วันนี้มาชวนทำเมนูสำหรับคนชอบกินเห็ดค่ะ  แต่เป็นจานที่ทำออกมาแล้วจัดจ้านและเผ็ดร้อน  ถูกอกถูกใจคนที่ชอบอาหารไทยที่นิยมสมุนไพรต่าง ๆ “รวมมิตรเห็ดผัดฉ่า” ค่ะ

การทำอาหารให้อร่อย  รสชาติดี  อาจจะง่ายสำหรับคนทำกับข้าวบ่อย ๆ อยู่แล้ว  แต่สำหรับแม่ครัวมือใหม่ทั้งหลายบางคนถึงกับกลุ้มอกกลุ้มใจอย่างมากมาย  ปรุงเท่าไรไม่ได้เรื่องได้ราวสักที  ใช้ตัวช่วยได้ค่ะเพื่อให้ลิ้นคนกินรับรสได้ไวขึ้น

ในะยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ”  ในหลาย ๆ สื่อ  ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร  ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย

อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย  ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม”  หากเว้ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”

รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐานนอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม  รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว  ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ

รสชาติอูมามิได้จากกลูตาเมต (กรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน) ในรูปของกลูตาเมตอิสระที่มีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด  เช่น  เห็ดหอม  สาหร่าย  หน่อไม้ฝรั่ง  ข้าวโพด  เนื้อสัตว์  อาหารทะเล  นม  รวมทั้งเครื่องปรุงรส ที่ผ่านการหมักหรือบ่ม  เช่น  กะปิ  น้ำปลา  น้ำบูดู  ซีอิ๊ว  ผงชูรส  ฯลฯ  ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

เท่าที่หาอ่านก่อนจะได้เป็นผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นจะผ่านกระบวนการผลิตโดยวัตถุดิบธรรมชาติอย่างอ้อย  ข้าวโพด  มันสำปะหลัง  หัวบีท  ข้าวและข้าวสาลี นำไปหมักจนเกิดกรดกลูตามิก (กระบวนการคล้าย ๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์)  ด้วยกระบวนการผลิตที่มีความเป็นธรรมชาติ จึงมั่นใจได้ว่าอายิโนะโมะโต๊ะสะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐานอย. อีกด้วย

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานที่สรุปว่ามนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน  ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารค่ะ

สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิได้ที่
http://www.umami-aroi.com/2012/index.html
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/th/basic/
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B8%B4

เตรียมของ
เห็ดชนิดต่าง ๆ รวมกันให้ได้ 1 จาน  แม่หลิ่มใช้เห็ดฟาง  เห็ดออรินจิ  เห็ดหอมสด  เห็ดโคนญี่ปุ่นสีขาวและสีดำ
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกไทยดำ 15 เม็ด
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน 8-10 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
พริกเหลือง 1 เม็ด
ข่าหั่นแว่น 3 แว่น
พริกไทยอ่อน 2-3 ฝัก
กระชาย 5-6 ก้าน
พริกจินดาสีแดง 4 เม็ด
ใบกะเพราเด็ดแล้ว 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 2 ใบ
ซอสหอยนางรม 2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ½ ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ ¼ ช้อนชา
น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างทำความสะอาดผักที่จะใช้ทุกอย่าง
2. ปอกเปลือกนอกของกระเทียม  หั่นพริกเหลืองตามขวางเม็ดหนา 1 เซนติเมตร  ข่าหั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้โขลกง่าย
3. โขลกพริกไทยดำพอหยาบ  ตามด้วยข่า  กระเทียม  พริกเหลืองและพริกขี้หนู  ให้ติดแล่นใบบ้าง  คือไม่ต้องละเอียดเนียน  ตักใส่ถ้วยพักไว้
4. เห็ดที่ล้างไว้นำมาหั่นให้ได้ขนาดที่รับประทานสะดวก
5. ซอยกระชายเป็นเส้นฝอย  รูดเม็ดพริกไทยอ่อนออกจากฝัก  พริกจินดาหั่นแฉลบ  เด็ดใบกระเพราและฉีกใบมะกรูด
6. ผสมซอสผัดฉ่าลงในถ้วย  อันได้แก่  ซอสหอยนางรม  น้ำปลา  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี  อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ และน้ำสะอาดตามสัดส่วนด้านบน  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้
7. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว  รอน้ำมันอุ่น  นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดด้วยไฟกลางให้หอม
8. เมื่อเครื่องแกงผัดฉ่าหอมแล้วใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟเล็กน้อย  ผัดให้ทั่ว  ให้เห็ดถูกความร้อนให้ทั่ว
9. เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วกัน  เห็ดจะอ่อนตัวลง  ผัดจนซอสเดือดปุด ๆ  ลองชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรใส่เพิ่มไปในขั้นตอนนี้
10. ใส่กระชายและพริกไทยอ่อน  ผัดให้ทั่วกัน  ให้กระชายและพริกไทยอ่อนถูกความร้อนสักพัก  กลิ่นสมุนไพรจะหอมเตะจมูก
11. ใส่ใบมะกรูดและใบกะเพราะ  ผัดให้ผักสลบด้วยไฟแรง  ปิดเตา  ใส่พริกจินดา  คนพอทั่ว
12. ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ

อาหารจานยำเป็นที่ชื่นชอบของทั้งหนุ่ม ๆ และสาว ๆ และผู้คนหลากหลายวัย  ด้วยความที่รสชาติจัดจ้าน  ครบรสและกินเพลิน  วันนี้นำก้านคะน้าซึ่งเป็นผักมาเป็นส่วนผสมหลักในยำค่ะ  ซึ่งเราจะได้กินผักเพิ่มขึ้น  เพิ่มไฟเบอร์ให้กับร่างกาย  มีประโยชน์ต่อร่างกายทำให้ขับถ่ายสะดวกและผิวพรรณดี

หากถามว่าแม่หลิ่มมีผงชูรสติดบ้านบ้างไหม  ก็ตอบแบบไม่อายค่ะว่ามี  ใช้ในการปรุงอาหารบ้างแต่ไม่ทุกครั้งที่ทำอาหาร  โดยมากแล้วจะเลือกใส่ในอาหารประเภทที่เป็นจานยำและอาหารประเภทอาหารอีสานค่ะ  ในเมื่อใช้แล้วก็ขอสืบค้นเกี่ยวกับที่มาของคำว่า “อูมามิ” หน่อยค่ะ

ในระยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ” ในหลาย ๆ สื่อ  ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร  ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย

อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย  ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม”  หากเว๊ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”  ภาษาอังกฤษจะใช้คำว่า “Savory” “Meaty” “broth-like” หรือ “mounthfullness”

รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม  รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว  ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ

รสอูมามิได้จากกลูตาเมตอิสระซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ได้จากโปรตีน โดยกลูตาเมตอิสระมีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด  เช่น  เห็ดหอม  สาหร่าย  หน่อไม้ฝรั่ง  ข้าวโพด  เนื้อสัตว์  อาหารทะเล  นม  รวมทั้งเครื่องปรุงรสที่ผ่านการหมักหรือบ่ม  เช่น  กะปิ น้ำปลา  น้ำบูดู  ซีอิ๊ว ผงชูรส  ฯลฯ  ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

เท่าที่หาอ่านมา อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  ซึ่งก็คือแป้งมันสำปะหลัง โดยผ่านกระบวนการหมัก (กระบวนการคล้ายๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์) และผ่านการตกผลึก จนได้มาเป็นผงชูรส ที่มีความปลอดภัย ได้รับการรับรองจาก อ.ย.

เตรียมของ
คะน้าก้านอวบ ๆ 2-3 ต้น
หมูสับ 50 กรัม
กุ้งสดขนาดนิ้วชี้ 3 ตัว
มะเขือเทศสีดา 3-4 ลูก
หัวหอมแดง 3-4 หัว
พริกจินดาสีแดง 3-4 เม็ด
รากผักชี 1 ราก
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมส่วนของเนื้อสัตว์ที่จะใช้  ถ้าไม่รับประทานหมูเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อื่นได้ค่ะ  เช่น  ไก่  ปลาหมึก  ส่วนของกุ้งสดแกะเปลือกออก  ผ่าหลังและเอาเส้นดำทิ้ง
2. ผักคะน้าจะเปลี่ยนเป็นคะน้าฮ่องกงก็ได้  แต่วันที่ทำเมนูนี้นั้นคะน้าฮ่องกงที่ตลาดไม่มีขายเลยใช้คะน้าธรรมดาแทน  แม่ค้าบอกว่าช่วงนั้นคะน้าฮ่องกงต้นทุนแพงเอามาขายแล้วไม่มีคนซื้อ  ไม่คุ้ม  จัดการเกลาก้านคะน้าที่แก่ ๆ แข็ง ๆ ออก  แล้วหั่นในขนาดที่รับประทานสะดวก  แม่หลิ่มติดส่วนใบเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสันให้อาหารค่ะ  ถ้าไม่เกลาก้านส่วนนอกที่แข็ง ๆ ออก  กินแล้วเสียอารมณ์มาก  จะเป็นเสี้ยน ๆ เคี้ยวแล้วต้องคายทิ้งทุกทีไป
3. เม็ดมะม่วงหิมพานต์หากมีแบบยังไม่ได้ทอดให้ทอดก่อนด้วยน้ำมันร้อนแต่ไฟอ่อน  ทอดจนเหลืองสวยแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน  สามารถเปลี่ยนเป็นถั่วลิสงทอดหรือคั่วก็ได้เช่นกัน  ไม่ใส่ก็ได้นะคะ
4. ลวกและรวนเนื้อสัตว์ไว้ก่อน  แม่หลิ่มเลือกลวกกุ้งก่อนค่ะ  ต้มน้ำแล้วรอน้ำเดือดจึงนำกุ้งที่เตรียมไว้ลงลวก  กุ้งเปลี่ยนสีสักพักจึงช้อนขึ้น  แล้วเทน้ำที่ใช้ลวกกุ้งออกเสีย
5. หม้อใบเดิมที่ใช้ลวกกุ้งเมื่อกี้นำหมูสับใส่ลงไป  เติมน้ำสะอาดสักช้อนโต๊ะ  เหยาะน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้มีรสชาติ  จะได้ไม่จืดสนิทแบบ no car no nation  รวนจนหมูสับสุกหมดเป็นอันเสร็จค่ะ
6. เตรียมลวกผักคะน้าต่อค่ะ  แม่หลิ่มใช้หม้อใบใหม่  ใส่น้ำสะอาดพอที่จะลวกผักคะน้า  เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด  ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ผักสีสวยหลังจากลวกแล้ว  อย่าลืมเตรียมกะละมังหรือชามผสมที่ใส่น้ำเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อหยุดการสุกของผักไว้ด้วยค่ะ  ลวกผักคะน้าด้วยน้ำเดือดไฟแรง  ใช้เวลาประมาณ 1 นาทีกว่า ๆ ถึง 2 นาทีจึงช้อนผักคะน้าขึ้นไปหยุดสุกในน้ำเย็นที่เตรียมไว้  ผักจะสีสันสวยงามน่ารับประทาน  จากนั้นให้เทน้ำเย็นที่แช่ผักออก  บีบนิดหน่อยเพื่อให้ผักคะน้าสะเด็ดน้ำ
7. จะเข้าสู่ขั้นตอนการยำแล้ว  อย่าลืมปอกหัวหอมแดงล้างแล้วจึงซอยหนาบางตามชอบ  มะเขือเทศสีดานั้นล้างน้ำ  ดึงขั้วออกแล้วจัดแจงผ่า 4 ส่วน  หรือตามความเหมาะสมดูตามขนาดของลูก
8. มะนาวและพริกจินดาอย่าลืมตระเตรียมไว้ให้พร้อม  ช่วงนี้มะนาวแพงนะคะ  ลูกใหญ่  ๆ นี่ 10 บาทแล้ว  ถ้าชอบแบบเผ็ดมาก ๆ  โขลกพริกรวมกับรากผักชีไปบ้างก็ได้ค่ะ
9. หั่นรากผักชีเป็นท่อนสั้นแล้วนำใส่ครก  โขลกให้ละเอียดแต่ไม่ถึงกับขนาดยิบย่อยเลยนะคะ  รากผักชีจะช่วยเพิ่มความหอมให้อาหาร
10. ตักรากผักชีที่โขลกไว้ใส่ชามผสมที่จะใช้ยำ  ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว  น้ำปลา  น้ำตาลปีบและอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ  แม่หลิ่มใส่ตามนี้นะคะ  สัดส่วนเรียงจากหน้ามาหลังประมาณนี้นะคะ  3 : 2 ครึ่ง : 1 หน่วยเป็นช้อนโต๊ะ  ส่วนอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ แม่หลิ่มใส่ 1/8 ช้อนชาค่ะ  แล้วจัดการคน ๆ บี้ ๆ ให้น้ำตาลปีบละลาย  ชิมรสชาติให้ได้ในแบบที่ชอบ  ขาดเหลืออะไรเพิ่มเติมลงไปเลยค่ะ
11. ใส่เนื้อสัตว์ที่ลวกและรวนไว้  น้ำที่เกิดจากการรวนไม่ใส่ลงไปด้วยนะคะ  ใส่พริกจินดา  คนให้เข้ากันแบบเบามือ
12. ใส่หัวหอมซอย  มะเขือเทศสีดา  คะน้าที่ลวกแล้ว  เคล้าให้เข้ากันแบบเบามือ
13. ชิมรสชาติอีกครั้ง  สามารถเพิ่มเติมได้ในตอนนี้  แล้วตักใส่จาน  โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ทอดแล้วก่อนยกไปเสิร์ฟค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีนะคะ