อาหารพื้นเมืองภาคใต้จานนี้มีลักษณะแห้ง ๆ  เค็ม ๆ เผ็ด ๆ  ไม่มีความหวาน  กินแกล้มกับผักสดต่าง ๆ  หรือคนใต้เรียกผักเหนาะ  เปลืองข้าวแต่ไม่เปลืองกับค่ะ

เผลอใจไปเดินตลาด อตก. อีกแล้ว  ซื้อเนื้อบด  ธรรมดาเนื้อบดหรือสับเขาจะไม่ทำไว้  หากจะซื้อต้องสั่งแม่ค้าแล้วเค้าจะตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปบดให้  ขั้นต่ำต้อง 1/2 กิโลกรัม  สำหรับที่ตลาด อตก.  เดินหาซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้ต่อ 1 ขีด  ใบมะกรูดและผักกินแกล้มอีกเล็กน้อย  ขมิ้นขาวและแตงกวา  ใช้เวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมงเลยไม่ต้องเสียค่าจอดรถ

เตรียมของ
เนื้อวัวหรือเนื้อหมูสับ 250 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ 50-60 กรัม
ใบมะกรูด 5 ใบ
กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา
น้ำปลา  ชิมตามชอบ
น้ำตาลทราย  นิดหน่อยพอเป็นกระสัยใส่แทนผงชูรส
ผักแกล้ม  ตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. สำหรับเนื้อสัตว์  ใช้หมูสับ  เนื้อวัวสับ  เนื้อไก่สับ  หรือกระดูกอ่อนเอามาสับละเอียดก็ได้  บางคนก็ใช้เนื้อปลาก็มี  แต่เนื้อปลาจะเละง่ายกว่าค่ะ  เอาตามที่ชอบและอยากกินได้ตามสะดวก  แม่หลิ่มใช้เนื้อวัวให้แม่ค้าเขาบดแบบไม่ละเอียดยิบเสียทีเดียวนะคะ  กลับมาชั่งแม่หลิ่มขาดทุนอีกแล้ว  ได้แค่ 4 ขีดครึ่งเองค่ะ  หายไปตั้งครึ่งขีด
2. สำหรับน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้  ซื้อมาแล้วลองดมดูว่าหอมถูกใจหรือเปล่า  ขาดกลิ่นใดถ้ามีสมุนไพรสดในตู้เย็นก็โขลกเพิ่มเข้าไปได้  สำหรับคนทำงานสมัยนี้แม่หลิ่มว่าหาคนที่โขลกเครื่องแกงเองทุกขั้นตอนยากค่ะ  เพราะมันค่อนข้างเสียเวลา
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำแล้วม้วน ๆ  ซอยให้ฝอย  บางคนอาจใช้ใบยี่หร่าหรือคนใต้เรียกใบราแทนก็จะหอมและเผ็ดร้อนยิ่งกว่า
4. ถ้าชอบเคี้ยวเม็ดพริกไทยอ่อน  อย่าลืมซื้อหามาเผื่อด้วยแล้วจัดการล้างน้ำ  รูดเอาแต่เม็ดไว้  แต่หนุ่มที่บ้านแม่หลิ่มเขาไม่โปรดปรานเลยจำต้องงดค่ะ
5. งานนี้ใช้กระทะเทฟล่อนก็สะดวกดี  เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้ไฟแรงในการผัด  นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ใส่กระทะ  เปิดไฟกลาง  รวนเนื้อสัตว์ให้ทั่ว  ถ้าเป็นก้อนใหญ่ขยี้ให้กระจายตัวดี
6. ใช้ไฟกลางรวนเนื้อสัตว์จนเนื้อสัตว์สุก  อาจจะไม่ต้องสุกทั้งหมด  และมีน้ำฉ่ำ ๆ ออกมา
7. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ขยี้ให้กระจายและไม่เป็นก้อน  ผัดให้เข้ากับเนื้อสัตว์ที่รวนไว้  ถ้าไม่แน่ใจในความเผ็ดอย่าเพิ่งถาโถมใส่ลงไป  หากรสชาติไม่จัดจ้านพอเราสามารถเพิ่มได้ค่ะ  แต่หากเผ็ดเกินเรารับไหวและไม่มีเนื้อสัตว์แล้วจะแก้ไขลำบาก  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวความเผ็ดก็ไม่เท่ากัน  รสปากแต่ละคนก็ต่างกันด้วยค่ะ  เอาแบบที่คุณกินได้แล้วอร่อย
8. ใส่กะปิลงไป  ขยี้ให้กระจายไม่เป็นก้อนและผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์  สีต้องเสมอกันและน้ำพริกแกงไม่เป็นก้อน
9. ลองตักมาชิมดูเล็กน้อย  จัดจ้านเครื่องแกงไม่พอเติมไปตอนนี้ได้เลยค่ะ
10. ลดไฟลงอ่อน  ผัดคั่วจนแห้ง  สังเกตดูจากขอบกระทะตอนแรกจะมีน้ำฉ่ำ ๆ แต่เมื่อผัดจนคั่วแล้วขอบกระทะจะแห้งลง  ถ้าไม่ได้ใช้กระทะเทฟล่อนลองตักคั่วกลิ้งไว้ขอบบน ๆ ของกระทะแล้วดูว่าเนื้อสตว์กลิ้งลงมาที่กลางกระทะได้ดีหรือเปล่า  ถ้าเนื้อสัตว์ยังไม่แห้งดี  ยังเปียกอยู่มากจะไม่หล่นลงมาง่าย ๆ
11. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลาเพิ่มได้ตามชอบ  ถ้าชอบเม็ดพริกไทยอ่อนอย่าลืมใส่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากัน
12. ใส่ใบมะกรูดซอย  ผัดให้ทั่วกันแล้วจึงปิดเตาค่ะ

สะตอผัดกะปิเป็นอาหารพื้นเมืองภาคใต้  บางตำรับก็ใส่น้ำมะนาวนิดหน่อย  บางตำรับก็ไม่ใส่  มีหลายสูตรให้ลองทำ  สำหรับคนชอบสะตอก็จะว่ากลิ่นไม่เหม็น  แต่คนไม่ชอบก็จะไม่แตะ  อาจจะไม่ถูกจริตกับกลิ่นของเค้า  แม่หลิ่มเองกินได้น้อยมาก  เพราะไม่ชอบกลิ่นของเค้าค่ะ  หากอยากกินพวกผัดกะปิจะใช้ผักอื่นแทน  เช่น  ถั่วพู  ถั่วฝักยาว  ผักบุ้ง  ก็เข้ากันได้ดีถึงแม้จะไม่มันเท่าสะตอ  เผื่อเป็นทางเลือกใหม่สำหรับคนที่ไม่ชอบสะตอค่ะ

เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อวานกินสะตอผัดกะปิไปแล้ว ใช้กะปิเก่าที่แฟนขับให้มา สีจึงออกคล้ำ ไม่ใช่สีแบบวันนี้  เมื่อเช้าถามแว่นว่า กินอีกหรือเปล่า  เขาบอกฉี่เป็นกลิ่นสะตอแล้ว  เปลี่ยนเป็นถั่วพูซิ

เปิดกะปิกระปุกใหม่ที่แฟนขับให้มาอีกนั่นล่ะคะ วันนี้กะปิสีอ่อน ใช้ถั่วพูแทนสะตอ ถั่วพูเหลือมาจากอัดเทปวันก่อนค่ะ เลยเอามาผัด ใส่พริกอ่อนที่มีเหลืออยู่ในตู้เย็นเข้าไปเพิ่ม แว่นบอกขอแบบน้ำขลุกขลิก ไม่แห้งนะ

ส่วนผสม
ถั่วพู 8-10 ฝัก
กะปิอย่างดี 3/4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบกลางหรือกลีบเล็ก 7-10 กลีบ
หัวหอมแดง 2 หัว
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
พริกชี้ฟ้าหรือพริกอ่อน 1 เม็ด
ใบมะกรูด 5 ใบ
กุ้งสดตัวใหญ่ 10 ตัว
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1/2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว 1 เสี้ยว (หรือไม่ใส่)
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4-5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตัดหัวตัดท้ายถั่วพู  ล้างน้ำ  หั่นเฉียง ๆ พอดีคำ
2. พริกหยวกหรือพริกชี้ฟ้าสีแดงล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ ๆ
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบออก
4. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ไว้หางหรือผ่าหลังตามชอบ
5. มะนาวฝานเป็นเสี้ยวไว้
6. ปอกเปลือกกระเทียมรอบนอกออกบ้าง  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ
7. ปอกเปลือกหัวหอมแดงให้เกลี้ยง  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้โขลกง่าย
8. ล้างน้ำพริกขี้หนูสวน  ปลิดขั้วทิ้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ
9. นำกระเทียมและหัวหอมใส่ครก  โขลกพอหยาบ ๆ  เติมกะปิลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน
10. ใส่พริกขี้หนูลงไป  ใช้สากบุบพอเม็ดแตก  แต่ถ้าชอบเผ็ดมากโขลกให้ละเอียดหน่อยได้ค่ะ
11. ตักส่วนผสมกะปิที่โขลกใส่ถ้วยไว้  เทน้ำใส่ครกประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ  ใช้สากบดเคล้าให้ส่วนผสมกะปิที่ติดครกออกให้หมด
12. เทน้ำที่ล้างก้นครกใส่ถ้วยเก็บไว้ใช้ตอนผัด
13. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันพืชประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ  รอน้ำมันพืชอุ่น  ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน
14. น้ำมันพืชอุ่นแล้วใส่ส่วนผสมกะปิที่โขลกไว้ลงไป  ผัดให้เข้ากัน  ใช้ตะหลิวขยี้ไม่ให้กะปิเป็นก้อน  ผัดแค่พอหอม  อย่าใช้ไฟแรงและระยะเวลานานเกินไปจะไหม้ทำให้มีกลิ่นขมได้ค่ะ
15. ใส่ถั่วพูลงไป  ผัดให้เข้ากันสักพัก  จริง ๆ ควรลวกถั่วพูก่อนแล้วตอนผัดใส่ถั่วพูหลังจากใส่กุ้ง  แต่แม่หลิ่มขี้เกียจลวกนะคะ
16. ผัดถั่วพูสักพักใส่กุ้งสดลงไป  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้ทั่วกัน
17. เติมน้ำที่ล้างก้นครกลงไป  ผัดให้ทั่ว  เร่งไฟแรง
18. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบ  ผัดให้น้ำตาลปีบละลาย  ชิมดูแล้วปรุงเพิ่มตามชอบหากไม่พอใจ
19. ใส่ใบมะกรูด  พริกอ่อน  ผัดพอทั่วจึงปิดเตา
20. ขั้นตอนสุดท้ายของการผัดก่อนตักใส่จานหากชอบรสเปรี้ยวติดปลายลิ้นให้บีบมะนาวเพิ่มตามชอบค่ะ