ใส่รูปไว้ก็นานแล้ว แล้วก็ขี้เกียจพิมพ์คำบรรยายค่ะ ตั้งแต่พี่เบทยังไม่จบชีวิต ตอนนี้เค้าลาโลกไปล่ะ  มาวันนี้ได้ฤกษ์ขยันแล้ว จัดการซะเลย

เมนูนี้ชื่อว่า “ปลาช่อนกรอบผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์” ซึ่งได้ไปกินต้นฉบับมาจาก “ร้านรำพึง” ที่จังหวัดสิงห์บุรี ไปกินมาหลายครั้ง  ร้านนี้เป็นร้านที่ขึ้นชื่อลือชาในความอร่อยของอาหารหลายอย่าง เช่น ปลาช่อนกรอบผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ปลาช่อนผัดคะน้า ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ทอดมันปลากราย  หากใครแวะเวียนหรือผ่านไปเส้นทางนั้นลองแวะชิมนะคะ

โดยทั่ว ๆ ไปแล้ว  เราจะเห็นเมนูที่ผัดกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์นั้นเป็นไก่ซะมากกว่า  แต่ร้านรำพึงเค้าใช้ปลาช่อนนำมาทอดให้กรอบมาก ๆ มาผัด  และเป็นผัดลักษณะแห้ง ๆ  ไม่มีน้ำเจิ่งนอง  กินเป็นกับแกล้มก็ได้  กินเป็นกับข้าวก็อร่อย  แทบทุกโต๊ะต้องสั่งเมนูนี้  ต้นฉบับนั้นอาหารหลายเมนูของร้านนี้รสชาติติดหวาน  อาจจะมากกว่าลิ้นของหลาย ๆ คน  ยังไงแล้วรสชาติปรับเอาตามที่ชอบนะคะ  เลยลองทำกินเองบ้างค่ะ

เตรียมของ

เนื้อปลาช่อนน้ำจืด 200 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์แบบเต็มเม็ด 60 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดกลาง 8 เม็ด
พริกชีฟ้าสีแดง 1 เม็ด
พริกหนุ่ม 1 เม็ด
ต้นหอม 2 ต้น
ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. เวลาซื้อปลาบอกให้ทางร้านแล่เอากระดูกกลางออก เป็นชิ้นหน้าชิ้นหลัง ส่วนหัวและพุงเก็บไว้ทำอาหารเมนูอื่น ๆ ค่ะ
2. นำเนื้อปลาเคล้าเกลือเม็ดหยาบให้หมดเมือก เพื่อให้หมดคาว แล้วล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ
3. ล้างผักทุกชนิดที่ต้องใช้ พักให้สะเด็ดน้ำ
4. พริกหนุ่มหั่นตามขวางเม็ด ขนาดหนาประมาณ 0.3 ถึง 0.4 มิลลิเมตร พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ
5. ต้นหอมหั่นท่อนสั้นขนาด 2 นิ้ว ต้นหอมส่วนสีขาวรวมไว้กับพริกที่หั่น
6. เนื้อปลาช่อนหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1x1x1 เซนติเมตร ต้นฉบับที่ร้านก็หั่นไม่ใหญ่ หั่นให้ชิ้นใกล้เคียงกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ค่ะ
7. นำเนื้อปลาเคล้ากับแป้งสาลีอเนกประสงค์ให้ทั่ว จะหมาด ๆ พักไว้ก่อน
8. ผสมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายและน้ำสะอาดลงในถ้วย คนให้เข้ากัน ลองชิมรสชาติ ปรุงเพิ่มให้ได้ในแบบที่ชอบ พักไว้
9. เทน้ำมันพืชลงกระทะ รอน้ำมันอุ่นไปทางร้อน เอาเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงทอดด้วยน้ำมันร้อนไฟอ่อนจนเริ่มเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
10. ทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์เสร็จแล้ว นำพริกแห้งลงไปทอดจนเปลี่ยนสีและหอม ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันเช่นกันค่ะ
11. จากนั้นนำปลาช่อนที่คลุกแป้งไว้ลงไปทอดด้วยน้ำมันร้อนไฟกลาง ทิ้งเวลาไว้สักพักใช้ตะหลิวคนเพื่อไม่ให้ปลาช่อนติดกันเป็นแพ
12. ทอดจนปลาช่อนเป็นสีเหลืองทองแล้วเร่งไฟแรงเพื่อให้ได้เนื้อกรอบ จึงตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
13. เทน้ำมันที่ทอดของออกจากกระทะ ใส่น้ำมันพืชใหม่ลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
14. เร่งไฟให้น้ำมันร้อน เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป ผัดให้เข้ากันและเดือดสักพัก ชิมรสชาติอีกครั้ง
15. เทปลาช่อนที่ทอดและเม็ดมะม่วงที่ทอดแล้วลงไป ผัดคั่วให้เข้ากัน ใส่พริกและต้นหอมส่วนสีขาว ผัดคั่วให้เข้ากัน
16. ตามด้วยต้นหอมส่วนสีเขียวและพริกทอด ผัดพอทั่ว ปิดเตา ตักใส่จานเสิร์ฟได้เลยค่ะ

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์มีหลายสูตร  มีทั้งแบบที่นำไก่ไปทอดก่อนพอข้างนอกตึง  หรือไม่ทอดผัดเลย  แบบใส่น้ำพริกเผาหรือไม่ใส่  แล้วแต่จะชอบ  ถ้าใส่น้ำพริกเผาก็อย่ามากไปเดี๋ยวจะกลายเป็นไก่ผัดน้ำพริกเผาแทนไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์  วันนี้ใช้สันในไก่  นิ่มแต่ไม่ร่วน ๆ แห้ง ๆ  คนที่บ้านไม่ชอบกินเนื้อไก่ส่วนหน้าอกค่ะ  จริง ๆ แล้วเขาชอบส่วนสะโพกและน่องมากกว่าด้วยซ้ำ

ลงรูปไว้ตั้งเมื่อวานเนอะ  จนกินไปหมดแล้ว  มาพิมพ์วิธีทำให้ค่ะ

แม่หลิ่มเคยทำหลายครั้งแต่ละครั้งก็ปรับโน่นนี่ไปเรื่อยนะคะ  แล้วแต่วัตถุดิบและอยากกินแบบไหน  ครั้งนี้ที่ทำไม่ใส่น้ำพริกเผาและไม่เอาไก่ไปทอดก่อน  คือผัดไก่เลย

ถ้าชอบเนื้อแบบร่วน ๆ แข็ง ๆ ให้ใช้เนื้อไก่ส่วนหน้าอก  เลาะหนังออก
ถ้าชอบเนื้อแบบนิ่ม ๆ  มีมันน้อย  ให้ใช้เนื้อไก่ส่วนสันใน
ถ้าชอบเนื้อแบบนิ่ม ๆ แบบมีมันแทรก  ให้ใช้เนื้อน่องหรือสะโพก  เลาะหนังออก
เลือกเอาแบบที่ชอบเลยค่ะ

สำหรับเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ถ้าชอบเคี้ยวแบบตู๊ม ๆ ก็ใช้แบบเต็มเม็ด  แต่แม่หลิ่มชอบแบบครึ่งเม็ดมากกว่า  ผัดแล้วซอสเคลือบทั่วถึงกว่าค่ะ  มะม่วงหิมพานต์เป็นถั่วชนิดหนึ่ง  ซื้อมาแล้วถ้าอยากเก็บให้ได้นานโดยไม่หืนควรแช่ตู้เย็นนะคะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 คน
สันในไก่ 3 ชิ้น
หัวหอมใหญ่ 1 หัว
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ 10-12 เม็ด
ต้นหอม 2 ต้น
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1/4 ถ้วย  หรือตามชอบ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันงา  นิดหน่อย
น้ำมันพืช  สำหรับทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์และพริกแห้ง
น้ำมันพืช  สำหรับผัด
น้ำสะอาด 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. สันในไก่  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  และหั่นเป็นชิ้นพอคำ  วันนี้แม่หลิ่มหั่นบางไปหน่อยค่ะ  อย่าเลียนแบบเชียว
2. หัวหอมใหญ่  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอคำ
3. ต้นหอม  ตัดโคนตัดปลายทิ้ง  ล้างน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น 1 นิ้ว  เอาส่วนสีขาวรวมไว้กับหัวหอมใหญ่
4. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกบ้าง  ทุบ  สับหยาบ
5. พริกขี้หนูแห้ง  ถ้ามีขั้วเด็ดขั้วทิ้งไป
6. เม็ดมะม่วงหิมพานต์  แม่หลิ่มมีแบบเต็มเม็ด  แต่ชอบผัดแบบครึ่งเม็ดเลยจัดการผ่าครึ่งค่ะ
7. ผสมซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาว  น้ำตาลทราย  พริกไทยป่น  น้ำมันงา  เติมน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้  รสชาติเค็มหวานนะคะ  เค็มนำ  หวานตาม  ถ้าชอบหวานนำคงต้องเพิ่มน้ำตาลทรายลงไปค่ะ
8. นำกระทะตั้งไฟ  ใส่น้ำมันพืชประมาณ 1/3 ถ้วย  รอน้ำมันร้อนเล็กน้อย  ไฟกลางมาทางอ่อน
9. น้ำมันร้อนแล้วลดไฟลงอ่อน  เอาเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไปทอดให้เหลืองสวย  ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
10. นำพริกแห้งลงทอดต่อด้วยไฟอ่อน ๆ จนพริกแห้งหอม  เม็ดจะพอง ๆ  ช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
11. หักพริกแห้งครึ่งนึงเป็นท่อนสั้น ๆ เพื่อให้เม็ดแตก  ถ้าชอบเผ็ดพริกมากหักให้ละเอียดหน่อยค่ะ
12. เทน้ำมันที่ทอดของเก็บไว้  ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัดลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ  รอน้ำมันอุ่น  ใช้ไฟกลาง
13. น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวพอหอม
14. ถ้าชอบหัวหอมใหญ่กรอบ ๆ นำไก่ลงไปผัดก่อน  ผัดให้ไก่กระจายตัวและสุก 50 เปอร์เซนต์  ถ้าชอบหัวหอมใหญ่นิ่มมากผัดหัวหอมใหญ่ก่อนใส่ไก่ค่ะ
15. เทหัวหอมใหญ่และต้นหอมส่วนสีขาวลงไป  ผัดให้ทั่วกัน  ให้ไก่และหัวหอมใหญ่กระจายทั่วกัน  ไก่จะสุกเกือบหมด  ไม่ต้องรอหัวหอมใหญ่สุกนิ่ม
16. เทน้ำซอสที่เตรียมไว้ลงไป  ผัดให้ทั่ว  เร่งไฟแรง
17. ผัดให้ซอสเคลือบทั่วฉาบไก่และหัวหอมใหญ่ขึ้นเงา  ซอสจะเหือดแห้งลงและเดือด  ชิมรสชาติ  ปรุงเพิ่มถ้าไม่ถูกใจ  รสชาติที่ปรุงไว้เค็มหวานนะคะ  ไม่ใช่หวานเค็ม  ถ้าน้ำเหือดแห้งมากเติมน้ำสะอาดได้ 1-3 ช้อนโต๊ะ
18. เทพริกแห้งและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไป  ผัดให้ทั่วปิดเตา  จะมีน้ำซอสอยู่ที่ก้นกระทะเล็กน้อย
19. รีบเทต้นหอมส่วนสีเขียวลงไปแล้วผัดพอทั่ว  ตักใส่จานเสิร์ฟจ้า