มาตำแตงกันดีกว่าค่ะ  ของโปรดของเรา  เมื่อก่อนชอบกินแต่ตำมะละกอ  หลัง ๆ นี่กินอยู่ 2 ตำค่ะ  ตำแตงและตำหน่อไม้  ตำมะละกอบางจ้าวไม่ได้เรื่องเลย  มะละกอไม่กรอบ  ตำแล้วยิ่งเละนิ่มไปกันใหญ่  แบบนั้นไม่ปลื้มค่ะ

ว่าด้วยเรื่องของครกกันก่อน  ครกที่เหมาะจะตำส้มตำทั้งหลายนั้นครกไม้หรือครกดินคงเหมาะกว่าครกหินเป็นแน่แท้ค่ะ  เพราะเมื่อสากกระทบกับครกแล้วถ้าเป็นครกหินแรงจะมากไป  ทำให้ส่วนประกอบของต้มตำช้ำไปหมดเนื่องจากแรงกระแทกของหิน  เลือกครกที่ทรงสูง ๆ และใบใหญ่พอสมควรนะคะ  สูงและใหญ่พอที่จะเอาทัพพีตักแกงแบบที่แม่หลิ่มหรือตามร้านตำส้มตำใช้กันนั้นลงไปคนในครกระหว่างการโขลกได้สบาย ๆ  เพื่อให้เนื้อส้มตำคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำทั่วถึงกันดี

ตำแตงในสไตล์ของเราก็ถูกปากกับคนบ้านเรา  แต่อาจจะไม่ถูกปากกับบ้านอื่นก็ได้นะคะ  ต่างปาก  ต่างลิ้น  ต่างรสชาติที่ชอบค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 1 จาน)

• แตงร้าน 1 ลูก
• ถั่วผักยาว 1 – 1 1/2 ฝัก
• มะเขือเทศสีดา 2-3 ลูก
• กุ้งแห้งเนื้อแบบไม่เค็ม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทยกลีบเล็ก 7-8 กลีบ
• พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ  บ้านแม่หลิ่มใส่ 7 เม็ด  ความเผ็ดนั้นขึ้นกับพันธุ์ของพริกและระดับการโขลกให้พริกแตกเม็ดด้วยค่ะ
• ปูจืด 1 1/2 - 2 ตัว
• มะนาว
• น้ำปลาดี
• น้ำตาลปีบ
• ผงชูรส

**********

• แตงร้านเลือกที่ผิวเปลือกยังเขียว  ลูกอวบ ๆ  มีน้ำหนักในอุ้งมือดี  ไม่ใช่เบา ๆ  ถ้าเบา ๆ จะเก่าแล้วค่ะ
• ถั่วฝักยาวเลือกฝักผอม ๆ ยังไม่พอง  บ่งบอกถึงความใหม่  กินแล้วจะกรอบ ๆ  ไม่นิ่ม
• มะเขือเทศสีดาเหมาะที่จะตำส้มตำมากว่ามะเขือเทศลูกท้อ  แม่หลิ่มว่าไม่เข้ากันเลย  สำหรับส้มตำแม่หลิ่มเลือกลูกสีค่อนข้างแดงนะคะ  ถ้าเป็นสีครีม ๆ ที่ชมพูน้อย ๆ จะยังไม่ค่อยสุก  แต่ถ้าแดงจัดก็สุกเกินไป  โขลกแล้วจะเละ  เอาแบบที่ชอบแล้วกันค่ะ
• กุ้งแห้ง  ที่บ้านแม่หลิ่มมีแต่แบบในภาพ  ส่วนมากจะซื้อแบบจืดไว้  หากเป็นแบบเค็มตอนปรุงรสอาจต้องลดปริมาณน้ำปลาที่ใส่ลงบ้าง
• กระเทียม  ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยกว่า  ใส่น้อยไปก็ไม่หอม  ใส่มากไปก็ปร่า ๆ แล้วแต่การโขลกให้กระเทียมกลีบแตกมากน้อยแค่ไหนด้วยค่ะ  กระเทียมเขมรกลีบกลางแม่หลิ่มไม่นิยมใส่ในส้มตำ  เค้าจะเผ็ดและปร่ากว่ากระเทียมไทย
• สำหรับพริกขี้หนู  แม่หลิ่มนิยมใช้พริกขี้หนูสวน  ไม่นิยมใช้พริกจินดาที่เม็ดโต ๆ แดง ๆ ค่ะ  ความหอมผิดกันค่ะ
• คงต้องบอกว่าปูเป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยหรือไม่อร่อย  แม่หลิ่มใช้ปูจืดนะคะ  คือปูยังไม่ผ่านการดองน้ำปลา  คนขายบอกว่าปูจืดคือปูที่จับมาแล้วเขาน็อคน้ำเกลือให้ตาย  ไม่ได้ผ่านการดองค่ะ  เวลาซื้อมาแล้วให้เก็บใส่กล่องแช่ฟรีซไปเลย  หากลองเด็ดขาปูทั้ง 2 ชนิดมาดูด  ปูจืดจะรสชาติเค็มน้อย ๆ  ส่วนปูเค็มเค็มมากค่ะและบางทีเนื้อไม่สด  เนื้อยุ่ยด้วย  ปูจืดจะราคาแพงกว่าปูเค็ม 2-3 เท่าค่ะ  หาได้ที่ตลาดท่าน้ำนนท์มีหลายจ้าวมากมาย  ปูจืดเค้าจะแช่น้ำแข็งไว้  ส่วนปูเค็มไม่แช่ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกอย่างที่ใช้เป็นส่วนประกอบก่อน
2. ถั่วฝักยาวตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  ตัดเป็นท่อนสั้น 1 นิ้ว
3. มะเขือเทศสีดา  ดึงขั้วลูกออก  ผ่าสี่ตามยาวของลูก
4. มะนาวฝานเป็นเสี้ยว  แคะเม็ดออก  หากเม็ดลงไปในครกแล้วถ้าเคี้ยวถูกจะขม  เสียอารมณ์เปล่า ๆ
5. ตัดหัวตัดท้ายแตงออก  ใช้มีดด้ามยาวและมีน้ำหนักสับแตงเหมือนสับมะม่วง  แต่เวลาสับนึกถึงตอนเหลาดินสอค่ะ  สับให้ไส้กลางแหลม ๆ  แม่หลิ่มไม่ชอบให้น้ำส้มตำโจ๋งเจ๋ง  แม่หลิ่มจะใช้แต่เนื้อแตง  ส่วนไส้แตงตรงกลางนั้นเอาพอเป็นกระสัย  ไม่ได้เอาไส้แตงมาทั้งหมดนะคะ  สับเนื้อแตงไปตัดไส้แตงทิ้งไปพลาง ๆ ตามลูกแตง  หากไส้แตงเยอะมากก็คือเพิ่มปริมาณน้ำลงในครกมาก  เวลาปรุงรสหากไม่จัดจะจืดชืดไปเลย  หมดอร่อย
6. สำหรับปูนั้นถ้าเอาออกมาจากฟรีซ  ล้างน้ำนิดเดียว  ดึงตะปิ้งปูที่เป็นสามเหลี่ยมออก  งัดฝากระดองออก  ดึงส่วนนมปูออก  หักปูเป็นสองส่วนตามยาวตัว  หากก้ามใหญ่จะหักออกมาเป็นชิ้นก็ได้ค่ะ  แล้วแต่ขนาดของตัวปู
7. กระเทียมและพริกขี้หนูลงครกพร้อมกัน  แม่หลิ่มเด็ดก้านพริกขี้หนูออกนะ  ใช้สากบุบพอให้กระเทียมและพริกกลีบแตกเม็ดแตกบ้าง  ไม่ต้องออกแรงเยอะให้แหลกไปคามือ  เสียรสชาติหมด  ยังตำกันอีกนานค่ะ
8. ใส่กุ้งแห้งและถั่วฝักยาว  บุบ 3-4 ที  พอถั่วฝักยาวฝักแตก  กระเทียมและพริกขี้หนูจะแตกมากขึ้นในตอนนี้ด้วย
9. ใส่มะเขือเทศ  ใส่ปู  แม่หลิ่มไม่โขลกนะคะในขั้นตอนนี้
10. ปรุงรส  ถ้าเป็นส้มตำแม่หลิ่มใส่ผงชูรสค่ะ  ไม่ว่ากันนะ  บ้านไหนกินไม่ได้ก็ไม่ต้องใส่  แต่ใส่แล้วอร่อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด  เอิ๊ก ๆๆ
11. น้ำตาลปีบ  น้ำปลา  มะนาว  อันนี้คงต้องบอกว่าแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมันนะ  ถ้าน้ำตาลปีบแข็งให้ใช้มีดหั่นให้เล็ก ๆ ก่อน  ไม่เช่นนั้นละลายยากค่ะ  เหมือนบางร้านที่เราเจอน้ำตาลยังเป็นก้อน  ทำให้รสชาติไม่ทั่วถึงกัน
12. การปรุงรสแล้วแต่ขนาดของผลมะนาวและปริมาณน้ำในลูกมะนาวด้วย  บ้านแม่หลิ่มกิน 3 รส  คนที่บ้านชอบประมาณ  มะนาว 1 ลูก ถึงลูกกว่า ๆ  น้ำปลา 1 ช้อนครึ่ง  น้ำตาลปีบ 1 ช้อน  โดยประมาณนี้นะคะ  อาจบวกลบกว่านี้แต่ไม่มาก
13. ใส่เครื่องปรุงรสไปครบแล้ว  ขั้นตอนนี้ใช้ทัพพีตักแกงเข้ามาช่วยค่ะ  เราจะไม่โขลกเต็มแรงมิเช่นนั้นมะเขือเทศและปูจะเละเทะไปมาก  เวลาตักใส่จานดูไม่น่ากินเลย  ตอนนี้ใช้มือซ้ายจับสาก  มือขวาจับทัพพีทำแบบที่ร้านเค้าทำกัน  โขลก ๆ เคล้า ๆ พอให้น้ำตาลละลาย  ส่วนผสมอื่น ๆ เข้ากันดี  จะมีน้ำออกจากมะเขือเทศเองด้วย  ถ้าใครชอบปลาร้าใส่น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาได้เลยค่ะ
14. ลองชิมรสชาติ  เอาแบบที่ชอบ  ไม่พอก็ใส่เพิ่มแล้วแค่ใช้ทัพพีคนแค่นั้นพอ  อย่าโขลกออกแรงมาก  เดี๋ยวศพไม่สวย
15. ใส่แตงที่สับไว้  แล้วโขลกเคล้าเหมือนขั้นตอนที่แล้ว  ใช้เวลาไม่นานนะคะ  ไม่เช่นนั้นแตงจะช้ำชอกน้อยใจไปหมด  ไม่สวยน่ะ
16. ชิมรสชาติอีกครั้ง  ปรุงเพิ่มได้แล้วใช้ทัพพีคนก่อนตักใส่จาน
17. แซ่บหลาย ๆ เด้อค่ะ

เมื่ออาทิตย์ก่อนได้มีโอกาสไปเที่ยวเพชรบุรีกับที่ทำงาน  เขาพาไปพักที่ Imperial Lake Vill  อาหารเย็นมื้อวันที่เดินทางกลับมีปลาทรายทอดขมิ้น  ธรรมดาปลาทอดเป็นของอร่อยที่ชอบกินอยู่แล้วค่ะ  เรียกว่าเป็นอาหารที่ชอบอันดับหนึ่งในใจเลยก็ว่าได้  ใครอยากเลี้ยงข้าวสั่งปลาทอดราดน้ำปลาจะถูกใจเป็นอย่างมาก  จริง ๆ แล้วปลาที่จะมาทอดขมิ้นนั้นได้หลากหลายค่ะ  ปลากระบอก  ปลากะพง  ปลาทรายแดง  ปลาทู  ปลาน้ำดอกไม้  แล้วแต่จะหาได้เถอะ  ถ้าสดอร่อยทั้งนั้น  แต่จำพวกปลาน้ำจืดตัวใหญ่ ๆ เช่น  ปลาบึก  ปลาสวาย  ประเภทนี้แม่หลิ่มไม่เคยลองนะคะ  เพราะไม่ค่อยนิยมกินปลาน้ำจืดตัวใหญ่ค่ะ…..

วันก่อนไปตลาด  จริง ๆ ไปแทบทุกวัน  ฮ่าฮ่า  บ้านกับตลาดไม่ไกลกันค่ะ  ถ้ารถไม่ติด 5 นาทีถึงแล้ว  แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย  เปลืองน้ำมันนิดนึง  ถ้าเทียบตอนนี้กับปีก่อน  ปีก่อนที่ตลาดปลาจะสดมาก ๆ  ร้านของทะเลหายไปบางร้าน  ร้านที่ซื้อประจำตอนนี้หาปลาทูสดแบบสดมาก ๆ ยาก  แบบสดมาก ๆ คือตาใสแจ๋ว  ตัวแข็งแต่ก็ไม่แข็งเป๊ก ๆ  เหงือกแดง ๆ  ท้องไม่ยุ่ย  ทอดแล้วท้องไม่แตก  ต้มแล้วท้องไม่แตก  เมื่อก่อนนี้เคยออกไปตกปลาทะเล  ไต้ก๋งเรือเล่าให้ฟังว่า  ส่วนมากปลาก็ถูกการอัดน้ำแข็งอยู่ใต้ท้องเรือทั้งนั้นกว่าเรือจะกลับเข้าฝั่ง  ถ้าอยากได้สดมากต้องไปสะพานปลา

ได้ซื้อมาทูสดพอประมาณมา 1/2 กิโล  ได้ 6 ตัวค่ะ  ตัวไม่ได้ใหญ่มากมาย  แต่ก็ไม่ใช่ปลาทูแมวตัวเล็ก ๆ  ตอนนี้กิโลละ 90 บาท   ถ้าเทียบกับ อตก. จ้าวที่ซื้อประจำที่ อตก. จะตัวใหญ่กว่า  แต่ราคาก็แพงกว่าเป็นเรื่องปกติค่ะ

ส่วนผสม
ปลาทูสด 1/2 กิโลกรัม
ขมิ้นชัน  2 ชิ้น (ความยาวชิ้นละ 1 นิ้ว)
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ  สำหรับหมักปลา
กระเทียม  มากน้อยตามชอบ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ  สำหรับคั่วกระทะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ควักเหงือก  พุง  ไส้ปลาทูออก  ล้างน้ำให้สะอาด  คว่ำหัวลงให้สะเด็ดน้ำ
2. บั้งปลาทูแบบเฉียง ๆ ข้างละ 1 บั้ง  ใส่ภาชนะไว้
3. กระเทียมปอกเปลือกนอกออกบ้าง  ล้างน้ำ  ใช้กระเทียมกลีบเล็กหอมแต่ก็อาจจะแกะลำบากนิดนึง
4. ขมิ้นชันปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นชิ้นเล็ก ๆ  นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
5. ใส่กระเทียมตามลงไป  โขลกต่อให้พอละเอียดเสมอกัน
6. นำขมิ้นและกระเทียมที่โขลกไว้ใส่ชามปลา  ใส่พริกไทยป่น  เกลือ  เคล้าให้เข้ากัน  พักทิ้งไว้ 15 นาที
7. ระหว่างที่หมักปลาทำน้ำปลาพริกรอไว้  ขั้นตอนนี้แม่หลิ่มไม่ได้ถ่ายภาพมานะคะ  คิดว่าทุกคนคงทำกันได้อยู่แล้วค่ะ
8. กระทะควรล้างให้สะอาดเอี่ยม  กระทะไม่สะอาดพอทำให้ทอดปลาติดกระทะ  หนังหลุดรุ่ย  เนื้อกับหนังไปคนละทางไม่ปรองดองกัน  สำหรับการทอดปลาให้สวยต้องใจเย็นพอควร  นำกระทะตั้งไฟ  ใส่เกลือลงไป  คั่วเกลือด้วยไฟอ่อน ๆ สักพัก  พยายามคั่วเกลือให้ทั่วบริเวณกลางกระทะ  เมื่อเกลือเปลี่ยนเป็นสีนวล ๆ แล้วเทเกลือทิ้ง  จริง ๆ แล้วถ้าทอดปลาบ่อย ๆ และล้างกระทะสะอาดจริงแล้ว  การคั่วเกลือก็แทบไม่จำเป็นค่ะ  แต่สำหรับมือใหม่ลองทำดู  จะช่วยได้บ้าง
9. ใส่น้ำมันให้เพียงพอท่วมตัวปลาที่จะทอด  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันร้อน
10. ถ้าไม่แน่ใจว่าน้ำมันร้อนพอหรือเปล่า  ลองขยับกระทะเพื่อสังเกตดู  น้ำมันร้อนจัดจะใส ๆ  ความหนืดจะลดลง  ลองเอากระเทียมที่หมักปลาหย่อนไปสักชิ้น  กระเทียมต้องลอยขึ้นมาทันที  แสดงว่าได้เวลาอันสมควรแล้ว
11. น้ำมันร้อนพอแล้วหย่อนปลาลงไปทอด  ถ้าหลายตัวก็แบ่งทอด 2-3 ครั้งได้ค่ะ  ถ้ากลัวมือจะจุ่มลงในน้ำมันใช้ตะหลิวตักแทนใช้มือหยิบได้ไม่ว่ากัน  พยายามวางชิ้นปลาหรือตัวปลาให้อยู่กลางกระทะ
12. เวลาทอดปลาจะให้สวย  อย่าใจร้อนรีบกลับ  ควรกลับแค่ครั้งเดียวเท่านั้น  คือให้ด้านล่างเหลืองแล้วจึงกลับอีกด้านไปทอด  ไม่ว่าปลาใหญ่หรือปลาเล็ก  ลองใช้ตะหลิวแง้ม ๆ ดู  ถ้าหนังปลาแห้งดีแล้ว  ไม่ติดกระทะ  และสีเหลืองสวย  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยค่ะ  ถ้าใช้น้ำมันใหม่ที่ไม่ผ่านการทอดของมาเลย  ปลาทอดจะสีเหลืองไม่จัด  แต่ถ้ามีน้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วปลาทอดสีจะเข้มกว่า
13. ทอดปลาทั้งสองข้างด้วยไฟกลาง  หรือกลางไปทางแรง  ขึ้นกับขนาดของตัวปลาด้วยเป็นสำคัญ  ระหว่างการทอดจะมีเศษกระเทียมที่สุกและลอยบนผิวน้ำมัน  ให้ช้อนขึ้นใส่ตะแกรงโปร่ง  หากช้อนพร้อมกับตัวปลาเลยกระเทียมจะไหม้และขม
14. เมื่อปลาชุดแรกสุกก็ทอดต่อจนหมดปลาหรือครบตามต้องการ  ถ้าชอบแบบกรอบนอกนุ่มใน  ในช่วงสุดท้ายของการทอดปลาเร่งเป็นไฟแรงประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้ข้างนอกกรอบค่ะ
15. จะมีกระเทียมที่หมักเหลือที่ก้นภาชนะ  ให้น้ำกระเทียมลงทอด  ถ้าหมักด้วยขมิ้นความเหลืองจะสังเกตยากเพราะมันเหลืองไปหมด  ถ้าน้ำมันร้อนไฟกลางและพอฟองน้ำมันซา ๆ คือลดลงก็ใช้กระชอนโปร่งช่องกระเทียมขึ้นได้แล้วนะคะ  ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้และขมค่ะ
16. จัดใส่ภาชนะยกไปเสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกและข้าวสวยร้อน ๆ   อร่อยตามวิถีชีวิตคนไทยแล้วจ้า