วันนี้มาชวนทำเมนูสำหรับคนชอบกินเห็ดค่ะ  แต่เป็นจานที่ทำออกมาแล้วจัดจ้านและเผ็ดร้อน  ถูกอกถูกใจคนที่ชอบอาหารไทยที่นิยมสมุนไพรต่าง ๆ “รวมมิตรเห็ดผัดฉ่า” ค่ะ

การทำอาหารให้อร่อย  รสชาติดี  อาจจะง่ายสำหรับคนทำกับข้าวบ่อย ๆ อยู่แล้ว  แต่สำหรับแม่ครัวมือใหม่ทั้งหลายบางคนถึงกับกลุ้มอกกลุ้มใจอย่างมากมาย  ปรุงเท่าไรไม่ได้เรื่องได้ราวสักที  ใช้ตัวช่วยได้ค่ะเพื่อให้ลิ้นคนกินรับรสได้ไวขึ้น

ในะยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ”  ในหลาย ๆ สื่อ  ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร  ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย

อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย  ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม”  หากเว้ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”

รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐานนอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม  รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว  ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ

รสชาติอูมามิได้จากกลูตาเมต (กรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน) ในรูปของกลูตาเมตอิสระที่มีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด  เช่น  เห็ดหอม  สาหร่าย  หน่อไม้ฝรั่ง  ข้าวโพด  เนื้อสัตว์  อาหารทะเล  นม  รวมทั้งเครื่องปรุงรส ที่ผ่านการหมักหรือบ่ม  เช่น  กะปิ  น้ำปลา  น้ำบูดู  ซีอิ๊ว  ผงชูรส  ฯลฯ  ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

เท่าที่หาอ่านก่อนจะได้เป็นผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นจะผ่านกระบวนการผลิตโดยวัตถุดิบธรรมชาติอย่างอ้อย  ข้าวโพด  มันสำปะหลัง  หัวบีท  ข้าวและข้าวสาลี นำไปหมักจนเกิดกรดกลูตามิก (กระบวนการคล้าย ๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์)  ด้วยกระบวนการผลิตที่มีความเป็นธรรมชาติ จึงมั่นใจได้ว่าอายิโนะโมะโต๊ะสะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐานอย. อีกด้วย

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานที่สรุปว่ามนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน  ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารค่ะ

สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิได้ที่
http://www.umami-aroi.com/2012/index.html
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/th/basic/
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B8%B4

เตรียมของ
เห็ดชนิดต่าง ๆ รวมกันให้ได้ 1 จาน  แม่หลิ่มใช้เห็ดฟาง  เห็ดออรินจิ  เห็ดหอมสด  เห็ดโคนญี่ปุ่นสีขาวและสีดำ
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกไทยดำ 15 เม็ด
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน 8-10 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
พริกเหลือง 1 เม็ด
ข่าหั่นแว่น 3 แว่น
พริกไทยอ่อน 2-3 ฝัก
กระชาย 5-6 ก้าน
พริกจินดาสีแดง 4 เม็ด
ใบกะเพราเด็ดแล้ว 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 2 ใบ
ซอสหอยนางรม 2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ½ ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ ¼ ช้อนชา
น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างทำความสะอาดผักที่จะใช้ทุกอย่าง
2. ปอกเปลือกนอกของกระเทียม  หั่นพริกเหลืองตามขวางเม็ดหนา 1 เซนติเมตร  ข่าหั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้โขลกง่าย
3. โขลกพริกไทยดำพอหยาบ  ตามด้วยข่า  กระเทียม  พริกเหลืองและพริกขี้หนู  ให้ติดแล่นใบบ้าง  คือไม่ต้องละเอียดเนียน  ตักใส่ถ้วยพักไว้
4. เห็ดที่ล้างไว้นำมาหั่นให้ได้ขนาดที่รับประทานสะดวก
5. ซอยกระชายเป็นเส้นฝอย  รูดเม็ดพริกไทยอ่อนออกจากฝัก  พริกจินดาหั่นแฉลบ  เด็ดใบกระเพราและฉีกใบมะกรูด
6. ผสมซอสผัดฉ่าลงในถ้วย  อันได้แก่  ซอสหอยนางรม  น้ำปลา  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี  อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ และน้ำสะอาดตามสัดส่วนด้านบน  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้
7. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว  รอน้ำมันอุ่น  นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดด้วยไฟกลางให้หอม
8. เมื่อเครื่องแกงผัดฉ่าหอมแล้วใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟเล็กน้อย  ผัดให้ทั่ว  ให้เห็ดถูกความร้อนให้ทั่ว
9. เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วกัน  เห็ดจะอ่อนตัวลง  ผัดจนซอสเดือดปุด ๆ  ลองชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรใส่เพิ่มไปในขั้นตอนนี้
10. ใส่กระชายและพริกไทยอ่อน  ผัดให้ทั่วกัน  ให้กระชายและพริกไทยอ่อนถูกความร้อนสักพัก  กลิ่นสมุนไพรจะหอมเตะจมูก
11. ใส่ใบมะกรูดและใบกะเพราะ  ผัดให้ผักสลบด้วยไฟแรง  ปิดเตา  ใส่พริกจินดา  คนพอทั่ว
12. ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ

สูตรและวิธีทำ coming soon

เมื่อคืนไปเดินตลาดมืดแถวบ้านมาค่ะ คือเป็นตลาดขายกับข้าวที่ขายตอนกลางคืนถึงเช้ามืดเท่านั้น ส่วนมากกลุ่มคนที่ไปซื้อจะเป็นพ่อค้าแม่ค้ารถเร่ที่ขายกับข้าวในหมู่บ้าน ร้านขายผักในตลาดเช้า คนที่ขายกับข้าวหรืออาหารตามสั่ง ส่วนพ่อบ้านแม่บ้านที่หาซื้อมาเป็นเสบียงประจำบ้านก็พอมีบ้าง ราคาของจะถูกกว่าตลาดเช้าค่ะ เช่น พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง หากซื้อเป็นถุงเล็ก ๆ ตามตลาดเช้าหรือรถเร่ จะถุงละ 5-10 บาท ที่ตลาดมืดกิโลละ 30 บาท บอกเค้าซื้อ 10 บาท ได้สามขีดกว่า กินไม่หวัดไหวค่ะ เห็ดนางฟ้าปกติตลาดเช้าขายถุงละ 40 บาท ตลาดมืดขาย 20-25 บาท

เห็ดสวยมาก สวยจนอดใจซื้อไม่ไหว จริง ๆ ตั้งใจจะมาทำเห็ดหยองหรือเห็ดสวรรค์นั่นเอง แต่ขอแบ่งเอามาทอดกินสักนิดหน่อยก่อนค่ะ

ส่วนผสม
เห็ดนางฟ้า
แป้งทอดกรอบ
น้ำเย็นจัด
น้ำมันพืชสำหรับทอด
น้ำจิ้มไก่ ซอสมะเขือเทศหรือซอสพริก

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อหรือกระทะสำหรับทอด ใส่น้ำมันพืชให้ปริมาณมากพอสำหรับทอดเห็ด แม่หลิ่มใช้หม้อ ประหยัดน้ำมันกว่ากระทะค่ะ เปิดไฟอ่อน ๆ รอไว้
2. เตรียมกระดาษสำหรับซับน้ำมันออกวางลงในภาชนะที่จะรองรับเห็ดทอด
3. ตัดเห็ดเอาแต่ดอก ก้านไม่เอา แต่ถ้าชอบก็แล้วแต่ค่ะ หากเห็ดดอกใหญ่ให้ตัดชิ้นให้เล็กลงพอดีคำหรือสองคำกินหมด เพื่อสะดวกในการกิน
4. ถ้าเห็ดมีสิ่งสกปรกให้เอาแปรงสีฟันที่ใช้เฉพาะในการครัวปัด ๆ ไม่จำเป็นต้องเอาไปแช่น้ำล้าง ใช้น้ำสะอาดลูบ ๆ ก็พอ ไม่เช่นนั้นตอนทอดจะอมน้ำมันและกระเด็นมาก
5. ผสมแป้งชุบทอด ดูตามข้างซอง ให้ผสมน้ำลงไปเพียงครึ่งเดียวก่อนแล้วใช้ตะกร้อมือคนพอเข้ากัน
6. เติมน้ำลงไปอีก คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันเร็ว ๆ สำหรับความข้นให้ได้แบบที่ชอบ ชอบแป้งติดมากก็ผสมให้ข้นมาก ชอบแป้งติดน้อยก็ผสมให้ใสเล็กน้อย แม่หลิ่มใช้แป้ง 100 กรัม และน้ำประมาณ 120 กรัมค่ะ
7. ลองชิมดูถ้าแป้งจืดเกินไปให้เติมเกลือและพริกไทยป่นตามชอบ
8. แบ่งเห็ดที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในแป้ง ใช้มือหรือช้อนเคล้าให้แป้งติดเห็ดให้ทั่ว
9. ทดสอบน้ำมันว่าร้อนหรือยังโดยหยดแป้งลงไป ถ้าน้ำมันร้อนแล้วแป้งต้องฟูลอยขึ้นมาทันที จึงนำเห็ดลงทอด ใช้น้ำมันร้อนไฟกลางในการทอด  อย่าลืมปรับไฟให้เหมาะสมเมื่อจะทอดด้วยนะคะ
10. ทะยอยทอดเห็ดไปเรื่อย อย่าให้แออัดมากไปจะทำให้อมน้ำมัน
11. ใช้ตะหลิวหรือกระชอนกลับเพื่อให้เหลืองทองเสมอกัน เมื่อเหลืองทองสวยดีแล้วช้อนขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
12. จัดเสิร์ฟพร้อมซอสพริก ซอสมะเขือเทศ หรือน้ำจิ้มไก่ตามชอบค่ะ