น้ำพริก  เป็นอาหารที่คู่ครัวไทยมาช้านาน  แต่ละภาคก็จะมีน้ำพริกในแบบฉบับของภาคต่าง ๆ กันไป  สำหรับภาคใต้น้ำพริกที่พูดถึงกันบ่อย ๆ นั้นเห็นทีจะไม่พ้น “น้ำพริกกุ้งเสียบ” ที่เอากุ้งเสียบมาเป็นส่วนประกอบหลัก  ลักษณะของน้ำพริกจะแห้ง ๆ  ไม่มีน้ำเยอะ  ใส่หัวหอมแดงมากกว่ากระเทียม  กะปิที่ใช้ต้องสีอ่อน  รสชาติก็แตกต่างกันไปในแต่ละร้านค่ะ

coming soon

แกงไตปลา  หลาย ๆ คนชอบ  มักกินคู่กับขนมจีนหรือข้าวสวย  มีผักสดแกล้มคู่กัน  กินแล้วต้องน้ำหูน้ำตาไหลถึงจะอร่อย  กินแกงไตปลาแบบไม่เผ็ด  ไม่เข้มข้น  เหมือนไม่ครบเครื่องจริง ๆ

แม่หลิ่มรู้จักแกงไตปลาตั้งแต่เด็ก ๆ แล้วค่ะ  แต่จริง ๆ แล้วแม่ของแม่หลิ่มไม่เคยทำให้กินเลย  แม่จะมีแกงไตปลาจ้าวประจำอยู่ไกลบ้านพอสมควร  เขาจะทำขายทุกวันพุธ  แม่จะให้แม่หลิ่มขี่จักรยานหรือรถมอเตอร์ไซต์ไปซื้อครั้งละ 2 ถุง  แล้วก็กินกับพ่อแค่ 2 คนเท่านั้น  เพราะมันเผ็ดมากและข้นมาก ๆ  สีออกคล้ำ ๆ มากด้วย  เวลาที่แม่กินแกงไตปลาทีไรจะทำหัวไชโป๊วผัดไข่เพื่อกินคู่กัน

ภาคใต้เขามีแกงไตปลาหลากหลายแบบ  แบบไม่ใส่กะทิ  แบบใส่กะทิ  แบบไม่ใส่ผัก

แม่หลิ่มทำแกงไตปลากินเองหลายครั้งแล้ว  ก็หาอ่านจากเน็ตประกอบกับคิดเอาเองบ้างประกอบกันนะคะ

เตรียมของ
สำหรับต้มน้ำไตปลา
ไตปลา 1 ขวด
น้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วย
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่า 3 แว่น
ใบมะกรูด 3-4 ใบ

สำหรับแกง
ปลาทูสด 5-6 ตัว
น้ำไตปลาที่ต้มและกรองแล้วแบ่งมาครึ่งหนึ่ง
น้ำพริกแกงไตปลา 80-100 กรัม
หน่อไม้ไร่ 4-5 หน่อ
ฟักทองหั่นชิ้นขนาดพอคำ 20 ชิ้น
ถั่วฝักยาว 5 ฝัก
มะเขือเปาะ 5-6 ลูก
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำสะอาด 2 1/2 – 3 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ควักเหงือก  ไส้และพุงปลาทูสดออก  ล้างน้ำ 2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ  นำไปย่างให้สุกและแห้งพอประมาณ  คือให้แห้งมากกว่าที่กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู  แต่ไม่แห้งกรอบ  พักให้อุ่น  สามารถใช้ปลาอื่นแทนได้  เช่น  ปลาน้ำดอกไม้  ปลาโอ
2. แกะเอาแต่เนื้อปลาทู  เอาก้างทิ้งไป  อย่าฝากปลาทูย่างไว้กับแมวนะคะ  เสร็จเขาแน่ค่ะ
3. เตรียมสมุนไพรสำหรับต้มไตปลา  อันได้แก่  ตะไคร้ 2 ต้น  หั่นเฉียง ๆ จากโคนต้นขึ้นมา 2 นิ้ว  ข่าซอยบาง ๆ 3 แว่น  ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
4. เตรียมน้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วย  สำหรับต้มไตปลา  นำน้ำใส่หม้อ  ตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดจัด
5. น้ำเดือดจัดแล้วเทไตปลาลงไปทั้งขวด  และเอาสมุนไพรที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป
6. ตั้งน้ำไตปลาให้เดือดแรง ๆ สักครู่จึงปิดเตาแล้วกรองด้วยกระชอนเอาสมุนไพรออก
7. น้ำไตปลาที่ต้มได้จะเหลือประมาณ 2 ถ้วยเศษ ๆ  แบ่งเป็น 2 ถ้วย  นำ 1 ถ้วยมาแกงได้ 1 หม้อย่อม ๆ  อีกถ้วยเก็บใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นใช้ในครั้งต่อไป
8. สำหรับผักที่ใช้ยอดฮิตในการทำแกงไตปลา  เช่น  หน่อไม้  มะเขือเปาะ  ฟักทอง  ถั่วฝักยาว  มันขี้หนู  เม็ดขนุนต้ม  แม่หลิ่มหาเท่าที่หาได้นะคะ  แม่หลิ่มใช้หน่อไม้ไร่หน่อเล็ก ๆ  ปัจจุบันหายากแล้วที่ไม่บรรจุปี๊บ  ที่บ้านไม่นิยมกินหน่อไม้ปี๊บค่ะ  จะมีกลิ่นที่ไม่ชอบ  เวลาซื้อมาแล้วจะต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้งก่อน  แล้วจึงนำมาแกง  ไม่เช่นนั้นกลิ่นจะออกมาในน้ำแกง  พาลให้กินไม่หมดหม้อทุกทีไป
9. เตรียมผักที่ต้องการใช้แกงตามชนิดผัก  หน่อไม้แม่หลิ่มหั่นชิ้นพอคำ  ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น 1 นิ้ว  ฟักทองปอกเปลือกนอกออกบ้างแล้วหั่นชิ้นพอคำ  มะเขือเปาะล้างและตัดขิ้วทิ้งรอผ่าตอนลงหม้อค่ะ
10. เตรียมใบมะกรูดฉีกที่จะใส่ลงหม้อแกงไว้ด้วยเพิ่มความหอม
11. น้ำไตปลาที่ต้มแล้วแบ่งมาเพียงครึ่งเดียว  แม่หลิ่มตวงได้ 1 ถ้วยเศษ ๆ นะคะ  1 ถ้วยกับอีก 1 ทัพพี  1 ทัพพีประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ
12. นำน้ำพริกแกงไตปลาประมาณ 3/4 ของ 1 ขีดใส่ลงไป  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวเผ็ดไม่เท่ากัน  บางจ้าวใส่ 1 ขีดแล้วกินไม่ได้เลย  มันเผ็ดเกินรับไหว  ค่อย ๆ ใส่ดีกว่าค่ะ  คนให้น้ำแกงไม่เป็นก้อน
13. นำหม้อไปตั้งไฟกลางให้เดือด  เติมน้ำสะอาดลงไปอีก 2 -2 1/2 ถ้วย  ใช้ชิมเอาค่ะว่าเค็มพอแค่ไหน  แต่ค่อย ๆ ใส่ก่อน  ไม่พอเพิ่มทีหลังได้ค่ะ  ถ้าอ่อนน้ำพริกแกงให้ละลายน้ำพริกแกงใส่เพิ่มค่ะ
14. รอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลาที่แกะแล้วลงไป  ใช้ทัพพีคนพอเข้ากัน
15. ใส่ผักสุกยากก่อน  ฟักทอง  ตามด้วยหน่อไม้  ทิ้งเวลาไว้ 2 นาที
16. ใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือเปาะที่ผ่าแล้วลงไป  ใช้ทัพพีคนพอทั่ว  เร่งไฟให้แรงเพื่อให้ผักสุก  ถ้าน้ำงวดไปจนน้ำแกงรสชาติเค็มจัดให้ใส่น้ำเพิ่มได้ครั้งละตามสมควร
17. ชิมรสชาติอีกครั้ง ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำไตปลาหรือเกลือ  ถ้าชอบแกงไตปลามีรสเปรี้ยวที่ปลายลิ้นอาจใส่ส้มแขกหรือน้ำมะขามเปียกลงไปเล็กน้อยค่ะ
18. ได้รสชาติที่ถูกใจและผักสุกได้ที่จึงใส่ใบมะกรูดแล้วปิดเตา  คนพอทั่ว
19. ตักเสิร์ฟคู่กับผักสดหลายชนิดและกับข้าวแห้ง ๆ อีกอย่างค่ะ  อ้อ !!!!!  แกงไตปลาหากข้ามคืนจะอร่อยกว่าตอนแกงเสร็จใหม่ ๆ ค่ะ

อาหารพื้นเมืองภาคใต้จานนี้มีลักษณะแห้ง ๆ  เค็ม ๆ เผ็ด ๆ  ไม่มีความหวาน  กินแกล้มกับผักสดต่าง ๆ  หรือคนใต้เรียกผักเหนาะ  เปลืองข้าวแต่ไม่เปลืองกับค่ะ

เผลอใจไปเดินตลาด อตก. อีกแล้ว  ซื้อเนื้อบด  ธรรมดาเนื้อบดหรือสับเขาจะไม่ทำไว้  หากจะซื้อต้องสั่งแม่ค้าแล้วเค้าจะตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปบดให้  ขั้นต่ำต้อง 1/2 กิโลกรัม  สำหรับที่ตลาด อตก.  เดินหาซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้ต่อ 1 ขีด  ใบมะกรูดและผักกินแกล้มอีกเล็กน้อย  ขมิ้นขาวและแตงกวา  ใช้เวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมงเลยไม่ต้องเสียค่าจอดรถ

เตรียมของ
เนื้อวัวหรือเนื้อหมูสับ 250 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ 50-60 กรัม
ใบมะกรูด 5 ใบ
กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา
น้ำปลา  ชิมตามชอบ
น้ำตาลทราย  นิดหน่อยพอเป็นกระสัยใส่แทนผงชูรส
ผักแกล้ม  ตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. สำหรับเนื้อสัตว์  ใช้หมูสับ  เนื้อวัวสับ  เนื้อไก่สับ  หรือกระดูกอ่อนเอามาสับละเอียดก็ได้  บางคนก็ใช้เนื้อปลาก็มี  แต่เนื้อปลาจะเละง่ายกว่าค่ะ  เอาตามที่ชอบและอยากกินได้ตามสะดวก  แม่หลิ่มใช้เนื้อวัวให้แม่ค้าเขาบดแบบไม่ละเอียดยิบเสียทีเดียวนะคะ  กลับมาชั่งแม่หลิ่มขาดทุนอีกแล้ว  ได้แค่ 4 ขีดครึ่งเองค่ะ  หายไปตั้งครึ่งขีด
2. สำหรับน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้  ซื้อมาแล้วลองดมดูว่าหอมถูกใจหรือเปล่า  ขาดกลิ่นใดถ้ามีสมุนไพรสดในตู้เย็นก็โขลกเพิ่มเข้าไปได้  สำหรับคนทำงานสมัยนี้แม่หลิ่มว่าหาคนที่โขลกเครื่องแกงเองทุกขั้นตอนยากค่ะ  เพราะมันค่อนข้างเสียเวลา
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำแล้วม้วน ๆ  ซอยให้ฝอย  บางคนอาจใช้ใบยี่หร่าหรือคนใต้เรียกใบราแทนก็จะหอมและเผ็ดร้อนยิ่งกว่า
4. ถ้าชอบเคี้ยวเม็ดพริกไทยอ่อน  อย่าลืมซื้อหามาเผื่อด้วยแล้วจัดการล้างน้ำ  รูดเอาแต่เม็ดไว้  แต่หนุ่มที่บ้านแม่หลิ่มเขาไม่โปรดปรานเลยจำต้องงดค่ะ
5. งานนี้ใช้กระทะเทฟล่อนก็สะดวกดี  เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้ไฟแรงในการผัด  นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ใส่กระทะ  เปิดไฟกลาง  รวนเนื้อสัตว์ให้ทั่ว  ถ้าเป็นก้อนใหญ่ขยี้ให้กระจายตัวดี
6. ใช้ไฟกลางรวนเนื้อสัตว์จนเนื้อสัตว์สุก  อาจจะไม่ต้องสุกทั้งหมด  และมีน้ำฉ่ำ ๆ ออกมา
7. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ขยี้ให้กระจายและไม่เป็นก้อน  ผัดให้เข้ากับเนื้อสัตว์ที่รวนไว้  ถ้าไม่แน่ใจในความเผ็ดอย่าเพิ่งถาโถมใส่ลงไป  หากรสชาติไม่จัดจ้านพอเราสามารถเพิ่มได้ค่ะ  แต่หากเผ็ดเกินเรารับไหวและไม่มีเนื้อสัตว์แล้วจะแก้ไขลำบาก  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวความเผ็ดก็ไม่เท่ากัน  รสปากแต่ละคนก็ต่างกันด้วยค่ะ  เอาแบบที่คุณกินได้แล้วอร่อย
8. ใส่กะปิลงไป  ขยี้ให้กระจายไม่เป็นก้อนและผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์  สีต้องเสมอกันและน้ำพริกแกงไม่เป็นก้อน
9. ลองตักมาชิมดูเล็กน้อย  จัดจ้านเครื่องแกงไม่พอเติมไปตอนนี้ได้เลยค่ะ
10. ลดไฟลงอ่อน  ผัดคั่วจนแห้ง  สังเกตดูจากขอบกระทะตอนแรกจะมีน้ำฉ่ำ ๆ แต่เมื่อผัดจนคั่วแล้วขอบกระทะจะแห้งลง  ถ้าไม่ได้ใช้กระทะเทฟล่อนลองตักคั่วกลิ้งไว้ขอบบน ๆ ของกระทะแล้วดูว่าเนื้อสตว์กลิ้งลงมาที่กลางกระทะได้ดีหรือเปล่า  ถ้าเนื้อสัตว์ยังไม่แห้งดี  ยังเปียกอยู่มากจะไม่หล่นลงมาง่าย ๆ
11. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลาเพิ่มได้ตามชอบ  ถ้าชอบเม็ดพริกไทยอ่อนอย่าลืมใส่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากัน
12. ใส่ใบมะกรูดซอย  ผัดให้ทั่วกันแล้วจึงปิดเตาค่ะ