ตามร้านที่ขายแกงส่วนมากจะใช้หน่อไม้ปี๊บทำ  ถ้าลองได้กินแกงเปรอะหน่อไม้สดแล้วจะบอกว่าอร่อยกว่า  เพราะความหวานความสดและไม่มีกลิ่นออกเปรี้ยว ๆ เหมือนหน่อไม้ปี๊บ  แต่ก็ต้องแล้วแต่หน่อไม้สดด้วย  ถ้ามีความขมหรือขื่น  ต้มน้ำทิ้งเสียครั้งนึงดีกว่าแกงเลย  ไม่เช่นนั้นอาจจะอดกินทั้งหม้อก็เป็นได้ค่ะ

“แกงเปรอะ” หรือที่บางคนเรียก “แกงลาว”  เป็นแกงที่ใส่หน่อไม้  เห็ด  และ/หรือผักอื่น ๆ  น้ำแกงสีเขียว ๆ ดำ ๆ เพราะคั้นเอาน้ำจากใบย่านางลงไปผสมด้วย  ตามตำรับอีสานจะใส่น้ำปลาร้าผสมลงไปด้วย  แม่หลิ่มได้ดัดแปลงเอายอดมะพร้าวมาสับและใส่แทนหน่อไม้  อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

ส่วนผสม

ยอดมะพร้าว
เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นที่เข้ากันตามชอบ
ใบแมงลัก
ใบชะพลู
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
พริกขี้หนูสด  มากน้อยตามชอบ
กะปิ 2 ช้อนชา
ใบย่านาง 1 กำ
น้ำสะอาด 3 1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า
เกลือหรือน้ำปลา

วิธีทำ

1. ริดใบย่านางออกจากเถาว์  ล้างน้ำเอาฝุ่นและดินออก  ใส่น้ำสะอาดประมาณ 2 ถ้วย  เอามือขยำ ๆ เหมือนคั้นกะทิ  หรือจะใช้สองมือช่วยแบบขยี้ผ้าก็ได้  สีเขียวเข้ม ๆ จะออกมาจากใบย่านาง  บางคนอาจจะจับใบย่านางฉีกให้เล็กลงแล้วนำใส่ครกโขลกให้ละเอียด  เทน้ำสะอาดใส่  คนให้น้ำออกสีแล้วกรองเอาแต่น้ำใส ๆ มาใช้  หรือบางคนจะใส่โถปั่นน้ำเหมือนทำน้ำปั่นแล้วกรองเอาแต่น้ำมาใช้ก็ได้ค่ะ
2. เทน้ำใบย่านางที่คั้นไว้ใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดลงไปอีก 1 1/2 ถ้วย  ดูปริมาณน้ำใบย่านางให้สมดุลย์กับผักที่ใช้
3. กระเทียมและหัวหอมแดง  ปอกเปลือกแล้วล้าง  หัวหอมแดงถ้าหัวใหญ่หั่นให้ชิ้นเล็กลง  ใส่ครก  โขลกพอหยาบ
4. พริกขี้หนู  ล้างและปลิดขั้วทิ้ง  ใส่ครกโขลกรวมกันพอหยาบให้เม็ดพริกแตก
5. ใส่กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  หากชอบปลาร้าจะใส่ปลาร้าตัว ๆ นำมาสับ  แล้วโขลกรวมไปด้วยก็ได้  ใส่แต่พอหอม ๆ ใส่มากไปกลิ่นอาจจะแรงไป  ซึ่งก็แล้วแต่ว่าใช้ปลาร้าของภาคไหน  โขลกให้เข้ากัน  ไม่ต้องเนียนละเอียดยิบ
6. ตักเครื่องแกงใส่หม้อน้ำใบย่านาง  ถ้าเสียดายเครื่องแกงติดก้นครกให้ตักน้ำใบย่านางมาล้างครกประมาณ 2 ทัพพี  แล้วนำเทรวมในหม้อ  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
7. ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม  เห็ดฟางเกลาดินเกลาโคนออก  ล้างน้ำ  ผ่าตามขนาดดอก
8. ยอดมะพร้าว  ล้าง  สับหยาบ ๆ  ล้างน้ำอีกครั้งแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
9. ชะอม  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบ
10. ใบชะพลู  เลือกเอาแต่ใบอ่อน ๆ  ล้างน้ำแล้วหั่นตามขวางใบหยาบ ๆ
11. ใบแมงลัก  ล้างน้ำ  เด็ดเอาแต่ใบ  พักให้สะเด็ดน้ำ
12. นำหม้อน้ำใบย่านางที่ผสมกับเครื่องแกงขึ้นตั้งไฟ  รอให้เดือดแรง
13. น้ำแกงเดือดแล้วใส่ยอดมะพร้าวและเห็ดลงไป  ใช้ทัพพีกดให้จมน้ำแกงให้หมด  ทิ้งเวลาไว้ให้เดือดและผักสุก
14. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า  เกลือหรือน้ำปลา  ให้เดือดอีกครั้ง  ชิมรสชาติ  ปรุงเพิ่มตามใจชอบ
15. ใส่ผักใบคือชะอม  ชะพลูและใบแมงลัก  ปิดเตา  คนพอทั่ว

Cooking Tips

ปรับเปลี่ยนเป็นผักที่เข้ากันกับแกงนี้ได้ตามชอบ  เช่น  บวบ  ฟักทอง  ยอดมะระ  ผักสุกยากให้ใส่ก่อน  ผักใบสุกง่ายใส่ทีหลังค่ะ