วันนี้มาชวนทำเมนูสำหรับคนชอบกินเห็ดค่ะ  แต่เป็นจานที่ทำออกมาแล้วจัดจ้านและเผ็ดร้อน  ถูกอกถูกใจคนที่ชอบอาหารไทยที่นิยมสมุนไพรต่าง ๆ “รวมมิตรเห็ดผัดฉ่า” ค่ะ

การทำอาหารให้อร่อย  รสชาติดี  อาจจะง่ายสำหรับคนทำกับข้าวบ่อย ๆ อยู่แล้ว  แต่สำหรับแม่ครัวมือใหม่ทั้งหลายบางคนถึงกับกลุ้มอกกลุ้มใจอย่างมากมาย  ปรุงเท่าไรไม่ได้เรื่องได้ราวสักที  ใช้ตัวช่วยได้ค่ะเพื่อให้ลิ้นคนกินรับรสได้ไวขึ้น

ในะยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ”  ในหลาย ๆ สื่อ  ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร  ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย

อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย  ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม”  หากเว้ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”

รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐานนอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม  รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว  ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ

รสชาติอูมามิได้จากกลูตาเมต (กรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน) ในรูปของกลูตาเมตอิสระที่มีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด  เช่น  เห็ดหอม  สาหร่าย  หน่อไม้ฝรั่ง  ข้าวโพด  เนื้อสัตว์  อาหารทะเล  นม  รวมทั้งเครื่องปรุงรส ที่ผ่านการหมักหรือบ่ม  เช่น  กะปิ  น้ำปลา  น้ำบูดู  ซีอิ๊ว  ผงชูรส  ฯลฯ  ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

เท่าที่หาอ่านก่อนจะได้เป็นผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นจะผ่านกระบวนการผลิตโดยวัตถุดิบธรรมชาติอย่างอ้อย  ข้าวโพด  มันสำปะหลัง  หัวบีท  ข้าวและข้าวสาลี นำไปหมักจนเกิดกรดกลูตามิก (กระบวนการคล้าย ๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์)  ด้วยกระบวนการผลิตที่มีความเป็นธรรมชาติ จึงมั่นใจได้ว่าอายิโนะโมะโต๊ะสะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐานอย. อีกด้วย

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานที่สรุปว่ามนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน  ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารค่ะ

สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิได้ที่
http://www.umami-aroi.com/2012/index.html
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/th/basic/
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B8%B4

เตรียมของ
เห็ดชนิดต่าง ๆ รวมกันให้ได้ 1 จาน  แม่หลิ่มใช้เห็ดฟาง  เห็ดออรินจิ  เห็ดหอมสด  เห็ดโคนญี่ปุ่นสีขาวและสีดำ
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกไทยดำ 15 เม็ด
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน 8-10 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
พริกเหลือง 1 เม็ด
ข่าหั่นแว่น 3 แว่น
พริกไทยอ่อน 2-3 ฝัก
กระชาย 5-6 ก้าน
พริกจินดาสีแดง 4 เม็ด
ใบกะเพราเด็ดแล้ว 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 2 ใบ
ซอสหอยนางรม 2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ½ ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ ¼ ช้อนชา
น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างทำความสะอาดผักที่จะใช้ทุกอย่าง
2. ปอกเปลือกนอกของกระเทียม  หั่นพริกเหลืองตามขวางเม็ดหนา 1 เซนติเมตร  ข่าหั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้โขลกง่าย
3. โขลกพริกไทยดำพอหยาบ  ตามด้วยข่า  กระเทียม  พริกเหลืองและพริกขี้หนู  ให้ติดแล่นใบบ้าง  คือไม่ต้องละเอียดเนียน  ตักใส่ถ้วยพักไว้
4. เห็ดที่ล้างไว้นำมาหั่นให้ได้ขนาดที่รับประทานสะดวก
5. ซอยกระชายเป็นเส้นฝอย  รูดเม็ดพริกไทยอ่อนออกจากฝัก  พริกจินดาหั่นแฉลบ  เด็ดใบกระเพราและฉีกใบมะกรูด
6. ผสมซอสผัดฉ่าลงในถ้วย  อันได้แก่  ซอสหอยนางรม  น้ำปลา  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี  อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ และน้ำสะอาดตามสัดส่วนด้านบน  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้
7. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว  รอน้ำมันอุ่น  นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดด้วยไฟกลางให้หอม
8. เมื่อเครื่องแกงผัดฉ่าหอมแล้วใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟเล็กน้อย  ผัดให้ทั่ว  ให้เห็ดถูกความร้อนให้ทั่ว
9. เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วกัน  เห็ดจะอ่อนตัวลง  ผัดจนซอสเดือดปุด ๆ  ลองชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรใส่เพิ่มไปในขั้นตอนนี้
10. ใส่กระชายและพริกไทยอ่อน  ผัดให้ทั่วกัน  ให้กระชายและพริกไทยอ่อนถูกความร้อนสักพัก  กลิ่นสมุนไพรจะหอมเตะจมูก
11. ใส่ใบมะกรูดและใบกะเพราะ  ผัดให้ผักสลบด้วยไฟแรง  ปิดเตา  ใส่พริกจินดา  คนพอทั่ว
12. ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ

จริง ๆ เมนูนี้น่าจะเสนอไปตั้งแต่สองสามวันก่อน ด้วยเพราะความที่ความกดอากาศมันแผ่มาประเทศไทย ทำให้ฤดูกาลสวิงไปหมด หนาวในหน้าร้อน สำหรับพวกเราไม่ได้เดือดร้อนมากเท่าไร เทียบกับคนภาคใต้นั้นคนละเรื่องกัน

เมื่อคืนดูข่าวภัยพิบัติที่ภาคใต้ ดินถล่มเสียชีวิตไปจากเหตุการณ์นั้น 9 คนค่ะ ไม่ใช่น้อยเลย

ที่ อสมท มีหน่วยรับบริจาคด้วย เมื่อวานมีคนเอาของไปบริจาคมากมาย ข้าวสาร อาหารแห้ง น้ำมัน เราถ่ายรูปมาด้วยค่ะ โอลีนให้น้ำมันพืชเป็นคันรถเลย

เมนูนี้ทำกินตั้งแต่เมื่อวานเย็น เพราะว่าแว่นเขาไม่ค่อยสบาย แรงบันดาลใจมาจากข้าวต้มกล่องของพวกพรานทะเล แต่ซื้อเขานะได้นิดเดียว ตอนหลังเขามีแบบใส่ถุง ไม่มีชาม ราคาก็ลงมาหน่อย ถ้าคนกินเยอะ ๆ ไม่อิ่มหรอกค่ะ

เมื่อวานตอนเลิกงานแล้วขับรถเลยไปตลาด กุ้งสดมีอยู่แล้วซื้อมาทีละ 1/2-1 กิโล ฟรีซไว้สำหรับ 1 อาทิตย์ ก็ซื้อเห็ดหอมสดเพิ่ม ฤดูกาลนี้หาไม่ยากค่ะ คึ่นไช่กำละ 5 บาท ขิงอ่อนมานิดหน่อย ทำกินได้หลายชามมาก เห็ดหอมสดอร่อยกว่าเห็ดหอมแย้งเยอะแยะมากมาย กินแล้วจะติดใจ

ไม่ยากจ้า ใส่ขิงหน่อย ๆ อร่อยดี ต้มข้าวให้เม็ดบานตามชอบนะ เราชอบกินเช็ง ๆ คือซดร้อน ๆ แล้วมีความเค็ม ๆ กระเทียมเจียวไม่เอา อยากกินในรูปแบบนี้ คล่องคอมาก ๆ เหมาะกับอากาศเย็น ๆ ค่ะ

ส่วนผสม

ข้าวสวย 1 ถ้วย
กุ้งสด 7-8 ตัว
เห็ดหอมสด 3-4 ดอก
กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
คึ้นไช่ 1 ต้น
ขิงอ่อนซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าหรือน้ำซุป 2-2 1/2 ถ้วยตวง
ซุปผงหรือซุปก้อน
น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว
พริกไทยป่น

วิธีทำ

1. ขูดข้าวสวยที่หุงไว้ให้ร่วน ๆ ไม่เป็นก้อน
2. นำกุ้งล้างน้ำและปอกเปลือก  ส่วนมันและหัวกุ้งแกะออกให้หมด  ไว้หางหรือไม่ไว้  ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามสะดวก
3. เห็ดหอมตัดปลายโคนทิ้ง  ล้างน้ำ  ผ่าสี่ส่วนหรือตามขนาดดอก
4. ปอกเปลือกขิงอ่อน  ล้างน้ำ  หั่นเป็นแผ่นแล้วซอยบาง ๆ
5. คึ่นไช่  ตัดโคนทิ้ง  ล้างน้ำแล้วหั่นท่อนสั้น
6. นำน้ำเปล่าหรือน้ำซุปใส่หม้อ  ตั้งไฟให้เดือด
7. น้ำเดือดแล้วเทกุ้งแห้งลงไป  ตั้งไฟไปสักพักให้กุ้งแห้งนิ่มลง  จะคลายรสชาติให้น้ำข้าวต้มมีรสชาติจากกุ้งแห้ง
8. ปรุงรสเพิ่มด้วยซุปผงหรือซุปก้อน  เติมน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวเพิ่มความหอมและรสชาติ  รอให้เดือด
9. ใส่ข้าวสวยที่ขูดไว้ลงไป  ใช้ทัพพีคนให้กระจาย  ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ  ใช้ไฟแรงเล็กน้อย
10. คนด้วยทัพพีเป็นระยะ  ดูว่าเม็ดข้าวบานมากหรือน้อยตามชอบ
11. คะเนว่าให้เม็ดข้าวบานไปครึ่งทางในแบบที่ชอบ  ใส่เห็ดหอมสดที่เตรียมไว้
12. ถ้าน้ำพร่องไปให้เติมได้เป็นระยะ  ต้มไปเรื่อย ๆ และหมั่นคนจนได้เม็ดข้าวบานในแบบที่ชอบ
13. ใส่ขิงซอย  ใช้ทัพพีคนให้ทั่ว  ตั้งไฟอีกระยะให้ขิงอ่อนตัวลงและออกรสชาติความเผ็ด  ชิมดูและเติมได้หากรสชาติอ่อนไป
14. ใส่กุ้งสด  คนพอทั่วและปิดเตา  เดี๋ยวกุ้งจะสุกเองค่ะ
15. ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยคึ่นไช่และพริกไทยป่น  รับประทานร้อน ๆ อร่อยมากค่ะ