อาหารที่เป็นที่รู้จักอีกอย่างหนึ่งของต่างชาติ  ยิ่งถ้าได้ทำจากกะทิมะพร้าวสดแล้ว  ความอร่อยผิดกับกะทิกล่อง  แต่การใช้กะทิกล่องก็สะดวกสบายกับแม่บ้านสมัยใหม่และแม่บ้านต่างแดน  กะทิกล่องถ้ามาทำอาหารคาวพอใช้ได้ค่ะ  แต่ถ้าเอามาทำประเภทขนมไทยผลที่ได้ไม่ดีเท่ากับใช้กะทิสดที่คั้นจากมะพร้าว

ยายของแม่หลิ่มซึ่งปัจจุบันเสียชีวิตไปแล้ว  ยายทำมาหลายอาชีพ  แม่หลิ่มจำได้ว่าแรก ๆ เลยยายมีบ้านเป็นห้องแถวไม้  ถ้าใครรู้จักอำเภอโพธาราม  และรู้จักละแวกสถานีรถไฟโพธาราม  บ้านยายของแม่หลิ่มอยู่ละแวกนั้นค่ะ  หลัง ๆ ยายย้ายไปอยู่บ้านไร่  ที่บ้านไร่ยายมีอาชีพหลักคือกวนกะละแมขาย  กะละแมของยายเป็นที่ขึ้นชื่อลือชามาก  ผู้ว่าราชการสมัยโน้นมาซื้อประจำ  บางทีถึงกับหอบหิ้วไปอเมริกาเพื่อฝากเพื่อนฝากฝูงด้วย  ยายมีลูกค้าเป็นดาราก็หลายคนอยู่  สิเรียม  อรสา  และอีกหลายคนต่างก็ติดใจกะละแมของยายทั้งนั้น

ส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งของกะละแมคือกะทิ  ยายจะเหมามะพร้าวเป็นรถ ๆ จากคนที่อาศัยอยู่ละแวกเดียวกัน  รถที่ว่านี้คนแถวโน้นจะเรียกว่า “สาลี่”  คือเป็นรถเข็นสองล้อ  เขาจะมาส่งแล้วเอามะพร้าวลงให้  มะพร้าวที่ยังไม่ได้ปอกเลยค่ะ  แทบทุกเช้าหลังจากยายตื่นและใส่บาตรแล้ว  ยายจะกวาดลานบ้าน  เก็บใบไม้ให้เตียนโล่ง  แล้วยายจะค่อย ๆ ปอกมะพร้าวสะสมแต้ม  ยายใช้มีดอีโต้ปอก  ดึงเปลือกมะพร้าวออก  แยกเปลือกมะพร้าวใส่หลัวเพื่อไว้ก่อไฟเตาถ่าน  ใช้อีโต้เกลามะพร้าวให้ผิวเกลี้ยง ๆ ทีละลูก  ค่อย ๆ ทำไป  แล้วจึงทำการต่อยมะพร้าวให้เหลือแต่เนื้อมะพร้าว  ถ้าลูกไหนมีจาวมะพร้าวยายก็ไม่วายที่จะเก็บไว้ให้หลาน ๆ กิน  แล้วน้าของแม่หลิ่มจะเป็นคนเอามะพร้าวไปสีให้ยาย  แล้วจึงทำการคั้นให้ได้กะทิ  แล้วแต่ใครจะว่างคั้นให้  หรือบางทียายก็คั้นเอง

ส่วนของกากมะพร้าวเมื่อคั้นจนหมดความมันแล้ว  ยายจะให้หลาน ๆ เอาไปตากบนพื้นปูนหรือสังกะสีให้แห้ง  แล้วเก็บใส่กระสอบเพื่อรอไว้ขายต่อไป

ช่วงชีวิตที่ไปอยู่บ้านยายเป็นช่วงชีวิตที่แม่หลิ่มมีความสุขได้เรียนรู้  ได้เห็นอะไรที่ไม่เคยได้เห็นเมื่ออยู่กับพ่อกับแม่  ได้พบเจอกับผู้คนที่ต่างวิถีการดำเนินชีวิตกับคนในเมือง  ได้เดินบนคันนา  ได้ดูเค้าวิดบ่อปลา  ได้นั่งเฝ้าหมูออกลูก  ได้ต้มข้าวโพดทีละหลายกระทะ  ได้พวงข้าวโพดขาย  ได้รดน้ำผักชี  ได้ทำไก่อบฟาง  สารพัดสารเพ

เข้าเรื่องแกงเขียวหวานดีกว่า  มัวแต่นอกเรื่องไปเรื่องของมะพร้าวเสียนานเลย

น้ำพริกแกงเขียวหวานนั้นแม่หลิ่มซื้อสำเร็จมาค่ะ  เพราะไม่มีเวลามากพอที่จะมานั่งโขลกเอง  ถ้าใครสะดวกโขลกเองตามสบายเลยค่ะ  น้ำพริกแกงบางจ้าวก็สีออกเขียว  เขาใช้แต่พริกขี้หนูเม็ดใหญ่และเม็ดเล็กสีเขียวล้วน ๆ  บางจ้าวก็ไม่ใส่กะปิ  บางจ้าวก็สีออกเหลือง  คงจะเจือพริกเหลืองเข้าไปด้วย  บางจ้าวเขียวเพราะใส่ใบพริกไปด้วย

สำหรับน้ำพริกแกงต่าง ๆ สัดส่วนที่ใช้กับเนื้อสัตว์โดยประมาณคือ  น้ำพริกแกง 1 ขีด  ใช้กับเนื้อสัตว์ 1/2 กิโลกรัม  เนื้อสัตว์ในที่นี้ถ้าเราใส่เนื้อไก่  และจะใส่ตีนไก่ด้วย  ก็นับตีนไก่ด้วยนะคะ  เพิ่มปริมาณให้สมดุลย์  หรือบางคนชอบหนักน้ำพริกแกงก็อาจจะใส่เกินจาก 1 ขีดไปนิดหน่อยในแบบที่ตัวเองชอบ

เตรียมของ
สันในไก่ 300 กรัม (3 ขีด)
เลือดไก่ 1/2 ก้อน  หรือชอบมากใส่ 1 ก้อนค่ะ
น้ำพริกแกงเขียวหวาน 60-70 กรัม
กะทิกล่องขนาด 250 ซีซี  จำนวน 2 กล่อง
น้ำสะอาด 2 ถ้วย
มะเขือเปราะ 7-9 ลูก  หรือมากน้อยตามชอบ
มะเขือพวงเด็ด 1/4-1/3 ถ้วยตวง  หรือมากน้อยตามชอบ
ใบโหระพาเด็ด 1 ถ้วยตวง  หรือมากน้อยตามชอบ
ใบมะกรูด 6-7 ใบ  หรือมากน้อยตามชอบ
พริกเหลือง 2-3 เม็ด
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 5-6 เม็ด
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ

ขั้นตอนการทำ

1. นำสันในไก่ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นหนาบางพอประมาณ  อย่าหั่นเล็กมากไปเดี๋ยวแกงแล้วจะเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยไม่สวยงามค่ะ
2. เลือดไก่นำล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  แม่หลิ่มใส่ 1/2 ก้อน  เพราะคนที่บ้านไม่นิยมกินเลือดไก่ค่ะ
3. โหระพาล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้น้ำออกจากกิ่ง  เด็ดเอาแต่ใบที่ใช้ได้เก็บใส่ถ้วยไว้
4. ใบมะกรูดล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป  ใส่รวมไว้กับใบโหระพา
5. มะเขือพวงล้างน้ำ  เด็ดเอาแต่เม็ดไว้
6. มะเขือเปราะ  ล้างน้ำ  เฉือนขั้วทิ้ง  แล้วผ่าตามขนาดลูก  4 ส่วน  6 ส่วน  แล้วแช่ในน้ำผสมน้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำมะนาวกันมะเขือดำ  แม่หลิ่มเอามะเขือพวงใส่รวมไว้กับมะเขือเปราะค่ะ
7. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงและพริกเหลือง  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ
8. เทกะทิกล่อง 1 กล่องลงในกระทะ  นำกระทะตั้งบนเตา  เปิดไฟกลางรอกะทิเดือด  คนด้วยตะหลิวเป็นระยะ
9. เมื่อกะทิเดือดให้ทิ้งเวลาไว้สักพักเพื่อให้กะทิแตกมันเล็กน้อย  กะทิจะข้นขึ้นและปริมาตรลดลง
10. เมื่อกะทิแตกมันแล้วให้เทน้ำพริกแกงลงไป  ใช้ตะหลิวบี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัวแล้วผัดให้เข้ากันกับกะทิ
11. หากไฟอ่อนไปกะทิไม่ค่อยเดือดให้เร่งไฟได้  หากไฟแรงไปจนขอบจะไหม้ก็ลดไฟลง  ผัดไปเรื่อย ๆ เป็นระยะให้กะทิแตกมันรอบ ๆ  สังเกตดูรอบ ๆ วงที่เดือดจะมีเงา ๆ น้ำมันฉาบ
12. เทสันในไก่ใส่ลงไป  ผัดให้น้ำพริกแกงฉาบเนื้อไก่ให้ทั่วเสมอกัน  ให้เนื้อไก่ตึงตัวอาจจะยังไม่สุกทั้งหมด
13. เทเนื้อไก่ที่ผัดกับน้ำพริกแกงลงหม้อที่จะใช้แกง
14. เทน้ำเปล่า 1 ถ้วยตวงล้างก้นกระทะ  เสียดายน้ำพริกแกงที่ติดกับกระทะค่ะ  แล้วเทน้ำที่ล้างกระทะใส่หม้อแกงที่เตรียมไว้
15. เทกะทิอีก 1 กล่องลงในหม้อ  และตามด้วยน้ำสะอาดอีก 1 ถ้วย  คนพอเข้ากัน
16. เปิดเตาไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด  เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วใส่เลือดไก่ลงไป  รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง
17. เมื่อน้ำแกงเดือด  ลองตักมาชิมเล็กน้อย  มีความเผ็ดพอไหม  มีความเค็มแค่ไหน
18. ถ้าเผ็ดไม่ตรงตามความต้องการ  ให้แบ่งน้ำพริกแกงละลายกับกะทิโดยตักกะทิในหม้อใส่ถ้วยเล็กน้อย  ใส่น้ำพริกแกงลงไป  คนให้เข้ากัน  น้ำพริกแกงไม่เป็นเม็ด  แล้วเทใส่หม้อแกง
19. ปรุงรสชาติ  ใส่น้ำปลา  น้ำตาลปีบ  ชิมดูให้ได้ในแบบที่ชอบ
20. เทมะเขือเปราะและมะเขือพวงลงในกระชอนตาห่าง  ล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง  เขย่า ๆ ให้สะเด็ดน้ำ
21. เมื่อน้ำแกงได้รสชาติในแบบที่ชอบแล้ว  น้ำแกงเดือดจัด ๆ ใส่มะเขือทั้งสองอย่างลงไป  ทิ้งเวลาไว้สักพัก  ขึ้นกับว่าชอบมะเขือกรอบหรือมะเขือนิ่มให้ปรับเวลาเอาเองค่ะ
22. ใส่ใบโหระพา  ใบมะกรูดและพริกสีสวยที่เตรียมไว้จึงปิดเตา  ทิ้งเวลาไว้สักพัก  คนพอทั่ว
23. ตักใส่ชาม  เวลาตักพยายามตักให้เห็นส่วนประกอบของทุกอย่างในแกงคละ ๆ กันไป
24. อย่าลืมเช็ดขอบชามให้สะอาดก่อนยกไปขึ้นโต๊ะ  อาหารทำซะสวยอย่าตกม้าตายตอนท้ายนะคะ

แกงเผ็ดเป็ดย่าง  เป็นแกงกะทิอันดับต้น ๆ ที่แม่หลิ่มนึกถึง  ไม่ได้ทำกินนานแล้ว  ขอทำกินสักมื้อสองมื้อค่ะ

สำหรับสูตรและขั้นตอนการทำ coming soon …..

หนังสือหลายเล่มยกตัวอย่างเมนูนี้เป็นอาหารชูสุขภาพ  ต้านหวัด  ต้านโรค  เพราะไร้ไขมัน  หลาย ๆ คนก็ชื่นชอบแกงนี้อยู่ในใจเป็นอันดับต้น ๆ  ด้วยเพราะความหวานของผักหลายชนิด  และความหวานของกุ้งแห้งป่น  และถ้าได้สีสันที่ตัดกันเมื่อปรุงอาหารออกมาแล้วทำให้ชวนกินมากยิ่งขึ้น  ผักที่นิยมใช้ใส่แกงเลียงที่เห็น ๆ ก็จะมี  ฟักทอง  บวบ  ข้าวโพดอ่อน  เห็ดฟาง  ตำลึง  น้ำเต้า  อื่น ๆ  แล้วแต่จะชอบและหาได้  ใบไม้ที่ขาดไม่ได้สำหรับแกงเลียงคือ “ใบแมงลัก”  ถ้าขาดใบแมงลักถึงแม้จะมีผักอย่างอื่นมากมาย  ก็เป็นแกงเลียงที่ไม่ครบสูตร  ใบแมงลักเค้ามีความหอมเฉพาะตัวของเค้าค่ะ

สูตรดั้งเดิมนั้นแกงเลียงจะไม่ใส่พริกขี้หนู  ใส่แต่เพียงพริกไทยป่นเท่านั้น  ความเผ็ดร้อนมาจากพริกไทยป่นเป็นหลัก  แม่หลิ่มแกงแบบที่บ้านทำนะคะ  มีการเพิ่มพริกขี้หนูไปเล็กน้อย  แต่ความเผ็ดส่วนใหญ่ยังคงมาจากพริกไทยป่นค่ะ

ในภาพผักในถาดที่เตรียมไว้ค่อนข้างเยอะและมีบางส่วนไม่ได้เอามาเข้าฉากด้วย  จะขอเขียนเป็นสูตรสำหรับประมาณ 2 ชามนะคะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 ชาม
เครื่องแกง
หัวหอมแดง 5-6 หัว
กระชาย 2 ก้าน
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบเผ็ดมาก ๆ เพิ่มได้ แต่แค่นี้ก็เผ็ดพอควรแล้วค่ะ แล้วแต่พริกไทยป่นเก่าหรือใหม่ด้วยค่ะ)
พริกขี้หนูสวน 5-6 เม็ด
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย

น้ำสำหรับใส่เครื่องแกง 3-31/2 ถ้วยตวง (ถ้าชอบน้ำแกงแบบข้น ๆ ใส่น้ำ 3 ถ้วย ถ้าชอบน้ำแกงใส ๆ หน่อย ใส่น้ำ 3 1/2 ถ้วย แต่ก็ไม่ได้ใสแบบตามร้านบางร้านนะคะ อร่อย รับรอง)

ผักต่าง ๆ  สำหรับ 2 ชาม
ฟักทองหั่นพอคำ 20 ชิ้น
บวบลูกขนาดกลาง 1 ลูก
ถั่วฝักยาว 4 เส้น
ข้าวโพดอ่อน 3 ฝักใหญ่
เห็ดฟาง 6 ดอก
แตงโมอ่อน 1 1/2-2 ลูก
ใบแมงลัก 1 1/2 ถ้วย

กุ้งสด มากน้อยตามชอบ

วิธีทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังเอาเส้นดำออก  แช่ตู้เย็นไว้ก่อน
2. เตรียมผักที่จะใช้แกงทุกชนิดให้พร้อม  เช่น
   -  ฟักทอง  ปอกเปลือกนอกเอาสีเขียวออกไปบ้าง  แต่ไม่ต้องเกลี้ยง  ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแต่ควรให้ชิ้นเท่า ๆ กัน  เวลาสุกจะได้สุกพร้อม ๆ กันค่ะ  ไม่ใช่ชิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้างแบบแตกต่างกันมากเกินไป  เวลาแกงจะทำให้บางชิ้นเละแล้วแต่บางชิ้นยังไม่สุก
   -  แตงโมอ่อน  ปอกเปลือกออก  ผ่า 4 ส่วนตามความยาวลูก  แต่ละส่วนหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  ล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
   -  ข้าวโพดอ่อน  ปอกเปลือกตรงโคนออกให้เกลี้ยง  ดึงฝอยข้าวโพดออกให้หมด  ล้างน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น
   -  บวบ  ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกเอาส่วนเขียวออกบ้างแต่ติดไว้นิดหน่อย  สวยงามและคงวิตามิน  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอคำ
   -  ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
   -  เห็ดฟาง  ใช้มีดเกลาโคนและเศษดินออก  ล้างน้ำ  ผ่า 4 ส่วนตามยาว  ดูตามความเหมาะสมของดอกเห็ด
   -  ใบแมงลัก  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
   เวลาเตรียมผักเลือกผักที่จะใส่พร้อมกันไว้ติด ๆ กัน  ผักเนื้อแน่น  ผักเนื้อแข็งสุกยาก  เช่น  ฟักทอง  แตงโมอ่อน  ผักเนื้อเบารองลงมาและสุกรองลงมา  เช่น  ข้าวโพดอ่อน  บวบ  ผักสุกง่ายเช่น  เห็ดฟาง  ถั่วฝักยาว  ผักใบใส่ทีหลังสุดคือใบแมงลัก
3. ปอกเปลือกหัวหอมแดง  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
4. พริกขี้หนู  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง
5. กระชาย  ขูดผิวออก  ล้างให้หมดดินโคลน  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
6. นำกุ้งแห้งใส่ครกแล้วโขลกให้ขึ้นฟู  ตักขึ้นพักไว้  ครกควรแห้ง  กุ้งแห้งจะได้ไม่ติดครก  หรือจะใช้เครื่องปั่นแบบแห้งตามสะดวกเลยค่ะ
7. ถ้าใช้พริกไทยเม็ดหลังจากตักกุ้งแห้งขึ้นแล้วให้โขลกพริกไทยก่อน  จึงใส่กระชาย  หัวหอมแดง  พริกขี้หนู  กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  แล้วจึงเอากุ้งแห้งที่โขลกไว้มาผสม  โขลกให้เข้ากัน
8. ถ้าใช้เครื่องปั่นน้ำแบบแม่หลิ่มสะดวกมาก  ใส่เครื่องแกงทุกอย่างลงไป  เทน้ำสะอาดลงไป 1 ถ้วย  แล้วปั่นให้ละเอียดปนหยาบนิดหน่อยเป็นอันเสร็จ
9. ถ้าใช้ครกโขลก  ตักเครื่องแกงใส่หม้อ  เทน้ำลงไปล้างครก  แล้วเทน้ำล้างครกใส่หม้อ  ใช้น้ำสะอาดทั้งหมด 3-3 1/2 ถ้วยนะคะ
10. ถ้าใช้เครื่องปั่น  เทเครื่องแกงที่ปั่นใส่หม้อ  ใช้น้ำ 2-2 1/2 ถ้วยล้างเครื่องปั่นแล้วเทใส่หม้อ  เมื่อกี้เราใช้น้ำ 1 ถ้วยตอนปั่นเครื่องแกงแล้วนะคะ  รวมทั้งหมดก็ประมาณ 3-3 1/2 ถ้วยเช่นกัน
11. นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด  ชำเลืองตาไปดูระวังจะล้นหม้อ  เสียดายกุ้งแห้งป่นนะจ๊ะ
12. น้ำแกงเดือดแล้วลองชิมดูเค็มมากน้อยแค่ไหน  ใส่น้ำปลาหรือเกลือเพิ่มได้หากเค็มไม่พอ  เดี๋ยวผักบางอย่างจะออกน้ำอีกเวลาใส่ลงไปในน้ำแกง  น้ำแกงจะจืดลง  แต่ก็อย่ารีบหนักมือเติมรสชาติความเค็มลงไปมากเพราะเค็มแล้วแก้ยากค่ะ  หากเผ็ดร้อนพริกไทยป่นไม่ถึงใจใส่เพิ่มตอนนี้เลยค่ะ
13. รอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง  ใช้ไฟแรง  ใส่ฟักทอง  แตงโมอ่อน  จับเวลา 1 นาทีครึ่ง
14. ใส่บวบ  ข้าวโพดอ่อน  จับเวลา 1 นาที
15. ใส่ถั่วฝักยาว  เห็ดฟาง  จับเวลา 1 นาที
16. พอน้ำแกงเดือดแรงอีกครั้ง  ชิมดู  ขาดเค็มเพิ่มเกลือหรือน้ำปลาลงไป
17. ใส่ใบแมงลัก  ใช้ทัพพีกดให้ใบแมงลักจมน้ำแกงให้หมด  ปิดเตา  ใส่กุ้งสด  พักไว้ 1 นาที  คนพอทั่วก่อนตักใส่ชาม
18. ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆ  เผ็ดจากพริกไทย  หวานจากผักต่าง ๆ ค่ะ

ต้มส้มเป็นอาหารไทย  แต่ส่วนมากที่พบเห็นจะเป็นต้มส้มปลาทูหรือต้มส้มปลากระบอก  อยากกินน้ำต้มส้มแต่เปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อื่นบ้าง  ปลาหมึกยัดไส้ก็นำมาทำต้มส้มได้ค่ะ  แต่กระดูกอ่อนก็อร่อยไม้แพ้กัน  ถ้าจะทำต้มส้มกระดูกอ่อนนั้นคงเสียเวลากว่าต้มส้มแบบอื่น ๆ  เพราะเราต้องเคี่ยวกระดูกอ่อนให้นิ่มเสียก่อน

ส่วนผสม
กระดูกหมูอ่อน 400 กรัม
หัวหอมแดง 5-6 หัว
รากผักชี 2 ราก
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ดหรือพริกไทยป่น
ขิงอ่อนซอย
ต้นหอม
พริกชี้ฟ้าสีแดง
มะขามเปียก
น้ำตาลปีบ
น้ำปลา
เกลือ
น้ำสะอาด

วิธีทำ

1. กระดูกหมูอ่อน  ถ้าซื้อมาแล้วร้านสับให้ชิ้นใหญ่  นำมาสับให้เป็นชิ้นเล็กลงขนาดประมาณ 1.5×1.5 นิ้ว  ล้างน้ำหนึ่งครั้ง
2. เทกระดูกหมูใส่หม้อ  เติมน้ำลงไปให้ท่วมกระดูกหมูประมาณ 1 1/2 ข้อนิ้ว
3. ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ  เปิดไฟกลางให้เดือดแล้วลดไฟลงอ่อน  ต้มกระดูกหมูไปเรื่อย ๆ
4. ระหว่างการต้มจะมีฟอง  ให้ช้อนฟองทิ้งเป็นระยะ ๆ เพื่อให้ได้น้ำใส
5. ระหว่างต้มกระดูกอ่อน  ให้เตรียมปอกหัวหอมแดง  ล้างแล้วหั่นชิ้นเล็ก
6. รากผักชี  ล้างและหั่นท่อนสั้น
7. ถ้าใช้พริกไทยเม็ดให้โขลกพริกไทยเม็ดให้ละเอียดก่อน  ถ้าใช้พริกไทยป่นให้ใส่ในตอนหลัง  โขลกรากผักชีพอละเอียด  ใส่หัวหอมแดง  โขลกให้เข้ากัน
8. ใส่กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  แต่ไม่ต้องเนียนละเอียดยิบ
9. ขิงอ่อน  ปอกเปลือก  ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ  ซอยเป็นเส้นยาว ๆ
10. ขยำน้ำมะขามเปียกแล้วกรองเอาแต่น้ำข้น ๆ ไว้
11. ต้นหอม  ตัดโคนตัดปลาย  ดึงกาบนอกออก  ล้าง  หั่นท่อนสั้น
12. พริกชี้ฟ้าสีแดง  ล้าง  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ
13. ดูกระดูกอ่อนว่าเปื่อยนุ่มพอแล้ว  ถ้าน้ำพร่องลงไปมาก  เติมน้ำสะอาดได้อีกตามสมควร  ถ้ามันลอยหน้าเยอะให้ช้อนไขมันทิ้ง
14. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายตัว  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  รอให้น้ำต้มส้มเดือด
15. ปรุงรสให้ได้รสชาติของต้มส้ม  มี 3 รส  กลมกล่อม  รอให้เดือดอีกครั้ง
16. ใส่ขิงซอย  ทิ้งเวลาไว้สักครู่ให้ขิงซอยออกรสชาติความเผ็ดออกมาและน้ำต้มส้มเดือดอีกครั้ง
17. ชิมรสชาติ  ไม่พอปรุงเพิ่ม
18. ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยต้นหอมและพริกที่เตรียมไว้