ปากเป็ดทอด  หลาย ๆ คนคงคุ้นปากคุ้นหูคุ้นตาเมนูนี้เป็นอย่างดี  หากินได้ตามร้านอาหารอีสาน  หรือร้านที่สามารถไปนั่งดื่มแอลกอฮอล์ได้  เป็นกับแกล้มที่ถูกใจขาแอลกอฮอล์ทั้งหลายเป็นอย่างมาก  ส่วนปากทอดแล้วกรอบ ๆ ส่วนลิ้นเป็ดได้เคี้ยวเพลิน ๆ  เค็ม ๆ มัน ๆ ถูกอกถูกใจกันไปตาม ๆ กัน  ก่อนโน้นแม่หลิ่มไม่เคยกินไม่รู้ถึงรสชาติความอร่อย  พอได้กินแล้วติดใจ  ต้องแย่งกับคนที่บ้าน  บางครั้งต้องสั่งสองจานกินแล้วถึงสะใจและหายอยาก

ปากเป็ดสดค่อนข้างหาซื้อได้ยากอยู่สักหน่อย  ลองถามตามร้านขายเป็ดพะโล้  เป็ดย่าง  บางทีเขามีป้ายเขียนแขวนไว้หน้าร้านว่ามีปากเป็ดขาย  ในห้างไม่เคยเห็นเลย  ลองหาดูตามตลาดสดร้านขายเป็ดขายไก่นะคะ

ส่วนผสม
ปากเป็ดสด 500 กรัม
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ผงปรุงรส (ซุปผง) 1 ช้อนชา
กระเทียมกลีบกลางหรือกลีบเล็ก  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับล้างกลิ่นสาบและเมือกเป็ด

วิธีทำ

1. นำปากเป็ดล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง  ปากเป็ดจะมีกลิ่นสาบค่อนข้างแรงและเมือกเยอะมาก  เดี๋ยวมีวิธีแก้ไขให้กลิ่นสาบและเมือกลดลงค่ะ
2. ดึงหรือตัดส่วนเยื่อที่ติดกับปากเป็ดและกินไม่ได้ออก  ลักษณะจะเป็นหนังสีขาว ๆ  หยุ่น ๆ  บางปากก็มี  บางปากก็ไม่มี
3. ใส่น้ำส้มสายชูและเกลือลงในชามปากเป็ดที่เตรียมไว้  ใช้มือขยำ ๆ เคล้า ๆ  ปากเป็ดจะเมือกน้อยลงและกลิ่นสาบน้อยลง  พักไว้สักครู่ 5-10 นาที
4. นำปากเป็ดล้างน้ำสะอาดอีกหลาย ๆ ครั้งจนหมดเมือกและกลิ่นสาบ  พักให้สะเด็ดน้ำ
5. สับปากเป็ดตามยาวเป็นสองชิ้นในหนึ่งปากแล้วใส่ชามผสม
6. ใส่ซอสปรุงรส  ซีอิ๊วขาว  พริกไทยป่นและผงปรุงรสลงในชามปากเป็ด  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  พักไว้ตู้เย็นช่องธรรมดาจนกว่าจะทอด
7. ปอกกระเทียมเอาเปลือกนอกออกบ้าง  โขลกหรือทุบและบุบหยาบ ๆ
8. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันให้พอที่จะทอดปากเป็ด  ไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
9. นำกระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองแล้วช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  พยายามช้อนชิ้นกระเทียมออกจากน้ำมันให้หมด
10. เร่งไฟขึ้นและรอน้ำมันร้อน
11. น้ำมันร้อนแล้วนำปากเป็ดลงไปทอดครั้งละน้อย ๆ  เพื่อให้ปากเป็ดถูกความร้อนอย่างทั่วถึง
12. ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ ๆ  จนกระทั่งปากเป็ดกรอบและสีเหลืองสวย  ใช้ไฟกลาง
13. ก่อนนำปากเป็ดขึ้นเร่งไฟแรงเล็กน้อยให้ข้างนอกกรอบแต่ข้างในนุ่ม  แล้วช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
14. เทใส่จานและโรยกระเทียมเจียวที่เตรียมไว้ก่อนเสิร์ฟค่ะ

Cooking Tips

• การล้างปากเป็ดด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือช่วยให้ลดเมือกและลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ได้มาก  นำไปใช้ได้กับการล้างเนื้อสัตว์บางชนิด  เช่น  หมู  ไก่
• แม่หลิ่มซื้อปากเป็ดสดจากตลาดพระราม 5 มีขายถุงละสองกิโล  ราคากิโลละ 230 บาท  ไม่แบ่งขายค่ะ  สองกิโลมีปากเป็ดประมาณ 35 อันค่ะ
• อาจใส่กระเทียมลงไปในการหมักปากเป็ดเลยก็ได้  แต่ตอนทอดต้องช้อนกระเทียมขึ้นก่อน  ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้ก่อนหากช้อนขึ้นพร้อมปากเป็ดทอดค่ะ

ทำตามใจอยากจะกิน  ไม่ได้อิงสูตรไหน  เห็นว่าง่ายและอร่อย  อยากให้ทำกินกันเวลามีขนมจีนเหลือ  ดีกว่ากินแต่แบบเดิม ๆ  แกงเขียวหวาน  น้ำยา  น้ำพริก  เราก็เปลี่ยนรสชาติมาออกแนวยำ ๆ บ้าง  ถูกปากคนชอบอาหารจานแซ่บ  ส่วนผสมหาไม่ยาก  แม่หลิ่มทำกิน 2 วันติดกันเลยค่ะ  รสชาติคล้ายยำวุ้นเส้นผสมส้มตำประมาณนั้นค่ะ

ส่วนผสม
ขนมจีนจับใหญ่ 1 ½-2 จับ
กุ้งสด 4-5 ตัว
หมูสับ 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดง 4-5 หัว
มะเขือเทศสีดา 4-5 ลูก
ถั่วฝักยาว 1-2 เส้น
มะนาว
มะดันหรือตะลิงปลิง (ถ้ามี)
พริกขี้หนูสวน
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
ผงชูรส (ถ้าต้องการใส่)

วิธีทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำแล้วแกะเปลือกออก  ผ่าหรือไม่ผ่าหลังกุ้งแล้วแต่ขนาดตัวกุ้งและความสะดวก
2. นำหน้ำใส่หม้อ  ปริมาณน้ำแค่พอลวกกุ้ง  น้ำเดือดแล้วนำกุ้งลงไปลวกให้สุกแล้วช้อนขึ้น  พักไว้
3. เทน้ำในหม้อลวกกุ้งทิ้งไป  นำหมูสับใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดเล็กน้อย  ประมาณ 1-2 ทัพพี  เปิดไฟ  รวนหมูให้สุก  พักไว้  น้ำรวนหมูเก็บไว้ก่อนเผื่อปรับรสชาติในน้ำยำ (ถ้าน้ำยำรสจัดเกินไป)
4. ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นแฉลบ
5. มะเขือเทศ  ล้างน้ำแล้วปลิดขั้วทิ้ง  ผ่าตามขนาดลูก
6. มะดันหรือตะลิงปลิง  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  สับให้รอบลูก  แล้วเฉือนเนื้อออก
7. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  ซอยหนาบางตามชอบ
8. พริกขี้หนูสวน  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  ทุบแล้วสับหยาบหรือหั่นหยาบ
9. ผสมน้ำยำในชามผสม  อัตราส่วนตามชอบ  ของแม่หลิ่ม  น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปีบนิดหน่อย (ใช้วิธีชิมเอา)  พยายามบี้ให้น้ำตาลปีบละลายให้หมด  เวลาตักกินจะได้รสชาติเสมอทั่วกัน
10. นำกุ้งและหมูสับใส่ลงในชามน้ำยำ  เคล้าให้เข้ากัน
11. ใส่มะเขือเทศ  ถั่วฝักยาว  มะดันหรือตะลิงปลิง  เคล้าให้เข้ากัน
12. ใส่หัวหอมแดงและพริกขี้หนู  เคล้าให้เข้ากัน
13. ตัดขนมจีนเป็นท่อนสั้นประมาณ 2-3 นิ้ว  ใส่ในชามน้ำยำ  เคล้าให้เข้ากัน  ชิมรสชาติอีกครั้ง  ไม่ถูกใจปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ

Cooking Tips

• ขั้นตอนการผสมน้ำยำ  แนะนำให้ใส่พริกในตอนหลัง  เพราะหากใส่พริกลงไปก่อนในตอนแรก  ความเผ็ดของพริกอาจทำให้เราลิ้นชาจนชิมรสชาติอาหารไม่รู้เรื่องหรือเพี้ยนไป
• หากเคี่ยวน้ำยำไว้แบบสำเร็จรูปสามารถนำมาใช้แทนได้เลย
• การเคล้าส่วนผสม  ควรทำด้วยความเบามือเพื่อไม่ให้ผักช้ำมาก  เพราะจะทำให้อาหารดูไม่น่ากินค่ะ
• ถ้าไม่มีมะดันหรือตะลิงปลิงก็ไม่เป็นอะไร  เพราะทั้งมะดันและตะลิงปลิงมีบางฤดูกาลเท่านั้น  ถ้ามีมะเฟืองที่รสชาติเปรี้ยว  สามารถนำมาใช้แทนได้เช่นกันค่ะ