เมื่อเอ่ยถึงหัวปลีหลายคนคงจะชอบเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว  บางคนชอบกินกับผัดไท  บางคนชอบจิ้มกับน้ำพริก  หลายคนไม่กินเพราะฝังใจจากการกินหัวปลีดิบแล้วฝาด  สำหรับคนชอบกินแล้วถ้าได้กินแบบต้มแล้ว  บางคนบอกว่าเหมือนเนื้อไก่  ใครไม่เคยกินยำหัวปลีแบบนำหัวปลีไปต้มก่อนแม่หลิ่มอยากให้ลองค่ะ  อร่อย

ยำหัวปลีสูตรนี้เป็นสูตรแบบเอาหัวปลีไปต้มให้สุก  และใส่กะทิลงในไก่ที่รวนเพื่อให้มีความมันเล็กน้อย  รสชาติกลมกล่อม  หรือหากใครชอบเปรี้ยวเผ็ดก็ปรุงแต่งเพิ่มเอาตามสะดวกนะคะ  บางร้านอาหารถึงกับเป็นเมนูแนะนำก็มี

ถ้ามีเตาถ่านเอาหัวปลีไปเผาให้สุกก็ได้เช่นกัน  จะให้ความหอมเพิ่มขึ้นมาอีกด้วย  แต่สำหรับแม่บ้านยุคปัจจุบันแม่หลิ่มก็อยากเสนอแนะวิธีที่เราสามารถทำได้โดยไม่ต้องซื้อหาอุปกรณ์อะไรมาเพิ่มเติมอีกให้เต็มบ้านไปหมด  ซ้ำร้ายการติดถ่านบางคนก็ไม่ถนัดและว่าเป็นงานที่ยาก  แต่ถ้าใครมีพื้นที่สำหรับเก็บอุปกรณ์เพิ่ม  มีเวลามากพอในการทำอาหารที่ต้องเสียเวลานานขึ้น  แม่หลิ่มก็สนับสนุนให้ทำ  เพื่อที่จะได้รู้ความแตกต่างค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 2 ที่)
หัวปลีขนาดกลาง 1 หัว
สันในไก่ 1 ชิ้น
กุ้งสด 4-5 ตัว
หัวหอมแดง 5-6 หัว
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 3-4 เม็ด  หรือมากน้อยตามชอบ
ใบสะระแหน่  สำหรับโรยหน้า
ผักเครื่องเคียงต่าง ๆ  เช่น  ผักชีฝรั่ง  ผักแพว  แตงกวา  โหระพา
หัวหอมเจียว
พริกแห้งทอด
ถั่วลิสงคั่ว
น้ำพริกเผา
น้ำมะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
หัวกะทิ

• แม่หลิ่มใส่น้ำพริกเผา 1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ  น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ  หรืออาจจะมากกว่าที่บอกนิดหน่อยเพราะทำไปชิมไปค่ะ  น้ำกะทิจากการรวนไก่ 1 ช้อนโต๊ะค่ะ
• แม่หลิ่มใช้กะทิกล่องแล้วใส่น้ำลงไปเล็กน้อยตอนรวนไก่ค่ะ  ถ้าชอบให้ยำออกรสชาติกะทิมากให้เจือน้ำสะอาดน้อย ๆ  ถ้าชอบให้ยำออกรสชาติกะทิน้อยให้เจือน้ำมากหน่อยค่ะ
• ส่วนของพริกแห้งทอด  ถั่วลิสงคั่ว  และมะพร้าวคั่วแม่หลิ่มไม่ได้ใส่เพราะไม่ได้ทำค่ะ  เป็น option

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างน้ำหัวปลี  ตัดหัวตัดท้ายหัวปลีเล็กน้อย  ลอกกาบนอกออกบ้างแต่อย่าให้ถึงชั้นในสีเหลือง ๆ เสียทีเดียว  ให้ติดสีชมพูบ้าง
2. นำหัวปลีใส่หม้อ  ใส่น้ำสะอาดให้ท่วมหัวปลีมาประมาณ 2-3 นิ้ว  หัวปลีจะลอย  ไม่จมค่ะ  นำหม้อตั้งเตา  เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด
3. น้ำเดือดแล้วลดไฟลงเหลือไฟกลาง  ใช้ทัพพีหมุนหัวปลีให้ถูกน้ำเสมอทั่วกันทุกด้าน  ต้มไปเรื่อย ๆ จนกว่าหัวปลีจะสุก  ใช้เวลานานพอสมควร
4. ระหว่างที่รอหัวปลีสุก  นำสันในไก่ล้างน้ำ  หั่นชิ้นหนาบางตามชอบ  วันนี้แม่หลิ่มหั่นหนาหน่อย  กินแล้วเต็มปากเต็มคำ
5. กุ้งสด  ล้างน้ำ  แกะเปลือกไว้หางถ้ากุ้งสดดี  ผ่าหลังเอาเส้นดำที่หลังออก
6. มะนาว  ล้างผิวให้สะอาด  ผ่าเป็นเสี้ยว ๆ ไว้
7. หัวหอมแดงปอกเปลือก  ล้างน้ำ  แล้วซอยหนาบางตามชอบ
8. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  แล้วหั่นหนา 1/2 เซนติเมตร  หั่นละเอียดแล้วถ้ากินไม่เผ็ดจะตักออกยากและรสเผ็ดจะออกมากค่ะ
9. สะระแหน่  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  เด็ดเป็นใบ ๆ  ใช้ผักชีไทยแทนได้ค่ะ
10. ผักเครื่องเคียงต่าง ๆ  เลือกใบเหลืองกิ่งเหลืองทิ้ง  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ
11. อย่าลืมหันไปดูหม้อหัวปลีที่ต้มไว้  หัวปลีจะค่อย ๆ นิ่มลง  ลองใช้ส้อมที่แข็งแรงแทงลงไปที่กลางหัวปลีให้ถึงไส้ใน  ถ้าส้อมจิ้มเข้าไปในเนื้อหัวปลีได้สะดวก  ไม่ต้องออกแรงมาก  แสดงว่าหัวปลีสุกแล้ว  ถ้ายังต้องออกแรงและสัมผัสได้ถึงความแข็งให้ต้มต่อจนกว่าหัวปลีจะสุก
12. เมื่อต้มหัวปลีสุกแล้วให้รินน้ำที่ต้มหัวปลีทิ้ง  พักหัวปลีให้อุ่นแล้วจึงค่อยหั่นหัวปลีไม่เช่นนั้นมือจะพองก่อนค่ะ
13. ระหว่างที่รอหัวปลีอุ่นหรือเย็น  นำสันในไก่ใส่หม้อ  ใส่กะทิกล่องลงไปสัก 3-4 ช้อน  เติมน้ำสะอาดให้พอรวนไก่  ไม่ต้องท่วมดี  ปริ่ม ๆ เนื้อไก่ค่ะ
14. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  ให้กะทิเดือด  คนด้วยทัพพีหรือเขย่าหม้อไปด้วยเพื่อให้เนื้อไก่ถูกไฟทั่วถึงกันดีและสุก  รวนให้ไก่สุก  เทใส่ภาชนะไว้
15. ใส่น้ำสะอาดลงในหม้อเพื่อลวกกุ้ง  นำหม้อตั้งไฟให้น้ำเดือด  ขอบหม้ออาจจะไหม้บ้างเพราะก่อนหน้านี้หม้อเปื้อนกะทิค่ะ  เมื่อน้ำเดือดแล้วนำกุ้งลวกไปลวกให้สุก  รินน้ำที่ลวกกุ้งทิ้ง
16. หัวปลีที่เย็นแล้วลอกกาบนอกและลูกกล้วยเล็ก ๆ ชั้นนอกออก  ผ่าหัวปลีตามยาวเป็น 4 ส่วน
17. นำแต่ละส่วนมาเฉือนแกนกลางทิ้ง  แล้วหั่นตามขวางให้เป็นชิ้นพอดีคำ  ถ้าหัวปลีมีน้ำคั่งค้างเยอะให้ใช้มือบีบน้ำออก
18. ผสมน้ำยำโดยใส่น้ำพริกเผา  น้ำมะนาว  น้ำปลา  น้ำตาลปีบลงในชามผสม  ใช้ช้อนคนให้เข้ากันให้น้ำตาลปีบละลายให้หมด  ชิมรสชาติดู  ปรับแต่งเพิ่มตามชอบ
19. ใส่กุ้งที่ลวกและเนื้อไก่รวนกะทิ  ตักน้ำกะทิรวนไก่ใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ  หรือมากน้อยตามชอบ  เคล้าให้เข้ากัน
20. ใส่หัวหอมแดง  พริกขี้หนูซอยลงไป  เคล้าให้เข้ากัน
21. ใส่หัวปลีที่เตรียมไว้  เคล้าให้เข้ากัน
22. ชิมรสชาติอีกครั้งจะกลมกล่อมขึ้นเพราะใส่กะทิที่รวนไก่ลงไป  หากอ่อนรสชาติใดปรุงแต่งไปในตอนนี้
23. ตักใส่จาน  โรยด้วยหัวหอมเจียว  ใบสะระแหน่  ถั่วลิสงคั่ว  พริกแห้งทอด  วางผักเคียงตามชอบค่ะ  ถ้ามีไข่ต้มจะวางเคียงข้างไปด้วยทำให้ครบเครื่องมากขึ้นเจ๊าาาาา

หัวปลีต้มกะทิสูตรนี้ได้อ่านเจอในนิตยสาร “ครัว”  เขาเขียนว่าเป็นสูตรแบบทางภาคใต้ของบ้านเรา  เพิ่งจะเคยทำกินครั้งแรกนี่ล่ะคะ  แต่ขอบอกว่าอร่อยมาก  หากใครชอบกับข้าวที่มีน้ำแกงเป็นกะทิไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง  รสชาติหวาน  มัน  เค็ม  แต่ไม่เลี่ยนนะคะ  กลมกล่อม

ส่วนผสม
มะพร้าวขูด 400 กรัม
หัวปลีหัวใหญ่ ๆ 1 หัว
ชะอม 1 กำ
กุ้งสด 7-8 ตัว
กุ้งแห้งแบบเนื้อ ๆ ไม่ติดเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดง 6-7 หัว
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวสำหรับแช่หัวปลี

วิธีทำ

1. คั้นกะทิด้วยน้ำอุ่นให้ได้หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง  หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
2. เตรียมน้ำสะอาดกะละมังย่อม ๆ  บีบน้ำมะนาวลงไป 2 เสี้ยว สำหรับแช่หัวปลี
3. ตัดโคนหัวปลี  ลอกกาบนอกของหัวปลีออกให้เห็นเนื้อหัวปลีสีเหลืองอ่อน  ส่วนสีแดงลอกออกให้หมด  ผ่า 4 ส่วนตามยาว  แล้วแช่ในน้ำมะนาว
4. หยิบหัวปลีมาทีละส่วน  เฉือนแกนตรงกลางทิ้ง  หั่นเป็นท่อนขนาดพอคำ  แช่น้ำมะนาวไว้จนกว่าจะใช้
5. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ลอกเปลือก  ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามสะดวก
6. ชะอม  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบ  เด็ดเป็นท่อนสั้น ๆ  ให้ได้ประมาณ 1- 1 ½ ถ้วย
7. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  หั่นเป็นชิ้นย่อม ๆ
8. โขลกพริกไทยให้พอละเอียด  ใส่หัวหอมแดงและกะปิ  โขลกให้เข้ากัน
9. นำหางกะทิใส่หม้อ  ตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางอ่อน  คนเป็นครั้งคราว  รอกะทิเดือดอ่อน ๆ
10. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายไม่เป็นก้อน  ใส่กุ้งแห้ง  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้กุ้งแห้งนิ่มลงและคายรสชาติความหวานและเค็มออกมา
11. สงหัวปลีขึ้นจากน้ำมะนาว  ล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง  สงให้สะเด็ดน้ำให้หมด  ใส่ในหม้อแกง  ใช้ทัพพีกดให้หัวปลีจมน้ำแกง  ต้มให้หัวปลีนิ่ม  ใช้ไฟกลาง
12. พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่  ปลิดขั้วทิ้ง  ล้างน้ำแล้วหั่นแฉลบ
13. หัวปลีนิ่มแล้วลองใช้ช้อนหรือทัพพีตักน้ำแกงชิม  จะมีความเค็มและหวานอยู่บ้าง  แต่ยังไม่เข้มข้น  ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาหรือเกลือและน้ำตาลปีบ  ให้มีรสชาติเค็มหวาน
14. ได้รสชาติตามชอบแล้วใส่ชะอมที่เด็ดไว้  กดให้ชะอมจมน้ำแกง  และคนพอทั่ว  ให้เดือดอีกครั้ง
15. น้ำแกงเดือดแรงแล้วใส่กุ้งสด  คนพอทั่ว  ใส่พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ใส่หัวกะทิ  รอเดือดอีกครั้งปิดเตาได้เลยค่ะ

Cooking Tips

• การเลือกชะอม  ให้เลือกที่สีเขียว ๆ ไม่ออกเหลือง  ใบติดกับกิ่งก้านดี  ถ้าใบร่วงแสดงว่าเริ่มเก่าแล้ว
• แม่หลิ่มใช้พริกไทยดำ  แต่จะใช้พริกไทยขาวก็ได้
• เมื่อใส่กุ้ง  พริกและหัวกะทิแล้วอย่าทิ้งให้น้ำแกงเดือดนานมากไป  แค่พอเดือดเล็กน้อยให้ปิดเตาได้เลย  เนื้อกุ้งจะได้ไม่แข็ง  เวลากินจะอร่อยกว่าค่ะ