มาตำแตงกันดีกว่าค่ะ  ของโปรดของเรา  เมื่อก่อนชอบกินแต่ตำมะละกอ  หลัง ๆ นี่กินอยู่ 2 ตำค่ะ  ตำแตงและตำหน่อไม้  ตำมะละกอบางจ้าวไม่ได้เรื่องเลย  มะละกอไม่กรอบ  ตำแล้วยิ่งเละนิ่มไปกันใหญ่  แบบนั้นไม่ปลื้มค่ะ

ว่าด้วยเรื่องของครกกันก่อน  ครกที่เหมาะจะตำส้มตำทั้งหลายนั้นครกไม้หรือครกดินคงเหมาะกว่าครกหินเป็นแน่แท้ค่ะ  เพราะเมื่อสากกระทบกับครกแล้วถ้าเป็นครกหินแรงจะมากไป  ทำให้ส่วนประกอบของต้มตำช้ำไปหมดเนื่องจากแรงกระแทกของหิน  เลือกครกที่ทรงสูง ๆ และใบใหญ่พอสมควรนะคะ  สูงและใหญ่พอที่จะเอาทัพพีตักแกงแบบที่แม่หลิ่มหรือตามร้านตำส้มตำใช้กันนั้นลงไปคนในครกระหว่างการโขลกได้สบาย ๆ  เพื่อให้เนื้อส้มตำคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำทั่วถึงกันดี

ตำแตงในสไตล์ของเราก็ถูกปากกับคนบ้านเรา  แต่อาจจะไม่ถูกปากกับบ้านอื่นก็ได้นะคะ  ต่างปาก  ต่างลิ้น  ต่างรสชาติที่ชอบค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 1 จาน)

• แตงร้าน 1 ลูก
• ถั่วผักยาว 1 – 1 1/2 ฝัก
• มะเขือเทศสีดา 2-3 ลูก
• กุ้งแห้งเนื้อแบบไม่เค็ม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทยกลีบเล็ก 7-8 กลีบ
• พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ  บ้านแม่หลิ่มใส่ 7 เม็ด  ความเผ็ดนั้นขึ้นกับพันธุ์ของพริกและระดับการโขลกให้พริกแตกเม็ดด้วยค่ะ
• ปูจืด 1 1/2 - 2 ตัว
• มะนาว
• น้ำปลาดี
• น้ำตาลปีบ
• ผงชูรส

**********

• แตงร้านเลือกที่ผิวเปลือกยังเขียว  ลูกอวบ ๆ  มีน้ำหนักในอุ้งมือดี  ไม่ใช่เบา ๆ  ถ้าเบา ๆ จะเก่าแล้วค่ะ
• ถั่วฝักยาวเลือกฝักผอม ๆ ยังไม่พอง  บ่งบอกถึงความใหม่  กินแล้วจะกรอบ ๆ  ไม่นิ่ม
• มะเขือเทศสีดาเหมาะที่จะตำส้มตำมากว่ามะเขือเทศลูกท้อ  แม่หลิ่มว่าไม่เข้ากันเลย  สำหรับส้มตำแม่หลิ่มเลือกลูกสีค่อนข้างแดงนะคะ  ถ้าเป็นสีครีม ๆ ที่ชมพูน้อย ๆ จะยังไม่ค่อยสุก  แต่ถ้าแดงจัดก็สุกเกินไป  โขลกแล้วจะเละ  เอาแบบที่ชอบแล้วกันค่ะ
• กุ้งแห้ง  ที่บ้านแม่หลิ่มมีแต่แบบในภาพ  ส่วนมากจะซื้อแบบจืดไว้  หากเป็นแบบเค็มตอนปรุงรสอาจต้องลดปริมาณน้ำปลาที่ใส่ลงบ้าง
• กระเทียม  ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยกว่า  ใส่น้อยไปก็ไม่หอม  ใส่มากไปก็ปร่า ๆ แล้วแต่การโขลกให้กระเทียมกลีบแตกมากน้อยแค่ไหนด้วยค่ะ  กระเทียมเขมรกลีบกลางแม่หลิ่มไม่นิยมใส่ในส้มตำ  เค้าจะเผ็ดและปร่ากว่ากระเทียมไทย
• สำหรับพริกขี้หนู  แม่หลิ่มนิยมใช้พริกขี้หนูสวน  ไม่นิยมใช้พริกจินดาที่เม็ดโต ๆ แดง ๆ ค่ะ  ความหอมผิดกันค่ะ
• คงต้องบอกว่าปูเป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยหรือไม่อร่อย  แม่หลิ่มใช้ปูจืดนะคะ  คือปูยังไม่ผ่านการดองน้ำปลา  คนขายบอกว่าปูจืดคือปูที่จับมาแล้วเขาน็อคน้ำเกลือให้ตาย  ไม่ได้ผ่านการดองค่ะ  เวลาซื้อมาแล้วให้เก็บใส่กล่องแช่ฟรีซไปเลย  หากลองเด็ดขาปูทั้ง 2 ชนิดมาดูด  ปูจืดจะรสชาติเค็มน้อย ๆ  ส่วนปูเค็มเค็มมากค่ะและบางทีเนื้อไม่สด  เนื้อยุ่ยด้วย  ปูจืดจะราคาแพงกว่าปูเค็ม 2-3 เท่าค่ะ  หาได้ที่ตลาดท่าน้ำนนท์มีหลายจ้าวมากมาย  ปูจืดเค้าจะแช่น้ำแข็งไว้  ส่วนปูเค็มไม่แช่ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกอย่างที่ใช้เป็นส่วนประกอบก่อน
2. ถั่วฝักยาวตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  ตัดเป็นท่อนสั้น 1 นิ้ว
3. มะเขือเทศสีดา  ดึงขั้วลูกออก  ผ่าสี่ตามยาวของลูก
4. มะนาวฝานเป็นเสี้ยว  แคะเม็ดออก  หากเม็ดลงไปในครกแล้วถ้าเคี้ยวถูกจะขม  เสียอารมณ์เปล่า ๆ
5. ตัดหัวตัดท้ายแตงออก  ใช้มีดด้ามยาวและมีน้ำหนักสับแตงเหมือนสับมะม่วง  แต่เวลาสับนึกถึงตอนเหลาดินสอค่ะ  สับให้ไส้กลางแหลม ๆ  แม่หลิ่มไม่ชอบให้น้ำส้มตำโจ๋งเจ๋ง  แม่หลิ่มจะใช้แต่เนื้อแตง  ส่วนไส้แตงตรงกลางนั้นเอาพอเป็นกระสัย  ไม่ได้เอาไส้แตงมาทั้งหมดนะคะ  สับเนื้อแตงไปตัดไส้แตงทิ้งไปพลาง ๆ ตามลูกแตง  หากไส้แตงเยอะมากก็คือเพิ่มปริมาณน้ำลงในครกมาก  เวลาปรุงรสหากไม่จัดจะจืดชืดไปเลย  หมดอร่อย
6. สำหรับปูนั้นถ้าเอาออกมาจากฟรีซ  ล้างน้ำนิดเดียว  ดึงตะปิ้งปูที่เป็นสามเหลี่ยมออก  งัดฝากระดองออก  ดึงส่วนนมปูออก  หักปูเป็นสองส่วนตามยาวตัว  หากก้ามใหญ่จะหักออกมาเป็นชิ้นก็ได้ค่ะ  แล้วแต่ขนาดของตัวปู
7. กระเทียมและพริกขี้หนูลงครกพร้อมกัน  แม่หลิ่มเด็ดก้านพริกขี้หนูออกนะ  ใช้สากบุบพอให้กระเทียมและพริกกลีบแตกเม็ดแตกบ้าง  ไม่ต้องออกแรงเยอะให้แหลกไปคามือ  เสียรสชาติหมด  ยังตำกันอีกนานค่ะ
8. ใส่กุ้งแห้งและถั่วฝักยาว  บุบ 3-4 ที  พอถั่วฝักยาวฝักแตก  กระเทียมและพริกขี้หนูจะแตกมากขึ้นในตอนนี้ด้วย
9. ใส่มะเขือเทศ  ใส่ปู  แม่หลิ่มไม่โขลกนะคะในขั้นตอนนี้
10. ปรุงรส  ถ้าเป็นส้มตำแม่หลิ่มใส่ผงชูรสค่ะ  ไม่ว่ากันนะ  บ้านไหนกินไม่ได้ก็ไม่ต้องใส่  แต่ใส่แล้วอร่อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด  เอิ๊ก ๆๆ
11. น้ำตาลปีบ  น้ำปลา  มะนาว  อันนี้คงต้องบอกว่าแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมันนะ  ถ้าน้ำตาลปีบแข็งให้ใช้มีดหั่นให้เล็ก ๆ ก่อน  ไม่เช่นนั้นละลายยากค่ะ  เหมือนบางร้านที่เราเจอน้ำตาลยังเป็นก้อน  ทำให้รสชาติไม่ทั่วถึงกัน
12. การปรุงรสแล้วแต่ขนาดของผลมะนาวและปริมาณน้ำในลูกมะนาวด้วย  บ้านแม่หลิ่มกิน 3 รส  คนที่บ้านชอบประมาณ  มะนาว 1 ลูก ถึงลูกกว่า ๆ  น้ำปลา 1 ช้อนครึ่ง  น้ำตาลปีบ 1 ช้อน  โดยประมาณนี้นะคะ  อาจบวกลบกว่านี้แต่ไม่มาก
13. ใส่เครื่องปรุงรสไปครบแล้ว  ขั้นตอนนี้ใช้ทัพพีตักแกงเข้ามาช่วยค่ะ  เราจะไม่โขลกเต็มแรงมิเช่นนั้นมะเขือเทศและปูจะเละเทะไปมาก  เวลาตักใส่จานดูไม่น่ากินเลย  ตอนนี้ใช้มือซ้ายจับสาก  มือขวาจับทัพพีทำแบบที่ร้านเค้าทำกัน  โขลก ๆ เคล้า ๆ พอให้น้ำตาลละลาย  ส่วนผสมอื่น ๆ เข้ากันดี  จะมีน้ำออกจากมะเขือเทศเองด้วย  ถ้าใครชอบปลาร้าใส่น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาได้เลยค่ะ
14. ลองชิมรสชาติ  เอาแบบที่ชอบ  ไม่พอก็ใส่เพิ่มแล้วแค่ใช้ทัพพีคนแค่นั้นพอ  อย่าโขลกออกแรงมาก  เดี๋ยวศพไม่สวย
15. ใส่แตงที่สับไว้  แล้วโขลกเคล้าเหมือนขั้นตอนที่แล้ว  ใช้เวลาไม่นานนะคะ  ไม่เช่นนั้นแตงจะช้ำชอกน้อยใจไปหมด  ไม่สวยน่ะ
16. ชิมรสชาติอีกครั้ง  ปรุงเพิ่มได้แล้วใช้ทัพพีคนก่อนตักใส่จาน
17. แซ่บหลาย ๆ เด้อค่ะ

ปากเป็ดทอด  หลาย ๆ คนคงคุ้นปากคุ้นหูคุ้นตาเมนูนี้เป็นอย่างดี  หากินได้ตามร้านอาหารอีสาน  หรือร้านที่สามารถไปนั่งดื่มแอลกอฮอล์ได้  เป็นกับแกล้มที่ถูกใจขาแอลกอฮอล์ทั้งหลายเป็นอย่างมาก  ส่วนปากทอดแล้วกรอบ ๆ ส่วนลิ้นเป็ดได้เคี้ยวเพลิน ๆ  เค็ม ๆ มัน ๆ ถูกอกถูกใจกันไปตาม ๆ กัน  ก่อนโน้นแม่หลิ่มไม่เคยกินไม่รู้ถึงรสชาติความอร่อย  พอได้กินแล้วติดใจ  ต้องแย่งกับคนที่บ้าน  บางครั้งต้องสั่งสองจานกินแล้วถึงสะใจและหายอยาก

ปากเป็ดสดค่อนข้างหาซื้อได้ยากอยู่สักหน่อย  ลองถามตามร้านขายเป็ดพะโล้  เป็ดย่าง  บางทีเขามีป้ายเขียนแขวนไว้หน้าร้านว่ามีปากเป็ดขาย  ในห้างไม่เคยเห็นเลย  ลองหาดูตามตลาดสดร้านขายเป็ดขายไก่นะคะ

ส่วนผสม
ปากเป็ดสด 500 กรัม
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ผงปรุงรส (ซุปผง) 1 ช้อนชา
กระเทียมกลีบกลางหรือกลีบเล็ก  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับล้างกลิ่นสาบและเมือกเป็ด

วิธีทำ

1. นำปากเป็ดล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง  ปากเป็ดจะมีกลิ่นสาบค่อนข้างแรงและเมือกเยอะมาก  เดี๋ยวมีวิธีแก้ไขให้กลิ่นสาบและเมือกลดลงค่ะ
2. ดึงหรือตัดส่วนเยื่อที่ติดกับปากเป็ดและกินไม่ได้ออก  ลักษณะจะเป็นหนังสีขาว ๆ  หยุ่น ๆ  บางปากก็มี  บางปากก็ไม่มี
3. ใส่น้ำส้มสายชูและเกลือลงในชามปากเป็ดที่เตรียมไว้  ใช้มือขยำ ๆ เคล้า ๆ  ปากเป็ดจะเมือกน้อยลงและกลิ่นสาบน้อยลง  พักไว้สักครู่ 5-10 นาที
4. นำปากเป็ดล้างน้ำสะอาดอีกหลาย ๆ ครั้งจนหมดเมือกและกลิ่นสาบ  พักให้สะเด็ดน้ำ
5. สับปากเป็ดตามยาวเป็นสองชิ้นในหนึ่งปากแล้วใส่ชามผสม
6. ใส่ซอสปรุงรส  ซีอิ๊วขาว  พริกไทยป่นและผงปรุงรสลงในชามปากเป็ด  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  พักไว้ตู้เย็นช่องธรรมดาจนกว่าจะทอด
7. ปอกกระเทียมเอาเปลือกนอกออกบ้าง  โขลกหรือทุบและบุบหยาบ ๆ
8. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันให้พอที่จะทอดปากเป็ด  ไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
9. นำกระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองแล้วช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  พยายามช้อนชิ้นกระเทียมออกจากน้ำมันให้หมด
10. เร่งไฟขึ้นและรอน้ำมันร้อน
11. น้ำมันร้อนแล้วนำปากเป็ดลงไปทอดครั้งละน้อย ๆ  เพื่อให้ปากเป็ดถูกความร้อนอย่างทั่วถึง
12. ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ ๆ  จนกระทั่งปากเป็ดกรอบและสีเหลืองสวย  ใช้ไฟกลาง
13. ก่อนนำปากเป็ดขึ้นเร่งไฟแรงเล็กน้อยให้ข้างนอกกรอบแต่ข้างในนุ่ม  แล้วช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
14. เทใส่จานและโรยกระเทียมเจียวที่เตรียมไว้ก่อนเสิร์ฟค่ะ

Cooking Tips

• การล้างปากเป็ดด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือช่วยให้ลดเมือกและลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ได้มาก  นำไปใช้ได้กับการล้างเนื้อสัตว์บางชนิด  เช่น  หมู  ไก่
• แม่หลิ่มซื้อปากเป็ดสดจากตลาดพระราม 5 มีขายถุงละสองกิโล  ราคากิโลละ 230 บาท  ไม่แบ่งขายค่ะ  สองกิโลมีปากเป็ดประมาณ 35 อันค่ะ
• อาจใส่กระเทียมลงไปในการหมักปากเป็ดเลยก็ได้  แต่ตอนทอดต้องช้อนกระเทียมขึ้นก่อน  ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้ก่อนหากช้อนขึ้นพร้อมปากเป็ดทอดค่ะ