ปลาทูต้มมะดัน เป็นเมนูที่หลายคนชอบมาก แถบอัมพวาจะมีร้านอาหารที่มีเมนูปลาทูเป็นส่วนประกอบหลายร้าน และหนึ่งในนั้นถ้าเป็นฤดูกาลของมะดันก็เห็นจะไม่พ้นเมนูนี้ค่ะ ก็ทำคล้ายกับต้มยำปลาทู เพียงแต่ใส่มะดันแทนมะนาวค่ะ

จริง ๆ เมนูนี้แม่หลิ่มก็ทำมาหลายครั้งหลายหนถ้าได้ปลาทูสดที่ขนาดกำลังกินและหามะดันได้นะคะ มะดันไม่ได้มีตลอดปี จะมีเป็นฤดูกาลของเค้าค่ะ ฤดูกาลที่มะดันออกคือปลายฤดูฝน สิงหาคม กันยายน นอกจากนั้นก็จะหาได้บ้างแต่อาจไม่มากเท่าปลายฤดูฝนนะคะ

บางคนหาปลาทูสดไม่ได้ก็จะใช้ปลาทูนึ่งแทน แต่ถ้าหาปลาทูสดได้จะอร่อยกว่าหลายเท่าตัวค่ะ แต่ต้องเป็นปลาทูฝั่งอ่าวไทย ถ้าเป็นฝั่งอันดามันที่ตัวโตและเนื้อแข็งจะไม่อร่อยค่ะ

ขั้นตอนการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมาย ของที่เตรียมก็เยอะ จะยากหน่อยก็คงจะเป็นการควักไส้ปลาทูออกซึ่งบางคนไม่คุ้นเคย ครั้งนี้ถ่ายรูปไว้นานแล้วจนลืมไปแล้วว่าซื้อปลาทูมากี่ตัวกิโล และราคาเท่าไร ดองภาพไว้นานเกิน ลองมาดูกันค่ะ

การควักไส้ปลาทูดูที่นี่นะคะ  https://www.facebook.com/video.php?v=772108902852191&set=vb.118811494848605&type=3&theater

เตรียมของ
ปลาทูสดขนาดกำลังกิน 5 ตัว
มะดัน 7-8 ลูก แล้วแต่ขนาดและลำดับความเปรี้ยวที่ชอบ
หัวหอมแดง 4 หัว
ตะไคร้ 2 ต้นใหญ่
รากผักชี 2-3 ราก
ข่า 4 แว่น
ใบมะกรูด 4 ใบ
ผักชีไทย 1 ต้นใหญ่
พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ
น้ำสะอาดประมาณ 7 ถ้วย
น้ำปลาดี

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกชนิดที่ต้องใช้
2. ล้างปลาทูผ่าน ๆ หนึ่งรอบ ควักไส้และพุงปลาทูออก แล้วล้างน้ำสะอาดอีกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำ
3. ถ้าปลาทูตัวใหญ่และกลัวว่าขนาดหม้อจะเล็กไป ผ่าปลาทูตามขวางของลำตัวเป็น 2 ท่อน ท่อนหัวและท่อนหาง
4. ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ บุบพอแตก
5. ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเฉียง ๆ ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๆ  รากผักชีเตรียมไว้ด้วยค่ะ
6. ส่วนของมะดันแล้วแต่จะทำค่ะ หลังจากล้างน้ำแล้ว บางคนก็บุบพอแตก บางคนก็ตัดหัวตัดท้ายออกเล็กน้อยก่อนแล้วบุบพอแตก บางคนก็ผ่าตามยาว แม่หลิ่มก็ทำไม่ซ้ำแบบกัน แต่วันนี้ลองปรับไปเรื่อย ๆ ค่ะ คือเฉือนเฉพาะเนื้อออกมาแล้วซอยเป็นเส้น ๆ คือไม่อยากให้เม็ดติดลงไปในหม้อค่ะ ก็แล้วแต่สะดวกที่จะทำนะคะ
7. เทน้ำสะอาดใส่หม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง รอน้ำเดือด
8. เมื่อน้ำเดือดจัดใส่สมุนไพรต้มยำลงไป คือ รากผักชี หัวหอมแดง ข่า ตะไคร้ รอสักพักให้น้ำเดือดอีกครั้ง
9. ใส่มะดันที่เตรียมไว้ลงไป ต้มสักพักให้มะดันอ่อนตัว เปื่อย แล้วความเปรี้ยวจะออกมา ชิมให้เปรี้ยว ๆ เลยค่ะ
10. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีนำร่องไปสักทัพพี รอน้ำเดือดอีกครั้ง  ชิมให้เปรี้ยวนำแล้วเค็มตาม
11. ใส่ปลาทูที่เตรียมไว้ลงไป ค่อย ๆ ทะยอยใส่ ถ้าปลาทูสดจริง ๆ ต่อให้ต้มไฟแรงปลาทูก็ท้องไม่แตกค่ะ
12. ต้มให้ปลาทูสุก ไม่ต้องเอาทัพพีไปคนค่ะ ถ้ามีฟองช้อนฟองทิ้ง ชิมรสชาติไปด้วย เปรี้ยวและเค็มไม่พอปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ
13. ระหว่างนั้นหั่นผักชีและฉีกใบมะกรูด บุบพริกขี้หนู ให้ปลาทูสุกดี ปิดเตา  อย่าต้มปลาทูนานเกินไปจนเนื้อแข็ง
14. ใส่ใบมะกรูดและใบผักชี พริกขี้หนูสวนบุบ
15. ถ้าใส่ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนมากขึ้น ถ้าชอบเผ็ดมาก บุบพริกขี้หนูแล้วสับหยาบ ๆ ตามชอบเลยค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีค่ะ

หอยแมลงภู่เป็นหอยน้ำเค็ม  มีสองฝา  ฝามีสีเขียวอมดำ  ปกติเวลาอบหลาย ๆ บ้านมักใส่แค่ใบโหระพา  ตะไคร้  แต่วันนี้แม่หลิ่มทำให้หอมและแซ่บมากขึ้นโดยการใส่  ข่า  ตะไคร้  ใบมะกรูด  หัวหอมแดง  กระชายซอย  ใบโหระพา  และพริกขี้หนูสวนลงไป  เติมน้ำซุปเล็กน้อย  ปรุงรสด้วยน้ำปลา  นำไปอบให้หอยสุก  แล้วก่อนเสิร์ฟบีบมะนาว  ถ้าได้หอยที่ไม่มีโคลน  น้ำซุปและน้ำที่ออกมาจากตัวหอยเองรสชาติจัดจ้านมากค่ะ  ซดแล้วโฮกฮือ  ))

ก็เคยได้กินมาจากร้านอาหารอีกนั่นล่ะคะ  แต่เขาเสิร์ฟมาในหม้อดินจำแลงแปลงกาย  หม้อนิดเดียวราคาเกือบร้อยบาท  ถ้าเทียบกับเราไปซื้อของที่ตลาดมาทำแล้วถูกกว่ากันเยอะค่ะ

แม่หลิ่มเคยทำโดยใช้หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ที่ฟรีซมา  ได้เนื้อหอยเต็ม ๆ จริง  แต่ความสดความหวานนั้นสู้หอยแมลงภู่บ้านเราไม่ได้  แต่ต้องเลือกตัวใหญ่ ๆ หน่อยนะคะ  เดี๋ยวนี้ราคากิโลละ 50-60 บาทแล้ว  เมื่อก่อนหอยแมลงภู่ไม่มีราคาค่างวดสูงเหมือนสมัยนี้

เตรียมของ
หอยแมลงภู่ตัวใหญ่ ๆ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
ตะไคร้ 2-3 ต้น
ข่า 3-4 แว่น
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระชายซอย 1/4-1/3 ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
ใบโหระพา 6-7 กิ่ง
พริกไทยอ่อน  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  มากน้อยตามชอบ
น้ำมะนาว  มากน้อยตามชอบ
น้ำปลา  มากน้อยตามชอบ
ซุปไก่ก้อนหรือซุปไก่ผง  1 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ก้อน
น้ำสะอาด 1 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. นำหอยแมลงภู่แช่น้ำ  ใช้มีดตัดขนออกบ้าง  เกลา ๆ ผิวให้เกลี้ยงเกลาพองาม  สมัยแม่หลิ่มเด็ก ๆ จะมีน้าผู้ชาย  เขามีอาชีพถีบสามล้อ  บ้านเขาติดทะเล  เค้าจะเอาหลักคือไม้ไผ่รวกดี ๆ นี่เองไปปัก  แล้วหอยแมลงภู่จะติดหลักเพื่อยังชีพ  น้าคนนั้นจะยกมาให้ที่บ้านเป็นประจำ  ด้วยความที่เขาสนิทกับพ่อและแม่ของแม่หลิ่ม  แม่สอนให้แม่หลิ่มใช้มีดกะเทาะตัวหอยออกจากหลัก  กะเทาะเอาเพรียงที่ติดตัวหอยออกบ้าง  แล้วก็ตัดขนส่วนเกินออก  ผ่าหอยเป็นสองฝา  แล้วแกะเอาแต่เนื้อมาทำหอยทอด  สุดจะเมื่อย  ยุงและริ้นชอบตามเวลาได้กลิ่นของทะเลค่ะ
2. ถ้าได้หอยที่ดีที่สด  เขาจะเผยอ ๆ ปากเมื่ออยู่ตามธรรมชาติ  แต่ถ้าเราเอามือไปแตะละก็เขาจะรีบหุบปากทันที  เป็นกลไกการป้องกันตัวของสัตว์  ถ้าซื้อหอยมาจากตลาดแล้วยังไม่ทำกินเลยวิธีการเก็บคือเขาให้ใส่ตะกร้าโปร่ง ๆ แล้วหาผ้าชุบน้ำคลุม  ถ้าเทียบกันแล้วหอยแมลงภู่โคลนน้อยกว่าหอยลายเยอะค่ะ
3. เตรียมพวกสมุนไพรกันต่อ  หัวหอมแดงปอกเปลือกออก  ล้างน้ำ  ทุบหรือบุบพอให้หัวหอมแตกตัว  เหมือนกับที่เราต้มยำทำแกง  ตะไคร้ก็เช่นเดียวกัน  ตัดปลายทิ้ง  ล้างน้ำ  ลอกกาบนอกออก  แล้วบุบแล้วหั่นเฉียง ๆ  ข่าก็เช่นเดียวกันหั่นเป็นแว่นเหมือนกับการทำต้มยำทั่วไป  แต่ถ้าใส่ข่ามากไปจะออกปร่า ๆ ยังไงก็ไม่รู้
4. กระชายสะดวกซอยเองหรือซื้อแบบที่ซอยแล้วมาก็ตามแต่  อย่าลืมล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ  ผักใบมีสองอย่าง  คือ  ใบมะกรูดและใบโหระพา  ถ้าชอบเผ็ดร้อนมากใส่ใบกระเพราแทนก็ยังไหว  แต่ความหอมผิดกันค่ะ  แม่หลิ่มว่าใบโหระพาเข้ากันกับพวกอบหอยแมลงภู่มากกว่าใบกะเพรา  ทำไว้เหมือนทำแกงกะทิทั้งหลายนะคะ
5. วางสมุนไพรบางส่วนไว้ที่ก้นหม้อแบบคละเคล้ากันไป  ไม่ต้องบรรจงจัดเรียงให้สวยงามแบบส่งประกวด
6. ตามด้วยหอยแมลงภู่ที่เตรียมไว้  ทำสลับชั้นไปเรื่อย ๆ  แม่หลิ่มทำ 2-3 ชั้น  แล้วแต่ความสูงของหม้อด้วยค่ะ
7. ชั้นสุดท้ายอย่าลืมใส่ซุปผงหรือซุปก้อน  ใส่น้ำสะอาด 1 ถ้วย  บีบน้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ  และทุบพริกขี้หนูสวนและบุบพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงใส่ไปด้วย  อ้อ !!!!  อย่าลืมใส่เม็ดพริกไทยอ่อนรูดเอาแต่เม็ดลงไปด้วยนะคะเพื่อความเผ็ดร้อนเพิ่มขึ้น  แต่ถ้าไม่ชอบหรือไม่มีจะละเว้นเสียก็ไม่ผิดค่ะ
8. ปิดฝาหม้อแล้วนำไปตั้งเตาไฟแรง ๆ ให้หอยเปิดฝาและคายน้ำออกมา  เขย่าหม้อเป็นระยะเพื่อให้หอยสุกทั่วถึงกัน  อย่าได้นิ่งเฉย  มิเช่นนั้นหอยด้านล่างจะสุกจนหดตัวแต่หอยด้านบนยังฝาไม่อ้า  เมื่อหอยเปิดฝาออกหมดจะมีน้ำออกมาเพิ่ม  น้ำที่ออกมาจากหอยเองกับน้ำซุปจะมีรสชาติอยู่ในตัว  ความแซบแล้วแต่เราปรุงแต่งในตอนแรก  แต่ถ้าไม่จัดจ้านพอเพิ่มเติมได้ตอนก่อนเสิร์ฟ
9. อบแค่หอยเปิดฝาเสมอกันก็พอแล้ว  เพราะถ้าอบนานไปเนื้อหอยจะหดหมด  ความหวานในตัวหอยจะลดลง  กินแล้วอร่อยน้อยลงไปค่ะ
10. เสิร์ฟร้อน ๆ ซดน้ำโฮกฮือนะคะ ))))