ตามร้านอาหารบางร้านมีเมนู “กุ้งซอสมะขาม”  เขาจะเอากุ้งแม่น้ำไปทอดทั้งเปลือกให้สุก  แล้วทำซอสมะขามราด  สำหรับคนไม่ชอบแกะกุ้งแม่น้ำ  ใช้กุ้งแชบ๊วยแทนก็ได้  ผ่าหลังทั้งเปลือกแล้วเอาไปทอด  มาทำซอสราด  แต่สำหรับจานนี้รวบรัดตัดความไม่ทอดให้เปลืองน้ำมัน  ผัดขั้นตอนเดียวจบ  ใช้กุ้งขาวตัวไม่เล็กจนเกินไปก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ  เรียกว่าหาของในตู้เย็นมาทำได้หมด  แม้กระทั่งปลาที่แล่เนื้อแล้ว  เอามาคลุกแป้ง  โรยเกลือและพริกไทยป่นเสียหน่อย  ทอดแล้วทำซอสราดก็อร่อยไปอีกแบบ  แถมยังช่วยกระเพาะอาหารไม่ให้ทำงานหนักเกินไปเสียอีกด้วย

หากดูดี ๆ จ้องมองกระทะจะเห็นว่าเป็นใบใหม่  มีเหตุนะคะ  วันก่อนไปอัดรายการทีวีที่จะออกทางช่อง MCOT One  แล้วน้องเขาใช้กระทะอุ่นของนานเกินไปหน่อย  กระทะไหม้เป็นรูโบ๋คาเตาแก๊ส  แม่หลิ่มเลยต้องซื้อกระทะใบใหม่ค่ะ  ฮ่า  กระทะเลยขาวสะอาดสะอ้านมาก  ขนาด 17 นิ้วนะคะ  เผื่อใครอยากทราบ  เคยมีบางคนถามแม่หลิ่มว่าที่บ้านใช้กระทะขนาดไหนนะคะ

จริง ๆ เคยโพสต์ไปนานมากแล้วกระทู้เก่าในพันทิป

เข้าเรื่องกุ้งผัดซอสมะขามกันดีกว่า  เวลาว่างของแม่หลิ่มมีค่อนข้างน้อยค่ะ  เรื่องอื่นเพลาลงไปหมดแล้ว  เรื่องงานกับเรื่องเวปเป็นหลักเลยตอนนี้

แม่หลิ่มไม่ได้ถ่ายรูปส่วนผสมมาทั้งหมดนะคะ  เพื่อเป็นการประหยัดเวลาในทุกด้าน  ทั้งด้านการถ่ายรูปและการย่อรูป  แต่ถ้าส่วนผสมไหนที่ไม่คุ้นตาจะถ่ายภาพมาให้แบบชัดเจนค่ะ

ส่วนผสม
กุ้งสด 12-14 ตัว  เลือกตัวที่ใหญ่ซักเล็กน้อย  กินแล้วได้เนื้อได้หนังคือเคี้ยวได้เนื้อมากหน่อยค่ะ
หัวหอมใหญ่ 3/4-1 หัว
หัวหอมแดง 4-5 หัว
กระเทียม 15 กลีบ
มะขามเปียก 5 ฝัก  คั้นให้ได้น้ำมะขาม 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดเล็ก 4-5 เม็ด
ผักชีสำหรับตกแต่ง
น้ำมันพืช

วิธีทำ

1. นำกุ้งล้างน้ำ  แกะเปลือกกุ้งออก  ไว้หางเพื่อความสวยงาม  ผ่าหลังดึงเส้นดำหรือขี้ออก  ส่วนมันกุ้งตรงหัวจะเด็ดทิ้งไปหรือไม่เด็ดทิ้งก็ได้  ถ้าไม่เด็ดทิ้งตอนผัดจะมีรสชาติมันกุ้งผสมและซอสจะข้นเล็กน้อยค่ะ
2. หัวหอมใหญ่  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ  ถ้าชอบมากจะใส่หมดหัวก็ได้ค่ะ
3. กระเทียม  ทุบ  แกะเปลือกทิ้งบ้าง  สับพอหยาบ ๆ
4. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำแล้วซอยบาง ๆ  พยายามซอยให้เสมอกันเพื่อเวลาเจียวจะได้เหลืองเสมอกันค่ะ
5. มะขามเปียกใส่ชามใบย่อม ๆ  เทน้ำสะอาดลงไป 1/3 ถ้วย  คั้น ๆ  ขยำ ๆ บีบ ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกไว้
6. ผสมซอสมะขามโดยนำน้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปีบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ  ซอสพริก 1/2 ช้อนโต๊ะ  เกลือ 1 ช้อนชา  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้  (ขยักน้ำตาลปีบไว้เล็กน้อย  เราสามารถเติมทีหลังได้ถ้าหวานไม่พอค่ะ)
7. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันให้มากพอที่จะเจียวหัวหอมแดง  เปิดไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันแค่พออุ่น ๆ
8. น้ำมันอุ่นแล้วนำหัวหอมแดงลงไปเจียว  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะเพื่อให้หัวหอมเจียวเหลืองเสมอกัน
9. หัวหอมเจียวเริ่มเหลือง  ใช้ตะแกรงโปร่ง ๆ ช้อนหัวหอมเจียวขึ้น  พักให้สะเด็ดน้ำมัน
10. ลดไฟลงอ่อน  นำพริกแห้งลงไปทอดให้กรอบ  ตักขึ้นพักไว้
11. เทน้ำมันในกระทะออกให้เหลือน้ำมันคากระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ  รอน้ำมันอุ่น
12. น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวให้หอม  ใช้ไฟกลาง
13. กระเทียมหอมแล้วใส่หัวหอมใหญ่ลงไปผัดจนเกือบสุกใส  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ  ใช้ไฟกลาง
14. หัวหอมเกือบสุกใสแล้วใส่กุ้งลงไป  ผัดให้ทั่วกัน  แค่พอกุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มนิด ๆ ไม่ต้องทั่วทั้งตัว
15. เทซอสมะขามที่เตรียมไว้ลงไป  ใช้ตะหลิวผัดให้ทั่ว  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้กุ้งสุกทั่วกันและน้ำซอสเดือด
16. ชิมดูและเติมรสชาติหากไม่เป็นที่พอใจเติมได้ในเวลานี้
17. ผัดให้เข้ากัน  ให้ซอสเดือดแรง ๆ และเหลือน้ำขลุกขลิก  ปิดเตา
18. ตักใส่จาน  โรยหน้าด้วยหัวหอมเจียว  พริกทอด  และผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ ค่ะ

ที่มาของไก่ทอดในวันนี้ก็เนื่องมาจากหลายวันก่อนเข้าไป fb ของพี่ท่านหนึ่งที่เป็นอิสลาม  แล้วเขามี link ไก่ทอดอิสลามซึ่งขายอยู่ละแวกสะพานพระนั่งเกล้าก็เลยลอง click เข้าไปกดดูตามนี้ค่ะ http://www.braille-cet.in.th/Braille-CET/index.php?option=com_content&view=article&id=801%3A2010-08-03-15-10-35&catid=934&Itemid=69&limitstart=11  ก็เลยถือโอกาสลองทำตามสูตรเค้าดูบ้าง

ลองเปิด google หาเทียบ ๆ ดูว่าใกล้เคียง “ไก่ทอดหาดใหญ่” ไหม  แต่ละ link ก็แตกต่างกันไป  บางตำรับก็ใส่แค่กระเทียมและพริกไทย  บางตำรับใส่รากผักชี  กระเทียมและพริกไทย  บางตำรับใส่เครื่องเทศอื่น ๆ  เช่น  ลูกผักชี  ยี่หร่า เพิ่มเข้าไปอีก  สำหรับสีของไก่ทอดที่ได้เท่าที่แม่หลิ่มเคยทำ  หากส่วนของเครื่องปรุงใส่พวกซีอิ๊วขาว  น้ำมันหอย  จะทำให้ไก่ทอดกลิ่นหอมพวกซอสมากขึ้น  แต่สีไก่ทอดจะสีเข้มไปทางคล้ำ ๆ  หากใส่เกลือสีของไก่ทอดจะอ่อนกว่า  ยังไงลองเปิด google ค้นหาและเทียบเคียงดูนะคะ

สำหรับที่ทำในวันนี้  อิงจากสูตรที่มีคนไปสัมภาษณ์ร้านดังกล่าว  แม่หลิ่มย่อส่วนมาได้ดังนี้ค่ะ

ส่วนผสม
น่องไก่หรือสะโพกไก่ 1 กิโลกรัม
กระเทียมกลีบเล็ก 40 กลีบ
หัวหอมแดง 4-5 หัว
เกลือ 2 ช้อนชา
ผงปรุงรส 1-1 1/2 ช้อนชา (สูตรเดิมใส่ผงชูรส)
น้ำตาลทราย 1- 2 ช้อนชา
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

แม่หลิ่มเพิ่ม
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ถ้าอยากให้หอมเครื่องเทศ  แม่หลิ่มแนะนำให้เพิ่มลูกผักชีคั่วป่นและยี่หร่าคั่วป่นอย่างละประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะนะคะ  หรือถ้าชอบกลิ่นแรง ๆ ก็เพิ่มปริมาณเข้าไปค่ะ

ส่วนเสริมความอร่อย
หัวหอมแดง  สำหรับเจียวโรยหน้าและกินเครื่องเคียง

วิธีทำ

1. นำน่องหรือสะโพกไก่ที่ซื้อมาเลาะมันส่วนเกินออก  หากซื้อมาแบบน่องติดสะโพก  ตัดให้แยกจากกันเป็นน่องและสะโพก  เวลาไปซื้อไก่ที่ตลาด  บางร้านก็จะมีส่วนน่องและสะโพกติดกัน  บางร้านตัดแยกส่วนน่องและสะโพกแยกกัน  หากตัดแยกกันแล้วราคาของส่วนสะโพกจะแพงกว่าส่วนน่อง  แต่แพงกว่าไม่มากค่ะ  เพราะส่วนสะโพกได้เนื้อมากกว่าส่วนน่อง  ถ้าชิ้นใหญ่หน่อย 1 กิโลกรัมจะได้ 6 ชิ้น  แต่ถ้าชิ้นเล็กหน่อย 1 กิโลกรัมจะได้ 8 ชิ้นค่ะ  หรือจะใช้ส่วนหน้าอกแล้วมาสับเป็น 4 ชิ้นใน 1 อกก็ได้ค่ะ  หรือจะใช้ส่วนปีกกลางติดปลายปีกก็ได้  ให้ได้น้ำหนัก 1 กิโลกรัม  ลองสำรวจดูถ้าดึงขนมาไม่เกลี้ยงก็ดึงออก  ส่วนสะโพกจะมีมันติดเยอะ  หากไม่ชอบก็เลาะทิ้งไปค่ะ  แล้วล้าง  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ปอกเปลือกหัวหอมแดง  ล้าง  แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ
3. ปอกเปลือกกระเทียมรอบนอกออก  ล้างน้ำ
4. โขลกหัวหอมและกระเทียมรวมกันให้หยาบ ๆ
5. นำไก่ที่เตรียมไว้ใส่ชามผสม  ใส่หัวหอมและกระเทียมที่โขลกไว้ลงไป  ตามด้วยพริกไทยป่น  ลูกผักชีและยี่หร่า  ลูกผักชีและยี่หร่าอย่าลืมคั่วและป่นด้วยนะคะ
6. ใส่เกลือ  ผงปรุงรส  น้ำตาลทราย  แป้งสาลีลงไป  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  ลองสังเกตดูหากน้ำแห้งไปเติมน้ำสะอาดให้พอขลุกขลิก  เพราะหากแป้งข้นไปเวลาทอดแป้งจะจับชิ้นไก่มากเกินไปค่ะ  นวด ๆ ไปด้วยระหว่างผสมจะทำให้เครื่องปรุงช่วยซึมซับเข้าเนื้อไก่ได้ดีขึ้นและทำให้ไก่นิ่มขึ้นด้วยค่ะเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วปิดด้วยพลาสติกแร๊พ  แช่ไว้ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
7. ระหว่างที่รอไก่หมัก  ปอกหัวหอมส่วนที่จะเจียว  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วซอยบาง ๆ  หากมีเวลาเมื่อซอยแล้วเอาไปผึ่งแดดผึ่งลมเพื่อไล่ความชื้นออกไปบ้าง  จะทำให้เวลาเจียวหอมใช้เวลาน้อยลง  ในการซอยหัวหอมนั้นพยายามซอยให้บางเสมอกัน  เพราะเวลาสุกเหลืองจะได้เหลืองพร้อมกัน  ไม่ใช่บางชิ้นเหลือง  บางชิ้นยังไม่เริ่มเหลือง  หากช้อนพร้อมกันก็จะไม่สวยงามและกรอบไม่เสมอกันค่ะ
8. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันพืชพอที่จะเจียวหัวหอม  ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
9. น้ำมันอุ่นแล้วเทหัวหอมที่ซอยไว้ลงไป  ใช้ตะหลิวคนให้หัวหอมกระจายตัวทั่วกันดี  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะเพื่อให้ความร้อนซึมเข้าหัวหอมเสมอกันดี
10. หัวหอมจะใสขึ้นและบางขึ้นเรื่อย ๆ  เมื่อหัวหอมใสสักพักใส่เกลือป่นลงไป 1/4 ช้อนชา  จะช่วยให้หัวหอมเจียวกรอบทนขึ้น  สังเกตดูสีของหัวหอม  จะเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  ในตอนแรกจะช้าหน่อย  แต่พอเริ่มแล้วจะเร็วมาก
11. เมื่อเริ่มเหลืองอ่อน ๆ สักพัก  ใช้กระชอนช้อนหัวหอมขึ้นแล้วปิดเตา  พยายามช้อนให้ได้มากที่สุด  และส่วนที่เหลือใช้ตะหลิวตักใส่กระชอนให้หมด  อย่าปล่อยให้หัวหอมเจียวเหลืองคากระทะนานนะคะ  สุดท้ายจะไหม้
12. พักให้สะเด็ดน้ำมันสักพัก  ใช้ช้อนเขี่ย ๆ ให้หัวหอมเจียวกระจาย  ไม่จับตัวกัน  รอให้เย็นแล้วเก็บใส่กล่องมีฝาปิด
13. เปิดไฟอีกครั้ง  ดูว่าน้ำมันในกระทะเพียงพอสำหรับทอดไก่หรือไม่  ถ้าไม่พอให้เติมน้ำมันลงไป  จริง ๆ ต้องน้ำมันท่วมเลยจึงจะดีนะคะ  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันร้อนจัด
14. เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วนำไก่ลงไปทอด  อย่าใส่ชิ้นไก่มากเกินไป  จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึงค่ะ
15. เมื่อแรกที่ใส่ไก่ลงไปนั้น  น้ำมันจะเดือดฟูฟ่อง  สักพักฟองจะลดลง  อย่าเพิ่งใช้ตะหลิวเขี่ย  รอเวลาสักพัก
16. เมื่อผิวไก่เริ่มตึงและสีนวล ๆ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยไก่ให้ทุกด้านทุกความร้อนทั่วกัน  เริ่มลดไฟลงให้เป็นไฟกลางมาทางอ่อน  ระหว่างการทอดจะมีส่วนของหัวหอมและกระเทียมลอยบนผิวน้ำมันให้ช้อนขึ้นเมื่อเหลือง  หากไม่ช้อนจะไหม้และน้ำมันจะดำนะคะ
17. ทอดด้วยไฟกลางมาทางอ่อน  ไม่ใช่อ่อนที่สุดนะคะ  กลางมาทางอ่อน  ทอดไปเรื่อย ๆ  ไก่จะเหลืองช้า  ไม่ต้องเร่งรีบ  อยากกินไก่ทอดอร่อย ๆ ต้องใจเย็น ๆ  การทอดไฟกลางไปทางอ่อนจะทำให้ไก่ค่อย ๆ สุกจากข้างนอกเข้าไปข้างใน  โดยที่ข้างนอกยังไม่ไหม้และข้างในสุกโดยกระดูกไม่มีเลือด
18. ระหว่างการทอดด้วยไฟกลางไปทางอ่อนนี้ใช้ตะหลิวเขี่ยและกลับเป็นระยะ  เพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึงกัน
19. ผิวนอกไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ  หนังจะตึง ๆ ส่วนหนังที่บางอาจจะพอง ๆ ใส ๆ  ลองสังเกตดูค่ะ
20. เมื่อไก่สีสวยแล้วเร่งไฟขึ้นให้เป็นไฟกลางไปทางแรงสัก 20 วินาที  เพื่อช่วยให้หนังภายนอกกรอบมาก ๆ จึงช้อนขึ้นและพักให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ  ใช้เวลาในการทอดประมาณ 20 นาที  ขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่และไฟด้วยค่ะ

สำหรับน้ำจิ้ม
วันนี้แม่หลิ่มทำน้ำจิ้มแบบน้ำจิ้มไก่  คล้าย ๆ น้ำจิ้มทอดมัน  แต่เพิ่มน้ำตาลทรายลงไปอีกนิดหน่อย  ลองอ่านที่นี่นะคะ  https://maesalim.net/cuisines/%e0%b8%97%e0%b8%ad%e0%b8%94%e0%b8%a1%e0%b8%b1%e0%b8%99%e0%b8%9b%e0%b8%a5%e0%b8%b2%e0%b8%81%e0%b8%a3%e0%b8%b2%e0%b8%a2/

Tips

• หากทอดไก่ไม่หมด  ให้ใส่กล่องมีฝาปิดหรือถุงพลาสติกรัดยางแล้วแช่ฟรีซหรือช่องชิลล์เก็บไว้ได้ค่ะ
• ปรับเปลี่ยนส่วนผสมเป็นพวกซอสต่าง ๆ ได้แต่อย่าลืมลดเกลือลงด้วยนะคะ