อย่างที่ติดตามกันมา แม่หลิ่มหันมาดูแลสุขภาพของตัวเองมากขึ้น ทั้งเรื่องการกินและการออกกำลังกาย แม่หลิ่มเล่นเวท เทรนนิ่งจึงต้องกินโปรตีนให้มากพอที่จะไปเลี้ยงกล้ามเนื้อ เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีอย่างหนึ่ง แต่จะให้กินแต่ปลาแซลมอนทุกวันก็เบื่อเหมือนกันค่ะ จึงต้องหาเมนูอื่น ๆ กินบ้างเพื่อความไม่ซ้ำซากจำเจค่ะ

โดยปกติแล้วจะมีทูน่ากระป๋องติดบ้านไว้ เวลากินคู่กับสลัดหรือบางทีก็กินแนมไปกับสเต๊ก ตอนนี้หันมาปรุงอาหารด้วยทูน่าแล้วผสมผสานกลิ่นอายอาหารไทยเข้าไปด้วยเพื่อเสริมเพิ่มรสชาติให้ถูกปากถูกใจยิ่งขึ้น SEALECT ทูน่าเป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีประโยชน์มากมาย ทั้งโปรตีนสูง ไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังมี DHA และ Omega 3 ที่ช่วยบำรุงสมองและระบบความจำ

อีกทั้งยังทำได้หลากหลายเมนู วันนี้แม่หลิ่มเลือกใช้ SEALECT ทูน่าสเต๊กในน้ำมันถั่วเหลืองเพราะมีเนื้อนุ่ม รสชาติกลมกล่อม เมื่อนำมาผัดพริกแกงแล้วจะได้เป็นชิ้นเนื้อทูน่า ดูน่ารับประทาน ไม่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปทั้งหมดเมื่อผัดไปแล้วนะคะ ลองมาดูกันค่ะ

เตรียมของ
SEALECT ทูน่าสเต็กในน้ำมันถั่วเหลือง 1 กระป๋อง
น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกแกงเผ็ดแบบโขลกหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วฝักยาว 5 ฝัก
ใบมะกรูด 5 ใบ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ หรือมากกว่านี้เล็กน้อย
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. เปิดกระป๋อง SEALECT ทูน่าสเต็กในน้ำมันถั่วเหลือง เทผ่านกระชอนตาห่างกรองเอาแต่เนื้อทูน่า
2. ใบมะกรูดล้างน้ำแล้วเรียงซ้อนกันแล้วม้วน ซอยฝอยไว้ หรือถ้าซอยไม่ฝอยจะใช้ฉีกเอาก็ได้ค่ะ
3. ถั่วฝักยาวล้างน้ำ หั่นเป็นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
4. เตรียมน้ำผสมน้ำแข็งไว้ 1 ชามเพื่อหยุดสุกถั่วฝักยาวที่ลวก
5. ต้มน้ำ 1 หม้อย่อม ๆ รอน้ำเดือดจัด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
6. นำถั่วฝักยาวลงลวกประมาณ 75-90 วินาที รีบช้อนขึ้นใส่น้ำผสมน้ำแข็งที่เตรียมไว้เพื่อคงความกรอบและความเขียวของถั่วฝักยาว
7. สงถั่วฝักยาวให้สะเด็ดน้ำ
8. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน รอน้ำมันอุ่น
9. น้ำมันอุ่นแล้วเอาน้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัดด้วยไฟกลางไปทางอ่อนให้หอม
10. ผัดน้ำพริกแกงหอมแล้วเททูน่าสเต็กที่กรองเอาแต่เนื้อไว้ใส่ลงไป ผัดให้ทั่วกัน
11. ยีให้เนื้อทูน่าแตกตัวบ้างแต่ไม่ต้องถึงกับละเอียดมากทั้งหมด ให้พอเคี้ยวเจอเป็นชิ้นเป็นอันบ้าง
12. ผัดให้ทูน่าและน้ำพริกแกงเข้ากันดี ลองชิมรสชาติดูเพราะน้ำพริกแกงเผ็ดบางร้านมีความเค็มอยู่มากค่ะ
13. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีและน้ำตาลทรายไม่ฟอกสีตัดรสเพื่อความกลมกล่อม
14. ผัดให้เข้ากัน น้ำตาลละลายดี ชิมรสชาติอีกครั้ง
15. ใส่ถั่วฝักยาวที่ลวกแล้วและใบมะกรูดซอยฝอย ผัดให้ทั่วกัน
16. ปิดเตา ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อย ๆ ค่ะ

ปล.
* เปลี่ยนจากถั่วฝักยาวเป็นถั่วพูลวกแทนได้นะคะ
** ใครที่อยากจะดัดแปลงทำเมนูอื่น ๆ ที่ใช้เนื้อหมู ไก่ มาเป็นปลาทูน่า ก็สามารถเลือก SEALECT ทูน่า ตามแบบที่ชอบได้เลยค่ะ

ปัจจุบันปลาทูสด ๆ ที่นำมาปรุงอาหารแล้วท้องไม่แตก​ช่างหายากจริง ๆ ถ้าให้ดีต้องวิ่งรถไปถึงมหาชัยหรือแม่กลอง แต่ถ้าไปซื้อปลาทูสดอย่างเดียว คนบ้านไกลละแวกนั้นคงต้องน่าขบคิดเพราะน้ำมันรถมันแพงเหลือใจ

สมัยแม่หลิ่มย้ายมาอยู่บางใหญ่ใ​หม่ ๆ สัก 5 ปีได้แล้ว ตอนนั้นตลาดบางใหญ่ปลาทูสด ๆ มีทุกวัน ทุกวันนี้ไปเดินตลาดตอนกลางคืน ขนาดว่าของดีมาก ๆ มีหลายจ้าวให้เลือกก็ยังหาปลาทู​สดถูกใจไม่ค่อยได้

ปลาทูมี 2 ฝั่ง ถ้าจำแนกตามน่านน้ำ ฝั่งตะวันตกและฝั่งตะวันออก แค่นี้ความอร่อยของเนื้อปลาทูยั​งผิดกัน แม่หลิ่มเคยอ่านเจอที่คุณสีฟ้าน้ำทะเลเขียนไว้

ปลาทูกับปลาทูรัง หรือ ลัง ไม่แน่ใจตัวสะกด ความอร่อยก็ผิดกัน ปลาทู ไม่รัง (ลัง) อร่อยกว่า เนื้อไม่แข็ง

อีก 4-5 ปี หรือในอนาคต จะเปลี่ยนไปอีกเช่นไร

ไม่ได้กินเมนูนี้นานมากแล้ว  วันก่อนรถเร่ขายกับข้าวมีปลาทูสดใช้ได้เลย  เหมาเค้าหมดเลย 10 ตัวค่ะ

เตรียมของ
ปลาทูสด 500 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ด 3-4 ช้อนโต๊ะ (แม่หลิ่มใส่ 3 1/2 ช้อนโต๊ะ คนที่บ้านกินเผ็ดมากไม่ได้)
กะทิกล่อง 250 ซีซี 1 กล่อง
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 4-5 เม็ด
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (อิงกับน้ำพริกแกง แต่ละจ้าวเค็มไม่เท่ากัน)
น้ำตาลปีบ 1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ (ชอบหวานมากหรือน้อยปรับเอา)
น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ทำความสะอาดปลาทูโดยการล้างน้ำผ่าน ๆ  ควักเหงือกและไส้พุงปลาทูออก  ล้างน้ำอีก 1-2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ  ให้คว่ำหัวลงเพื่อให้น้ำจากในตัวปลาทูไหลออกให้หมด
2. ใบมะกรูดล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ม้วน ๆ แล้วซอยฝอย
3. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  แล้วหั่นเฉียง ๆ
4. เทกะทิกล่องลงในกระทะ  เปิดไฟกลาง ๆ ให้กะทิเดือดสักพัก  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ  รอจนกระทั่งเดือดแรง ๆ
5. ลดไฟลงเล็กน้อย  ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ใช้ตะหลิวขยี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัว  ไม่เป็นก้อน
6. ผัดให้น้ำพริกแกงเป็นเนื้อเดียวกับกะทิ  หากไฟแรงไปลดไฟลงอ่อน  ผัดสักครู่ให้น้ำแกงแตกมันและเดือดปุด ๆ
7. เทน้ำสะอาดลงไป 2 ถ้วย  เร่งไฟขึ้นเป็นไฟกลาง  รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง
8. ลองชิมรสชาติดู  ส่วนมากน้ำพริกแกงที่ซื้อมาจะมีความเค็มอยู่บ้างแล้ว  อย่าด่วนใจใส่น้ำปลาหรือเกลือลงไปมาก ๆ ในคราวแรก
9. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบ  ชิมให้ได้รสชาติตามชอบ  เค็ม ๆ หวาน ๆ  หรือหวาน ๆ เค็ม ๆ  เผ็ดแล้วแต่ชอบ  เผื่อตอนน้ำแกงงวดลงอีกด้วยค่ะ  อย่าเพิ่งรสชาติเข้มข้นมากไป
10. ถ้าน้ำแกงยังไม่เผ็ดน้ำพริกแกงให้นำน้ำพริกแกงใส่เพิ่มได้  อย่าลืมขยี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
11. น้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่ปลาลงไป  หยีบทีละตัว  ถ้าน้ำแกงเหือดแห้งลงไปมากให้ใส่น้ำสะอาดเพิ่มได้
12. ทิ้งเวลาให้ปลาด้านล่างสุก  ใช้ตะหลิวค่อย ๆ กลับตัวปลาด้านบนไปล่าง  และด้านล่างขึ้นมาบน
13. ชิมรสชาติอีกครั้ง  ไม่พอปรุงเพิ่มได้ในตอนนี้  เมื่อปลาสุกทั้งสองด้านและรสชาติได้ตามที่ชอบแล้วจึงปิดเตา
14. หรือจะโรยใบมะกรูดและพริกที่เตรียมไว้ลงไปเลยก็ได้  แต่แม่หลิ่มจัดใส่บนจานเมื่อตักฉู่ฉี่แล้วค่ะ

ใส่ภาพยั่วน้ำลายไว้นมนานพอสมควรแล้ว  ก็ใช้หลักการทำข้าวผัดตามสไตล์ของแม่หลิ่มนั่นล่ะคะ  แถวบางบัวทองมีร้านข้าวผัดปู  ข้าวผัดกุ้งร้านนึง  ที่เขาผัดทีละจานจริง ๆ  ข้าวผัดจะหอม  เม็ดข้าวไหม้กระทะเสมอกัน  เป็นเสน่ห์ของข้าวผัดร้านนั้น  แถมยังเสิร์ฟมาในหม้อดินอีกต่างหาก  ไม่เคยเห็นหน้าคนผัดข้าวร้านนั้นเลยค่ะ  เขาอยู่หลังร้านตลอดเลย

ใน food court ตามห้างบ้างร้านก็ผัดข้าวได้ดี  เคยลองยืนดูที่คาร์ฟูรัชดา  อาหารตามสั่งเขาใช้ได้เลยค่ะ  ขั้นตอนบางอย่างที่เขาทำแล้วเขาท่า  ที่แม่หลิ่มไม่เคยทำแบบเขา  ทำอีกแบบ  ยังปรับเอามาประยุกต์ใช้เลยค่ะ

ของที่มีอยู่ในตู้เย็น  เก่า ๆ ใหม่ ๆ ปะปนกันไป  ได้มาเป็นอาหารจานเดียวง่าย ๆ  ใช้เวลาทำไม่นาน  แต่ไหงบางคนผัดข้าวไม่ค่อยเข้าที  เห็นแล้วขัดตา  ผัดทีเยอะ ๆ เป็นกะละมัง  เม็ดข้าวถูกไฟไม่ทั่วกัน  แบบนั้นข้าวผัดขาดเสน่ห์ไปเยอะค่ะ

สำหรับน้ำพริกนรกวันนี้เป็นแบบสำเร็จรูป  ยี่ห้อ “น้ำพริกมินิ”  มีขายใน 7-11 นะคะ  เป็นกระปุกซีล  สำหรับ 1 มื้อพอดี  ลองอ่านรายละเอียดของน้ำพริกที่แม่หลิ่มใช้ได้ที่นี่ค่ะ  http://www.namprikmini.com/

เตรียมของ  สำหรับ 1 ที่
ข้าวสวยหุงสวย ๆ 1 ถ้วย
หัวหอมแดง 2-3 หัว
ข่า 2 แว่น
ตะไคร้ 1 ต้น
กุ้งสด 5-6 ตัว
น้ำพริกนรก  มากน้อยตามชอบ
น้ำปลา  มากน้อยตามชอบ
น้ำตาลทราย  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 3-4 เม็ด
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
ผักเครื่องเคียงตามชอบ  แตงกวา  มะนาว  ผักชี  อื่น ๆ

เรื่องราวของข้าวผัดเคยเขียนไว้ค่อนข้างยาวที่นี่นะคะ  https://maesalim.net/cuisines/%e0%b8%82%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%9c%e0%b8%b1%e0%b8%94%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b8%b2%e0%b8%81%e0%b8%b8%e0%b9%89%e0%b8%87%e0%b9%80/

ขั้นตอนการทำ

1. ขูดข้าวสวยที่หุงไว้ให้ร่วน ๆ  พักไว้
2. กุ้งสดล้างน้ำ  แกะเปลือก  หั่นเป็นชิ้นเล็ก  หรือถ้าตัวไม่ใหญ่ใส่ทั้งตัวก็ได้ค่ะ  แล้วแต่จะพิจารณาตามสมควร  แต่หั่นให้ชิ้นเล็กลงผัดแล้วเข้าเนื้อกว่าค่ะ
3. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  ข่า  ล้างน้ำ  หั่นเป็นแว่นและหั่นให้ชิ้นเล็กลง  ตะไคร้  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ จากโคนต้นขึ้นมา 2 นิ้ว
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  เด็ดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ  ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป
5. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมัน  เปิดไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
6. น้ำมันอุ่นเอาสมุนไพรสามชนิดลงไปผัดให้หอม  หัวหอมแดง  ข่า  ตะไคร้ค่ะ  ใช้แทนหัวหอมใหญ่หรือกระเทียม
7. เมื่อสมุนไพรหอมแล้วใส่กุ้งลงไปผัดให้สุก  ใช้เวลาไม่นาน  ถ้าไม่ได้แกะมันกุ้งออกจะได้สีส้มจากมันกุ้งด้วย  สวยดีค่ะ  ถ้าไฟอ่อนไปเร่งไฟขึ้นให้แรงเล็กน้อย
8. ใส่ข้าวที่ขูดไว้ลงไป  ผัดให้ทั่วกัน  ให้สีเสมอกันและน้ำมันฉาบข้าวทั่วกันดี
9. ใส่น้ำพริกนรก  ผัดให้เข้ากันดี  น้ำพริกไม่เป็นก้อน  เติมน้ำปลาและน้ำตาล  เพื่อเพิ่มรสชาติ  ผัดให้เข้ากันด้วยไฟแรง  ลองชิมรสชาติให้ถูกใจ
10. ผัดสักพักให้เม็ดข้าวถูกความร้อนให้ทั่วให้ข้าวแห้งลงแต่ไม่แห้งผากจนเกินไป  ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ผัดพอทั่วจึงปิดเตา
11. ตักใส่จานเสิร์ฟกับผักเคียงอื่น ๆ ตามต้องการค่ะ

“ปีกไก่ทอดเกลือ” ในตอนที่แม่หลิ่มทำครั้งแรกนั้น  มีที่มาที่ไป  เนื่องจากว่าน้องสาวสุดที่รักคนหนึ่ง  ซึ่งตอนนี้ไปทำงานและเรียนด้วยอยู่ที่เมกา  เคยมาถามว่า “พี่จุ๋ม ๆ เคยกินไก่ทอดแบบนี้ป่ะ”  เขาเรียก “ไก่ตะเกียบ”  น้องเขาซื้อตัวอย่างมาให้ดูถุงนึง  กิโลนึงค่ะ  ให้แม่หลิ่มมาลองเลียนแบบทำดูบ้าง

“ไก่ตะเกียบ” ที่บอก  คือเขาเอาปีกกลางไก่มาผ่าครึ่งตามยาว  แล้วหมักด้วยแป้ง  เกลือ  พริกไทยป่น  ผงปรุงรส  และใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยเพื่อให้เวลาทอดสีสวย  เมื่อผ่าปีกกลางไก่ตามยาวจึงมองดูแล้วเป็นแท่งเล็ก ๆ  รูปร่างคล้ายตะเกียบ  เขาเลยเรียก “ไก่ตะเกียบ”  น่าจะแบบนี้มัง  แม่หลิ่มลองทำดูนานหลายปีมาแล้ว  เคยโพสต์ใน pantip เมื่อนานมากแล้วค่ะ  พักนั้นเป็นช่วงฟุตบอลโลก  บางคนก็ทอดกินตอนดูบอลโลกกันเพลินไปเลย  ส่วนผสมมีไม่กี่อย่าง  หาง่ายมาก ๆ

ในรอบนี้แม่หลิ่มก็ขอเรียกแบบเดิมนะคะ “ปีกไก่ทอดเกลือ”  เป็นเมนูสุดฮิตฮอตตามร้านอาหารอีสาน  หรือร้านอาหารหลายร้าน  บางร้านก็ทอดทั้งปีกกลางแบบที่แม่หลิ่มทำในครั้งนี้  บางร้านก็ผ่าตามยาวปีก  จะได้ 2 แท่ง  บางร้านก็สับตามขวางแล้วแต่ปีกจะเล็กหรือใหญ่  ปีกเล็กก็ได้ 2 ชิ้น  ปีกใหญ่ก็จะได้ 3 ชิ้นค่ะ  วันนี้แม่หลิ่มไม่ผ่าทั้งนั้น  แตะกินเต็มปากเต็มคำดีค่ะ

ส่วนผสม
ปีกกลางไก่ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
แป้งทอดกรอบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1+1/4 ช้อนชา
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำพริกแกงเผ็ด  นิดหน่อย  ประมาณ 1/4 ช้อนชา
ใบเตยหรือใบมะกรูด
น้ำมันพืช  สำหรับทอด

วิธีทำ

1. นำปีกกลางไก่ล้างน้ำ  ดึงขนออกให้หมดหากมีหลงเหลืออยู่  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชามผสม
2. ใส่แป้งทอดกรอบ  น้ำเปล่า  เกลือ  พริกไทยป่น  น้ำพริกแกงเผ็ดลงในชามปีกไก่
3. ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  ดูให้น้ำพริกแกงเผ็ดกระจายตัวดี  อย่าให้เป็นก้อน
4. แป้งที่ผสมจะเหลว ๆ  ไม่ข้น  ถ้าข้นมากจะติดปีกไก่มากไป  ทำให้แป้งเคลือบหนาเวลาทอด  ปีกไก่จะกรอบไม่ทนค่ะ
5. เอาฝาปิดหรือแร๊บหุ้มภาชนะ  พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา  หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมงก็ทอดได้แล้วค่ะ
6. ระหว่างที่รอไก่หมัก  เตรียมใบมะกรูดหรือใบเตย  ล้างทำความสะอาด  ฉีกหรือหั่นแล้วแต่ใบไม้
7. สำหรับการทอด  ใช้หม้อหรือกระทะที่สะอาด  ล้างให้เกลี้ยง ๆ ห้ามมีอะไรติดกระทะ  หากกระทะไม่สะอาดพอจะทำให้ไก่ทอดติดกระทะได้ค่ะ
8. ใส่น้ำมันพืชให้มากพอที่จะท่วมไก่ที่ทอด  หากทำปริมาณมากแบ่งทอดหลายครั้งได้  ไม่จำเป็นต้องครั้งเดียวหมด  สิ้นเปลืองน้ำมันมากไปค่ะ
9. รอน้ำมันร้อนจัด  ใช้ไฟกลาง
10. เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้ว  นำไก่ใส่ลงไป  ปริมาณอย่าให้มากไปจนแออัด  จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึง  ถ้าไฟแรงไปลดไฟลงเล็กน้อย  แต่อย่าให้อ่อน  กลางมาทางอ่อน  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับปริมาณไก่ที่ทอดด้วยนะคะ  แต่ขณะทอดต้องมีฟองน้ำมันเดือดอยู่เสมอ  ไม่ใช่แน่นิ่ง  แบบนั้นอมน้ำมันค่ะ
11. ในขั้นตอนการทอด  แรก ๆ ที่นำไก่ใส่ลงไปนั้นอย่าเพิ่งใช้ตะหลิวรีบกลับ  ให้ไก่เค้าหนังตึงตัวก่อนค่ะ  จึงค่อยใช้ตะหลิวเขี่ยให้ถูกน้ำมันทั่วกันและกลับด้าน
12. ทอดไปเรื่อย ๆ ไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าน้ำมันร้อน ๆ ดี  ไก่จะหนังพอง ๆ  ทอดจนไก่สีเหลืองสวย  ลองหยิบมาสักชิ้นฉีกดูหรือชิมดูก้ได้ค่ะว่าด้านในสุกแบบที่ชอบแล้วหรือยัง  ได้แบบที่ชอบแล้วจึงเร่งไฟแรง ๆ ประมาณ 1-2 นาทีขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่ด้วย  ถ้ามากชิ้นเพิ่มเวลาเข้าไป  เพื่อเป็นการรีดน้ำมันออกและทำให้ได้ไก่กรอบนอกนุ่มใน
13. ใส่ใบมะกรูดหรือใบเตยที่เตรียมไว้  น้ำมันจะดังเปรี๊ยะ ๆ  แล้วรีบใช้กระชอนช้อนขึ้นได้เลย  เขย่า ๆ เอาน้ำมันส่วนเกินออกและพักให้สะเด็ดน้ำมันเล็กน้อย
14. จัดใส่จาน  กินเพลิน ๆ เล่น ๆ หน้าทีวี  กินจริงจัง ๆ ได้เลยค่ะ

• Tips
  แม่หลิ่มใช้แป้งทอดกรอบทั่ว ๆ ไป  โกกิหรือของยูเอฟเอ็ม  ครั้งนี้ลองใช้วังทิพย์  ซองสีเหลืองตัวหนังสือสีเขียว
• การใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยช่วยให้ไก่ทอดสีสวย  แต่ถ้าใส่มากไปไก่ทอดด้านนอกจะสีเข้มมากไปบางทีอาจคิดว่าข้างในสุกดีแล้ว  ใส่พอนิดหน่อยเอาสีสวยตอนทอดนะคะ  ไม่ต้องมากมาย  ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไรแต่ไก่ทอดจะสีอ่อน ๆ หน่อยค่ะ
• ถ้าทำแบบผ่าปีกไก่ตามยาวหรือสับตามขวาง  ระยะเวลาในการทอดน้อยลง  เพราะชิ้นไก่เล็กลง  ดูตามสภาพนะคะ  แม่หลิ่มไม่เคยจับเวลา  ใช้ดูสีและตามประสาทสัมผัสเอาค่ะ
• ใบมะกรูดและใบเตยช่วยในเรื่องสีสันบนจานอาหารและความหอม  ไม่มีก็ไม่ต้องค่ะ
• บางคนอาจใส่ผงปรุงรสเข้าไปช่วย  แต่ถ้าใส่มากลดจำนวนเกลือลงนะคะ  ไม่เช่นนั้นจะเค็มมากไป  แต่ที่แม่หลิ่มทำไม่ได้ใส่  กินแล้วไม่หิวน้ำค่ะ

เมื่อคืนไปตลาดขายกับข้าวตอนกลางคืนมาค่ะ  ของเยอะเหมือนเคย  จำเพาะเขียงหมูมีเป็นสิบร้าน  เขียงเนื้อสิบร้าน  ร้านผัก 30-40 ร้าน  ตลาดกลางคืนบางใหญ่เป็นตลาดที่รถเร่ขายในหมู่บ้านไปกันเยอะมาก  เมื่อคืนนี้จอดติดกับรถเร่ที่เขาขายในหมู่บ้านแถววงศ์สว่าง  ถามเขาว่าทำไมมาซื้อของตลาดนี้  เขาบอกของเยอะและราคาถูกที่สุด  เขาขายมาเป็นสิบปีแล้วค่ะ

ช่วงนี้ผักบางอย่างที่เคยแพงถูกลงมาเกือบปกติแล้วค่ะ  มีผักที่แพงคือดอกหอม  เพราะใกล้หมดฤดูกาลเขาแล้ว

เดินวนดูของโดยรวมอยู่หลายรอบ  กุ้งสดซื้อทีละครึ่งกิโล  ก็เลือกซื้อกุ้งขาวตัวใหญ่มาเก็บไว้เสมอ  ตลาดกลางคืนจะหากุ้งแชบ๊วยยาก  เมื่อวานเจอปลาทูสด  จะว่าสดก็ไม่สดแบบที่ชอบเพราะเขาอัดน้ำแข็งมา  บางร้านก็หลอกตาเอาสวย ๆ ไว้ข้างบน  ล่าง ๆ ท้องแตกเพียบก็มีค่ะ  เลือกปลาทูอยู่ได้ 8 ตัวได้  คนขายไม่สนใจอาจเป็นเพราะเราไม่ได้ซื้อทีละเยอะ ๆ เขาเลยเลือกที่จะขายคนอื่นก่อน  เลยหยิ่ง  ไม่เอาเสียเลย

เจอปลาหมึกตัวขนาดทำต้มจืดขาวอวบอีกแล้ว  แต่ไม่ได้ซื้อมา  ยังไม่มีเมนูในสมอง  รอบหน้าค่อยซื้อมาทำแกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ก็แล้วกัน

ได้หมูสันในมาหนึ่งชิ้น  ตั้งใจว่าจะแล่เป็นเส้น  คลุกน้ำปลาและซอส  ตากแดดเดียวเป็นหมูเค็มแบบเส้น ๆ  แบบที่บางร้านขายข้าวเหนียวหมูขายนะคะ  แต่วันนี้แดดไม่ค่อยดี  เลยต้องนอนแช่อยู่ในตู้เย็นก่อน  ได้กุ้งสด  เอามาแกง  ที่เหลือแช่น้ำปลาหรือกุ้งชุบแป้งทอดยังไม่แน่ใจ

ผักต่าง ๆ ได้มะระหนึ่งลูก  สีเขียวออกขาว  น่าเอามาต้มจืดเลยแหละค่ะ  สะระแหน่ 5 บาท  ได้เยอะมาก  ซื้อ 2 บาทยังเหลือเลย  แต่เห็นใจแม่ค้า  ขั้นต่ำ 5 บาท  ก็ซื้อเขาไป  ที่เหลือเดียวไปให้ร้านขายลาบ ส้มตำแล้วกัน

อยากกินแกงส้มแตงโมอ่อนมาหลายเพลา  เป็นเมนูหนึ่งในความทรงจำ  สมัยเด็ก ๆ บางทีแม่จะชอบให้ขี่จักรยานมาปากซอย  ซื้อแกงถุงเวลาที่แม่งานยุ่ง  คนขายชื่อป้าหมุย  เขามีกับข้าวหลายอย่าง  ที่จำได้แน่นอนต้องมีไข่พะโล้  แกงเขียวหวาน  แกงเผ็ด  ต้มจืด  เป็นของพื้น ๆ ที่ทุกร้านต้องมี  แต่ละแกงก็จะเวียนผักและเนื้อสัตว์กันไป  บางทีแกงส้มเขาใส่แตงโมอ่อน  ถั่วฝักยาว  แล้วก็ใบมะขามอ่อน  แต่เนื้อสัตว์เขาใช้หอยแมงภู่แกะแล้วนะคะ  แต่ถ้าทำไม่ดี  ไม่รองให้หอยแมงภู่สะเด็ดน้ำ  น้ำแกงจะเยอะมาก  เพราะหอยแมงภู่เป็นสัตว์ที่ออกเยอะมากเมื่อเอาไปผัดหรือแกงต่าง ๆ

เลือกซื้อของครบหรือไม่ครบ  พอดีดันจอดรถบังหน้าร้านใครไม่รู้  เขาเลยประกาศให้เลื่อนรถ  เที่ยงคืนกว่าก็เลยกลับ  จากบ้านไปตลาดไม่นานค่ะ  ขาไป 5-7 นาที  ยิ่งมืด ๆ ไม่ถึง 5 นาที  แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย

เอาเป็นว่าทำแกงส้มกันเลยค่ะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 ชาม
น้ำพริกแกงส้ม 1 ช้อนพูน ๆ (ซื้อสำเร็จหรือโขลกเองตามสะดวก)
กุ้งแห้งป่น 2-3 ช้อนโต๊ะ
แตงโมอ่อน 3-4 ลูก
ถั่วฝักยาว 6-8 ฝัก
ผักกาดขาว 5-6 กาบ
อดมะขามอ่อน 2 ถ้วย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
กระชาย 4-5 ก้าน
กุ้งสด  10 ตัว
มะขามเปียก
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. กุ้งแห้งใส่เครื่องปั่นแห้ง  ปั่นให้ละเอียด  หรือใช้ครกตามสะดวก  แต่ครกต้องแห้งนะคะ  ไม่ง้านโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดลำบากค่ะ
2. กระชายล้างน้ำให้หมดดินโคลนเพราะเค้าเป็นพืชฝังอยู่ใต้ดิน  ดินโคลนจะเยอะมาก  ถ้าขยันก็ขูดผิวออกให้เกลี้ยง  ล้างน้ำอีกครั้ง  แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ  นำใส่ครก  โขลกกระชายให้ละเอียดก่อน
3. เมื่อกระชายละเอียดดีแล้วใส่น้ำพริกแกงที่ซื้อมาลงไป  2 ชาม ใช้ประมาณ 40 กรัม  คือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ  โขลกให้เข้ากัน
4. จากนั้นใส่กุ้งแห้งที่ป่นไว้ลงไป  โขลกให้เข้ากัน  พอดีแม่หลิ่มไม่ได้ใช้เนื้อปลาในการทำแกงส้มเลยใช้กุ้งแห้งป่นแทน  นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติให้น้ำแกงแล้วยังทำให้น้ำแกงข้นขึ้นอีกด้วย  ใครสะดวกจะโขลกน้ำพริกแกงส้มเองตามสะดวกเลยนะคะ
5. ตักเครื่องแกงใส่หม้อ  หม้อที่ใช้ควรเป็นหม้อเคลือบหรือสแตนเลส  เพราะแกงส้มปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกเพื่อให้เปรี้ยว  กรดจากมะขามอาจกัดผิวภาชนะที่เป็นอลูมิเนียม  ยิ่งถ้าต้องอุ่นค้างคืนด้วยแล้ว  อันตรายเงียบ ๆ ทีเดียวเชียวค่ะ  นำน้ำล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดไปอีกพอสมควร  เอาเป็นว่าใช้น้ำทั้งหมดกับตรงนี้ประมาณ 2 ถ้วย ถึง 2 ถ้วยครึ่งค่ะ  ใส่แค่ 2 ถ้วยพอก่อน  ถ้ามันขาดค่อยเติมค่ะ  พักไว้ก่อน
6. ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม  แตงโมอ่อนปอกเปลือกออก  ใช้มีดปอกผลไม้ก็สะดวกดี  ล้างน้ำ  ผ่าครึ่งลูกตามแนวตั้ง  แล้วผ่าสี่หรือหกส่วนตามขนาดลูก  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำอีกที  ถ้าเลือกแตงโมได้อ่อนดีเม็ดจะต้องนิ่ม  ไม่แข็ง  ถ้าแข็งเวลากินแล้วลิ้นสัมผัสได้  ความอร่อยแตกต่างกัน  นึกถึงบวบอ่อนกับบวบแก่นะคะ  แบบเดียวกันเลย
7. ถั่วฝักยาว  ตัดหัวและท้ายทิ้ง  ล้างน้ำ  และหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว
8. ผักกาดขาว  ล้างน้ำ  ผ่าตามยาวกาบ  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ  สำหรับผักต่าง ๆ ปรับเปลี่ยนเอาตามที่ชอบได้นะคะ  แต่ถ้าไม่เคยกินแตงโมอ่อนแนะนำให้ลอง  เค้ามีความหวานอยู่ในตัว  ยิ่งถ้าค้างคืนน้ำแกงจะซึมเข้าเนื้อ  อร่อยมากมายค่ะ
9. ยอดมะขามอ่อนเลือกเอาใบเหลือง ๆ ดำ ๆ ออก  ล้างน้ำผ่าน ๆ  พักให้สะเด็ดน้ำ
10. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป  ใส่ถ้วยรวมกับยอดมะขามอ่อนไว้
11. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังเอาเส้นดำที่หลังออกไป  บางคนอาจใช้เนื้อกุ้งสดลวกแล้วเอาเนื้อกุ้งสดลวกมาโขลกแทนกุ้งแห้งก็ได้ค่ะ  น้ำลวกกุ้งก็ใส่เป็นน้ำซุปสำหรับแกงส้มไปด้วย  ได้ความหวานจากกุ้งแถมเพิ่มไปอีก  อย่าลืมไปลดส่วนของน้ำเปล่า  ไม่เช่นนั้นน้ำแกงจะมากไปค่ะ
12. มะขามเปียก  นำใส่ถ้วยแล้วใส่น้ำสะอาดลงไปพอประมาณ   ขยัน ๆ บีบ ๆ คั้น ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกใส่ถ้วยไว้  หรือจะใช้วิธีกรองผ่านกระชอนตอนปรุงแกงก็ได้ค่ะ
13. นำหม้อน้ำแกงตั้งเตา  เปิดไฟแรง  รอให้เดือดและเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม  แต่ระวังจะล้นด้วยนะคะ
14. เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา  เกลือ  น้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปีบ  แม่หลิ่มใส่น้ำปลาเพื่อเอากลิ่นน้ำปลาและใส่เกลือช่วยเค็มเอาค่ะ  ดูเรื่องน้ำแกงกับผักที่ใช้ด้วยว่าสมดุลย์กันหรือเปล่า  ผักบางอย่างออกน้ำมากเมื่อสุกจึงควรระวังเรื่องน้ำแกงมากไปในภายหลัง
15. เมื่อปรุงรสชาติแล้วลองชิมดู  หากไม่เผ็ดให้แบ่งน้ำพริกแกงส้มมาใส่เพิ่มได้  แต่ขยี้ให้น้ำพริกแกงส้มกระจายตัวทั่วกันด้วยนะคะ  อาจแบ่งน้ำพริกแกงส้มใส่ถ้วยแล้วเอาน้ำแกงส้มในหม้อไปละลาย  แล้วถึงเทกลับลงหม้อ  ถ้าน้ำแกงไม่ข้นพอให้นำกุ้งแห้งป่นมาเติมได้
16. ปรุงรสชาติให้ได้ที่แบบที่ชอบ  บ้านแม่หลิ่ม  เปรี้ยวเค็มและหวานแบบแกงส้มภาคกลาง  คนที่บ้านไม่กินเผ็ดเลยไม่ค่อยทำแกงส้มแบบใต้หรือกับข้าวแบบใต้ที่เผ็ดมาก ๆ ค่ะ
17. รอน้ำแกงเดือดแรง ๆ อีกครั้ง  ผักสำหรับวันนี้แตงโมอ่อนสุกยากสุกจึงต้องใส่ก่อน  ใส่แตงโมอ่อน  ให้น้ำแกงเดือดไปและใช้ทัพพีคอยตักแตงโมอ่อนขึ้นมาเช็คว่านิ่มพอหรือยัง  ประมาณ 2 นาทีครึ่ง ถึงสามนาทีใส่ผักอย่างอื่นตาม  สำหรับวันนี้คือถั่วฝักยาวและผักกาดขาว
18. ใช้ทัพพีกดให้ผักจมน้ำ  แล้วทิ้งเวลาไว้สักครู่  เมื่อน้ำแกงเดือดจัดชิมรสชาติอีกครั้ง  ผักบางอย่างอาจคายน้ำออกมาทำให้น้ำแกงจืดชืดลง  แต่ในขณะเดียวกันน้ำแกงจะระเหยหรืองวดไป  ทุกอย่างอาจพอดีหรือไม่พอดีแล้วแต่นะคะ  ให้ชิมแล้วเติมเอาในแบบที่ชอบ
19. สำหรับบ้านแม่หลิ่มผักอื่นจะไม่กินแบบเละมาก  จึงไม่ทิ้งระยะเวลาไว้นานเกินไป  เร่งไฟแรงแล้วใส่กุ้งสดลงไป  นับ 1-10 ปิดเตา
20. แล้วใส่ยอดมะขามและใบมะกรูด  คนพอทั่ว  บางบ้านอาจไม่ใส่ใบมะกรูดแต่ที่บ้านสอนมาให้ใส่เพราะช่วยให้หอมค่ะ
21. ก่อนตักใส่ชามอาจบีบน้ำมะนาวช่วยชูกลิ่นให้น่ากินขึ้น  แล้วแต่จะชอบค่ะ
22. ตักใส่ชาม  โรยยอดมะขามอ่อนพอสวยงาม  และจัดขึ้นโต๊ะกินข้าวได้เลยค่ะ  อ้อ !!!!!!  อย่าลืมมีปลาทอด  ปลาเค็ม  หรือกับข้าวแห้ง ๆ อีกอย่าง  พอแล้วสำหรับกับข้าวบ้าน ๆ วันนี้

Tips

• หากต้องการกินหลายวันแต่ไม่ชอบผักเละ ๆ ให้ทำน้ำแกงหม้อใหญ่หม้อเดียวแล้วแบ่งมาแกงเป็นชาม ๆ แบบร้านอาหารได้เลยค่ะ
• แกงส้มเป็นแกงที่กินวันแรกอาจจะยังไม่อร่อย  รสชาติยังไม่เข้าที่เข้าทาง  จะอร่อยเมื่อข้ามคืนขึ้นไป  ถ้าต้องอุ่นรสชาติอาจจัดขึ้นและแกงส้มอาจข้นขึ้นมาก  อย่าลืมเติมน้ำลงไปตอนอุ่นนะคะ