.

ปอเปี๊ยะทอดเป็นเมนูของทอดของไทยที่ได้รับความนิยมมากเมนูหนึ่ง กินตอนร้อน ๆ ถึงอุ่น ๆ อร่อยมากค่ะ ส่วนไส้นั้นแล้วแต่จะประยุกต์ว่าจะทำไส้อะไร หลัก ๆ ในส่วนของไส้จะเป็นวุ้นเส้น หมูสับ กะหล่ำปลี และผักอื่น ๆ ตามแต่จะใช้ ในสมัยก่อนจะทำปอเปี๊ยะทอดก็ต้องหาซื้อแป้งจากร้านที่ทำแผ่นแป้งโรตี บางทีอาจจะไม่สะดวกในการซื้อหาแบบนั้น แต่แผ่นแป้งสมัยนี้ก็หาไม่ยากแล้ว ในซุปเปอร์มาเก็ตตรงแผนกตู้ฟรีซมีค่ะ และก็มีคุณภาพดีมาก อยากให้ลองทำกินกันดูเพราะเลือกไส้ได้ตามใจฉัน ไม่ใช่กินแต่วุ้นเส้นและผักเหมือนบางร้าน ไม่ยากนะคะ

เตรียมของ
สำหรับไส้ปอเปี๊ยะ
วุ้นเส้นแช่น้ำแล้ว 40 กรัม
เนื้อหมูบด 80 กรัม
กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้น 75 กรัม
เห็ดหูหนูดำสดหั่นเป็นเส้น 75 กรัม
แครอทซอยเป็นเส้น 75 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 75 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ศูนย์ 1 ฟอง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา

สำหรับห่อปอเปี๊ยะ
ไข่ขาว 1 ฟอง
แผ่นปอเปี๊ยะขนาดเล็ก  ยี่ห้อ little chef ประมาณ 18 แผ่น

สำหรับทอด
น้ำมันพืชสำหรับทอด 4 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ เพื่อสะดวกในการห่อ
2. ถั่วงอกเด็ดหางแล้วล้างน้ำ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
3. กะหล่ำปลีซอยเป็นเส้น ๆ ยาว ๆ ล้างน้ำ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
4. เห็ดหูหนูดำ ล้างน้ำ ตัดจุกออก ซอยเป็นเส้นยาว ๆ
5. แครอท ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซอยเป็นเส้น ใช้ที่ไสเป็นเส้นจะสะดวกมากสำหรับแครอทค่ะ
6. กระเทียมปอกเปลือกออกบ้างเล็กน้อย ทุบแล้วสับหยาบ
7. เตรียมชามผสมใบใหญ่ ๆ ใส่หมูสับ วุ้นเส้นลงไป ตามด้วยแครอทซอย เห็ดหูหนูดำซอย กะหล่ำปลีซอย
8. ตามด้วยไข่ไก่ พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาว ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ถั่วงอก คนพอเข้ากัน เตรียมไว้สำหรับผัด ใส่ถั่วงอกทีหลังเพราะจะได้ไม่แตกหักมาก
9. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัดลงไป รอน้ำมันอุ่น น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวพอหอม
10. จากนั้นเทของที่เตรียมไว้สำหรับผัดลงไป ผัดด้วยไฟแรงให้สุกแล้วลดลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อน ผัดจนไส้แห้ง ถ้าผัดไส้ไม่แห้งจะแฉะ ทำให้มีปัญหาในขั้นตอนการทอดได้
11. ระหว่างรอไส้เย็น เตรียมทำน้ำจิ้มก่อนค่ะ

สำหรับน้ำจิ้ม
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
เกลือปรุงทิพย์ 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม

1. เตรียมหม้อสแตนเลส ไม่แนะนำให้ใช้หม้ออลูมิเนียมเพราะน้ำส้มจะกัดผิวภาชนะ อันตรายต่อสุขภาพ
2. เทน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือปรุงทิพย์และน้ำลงในหม้อ ใช้ทัพพีคนพอเข้ากัน
3. นำไปตั้งไฟกลางรอเดือด คนเป็นระยะได้ค่ะ
4. ระหว่างที่รอน้ำจิ้มเดือด ล้างพริกชี้ฟ้า เด็ดขั้วทิ้ง หั่นเป็นท่อนสั้น โขลกพอละเอียด
5. เมื่อน้ำจิ้มเดือด น้ำตาลทรายและเกลือละลายหมด ใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกไว้ลงไป
6. ลดไฟลงอ่อน เคี่ยวสักพักพอให้น้ำจิ้มข้นจิ้มติดจึงปิดเตาค่ะ

สำหรับขั้นตอนการห่อ

1. แม่หลิ่มใช้ไข่ขาวเป็นตัวปิดผนึกปอเปี๊ยะ เพราะไม่ได้ทำมากเลยไม่ได้เคี่ยวแป้งเปียกค่ะ
2. ขั้นตอนการห่อตามภาพประกอบเลยค่ะ ไม่ยากจนเกินไป ฝึกบ่อย ๆ จะห่อสวยเองค่ะ
3. เมื่อห่อเสร็จ ก็เตรียมกระทะใส่น้ำมันให้ท่วมสำหรับทอด ใช้น้ำมันร้อนไฟอ่อนในการทอด
4. ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาเป็นระยะจนได้แป้งปอเปี๊ยะสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. จากนั้นจัดใส่จานเสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยมากมายค่ะ มากเวอร์ กินจนอ้วนเลยค่ะ

เมนูนี้จะเรียกว่าเป็นเมนูสุขภาพก็ได้  เพราะคาร์โบไฮเดรทนั้นไม่มาก  มีหมูหรือไก่เป็นโปรตีนซึ่งแล้วแต่จะเลือกใช้นะคะ  แถมยังได้กินผักซึ่งอยู่ในห่อ  ถ้าหากไม่พอจะกินแนมไปด้วยก็ได้  เป็นอาหารที่สาว ๆ ชอบเพราะกินง่าย  กินเพลิน  และรสชาติถูกอกถูกใจ  เธอนั้นคือ “ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน”

เมื่อก่อนมีจ้าวประจำอยู่ที่คาร์ฟูรัชดาภิเษก  แต่พักหลัง ๆ ไม่ค่อยได้แวะเข้าไปซื้อของเลยไม่ได้ซื้อมากินค่ะ  เป็นอาหารที่แม่หลิ่มโปรดปรานเช่นกัน  แต่ชอบอยู่ไส้เดียวนะคะ  ไส้หมูสับ  ชอบในรสชาติของน้ำจิ้มเขา  ก็เลยมาลองทำดูบ้างค่ะ  ขั้นตอนไม่ได้ยากเย็นจนเกินไป  จะพิถีพิถันหน่อยในขั้นตอนการห่อ  ห่ออย่างไรให้สวยและเท่า ๆ กัน  แต่ถ้าทำกินเองคงไม่ซีเรียสมากนะคะ

ได้ลองทำน้ำจิ้มอยู่ 2 ครั้ง  ครั้งแรกใช้น้ำส้มสายชูล้วนมันเปรี้ยวโดด ๆ ไปค่ะ  ครั้งที่สองเลยปรับมาใช้น้ำมะนาวผสม  ความเปรี้ยวนั้นดีขึ้น  ส่วนความเค็มนั้นแม่หลิ่มใช้เกลือเพียงอย่างเดียว  จริง ๆ อยากให้กลมกล่อมกว่านี้ค่ะ  แต่ยังไม่ได้ทำครั้งที่สาม  หากทำครั้งที่สามจะปรับเกลือบางส่วนเป็นน้ำปลาคิดว่าคงลงตัวมากขึ้นเลยทีเดียว  แต่อย่างไรก็ดีอยากให้เป็นแนวทางสำหรับคนที่ชื่นชอบเมนูนี้นะคะ

เตรียมของ
สำหรับห่อก๋วยเตี๋ยว
แผ่นก๋วยเตี๋ยว 300 กรัม
ผักต่าง ๆ ที่ใช้ในการห่อและกินเป็นเครื่องเคียง  เช่น  ผักกาดหอม  ใบโหระพา  ใบสะระแหน่  ผักชีฝรั่ง

สำหรับไส้
หมูสับติดมันเล็กน้อย 200 กรัม
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ 100 กรัม
เห็ดหอมแห้ง 3 ดอก
กระเทียมกลีบเล็ก 20 กลีบ
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 2 – 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง) 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 + 1/8 ช้อนชา
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 1/2 – 2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4 – 1/2 ช้อนชา

สำหรับน้ำจิ้ม
น้ำส้มสายชู (ภูเขาทอง) 4 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีหรือน้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 – 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบเล็ก 15 กลีบ
พริกขี้หนูสวน 20 – 25 เม็ด
ผักชีไทย 1 ต้นเล็ก  พร้อมรากผักชี
ใบโหระพา 15 ใบ
ใบสะระแหน่ 15 ใบ

ขั้นตอนการทำ

1. แม่หลิ่มซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตลาดบางใหญ่  บอกเขาว่าซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ยังไม่ได้ตัดเพื่อจะไปทำก๋วยเตี๋ยวลุยสวน  ตามร้านจะมีขายเป็นถุงละ 1 กิโลกรัม  ซื้อมาแล้วก็จับมาเรียง ๆ ให้ขอบเท่า ๆ กัน  แล้วใช้มีดตัดแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็น 4 ส่วนแบบในภาพ  จะได้ขนาดประมาณ 4×5 นิ้วค่ะ  บางคนอาจจะตัด 4×4 นิ้ว  แต่แม่หลิ่มไม่อยากเจียนทิ้งนะคะ  เลยใช้ให้คุ้มค่าแบบนี้ค่ะ
2. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดแล้วเรียงลงจานที่ทนความร้อน  นำไปนึ่งด้วยน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 10 นาที  เพื่อฆ่าเชื้อ  จะทำให้เราปลอดภัยจากการท้องเสียได้ค่ะ
3. หมูสับแม่หลิ่มใช้แบบที่ติดมันเล็กน้อย  หากใครเป็นมุสลิมใช้ไก่สับแทน  หรือใครจะเปลี่ยนเป็นกุ้ง  หมูยอ  หรือรวมมิตรตามสะดวกและอัตภาพนะคะ
4. แครอทปอกเปลือก  ล้างน้ำ  แล้วใช้ประมาณ 3/4 หัว  นำมาหั่นเป็นแท่งแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ ย้ำว่าเล็ก ๆ หน่อย  ถ้าใหญ่มากเวลาห่อจะดูไม่สวยงามค่ะ
5. เห็ดหอมแห้งแช่น้ำให้นิ่มแล้วเทน้ำออก  ล้างน้ำอีก 2-3 ครั้ง  บีบให้สะเด็ดน้ำ  แล้วตัดจุกทิ้ง  หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เช่นกัน
6. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออก  ทุบแล้วสับหยาบ
7. เริ่มต้นจากต้มน้ำประมาณ 1 + 1/2 ถ้วยให้เดือด  แล้วนำแครอทที่หั่นไว้ลงไปต้มให้สุก  แครอทจะอ่อนตัวลงและสีใสขึ้น  ใช้กระชอนโปร่ง ๆ ตักแครอทขึ้นใส่ถ้วยพักไว้
8. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันรำข้าว  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่นเล็กน้อย  นำกระเทียมลงไปเจียวให้เริ่มเหลือง
9. ใส่เห็ดหอมลงไปผัดสักครู่เพื่อกระชากกลิ่นของเห็ดหอมออกมา  แต่อย่านานเกินไปเดี๋ยวเห็ดหอมจะแข็งค่ะ
10. ใส่หมูสับ  ขยี้ให้หมูสับกระจายตัวไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ  ผัดสักพักจึงใส่แครอทลงไป  เร่งไฟให้แรงขึ้น
11. ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาว สองอย่างนี้แม่หลิ่มเลือกใช้ของภูเขาทองเพราะมีข้อดีที่ไม่มีผงชูรสค่ะ  เพิ่มเติมด้วยเกลือ  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีและพริกไทยป่นเพิ่มความหอม
12. ลองชิมรสชาติดูให้มีความเค็มและหวาน  ปรับรสชาติให้ได้ในแบบที่ชอบ  ผัดให้ไส้แห้ง  เพราะถ้าไส้แฉะเวลาห่อจะลำบากมากค่ะ  ตักใส่ชามแล้วพักไว้ให้เย็น
13. ล้างผักต่าง ๆ ที่จะใช้ในการห่อและทำน้ำจิ้ม  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  กระเทียมปอกเปลือกออกให้เกลี้ยง
14. เตรียมหม้อสแตนเลสใบเล็ก ๆ ย้ำว่าแสตนเลสหรือจะใช้เป็นหม้อเคลือบก็ได้เช่นกัน  แต่ห้ามหม้ออลูมิเนียมนะคะ  เพราะน้ำส้มหรือน้ำมะนาวจะกัดผิวอลูมิเนียมซึ่งไม่ปลอดภัยต่อร่างกาย  เทน้ำส้มสายชู (ภูเขาทอง)  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีหรือน้ำตาลปีบและเกลือลงในหม้อ
15. คนพอให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย  นำหม้อไปตั้งไฟกลาง ๆ ให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้หมดจึงปิดเตา  แล้วพักไว้ให้เย็น
16. ระหว่างที่รอน้ำเชื่อมน้ำจิ้มเย็นให้หั่นรากผักชีให้เป็นท่อนสั้น  ใส่ครกโขลกให้ละเอียด  เพราะหากปั่นไปเลยทั้งที่ยังไม่ได้โขลกรากผักชีจะเป็นส่วนที่ละเอียดยากที่สุด  บางทียังเหลือเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ไม่กลมกลืนเวลากินค่ะ  ส่วนต้นผักชีหั่นเป็นท่อนสั้นเช่นกัน
17. เมื่อน้ำเชื่อมน้ำจิ้มเย็นดีแล้ว  นำรากผักชี  ต้นผักชีที่หั่นแล้ว  กระเทียม  พริกขี้หนูสวน  ใบโหระพา  ใบสะระแหน่  น้ำเชื่อมน้ำจิ้ม  ใส่โถปั่นน้ำ  ปั่นให้ละเอียดตามชอบ
18. เทใส่ถ้วยเพิ่มความเปรี้ยวให้ลงตัวด้วยน้ำมะนาว  คนให้เข้ากัน  ชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรเติมไปนะคะแล้วคนให้ละลายให้เข้ากันดี
19. ส่วนขั้นตอนการห่อตามสไตล์เลยนะคะ  แม่หลิ่มใช้เพียงผักกาดหอมในตัวห่อ  ถ้าใส่โหระพาและสะระแหน่ลงไปด้วยจะมีความเผ็ด  เด็ก ๆ บางคนอาจไม่ชอบ  เลยไว้เพียงกินแนมแค่นั้นแล

ปล. และ ลป.

• พริกแต่ละสวนเผ็ดไม่เท่ากัน  อย่าด่วนใจใส่ไปมากในตอนแรกเพราะเผ็ดมากแล้วแก้ยาก  พริกปั่นให้ละเอียดไม่ยากค่ะ
• ใบโหระพาและใบสะระแหน่หากใส่มากไปน้ำจิ้มจะข้นเกินนะคะ  ค่อย ๆ ทะยอยใส่ก็ได้ค่ะ  แล้วแต่ขนาดใบว่าเล็กหรือใหญ่ด้วยค่ะ

เมนูลูกรัก  สำหรับเด็ก ๆ ที่เห็นผักแล้วร้องยี้ ๆๆๆ  ในโครเก็ตนี้มีมันฝรั่ง  แครอท  หัวหอมใหญ่  มีกุ้งสดเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมค่ะ

อาหารยอดฮิตอีกเมนูของร้านอาหารญี่ปุ่น  ทำไม่ยาก  แต่เสียเวลาในการเคี่ยวนานหน่อยค่ะ