กล้วยไข่  “ฉันชอบกล้วยไข่  เพราะมันไม่มีกระดูก  ลััลลัลลาเด็กน้อยสารภี …..”  เพลงของเฉลียงเค้าร้องไว้แบบนี้  เฉลียงเป็นนักร้องคุณภาพอีกวงหนึ่งที่โด่งดังในอดีตค่ะ  มาเกี่ยวอะไรกับกล้วยไข่ในวันนี้เอ่ย

กล้วยไข่เป็นผลไม้ไทยที่หากินได้ไม่ยาก  กินสุกก็อร่อย  หากสุก ๆ เอามาทำขนมไทยบางอย่างได้  เช่น  กล้วยข้าวเม่า  ถ้าจะเอามาบวดชีหรือเชื่อมนั้นต้องเลือกแบบเปลือกติดสีเขียวบ้างค่ะ  ไม่เช่นนั้นทำแล้วเนื้อกล้วยเมื่อถูกความร้อนแล้วจะเละเกินไป

จริง ๆ เมนูนี้ทำอัดเทปออกทีวี รายการ “แม่หลิ่ม-แม่แก้ว” ไปแล้ว  แต่วันก่อนไม่ได้ใส่มะพร้าวอ่อนค่ะ  มาวันนี้เห็นว่าอาทิตย์ก่อนแว่นติดใจ “ครองแครงน้ำกะทิ” ขนมไทย ๆ ที่ทำไม่ยากจนเกินไป  แม่หลิ่มเลยจัดขนมไทยเมนูอื่นให้เขาได้ลิ้มลองบ้าง  ตอนแรกเขาถามว่า “มันจะอร่อยสู้กล้วยบวดชีกล้วยน้ำว้า” ได้เหรอ  แม่หลิ่มตอบไปว่า “เดี๋ยวเธอก็รู้และติดใจ”  อิอิ

ในตู้เย็นมีมะพร้าวอ่อนที่แช่เย็นไว้เลยจับมาผสมผสาน  ถ้าเป็นร้านขายอาหารหรือขนมก็คงเพิ่มมูลค่าให้ขนมไปในตัวค่ะ  อยากให้ลองทำกินกันดู  ปัจจุบันขนมไทยอร่อย ๆ ก็หายากเต็มที  ที่หวานก็หวานเกิน  ที่ไม่มันกะทิก็ไม่มันเอาเสียเลย

เตรียมของ
กล้วยไข่สุกกำลังดี 10-12 ลูก
มะพร้าวขูด 400 กรัม (4 ขีด) คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วย  หางกะทิ 3+1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
ใบเตย 3-4 ใบ
มะพร้าวอ่อนขูดเป็นชิ้นสวยงาม 1 ลูก (ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ได้ค่ะ)
เกลือสำหรับแช่กล้วยที่ปอกแล้ว 1/2 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ

1. หาซื้อมะพร้าวขูดมาสัก 4 ขีด  ถ้าขยันก็เอามาคั้นเอง  แต่ถ้าขี้เกียจให้เขาคั้นให้บอกว่าใส่น้ำน้อย ๆ ค่ะ  ไม่เช่นนั้นเขาจะคั้นแบบน้ำเยอะมากเหมือนเราเอามาทำแกง  ความมันของกะทิจะเจือจางลงโดยใช่เหตุ  ถ้าคั้นเองต้มน้ำให้พออุ่น ๆ ชนิดที่ว่าเราเอามือบีบคั้นแล้วมือเราไม่พองไม่ร้อนนั่นล่ะคะ  ใส่น้ำอุ่นทีละน้อยคั้นประมาณ 3-4 ครั้ง  แม่หลิ่มใช้วิธีเทกะทิที่คั้นรวมกันหมดแล้วช้อนหัวกะทิเก็บไว้ 1/2 ถ้วย  รินหางกะทิให้ได้ 3+1/2 ถ้วยนะคะ  ก้น ๆ ชามที่มีเศษมะพร้าวสีน้ำตาลเททิ้งไป
2. อย่าถามแม่หลิ่มเลยว่ากะทิกล่องใช้เท่าใด  บอกตรง ๆ ว่าไม่ใช้กะทิกล่องทำขนมค่ะ  ถ้าอาหารคาวบางชนิดพอไหว  เพราะว่าทั้งกลิ่นและความหวานความมันเทียบกับกะทิคั้นเองไม่ได้เลย  อยากทำโดยใช้กะทิกล่องลองคำนวณเอาเองค่ะ  แม่หลิ่มไม่สามารถตอบให้ได้  เพราะเคยทำแล้วไม่ได้ดังใจเลยไม่ได้ใส่ใจบันทึกสูตรไว้ค่ะ
3. เรื่องของน้ำตาลทรายและเกลือไม่ต้องพิถิพิถันมากถึงขนาดกับเลือกยี่ห้อ  แต่แม่หลิ่มใช้น้ำตาลทรายขาวฟอกสีนะคะ  ถ้าใครมีแบบไม่ฟอกสีแล้วเอามาทำสีของขนมจะเข้มหน่อย  ดูไม่ขาว  ออกตุ่น ๆ ค่ะ
4. มาว่าเรื่องของกล้วยไข่กันดีกว่า  เห็นทีว่าหลายคนอาจจะเป็นปัญหาทั้ง ๆ ที่เขาเป็นเรื่องกล้วย ๆ และไม่มีกระดูกดังเพลงของเฉลียง  แต่มันก็มีความสำคัญที่เราไม่อาจมองข้าม  ใช่ว่าจะเดินแล้วหยิบมาเลยจากร้าน  ไม่เลือก  ไม่มองสีผิวเปลือกเอาเสียเลย  ไม่ไหวกระมังคะ
5. เมื่อเช้าไปตลาดบางใหญ่  คนเยอะแยะมากมายเพราะว่าจะเทศกาลไหว้  ของกิน  ผลไม้  เป็ดไก่  เยอะมาก  เทศกาลไหว้ผลไม้จะแพงกว่าไม่มีเทศกาล  ต้องทำใจนิดหน่อย
6. เอาเป็นว่าแม่หลิ่มเลือกกล้วยไข่ที่ผิวเหลืองอมเขียวนะคะ  อย่าเลือกเขียวจัดเพราะเวลาเราปอกเปลือก  เปลือกมันจะติดอยู่ที่เนื้อกล้วย  ต้องเกลาออก  ทำให้ชิ้นกล้วยไม่สวยงาม  แถมดำ ๆ ด่าง ๆ อีกต่างหาก  แต่ถ้าเลือกเหลืองหมดไม่เขียวเลย  ปอกเปลือกออกง่าย  แต่บวดชีแล้วจะเละไปค่ะ  กล้วยไข่เนื้อเค้าสุกง่าย  เนื้อโปร่ง  ไม่แน่นเท่ากับเนื้อของกล้วยน้ำว้าค่ะ
7. บางหวีเค้าจะสุกไม่เสมอกัน  บางลูกก็ออกเขียวมาก  บางลูกก็ออกเหลืองมาหน่อย  หลายหวีก็เป็นเช่นนั้น  ไม่เป็นไรค่ะ  แต่อย่าให้ออกเขียวอย่างเดียวก็แล้วกัน  ถ้าเวลาปอกเปลือกแล้วปอกง่าย  เปลือกไม่ติดเนื้อ  แต่เวลาหั่นมีดลงเนื้อกล้วยแล้วยังพอแข็งนิด ๆ แบบนั้นบวดชีออกมาอร่อย  ไม่เละเกินไปค่ะ
8. เตรียมน้ำเกลือหนึ่งกะละมังเล็ก  คือ  เอาเกลือ 1/2 ช้อนชาผสมกับน้ำสะอาดประมาณ 2+1/2 ถ้วย  เมื่อปอกกล้วยแล้วให้ผ่ากล้วยครึ่งลูกตามขวาง  ใส่กะละมังน้ำเกลือไว้ก่อน  เวลาปอกเปลือกแล้วบางทีมีเส้นใยของเปลือกติด  ดึงออกไปด้วยนะคะ  เวลาเราทำขนมแล้วขนมจะได้สวยงามน่ากิน
9. ถ้ามีมะพร้าวอ่อนจัดการเฉาะที่ด้านบนของลูก  เทน้ำมะพร้าวเก็บไว้กิน  ลูกที่แม่หลิ่มเฉาะมาน้ำหวานมาก  แบ่งกับหนุ่มหล่อที่บ้านคนละ 1 แก้ว  ชื่นใจจริง ๆ  ใช้มือแมวขูดให้ได้มะพร้าวอ่อนเป็นชิ้นยาว ๆ สวย ๆ  ถ้าไม่มีมือแมวใช้ช้อนขูดเอาก็ได้ค่ะ  ไม่ต้องวิ่งหาซื้อมา  แต่ถ้ามีมือแมวชิ้นเค้าจะเป็นลายสวยงามดีเท่านั้นเอง  เวลาขูดมะพร้าวพยายามเบามืออย่าให้ติดเปลือกมะพร้าวด้านในนะคะ  ถ้าขูดติดเปลือกกินแล้วจะระคายปากได้แถมมีสีน้ำตาลติดมาไม่ค่อยสวย  พิถิพิถันหน่อยค่ะ  ทำตัวเป็นนางในวังนิด ๆ  ถ้าไม่มีมะพร้าวอ่อนข้ามขั้นตอนนี้ไปนะคะ
10. เทกะทิส่วนหางใส่หม้อ  แม่หลิ่มใส่นำร่องไปก่อน 3 ถ้วยนะคะ  เทน้ำตาลทรายและเกลือใส่  เอาใบเตยที่ล้างทำความสะอาดแล้วและตัดท่อนสั้นตามลงไป
11. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  คนด้วยทัพพีเป็นระยะเพื่อให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้หมด  ลองชิมดู  ตอนนี้รสชาติออกหวานเกินที่เราจะกินไปหน่อย  แต่อย่าลืมว่าเรายังมีหัวกะทิค่ะ  อย่าเพิ่งตกใจร้อง  รักษามารยาทพองาม
12. อย่าลืมเอาทัพพีคนเป็นระยะเพื่อกันกะทิเดือดและเป็นลูกใหญ่ ๆ  เมื่อกะทิเดือดและน้ำตาลทรายและเกลือละลายหมด  นำกล้วยที่เราปอกและแช่น้ำเกลือไว้เทน้ำเกลือออก  ล้างน้ำสะอาด 1 ครั้ง  สงเอาแต่เนื้อกล้วยใส่ลงในหม้อกะทิ
13. ให้เค้าเดือดต่อไป  ไฟอ่อนไปก็เร่งไฟนิดหนึ่ง  ไฟแรงก็ลดไฟลง  กล้วยจะสุกขึ้นเรื่อย ๆ  ลองเอาทัพพีตักชิ้นกล้วยขึ้นมาดู  สีจะเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  น่าแปลกใจไหม
14. ลองตักกล้วยมาสักชิ้นหรือสองชิ้น  ใช้ช้อนตัดเนื้อกล้วยดูว่าให้ได้เกือบสุกในแบบที่ชอบ  คือ  เนื้อกล้วยจะนิ่มลงเรื่อย ๆ  เวลาตักควรเลือกชิ้นที่แข็ง ๆ มานะคะ  เพราะถ้าลูกไหนเปลือกเหลืองกว่าจะสุกก่อน  ลูกไหนเปลือกเขียวกว่าจะสุกทีหลัง  ให้ชิ้นกล้วยตัดง่ายแต่ยังไม่เละก็พอแล้วค่ะ  เดี๋ยวเค้าต้องคาอยู่ในกะทิร้อน ๆ ต่ออีกก็จะสุกต่ออีกเล็กน้อย
15. รอบแรกอาจยังสุกไม่ได้ในแบบที่ชอบก็ทิ้งเวลาไว้อีกพักจึงตักมาตัดดูใหม่  เมื่อได้ที่แล้วใส่มะพร้าวอ่อนที่เตรียมไว้  ทิ้งเวลาให้เดือดอีกครั้ง  กล้วยจะสุกต่ออีกนิดและเป็นการฆ่าเชื้อมะพร้าวอ่อนด้วย  ขนมจะได้อยู่ได้ทั้งวันค่ะ
16. ลองชิมรสชาติดู  แม่หลิ่มเห็นว่าน้ำเหือดไปไม่สมดุลย์กับเนื้อกล้วยและมะพร้าว  และหวานเกินไปนิดเลยใส่หางกะทิไปอีก 1/4 ถ้วยนะคะ  แล้วรอให้เดือดอีกครั้ง  ลองชิมรสชาติอีกครั้งในตอนนี้  อ่อนหวานเติมน้ำตาล  หวานไปเติมหางกะทิที่ยังเหลือได้ค่ะ
17. เมื่อกะทิเดือดอีกครั้งใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไป  อย่าลืมเอาช้อนคนที่ถ้วยกะทิสักนิดหน่อยก่อน  และให้กะทิเดือดแค่ขอบหม้อรีบปิดเตาทันที  อย่าให้กะทิเดือดนานจะแตกมันและดูไม่น่ากินค่ะ  เคล็ดลับในขั้นตอนนี้เก็บไว้ใช้กับการทำขนมไทยได้หลายชนิด
18. ตักเสิร์ฟได้เลย  อย่าลืมตักมะพร้าวอ่อนแซม ๆ ให้ทั่วถึงกันทุกถ้วย  อร่อย ๆ ค่ะ

ในที่สุดแว่นเขาก็กินไป 2 ถ้วยแล้ววันนี้  แม่หลิ่มถามไปสั้น ๆ ว่าเป็นไง  เทียบกับกล้วยน้ำว้าบวดชีได้ไหม  เขาตอบว่า “เข้มข้น  แต่ไม่หวานเกิน  เธอทำขายซิ”  เลยบอกเขาไปว่า “เธอลาออกจากงานมาเปิดร้านแล้วเฝ้าร้านซิ  เมียจะทำให้”  ฮ่าฮ่า

จริง ๆ สูตรนี้แม่หลิ่มทำไปหลายรอบแล้วค่ะ  พี่ yingkarn โพสต์ไว้ในพันทิปนานมากแล้ว  ตั้งแต่ปี 2549  ลองนับดูหลายปีดีดักแล้วค่ะ  ตัวแม่หลิ่มเองเคยตั้งกระทู้โพสต์ส่งการบ้านหลังจากที่พี่เค้ามาโพสต์ได้ไม่นาน  ครั้งแรกทำเต็มสูตรสุดท้ายได้สังขยาใบเตยมากมาย  ต้องแจกไปหลายบ้าน  อยากให้ลองทำเพราะง่าย  ใช้เวลาไม่นาน  ไม่ต้องตุ๋นให้เสียเวลา  ตรงกับความต้องการของคนทำงานสมัยนี้ที่มีเวลาว่างน้อย  เวลาส่วนมากหมดไปกับการทำงานในออฟฟิต

ต้นฉบับอยู่ที่นี่นะคะ  http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2006/07/D4540223/D4540223.html

ที่แม่หลิ่มเคยส่งการบ้านนานแล้ว  http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/07/D6756870/D6756870.html

ครั้งนี้แม่หลิ่มทำเพียงครึ่งสูตร  หารง่ายและพอดีสำหรับทำกินในบ้าน  ไม่มากไม่น้อยเกินไป  สูตรที่แม่หลิ่มเขียนด้านล่างคือตัดทอนเหลือครึ่งเดียวแล้วนะคะ  ได้เพิ่มนมข้นจืดราดหน้าก่อนเสิร์ฟ  ทำให้หอมและมันมากขึ้นค่ะ

แม่หลิ่มลดน้ำตาลลงจากสูตรเดิมเล็กน้อยเพราะเคยทำแล้วหวานไป  สัดส่วนที่ให้ไว้ด้านล่างไม่หวานไปค่ะ  คนที่บ้านชิมแล้วบอกพอดีแล้วจ้า

ส่วนผสม
กะทิกล่อง 390 กรัม
น้ำใบเตยเข้มข้น 110 กรัม
น้ำตาลทราย 130 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 25 กรัม
แป้งข้าวโพด 10 กรัม
แป้งมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่เบอร์ 3  2ฟอง
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
นมข้นจืด  สำหรับราดหน้า

วิธีทำ

1. นำใบเตยหอมตัดแยกเป็นใบ ๆ ให้ได้ 40-50 ใบ  แล้วนำล้างน้ำ  ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ประมาณ 1/2 เซนติเมตร  ปลายและโคนใบตัดทิ้งไปนะคะ
2. นำใบเตยที่ตัดแล้วใส่โถปั่นน้ำ  ใส่น้ำสะอาดลงไป 130 กรัม  ปั่นให้ใบเตยละเอียด  สีและกลิ่นจะออกมา  ถ้าไม่มีโถปั่นน้ำใช้วิธีดั้งเดิมคือใส่ครกแล้วโขลกให้ละเอียด  เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคั้นน้ำใบเตยเข้มข้นออกมาค่ะ
3. กรองด้วยกระชอนตาถี่เพื่อให้ได้น้ำใบเตยเข้มข้น  แล้วชั่งให้ได้น้ำหนักตามสูตร
4. เทน้ำตาลทราย  เกลือ  แป้งสาลีอเนกประสงค์  แป้งข้าวโพดและแป้งมันใส่ชามผสมใบกลาง  ใช้ตะกร้อมือคนให้ของแห้งเข้ากัน  พักไว้
5. เทกะทิใส่ชามผสมเล็ก  ชั่งให้ได้ตามสูตร  แนะนำกะทิกล่องของอร่อยดี  กลิ่นของกะทิจะให้ความรู้สึกที่ดีกว่ายี่ห้ออื่น  ถ้าใช้กล่องขนาด 250 ซีซี  จะใช้เกือบ 2 กล่อง  ก่อนจะทำการตัดมุมกล่องที่ 2 แล้วเทนั้น  ให้เขย่าให้กะทิเข้ากันดีก่อน
6. เทน้ำใบเตยตามที่เตรียมไว้ลงไปในชามกะทิ  ตามด้วยไข่ไก่ทั้ง 2 ฟอง
7. ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน  จริง ๆ อาจจะต่อยไข่ใส่ชามแล้วตีให้แตกก่อน  แล้วจึงใส่กะทิและน้ำใบเตย  แต่แม่หลิ่มเคยทำทั้ง 2 วิธีแล้วผลของสังขยาที่ได้ไม่แตกต่างกันค่ะ
8. เทของเหลวใส่ชามผสมของแห้ง  ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน
9. กรองด้วยกระชอนตาถี่หนึ่งครั้ง  เพื่อเอาเศษแป้งที่อาจเป็นเม็ดและลิ่มของไข่ขาวออก  ชามที่รองรับเนื้อสังขยาอย่าลืมว่าต้องเข้าไมโครเวฟได้
10. นำเข้าไมโครเวฟ  วันนี้ทำครึ่งสูตรจากสูตรจริง  ใช้ไฟแรงสุด  เริ่มต้นจาก 3 นาที
11. ครบ 3 นาทีแล้ว  ยกชามสังขยาออกมา  สังเกตดูจะมีลิ่มเกิดที่ขอบชาม
12. ใช้ตะกร้อมือคนให้ลิ่มกระจายตัว  ไม่หลงเหลือเป็นก้อน
13. นำเข้าไมโครเวฟซ้ำ  ลดเวลาลง  ครั้งที่ 2 เหลือ 2 นาที
14. ครบ 2 นาที  ยกชามสังขยาออกมา  ปริมาณลิ่มมากขึ้น  แต่ตรงกลางยังเหลว  เขย่าดูกระเพื่อมเล็กน้อย
15. รีบใช้ตะกร้อมือคนให้ลิ่มกระจายตัวและเนื้อสังขยาเนียน
16. คนไปเรื่อย ๆ และสังเกตดูว่าความข้นของสังขยาได้แบบที่ชอบหรือยัง  หากเย็นตัวแล้วสังขยาจะข้นขึ้นเล็กน้อย  หากต้องการราดนมข้นจืดกวนให้ข้นระดับที่แม่หลิ่มทำจะกำลังพอดีค่ะ  เรื่องของระยะเวลาที่ใช้ในการกวนขึ้นกับวัตต์ของไมโครเวฟด้วย  ให้สังเกตดูลิ่มที่เกิดที่ขอบชามผสมแล้วคะเนระยะเวลาเอาเองนะคะ
17. ก่อนเสิร์ฟราดหน้าด้วยนมข้นจืดเล็กน้อยเพื่อความหอมมัน  อย่าลืมแนบขนมปังเคียงข้าง
18. สังขยาที่เหลือใส่กล่องมีฝาปิด  เก็บเข้าตู้เย็นได้ระยะเวลาหนึ่งขึ้นกับความสะอาดของภาชนะด้วยค่ะ

Tips

• แม่หลิ่มใช้ใบเตยปลูกเองใบเตยจึงมีขนาดใบเล็ก  นับใบแล้วจึงจำนวนมากใบ  หากซื้อใบเตยจากตลาดซึ่งใบมีขนาดใหญ่อาจใช้จำนวนใบเตยลดลง  ไม่เช่นนั้นสีจะเข้มมากไป  ปรับตามความชอบและขนาดของใบเตยนะคะ
• ถ้าเผลอใช้เวลานำสังขยาเข้าไมโครเวฟนานเกินไปจนได้เนื้อสังขยาข้นตึกตักเกินไปและเนื้อไม่เนียน  ให้นำสังขยาใส่โถปั่นน้ำปั่นแล้วปั่นเพื่อให้เนื้อสังขยาละเอียด  แล้วนำมาเข้าไมโครเวฟระยะเวลาสั้น ๆ อีกครั้ง  อาจต้องเติมกะทิบ้าง  หรือถ้าไม่มีเครื่องปั่นน้ำต้องใช้การกรองด้วยกระชอนแทนค่ะ
• เวลาที่ใช้ในการนำสังขยาเข้าไมโครเวฟควรจะลดลงเรื่อย ๆ  ถ้าทำเต็มสูตรจะใช้เวลามากขึ้น  ประมาณ 8-10 นาทีค่ะ

“ปีกไก่ทอดเกลือ” ในตอนที่แม่หลิ่มทำครั้งแรกนั้น  มีที่มาที่ไป  เนื่องจากว่าน้องสาวสุดที่รักคนหนึ่ง  ซึ่งตอนนี้ไปทำงานและเรียนด้วยอยู่ที่เมกา  เคยมาถามว่า “พี่จุ๋ม ๆ เคยกินไก่ทอดแบบนี้ป่ะ”  เขาเรียก “ไก่ตะเกียบ”  น้องเขาซื้อตัวอย่างมาให้ดูถุงนึง  กิโลนึงค่ะ  ให้แม่หลิ่มมาลองเลียนแบบทำดูบ้าง

“ไก่ตะเกียบ” ที่บอก  คือเขาเอาปีกกลางไก่มาผ่าครึ่งตามยาว  แล้วหมักด้วยแป้ง  เกลือ  พริกไทยป่น  ผงปรุงรส  และใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยเพื่อให้เวลาทอดสีสวย  เมื่อผ่าปีกกลางไก่ตามยาวจึงมองดูแล้วเป็นแท่งเล็ก ๆ  รูปร่างคล้ายตะเกียบ  เขาเลยเรียก “ไก่ตะเกียบ”  น่าจะแบบนี้มัง  แม่หลิ่มลองทำดูนานหลายปีมาแล้ว  เคยโพสต์ใน pantip เมื่อนานมากแล้วค่ะ  พักนั้นเป็นช่วงฟุตบอลโลก  บางคนก็ทอดกินตอนดูบอลโลกกันเพลินไปเลย  ส่วนผสมมีไม่กี่อย่าง  หาง่ายมาก ๆ

ในรอบนี้แม่หลิ่มก็ขอเรียกแบบเดิมนะคะ “ปีกไก่ทอดเกลือ”  เป็นเมนูสุดฮิตฮอตตามร้านอาหารอีสาน  หรือร้านอาหารหลายร้าน  บางร้านก็ทอดทั้งปีกกลางแบบที่แม่หลิ่มทำในครั้งนี้  บางร้านก็ผ่าตามยาวปีก  จะได้ 2 แท่ง  บางร้านก็สับตามขวางแล้วแต่ปีกจะเล็กหรือใหญ่  ปีกเล็กก็ได้ 2 ชิ้น  ปีกใหญ่ก็จะได้ 3 ชิ้นค่ะ  วันนี้แม่หลิ่มไม่ผ่าทั้งนั้น  แตะกินเต็มปากเต็มคำดีค่ะ

ส่วนผสม
ปีกกลางไก่ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
แป้งทอดกรอบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1+1/4 ช้อนชา
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำพริกแกงเผ็ด  นิดหน่อย  ประมาณ 1/4 ช้อนชา
ใบเตยหรือใบมะกรูด
น้ำมันพืช  สำหรับทอด

วิธีทำ

1. นำปีกกลางไก่ล้างน้ำ  ดึงขนออกให้หมดหากมีหลงเหลืออยู่  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชามผสม
2. ใส่แป้งทอดกรอบ  น้ำเปล่า  เกลือ  พริกไทยป่น  น้ำพริกแกงเผ็ดลงในชามปีกไก่
3. ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  ดูให้น้ำพริกแกงเผ็ดกระจายตัวดี  อย่าให้เป็นก้อน
4. แป้งที่ผสมจะเหลว ๆ  ไม่ข้น  ถ้าข้นมากจะติดปีกไก่มากไป  ทำให้แป้งเคลือบหนาเวลาทอด  ปีกไก่จะกรอบไม่ทนค่ะ
5. เอาฝาปิดหรือแร๊บหุ้มภาชนะ  พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา  หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมงก็ทอดได้แล้วค่ะ
6. ระหว่างที่รอไก่หมัก  เตรียมใบมะกรูดหรือใบเตย  ล้างทำความสะอาด  ฉีกหรือหั่นแล้วแต่ใบไม้
7. สำหรับการทอด  ใช้หม้อหรือกระทะที่สะอาด  ล้างให้เกลี้ยง ๆ ห้ามมีอะไรติดกระทะ  หากกระทะไม่สะอาดพอจะทำให้ไก่ทอดติดกระทะได้ค่ะ
8. ใส่น้ำมันพืชให้มากพอที่จะท่วมไก่ที่ทอด  หากทำปริมาณมากแบ่งทอดหลายครั้งได้  ไม่จำเป็นต้องครั้งเดียวหมด  สิ้นเปลืองน้ำมันมากไปค่ะ
9. รอน้ำมันร้อนจัด  ใช้ไฟกลาง
10. เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้ว  นำไก่ใส่ลงไป  ปริมาณอย่าให้มากไปจนแออัด  จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึง  ถ้าไฟแรงไปลดไฟลงเล็กน้อย  แต่อย่าให้อ่อน  กลางมาทางอ่อน  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับปริมาณไก่ที่ทอดด้วยนะคะ  แต่ขณะทอดต้องมีฟองน้ำมันเดือดอยู่เสมอ  ไม่ใช่แน่นิ่ง  แบบนั้นอมน้ำมันค่ะ
11. ในขั้นตอนการทอด  แรก ๆ ที่นำไก่ใส่ลงไปนั้นอย่าเพิ่งใช้ตะหลิวรีบกลับ  ให้ไก่เค้าหนังตึงตัวก่อนค่ะ  จึงค่อยใช้ตะหลิวเขี่ยให้ถูกน้ำมันทั่วกันและกลับด้าน
12. ทอดไปเรื่อย ๆ ไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าน้ำมันร้อน ๆ ดี  ไก่จะหนังพอง ๆ  ทอดจนไก่สีเหลืองสวย  ลองหยิบมาสักชิ้นฉีกดูหรือชิมดูก้ได้ค่ะว่าด้านในสุกแบบที่ชอบแล้วหรือยัง  ได้แบบที่ชอบแล้วจึงเร่งไฟแรง ๆ ประมาณ 1-2 นาทีขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่ด้วย  ถ้ามากชิ้นเพิ่มเวลาเข้าไป  เพื่อเป็นการรีดน้ำมันออกและทำให้ได้ไก่กรอบนอกนุ่มใน
13. ใส่ใบมะกรูดหรือใบเตยที่เตรียมไว้  น้ำมันจะดังเปรี๊ยะ ๆ  แล้วรีบใช้กระชอนช้อนขึ้นได้เลย  เขย่า ๆ เอาน้ำมันส่วนเกินออกและพักให้สะเด็ดน้ำมันเล็กน้อย
14. จัดใส่จาน  กินเพลิน ๆ เล่น ๆ หน้าทีวี  กินจริงจัง ๆ ได้เลยค่ะ

• Tips
  แม่หลิ่มใช้แป้งทอดกรอบทั่ว ๆ ไป  โกกิหรือของยูเอฟเอ็ม  ครั้งนี้ลองใช้วังทิพย์  ซองสีเหลืองตัวหนังสือสีเขียว
• การใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยช่วยให้ไก่ทอดสีสวย  แต่ถ้าใส่มากไปไก่ทอดด้านนอกจะสีเข้มมากไปบางทีอาจคิดว่าข้างในสุกดีแล้ว  ใส่พอนิดหน่อยเอาสีสวยตอนทอดนะคะ  ไม่ต้องมากมาย  ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไรแต่ไก่ทอดจะสีอ่อน ๆ หน่อยค่ะ
• ถ้าทำแบบผ่าปีกไก่ตามยาวหรือสับตามขวาง  ระยะเวลาในการทอดน้อยลง  เพราะชิ้นไก่เล็กลง  ดูตามสภาพนะคะ  แม่หลิ่มไม่เคยจับเวลา  ใช้ดูสีและตามประสาทสัมผัสเอาค่ะ
• ใบมะกรูดและใบเตยช่วยในเรื่องสีสันบนจานอาหารและความหอม  ไม่มีก็ไม่ต้องค่ะ
• บางคนอาจใส่ผงปรุงรสเข้าไปช่วย  แต่ถ้าใส่มากลดจำนวนเกลือลงนะคะ  ไม่เช่นนั้นจะเค็มมากไป  แต่ที่แม่หลิ่มทำไม่ได้ใส่  กินแล้วไม่หิวน้ำค่ะ