่ปุ่นเขาเรียกว่า  “ชาวัน มูฉิ”  ชาวันหรือชาวัง (chawan – 茶わん)  แปลว่า  ถ้วย  ชาม  มูฉิ (Mushi – 蒸し)  แปลว่า  การนึ่ง

ถ้าสูตรตามคนญ๊่ปุ่นทำต้องใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อน  ถ้าไม่มีซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (อุซุคุจิ โชหยุ  – 薄口しょうゆ) สามารถใช้ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) แบบทั่วไปแทนได้  แต่สีของไข่ตุ๋นที่ได้จะค่อนข้างคล้ำ  ดูไม่สวย  ไม่น่ากิน

ดาชิจิหรุ (ซุปสต็อกปลาโอ)  ถ้าไม่มีสามารถใช้เห็ดหอมแห้ง  หอยเชลล์ตากแห้ง  กุ้งแห้งหรือหอยลายนำมาต้มกับน้ำสะอาดจนได้น้ำหวานออกมา  แล้วกรองเอาแต่น้ำซุป มาทำเป็นน้ำซุปแทนได้

ได้สูตรมาจากคุณตู่แห่งร้านโอฮาโย  และได้ทดลองทำ  เลยขอปรับเปลี่ยนสูตรและวิธีการทำนิดหน่อย  ทำหลายครั้งออกมาเนี้อเนียนดีค่ะ

เตรียมของ

สำหรับน้ำซุปปลาโอ
แครอท 1/3 หัว
ผงปลาโอแห้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ
สาหร่ายญี่ปุ่นแบบเส้น 3-4 เส้น
น้ำสะอาด 300 ซีซี

สำหรับไข่ตุ๋น
ไข่ไก่เบอร์ 0 2 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนชา
น้ำซุปปลาโอ 1 ถ้วย
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
เนื้อสัตว์และผักตามชอบ  แม่หลิ่มใช้ปูอัดและเห็ดหอมแห้งที่มีอยู่ในบ้านค่ะ
ต้นหอมส่วนสีเขียวซอย  สำหรับโรยหน้า

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมน้ำซุปปลาโอโดยการปอกแครอท  ล้างน้ำ  แล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ  นำใส่หม้อในย่อม ๆ  ใส่สาหร่าย  ผงปลาโอแห้ง  และน้ำสะอาดลงไป
2. นำไปตั้งไฟกลางให้เดือด  ดึงความหอมออกจากผงปลาโอแห้งและความหวานจากแครอท  ต้มให้เดือดสักพัก  ประมาณ 5 นาที  ปิดเตา
3. กรองเอาแต่น้ำซุปใส ๆ ให้ได้ 1 ถ้วย (250 ซีซี) พักไว้ให้เย็น
4. เตรียมถ้วยทนความร้อนที่จะใช้นึ่ง  ตามสูตรได้ประมาณ 3 ถ้วยค่ะ
5. เตรียมน้ำใส่ลังถึง  เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด
6. ระหว่างรอน้ำเดือดเตรียมผักและเนื้อสัตว์ที่จะใส่ในไข่ตุ๋น  ถ้าเป็นหมู  ไก่  กุ้ง  แนะนำให้ทำให้สุกก่อน  จะปรุงรสหรือไม่ตามสะดวก  เพราะถ้าใส่เนื้อสัตว์แบบดิบ ๆ ยังไม่ผ่านการทำให้สุกก่อน  จะมีน้ำนองในไข่ตุ๋นจากเนื้อสัตว์สด ๆ ค่ะ
7. ถ้าใช้เห็ดหอมแห้งแบบแม่หลิ่ม  ให้ล้างน้ำผ่าน ๆ  แช่น้ำให้นิ่ม  บีบน้ำออก  แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ  เห็ดสดก็ออกน้ำมากเช่นกัน  ถ้าจะใส่เห็ดสดไม่ควรมากเกินไปค่ะ
8. วางเนื้อสัตว์และเห็ดลงที่ก้นถ้วย  เท่าที่ทำหลายครั้ง  ไม่ควรใส่มากเกินไป  อย่ามากเกินไปจนได้กินเนื้อไข่ตุ๋นน้อย  ใส่น้อย ๆ  เน้นกินเนื้อไข่ตุ๋นอร่อยกว่าค่ะ
9. ตอกไข่ใส่ชามผสม  ใส่เกลือ  น้ำตาลทราย  ซีอิ๊วขาว  พริกไทยป่นลงไป  ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน  ตีเบา ๆ ได้ค่ะพอมีฟองแต่ไม่ต้องมาก
10. เติมน้ำซุปปลาโอที่เย็นแล้วลงไป  คนพอเข้ากัน
11. กรองด้วยกระชอนตาถี่ 2-3 ครั้ง  เพื่อให้ได้เนื้อไข่ตุ๋นที่เนียน  การกรองเป็นการกำจัดฟองอากาศ
12. เทไข่ตุ๋นเบา ๆ ต่ำ ๆ ลงในถ้วยที่เตรียมไว้  วางถ้วยลงในรังถึง  ปิดฝารังถึง
13. นำรังถึงขึ้นตั้งบนน้ำที่เดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเหลือเท่าเม็ดข้าวโพด  นึ่งนาน 20-25 นาที  หรือเช็คสุกโดยการนำไม้จิ้มแล้วไม่มีน้ำสีขาว ๆ ค่ะ
14. ระหว่างการนึ่งซอยต้นหอมส่วนสีเขียวไว้  ไข่ตุ๋นสุกแล้วยกลงจากเตา
15. ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมโรยต้นหอมซอยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• สำหรับน้ำซุปปลาโอ  ถ้าไม่มีปลาโอแห้งอาจใช้ซุปผงบ้านเราแทนได้  แต่กลิ่นที่ได้แตกต่างกันมาก  ปลาโอแห้งลองหาดูในห้างสรรพสินค้าหรือซุปเปอร์มาเก็ตของญี่ปุ่นและเกาหลีค่ะ
• ถ้าใส่ซีอิ๊วขาวมากสีของไข่ตุ๋นจะคล้ำ  แนะนำให้ใส่เพื่อเอากลิ่นและเพิ่มความเค็มโดยใช้เกลือช่วยค่ะ  ตอนที่แม่หลิ่มทำรอบแรก ๆ ใส่ซีอิ๊วขาวในปริมาณที่มากกว่าสูตรที่ให้  สีเข้มมาก  ดูไม่น่ากินเลยค่ะ  แต่ถ้าใครมีซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อนก็ลองปรับเพิ่มเอาตามชอบ
• บางสูตรก็ใช้การนึ่งไฟแรงก่อนในช่วงแรก  แล้วจึงลดไฟลงในช่วงต่อมา  แต่ถ้ากะเวลาไม่ดีเนื้อไข่ตุ๋นข้างในจะไม่เนียนค่ะ
• เมื่อนึงไข่ตุ๋นสุกแล้ว  เวลาเปิดฝารังถึงควรระวัง  เปิดแล้วหงายฝารังถึงทันที  ถ้าเปิดในลักษณะคว่ำฝารังถึงน้ำอาจจะหยดลงในไข่ตุ๋นได้ค่ะ
• ถ้าชอบให้เนื้อสัตว์ลอยหน้า  ให้นึ่งไข่ตุ๋นไปครึ่งทางแล้วใส่เนื้อสัตว์  เนื้อสัตว์จะไม่จมค่ะ
• ระยะเวลาในการนึ่งขึ้นกับขนาดของถ้วยด้วย  แต่ตามสูตรที่เขียนถ้าเทได้ 3 ถ้วยเท่า ๆ กัน  นึ่งประมาณ 20-25 นาทีค่ะ  ถ้าเปลี่ยนขนาดถ้วยลองเช็คสุกโดยการใช้ไม้ปลายแหลมเล็ก ๆ จิ้มดูนะคะ

คืนนี้พิมพ์วิธีทำให้ค่ะ