สะสมไว้นาน  ตั้งแต่ทำเวปนี้ใหม่ ๆ  ยังมีอีกหลายเมนูอยู่เหลือเกินที่แม่หลิ่มไม่ได้พิมพ์ขั้นตอนการทำให้  จริง ๆ บางเมนูเคยโพสต์ในพันทิปจนตกไปอยู่คลังกระทู้เก่าแล้ว  เมนูนี้ตั้งแต่ เมษายน ปี 53

อาหารชูสุขภาพ  ไขมันต่ำ  ได้กินผักและเนื้อปลาย่างที่ความหวานเจือไปกับน้ำแกงแล้ว  ถ้ามีไข่มดแดงละแจ๋วเลย  เสียดาย  ไม่มี  ไว้โอกาสหน้ามีค่อยมาว่ากันนะคะ

เตรียมของ
ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
ผักหวานเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน 3 ถ้วย
มะเขือเทศสีดา 5 ลูก
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 5-6 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
หัวหอมแดง 5 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 3+1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า  มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. หาซื้อปลาร้าปลากระดี่มาครึ่งกิโล  เทใส่หม้อ  คนชอบก็ว่าหอม  คนไม่ชอบก็คงปิดจมูกแล้วร้องยี้ ๆ  เทน้ำใส่ถุงปลาร้าแล้วก็เขย่า ๆ เทใส่หม้อที่ใส่ปลาร้าไว้  ให้น้ำท่วมปลาร้ามาพอสมควร  จัดการเปิดไฟ  ต้มน้ำปลาร้าไว้ใช้ประกอบอาหารกันค่ะ
2. ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ สักพักเค้าจะเดือด  ถ้าเดือดแรงพลุ่งพล่านมากก็ลดไฟลงอ่อนหน่อย  เอาทัพพีคน ๆ ช่วยได้  ทิ้งเวลาไว้ให้ปลาร้าเค้าสุกและเนื้อจะหลุดมาจากตัว  หอมเชียวแหละตอนนี้  แต่ถ้าหากข้างบ้านเค้าไม่ชอบกลิ่นปลาร้าก็ทำตอนเค้าไม่อยู่นะคะ  เสี่ยงต่อการโดนเพื่อนบ้านบ่น  ฮ่าฮ่าฮ่า
3. เนื้อปลาร้ายุ่ยหมดตัวแล้ว  เดือดแรง ๆ สักพักก็ปิดเตาแล้วนำมากรอง  เราก็จะได้น้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว  รอเย็น  เก็บใส่ขวดโหลไว้ทำอาหารที่ใส่น้ำปลาร้านานาชนิด  ต้มครั้งเดียวเก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ
4. ปลาเนื้ออ่อนย่างแห้งมีหลายแบบมากมาย  แม่ค้าบอกว่าต่างกันที่วิธีการย่าง  บางแบบเป็นแผงปลาเรียงติดกันเป็นแผงในไม้เสียบ  เนื้อปลาออกสีดำ ๆ  แบบนั้นที่ตลาดบางใหญ่กิโลละ 600 บาท  แม่หลิ่มใช้แบบเป็นตัว ๆ แบบนี้กิโลละ 750 บาท  ไม่ใช่ถูก ๆ เลยค่ะ
5. แม่หลิ่มแกะแยกเป็นหัวและก้างไว้กองหนึ่ง  สังเกตดูหลายจ้าวหาที่สะอาด 100 เปอร์เซนต์ยากมาก ๆ ค่ะ  แกะมาแล้วบางทีในตัวปลาจะมีตัวแมลงบางอย่างสีดำ ๆ  พบเจออย่างบ่อยมาก  อาจจะมาจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี  เลิกร้านเขาก็หาอะไรคลุมถุง  ไม่ได้ใส่ตู้ที่กันพวกแมลงต่าง ๆ
6. กองหนึ่งส่วนเนื้อ  บางคนก็อาจจะไม่แกะแยกกันและเอากระดูกออก  แล้วแต่ที่จะสะดวกทั้งในการทำและการกินแล้วกันค่ะ  แต่แม่หลิ่มทำแบบนี้เพราะจะได้เอาก้างในตัวปลาออกมาด้วย  เวลากินจะได้ไม่ระคายปากมากจนต้องคายทิ้งนะคะ  เคยทำแบบไม่แกะก้างออก  แค่สับปลาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แล้วเจอก้างแทงปากแทงคอจนต้องคายออกมาแล้วมันเสียอารมณ์ค่ะ
7. ส่วนหัวและก้างที่แกะเอาไว้เอาใส่หม้อ  เทน้ำลงไป  แม่หลิ่มใช้ประมาณ 2 ถ้วยก่อนค่ะ  เอาไปตั้งไฟ  เพื่อจะดึงความหวานออกจากหัวปลาและก้างปลาออกมาก่อน
8. ระหว่างนั้นปอกหัวหอมแดง  กระเทียม  ล้างน้ำเอาไว้  แม่หลิ่มลืมซื้อพริกแห้งค่ะ  ตอนแรกคิดว่าของเดิมที่มีอยู่ยังไม่หมด  เลยใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่แทน  ในรูปขาดกะปินะคะ  หรือใครมีปลาร้าตัว ๆ จะสับ ๆ ใส่แทนกะปิก็ได้ค่ะ
9. ขอใส่มะเขือเทศสีดาหน่อย  จะช่วยเพิ่มสีสันให้อาหาร  และมีความเปรี้ยวนิดหน่อยค่ะ
10. ผักหวาน  เคยอ่านนานแล้ว  จะมี 2 สายพันธุ์ใหญ่ ๆ  คือ  ผักหวานบ้านและผักหวานป่า  แว่นบอกว่าผักหวานป่ามันต้นใหญ่มาก  เดี๋ยวนี้บางห้างมีผักหวานป่าขายแล้วนะคะ  ที่แม่หลิ่มซื้อมาเป็นผักหวานบ้านค่ะ  ซื้อมาถุงละ 20 บาท  ก็ลองดูค่ะ  บางจ้าวบางร้านตัดมาติดส่วนแก่ ๆ แข็ง ๆ เยอะ  เราก็มาเลือกอีกที  เด็ดส่วนแก่ออก  ล้างแล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
11. ผักหวานประกอบอาหารได้หลายอย่าง  ผัดน้ำมันหอย  ลวกแล้วยำ  ใส่ในแกงต่าง ๆ  เช่น  แกงส้ม  แกงเลียง  ต้มจืด  ใส่ในผักแทนก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ  เช่น  ราดหน้า  ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง  อื่น ๆ อีกมากมาย
12. โขลกหัวหอม  กระเทียมและพริกรวมกัน  พอหยาบ ๆ ใส่กะปิหรือปลาร้าสับลงไป  โขลกให้เข้ากันและละเอียดพอประมาณค่ะ  ไม่กินปลาร้าก็ใส่กะปิแทนนะคะ  จำนวนเม็ดพริกก็แล้วแต่ปากและความชอบได้เลยค่ะ
13. หันไปหันมาทำหลายอย่างพร้อมกัน  อย่าลืมหันไปดูหม้อต้มน้ำซุปจากกระดูกปลาและหัวปลาย่างด้วยที่เราต้มไว้เมื่อกี้  ให้เดือดแรง ๆ แล้วปิดเตา  แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำซุปมาใช้ค่ะ  ลองสังเกตดูก่อนกรอง  บางทีจะมีตัวแมลงด้วย (จริง ๆ)  บางตัวก็ซ่อนอยู่ในส่วนหัว  เวลาน้ำเดือดมันทนไม่ไหวก็จะคลานออกมา
14. กรองน้ำซุปเมื่อกี้  หากส่วนข้างแก้มมีเนื้อปลาย่างติดอยู่แกะเอามาด้วยค่ะถ้าเสียดาย  แล้วตักเครื่องแกงละลายกับน้ำซุป  ใส่น้ำเปล่านิดหน่อยลงในครกที่โขลกเครื่องแกง  ล้างครกแล้วเทน้ำในครกใส่หม้อค่ะ  เติมน้ำให้สมดุลย์กับผัก  แม่หลิ่มใช้น้ำตอนต้มกระดูกปลา 2 ถ้วย  และอีกประมาณ 1+1/2 ถ้วยตอนล้างครกและตอนนี้นะคะ
15. นำหม้อตั้งเตาไฟแรงให้น้ำแกงเดือดแรง ๆ  ใส่เนื้อปลาย่างที่แกะไว้ลงไปค่ะ
16. รอให้เดือดอีกที  ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า  หากไม่กินปลาร้าใส่น้ำปลาหรือเกลือแทนค่ะ
17. ถ้าชอบให้เนื้อปลานิ่ม ๆ หน่อยก็ทิ้งเวลาไว้ให้น้ำแกงชุ่มในเนื้อปลาและเนื้อปลาจะได้อ่อนตัวลง  ชิมดูให้เค็ม ๆ เพราะเดี๋ยวใส่ผักหวาน  อาจจะคายน้ำออกมาอีกนิด ๆ ค่ะ
18. หากใส่มะเขือเทศก็ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  และผ่า 2 ส่วน  หรือถ้าชอบเล็ก ๆ ก็ผ่า 4 ส่วนค่ะ
19. อย่าลืมดูด้วยว่าน้ำแกงกับผักสมดุลย์กันหรือเปล่า  ถ้าน้อยไปก็เติมน้ำเปล่าเพิ่มพอสมควร  แล้วอย่าลืมปรุงรสชาติให้เค็มรับกันค่ะ
20. น้ำแกงเดือดอีกทีใส่ผักหวานลงไป  ใช้ทัพพีช่วยกดให้ผักหวานจมน้ำแกงให้หมด  ตามด้วยมะเขือเทศ  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้มะเขือเทศอ่อนตัวลงแล้วเค้าจะคายความเปรี้ยวออกมาค่ะ  ผักหวานเป็นผักสุกง่ายไม่ต้องใช้เวลานาน  ลงไปก็สุกแล้วค่ะ
21. ถ้ามีไข่มดแดงด้วยแหล่มเลย  เสียดายที่ไม่มีค่ะ  เมนูนี้สุขภาพมาก ๆ  ไม่มีไขมัน  ไม่มีคลอเลสเตอรอล  แคลลอรี่ต่ำ  จริง ๆ เป็นเมนูพื้นบ้าน  ภาคเหนือก็ทำ  อีสานก็ทำ
22. ตักใส่ถ้วย  ซดร้อน ๆ อร่อยมาก ๆ ค่ะ  เหงื่อไหลเชียวแหละ  ไม่อ้วนด้วยค่ะ

“แกงเปรอะ” หรือที่บางคนเรียก “แกงลาว”  เป็นแกงที่ใส่หน่อไม้  เห็ด  และ/หรือผักอื่น ๆ  น้ำแกงสีเขียว ๆ ดำ ๆ เพราะคั้นเอาน้ำจากใบย่านางลงไปผสมด้วย  ตามตำรับอีสานจะใส่น้ำปลาร้าผสมลงไปด้วย  แม่หลิ่มได้ดัดแปลงเอายอดมะพร้าวมาสับและใส่แทนหน่อไม้  อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

ส่วนผสม

ยอดมะพร้าว
เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นที่เข้ากันตามชอบ
ใบแมงลัก
ใบชะพลู
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
พริกขี้หนูสด  มากน้อยตามชอบ
กะปิ 2 ช้อนชา
ใบย่านาง 1 กำ
น้ำสะอาด 3 1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า
เกลือหรือน้ำปลา

วิธีทำ

1. ริดใบย่านางออกจากเถาว์  ล้างน้ำเอาฝุ่นและดินออก  ใส่น้ำสะอาดประมาณ 2 ถ้วย  เอามือขยำ ๆ เหมือนคั้นกะทิ  หรือจะใช้สองมือช่วยแบบขยี้ผ้าก็ได้  สีเขียวเข้ม ๆ จะออกมาจากใบย่านาง  บางคนอาจจะจับใบย่านางฉีกให้เล็กลงแล้วนำใส่ครกโขลกให้ละเอียด  เทน้ำสะอาดใส่  คนให้น้ำออกสีแล้วกรองเอาแต่น้ำใส ๆ มาใช้  หรือบางคนจะใส่โถปั่นน้ำเหมือนทำน้ำปั่นแล้วกรองเอาแต่น้ำมาใช้ก็ได้ค่ะ
2. เทน้ำใบย่านางที่คั้นไว้ใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดลงไปอีก 1 1/2 ถ้วย  ดูปริมาณน้ำใบย่านางให้สมดุลย์กับผักที่ใช้
3. กระเทียมและหัวหอมแดง  ปอกเปลือกแล้วล้าง  หัวหอมแดงถ้าหัวใหญ่หั่นให้ชิ้นเล็กลง  ใส่ครก  โขลกพอหยาบ
4. พริกขี้หนู  ล้างและปลิดขั้วทิ้ง  ใส่ครกโขลกรวมกันพอหยาบให้เม็ดพริกแตก
5. ใส่กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  หากชอบปลาร้าจะใส่ปลาร้าตัว ๆ นำมาสับ  แล้วโขลกรวมไปด้วยก็ได้  ใส่แต่พอหอม ๆ ใส่มากไปกลิ่นอาจจะแรงไป  ซึ่งก็แล้วแต่ว่าใช้ปลาร้าของภาคไหน  โขลกให้เข้ากัน  ไม่ต้องเนียนละเอียดยิบ
6. ตักเครื่องแกงใส่หม้อน้ำใบย่านาง  ถ้าเสียดายเครื่องแกงติดก้นครกให้ตักน้ำใบย่านางมาล้างครกประมาณ 2 ทัพพี  แล้วนำเทรวมในหม้อ  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
7. ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม  เห็ดฟางเกลาดินเกลาโคนออก  ล้างน้ำ  ผ่าตามขนาดดอก
8. ยอดมะพร้าว  ล้าง  สับหยาบ ๆ  ล้างน้ำอีกครั้งแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
9. ชะอม  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบ
10. ใบชะพลู  เลือกเอาแต่ใบอ่อน ๆ  ล้างน้ำแล้วหั่นตามขวางใบหยาบ ๆ
11. ใบแมงลัก  ล้างน้ำ  เด็ดเอาแต่ใบ  พักให้สะเด็ดน้ำ
12. นำหม้อน้ำใบย่านางที่ผสมกับเครื่องแกงขึ้นตั้งไฟ  รอให้เดือดแรง
13. น้ำแกงเดือดแล้วใส่ยอดมะพร้าวและเห็ดลงไป  ใช้ทัพพีกดให้จมน้ำแกงให้หมด  ทิ้งเวลาไว้ให้เดือดและผักสุก
14. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า  เกลือหรือน้ำปลา  ให้เดือดอีกครั้ง  ชิมรสชาติ  ปรุงเพิ่มตามใจชอบ
15. ใส่ผักใบคือชะอม  ชะพลูและใบแมงลัก  ปิดเตา  คนพอทั่ว

Cooking Tips

ปรับเปลี่ยนเป็นผักที่เข้ากันกับแกงนี้ได้ตามชอบ  เช่น  บวบ  ฟักทอง  ยอดมะระ  ผักสุกยากให้ใส่ก่อน  ผักใบสุกง่ายใส่ทีหลังค่ะ