ปกติแล้วเป็นคนไม่กินหมูสามชั้น ไม่ชอบเป็นการส่วนตัวค่ะ เพราะมันเยอะ เลี่ยน เมื่อก่อนที่จะเริ่มต้นออกกำลังกายยังกินหมูกรอบบ้าง แต่ก็เลือก ถ้ามันเยอะจะไม่กินเลย หรือตัดกินเฉพาะส่วนเนื้อแดง ส่วนมัน ๆ ทิ้งหมดเลยค่ะ พอออกกำลังกายแล้วไม่กินเลย เหนื่อยมากเวลาเอาไขมันที่ไม่พึงประสงค์ออกจากร่างกาย แล้วก็ไม่อยากมีผลการตรวจเลือดที่ไม่ดีด้วย

วันก่อนค้นหาสูตรหมูสามชั้นทอด หมูสามชั้นฟู หมูกรอบ สารพัดสูตร แบบทอด แบบอบในฝาอบลมร้อน อยากลองทำเพื่อจะได้รู้ จะกินหรือไม่กินอีกเรื่องค่ะ ไม่ได้ซีเรียสมากมาย อารมณ์อยากรู้ว่าแบบไหนต้องใช้เทคนิคไหนถึงจะเหมาะสมแล้วเอามาเล่าสู่กันฟังค่ะ

วันที่ทำนี้ต้นฉบับเค้าเรียก “หมูสามชั้นฟู” นะคะ แม่หลิ่มปรับปรุงการทำในแบบที่แม่หลิ่มคิดไปเล็กน้อย สุดท้ายออกมาอร่อย กรอบดีค่ะ แต่แม่หลิ่มขอเรียกว่า “หมูสามชั้นทอดเกลือ” ก็แล้วกันค่ะ ทำแล้วสามารถต่อยอดเอาไปทำอาหารได้อีกหลายจาน เช่น หมูสามชั้นทอดเกลือผัดพริกไทยดำ หมูสามชั้นทอดเกลือผัดกะเพรา หมูสามชั้นทอดเกลือคั่วพริกเกลือ ก็ว่ากันไปแล้วแต่จะทำค่ะ

เตรียมของ
หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม
พริกไทยขาวเม็ด 40 เม็ด
ซุปหมูก้อน 1 ก้อน
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา (แนะนำให้เพิ่มเป็น 1 ช้อนโต๊ะ หากชอบให้มีความเค็มตอนทอดค่ะ)
น้ำสะอาด 12-14 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมหมูสามชั้น ไปตลาดจะมีที่แล่เป็นชิ้นยาว ๆ แล้ว แต่ความหนาไม่มาก หากความหนาประมาณ 1/2 นิ้วจะบางไปค่ะ ทอดแล้วจะหดลงอีก ดูไม่น่ากิน แม่หลิ่มแนะนำว่าให้เขียงหมูแล่ให้มีความหนาประมาณ 3/4 นิ้วนะคะ วันนี้พ่อค้าแล่ให้ความหนาประมาณ 1 นิ้ว สำหรับแม่หลิ่มหนาไปนิดนึงค่ะ ที่เห็นในภาพจาก 2 ชิ้นยาว ๆ มาตัดตามขวางได้เป็น 4 ชิ้น หนัก 1 กิโลกรัมค่ะ มันมากมันน้อยก็เลือกเอาตามชอบ
2. หากมีขนหมูติดขูดออกให้หมด ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
3. เตรียมน้ำสะอาดใส่ลงหม้อ แม่หลิ่มใช้ 14 ถ้วยตวง ต้มหมูแล้วจะมีน้ำซุปเหลืออยู่บ้าง กรองแล้วเก็บไว้ทำอาหารอื่นได้ เช่น ต้มจับฉ่าย
4. ใส่เกลือสมุทร พริกไทยเม็ด และซุปหมูก้อนลงในหม้อ  นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้น้ำซุปเดือดจัด เมื่อน้ำซุปเดือดจัดนำหมูสามชั้นใส่ลงไป ลดไฟลงเหลือเป็นไฟกลาง ต้มสักพักให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง
5. หมูสามชั้นจะลอยตัวขึ้น ลดไฟลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อน ปิดฝาหม้อ  ต้มไปเรื่อย ๆ เปิดฝาหม้อดูเป็นระยะเพื่อดูว่าน้ำงวดลงมากไปหรือเปล่า หากบางคนใส่น้ำน้อยอาจจะทำให้ไหม้ได้
6. ต้มไปเรื่อย ๆ หนังหมูจะเปื่อยลงเรื่อย ๆ น้ำจะงวดลง แม่หลิ่มใช้ระยะเวลาในการต้ม 90 นาทีค่ะ อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ขึ้นกับระดับการใช้ไฟด้วย ต้นฉบับต้ม 120 นาทีค่ะ
7. ลองใช้ส้อมจิ้มไปที่หนังหมูหากแทงได้ง่าย ไม่ต้องออกแรงเลยก็เป็นอันว่าพอแล้วค่ะ
8. ตักหมูสามชั้นขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำและให้คลายความร้อน
9. ใช้ส้อมแทงไปที่หนังหมูให้ทั่ว (ต้นฉบับไม่ได้ใช้ส้อมแทงค่ะ) หากอยากให้หนังหมูฟูมากแนะนำให้ทาด้วยน้ำส้มสายชูเฉพาะบริเวณหนังหมูหลังใช้ส้อมจิ้มแล้ว แต่แม่หลิ่มไม่ได้ทาน้ำส้มสายชูนะคะ
10. ลองหั่นหมูสามชั้นที่ต้มมาชิมก่อนก็ได้ค่ะว่าเค็มพอหรือเปล่าหากกินเปล่า ๆ หากเค็มไม่พอเอาเกลือทาบริเวณส่วนเนื้อได้ค่ะ
11. แล้วหั่นหมูสามชั้นให้หนาตามขนาดที่ชอบ  ให้เหมาะสมกับความหนาของเดิม
12. เตรียมกระทะและน้ำมันพืชสำหรับทอด  วันนี้แม่หลิ่มใช้กระทะเหล็กค่ะ  ส่วนน้ำมันใช้น้ำมันถั่วเหลือง  ปริมาณน้ำมันจะต้องมากนะคะ  ให้ท่วมหมู
13. ใช้ไฟกลางเพื่อให้น้ำมันร้อนในตอนแรกแล้วลดไฟลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อนในการทอด
14. ลองทดสอบดูก่อนได้ค่ะว่าน้ำมันร้อนพอหรือเปล่า  โดยการหย่อนหมูลงไป 1 ชิ้น  ถ้าน้ำมันไม่เดือดเลยให้รออีกสักพักค่ะ
15. ถ้าน้ำมันร้อนก็นำหมูที่หั่นไว้ลงทอดทั้งหมด  จะเกิดการกระเด็นค่ะ  แนะนำให้หาฝาหม้อปิดไว้กันน้ำมันกระเด็นด้วย  ไม่เช่นนั้นอาจจะได้แผล
16. น้ำมันจะเดือดปุ้ง ๆ และกระเด็นอยู่สักพัก  แล้วค่อย ๆ ลดระดับลง
17. เปิดฝาหม้อแล้วใช้ตะหลิวคน ๆ  หมูจะลอยตัวขึ้น  สีจะค่อย ๆ เข้มขึ้น  คนเป็นระยะ ๆ ให้ถูกความร้อนทั่วถึง
18. ลองใช้ตะหลิวกดดูว่าได้ระดับความกรอบในแบบที่พอใจหรือไม่
19. เมื่อได้แล้วเร่งไฟแรงสักพักเพื่อรีดน้ำมันออก  การเร่งไฟแรงในช่วงท้ายจะทำให้ของทอดกรอบนานขึ้นค่ะ
20. ได้ตามชอบแล้วใช้กระชอนช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน  แม่หลิ่มโรยเกลือเพิ่มเล็กน้อย
21. กินกับซอสพริกศรีราชาก็อร่อย  กับน้ำปลาพริกก็ได้  หรือเอาไปประกอบอาหารอื่น ๆ ได้อีกหลายเมนูเลยค่ะ
22. อ้อ ความอ้วนควบคุมกันเอาเองนะคะ

ปล.

1. ระยะเวลาในการทอดตั้งแต่นำหมูสามชั้นใส่ลงในกระทะ 8-10 นาที  ขึ้นกับขนาดของชิ้นหมูด้วย  ถ้าทอดนานไปเนื้อหมูด้านในจะแห้ง  ไม่กรอบนอกนุ่มในค่ะ
2. แม่หลิ่มไม่ได้ทอดครั้งเดียว หมูสามชั้นที่ต้มแล้วใช้ไม่หมด แม่หลิ่มเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็น แล้วค่อยเอามาทอดในวันต่อไปค่ะ 

หมูชะมวงเป็นอาหารพื้นบ้านเมืองจันทน์หรือจังหวัดจันทบุรี  โขลกเครื่องแกงมาผัดกับหมู  ถ้าไม่กลัวอ้วนและไขมันใช้หมูส่วนสามชั้น  ผัดจนหมูตึงตัว  ใส่ใบชะมวง  เติมน้ำ  ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบ  ความเปรี้ยวได้จากใบชะมวง  เคี่ยวจนหมูเปื่อยนุ่ม  สุดท้ายรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม  หากินไม่ได้ง่าย ๆ เจ๊า

แม่หลิ่มนั้นได้กินหมูชะมวงมาตั้งแต่เด็กแล้วค่ะ  น้าชายเป็นครูสอนอยู่ที่ระยอง  เมื่อก่อนนี้เวลาน้าชายมาหาแม่ในแต่ละครั้งจะหอบเอาใบชะมวงมาฝากอยู่เรื่อยไป  ไม่เห็นแม่จะเอาใบชะมวงมาทำอะไรนอกจากเจ้าหมูชะมวงเท่านั้นเองค่ะ  หลัง ๆ น้าชายแต่งงานมีครอบครัวไปแล้วก็ไม่ค่อยว่างมาเยี่ยมเยือนแม่อีก  แม่เลยไม่ค่อยได้ทำหมูชะมวงอีก

เมื่อสมัยแม่หลิ่มเรียนระดับอุดมศึกษานั้นได้ไปเรียนพยาบาลที่จันทบุรีค่ะ  จะเป็นหอปิด  พยายาลจะอยู่หอปิดกันหมด  ถูกบังคับนั่นแล  อาหารที่โรงอาหารทำให้กินบ่อย ๆ ก็จะเป็น  หมูชะมวง  ก๋วยเตี๋ยวเลียง  และเส้นจันทน์ผัด  จนพากันเบื่อ ๆ ไปเลย  แต่หลังจากจบจากที่นั่นมาก็แทบไม่ได้กินหมูชะมวงอีกเลย  เพราะไม่ค่อยจะได้เจอกับเจ้าใบชะมวงนี่บ่อยนัก  เมื่อหลายปีก่อนแม่หลิ่มก็ทำแล้วโพสต์กระทู้ไว้ในพันทิปไว้ทีนึงแล้วค่ะ

มารอบนี้วันก่อนไปเดินตลาดบางใหญ่  เจอเจ้าใบชะมวงนี้เลยสอยมา 1 กำ  อยู่มาหลายปีไม่ค่อยจะได้เห็น  เพิ่งจะมาเห็นก็รอบนี้ค่ะ  เลยต้องจัดไป  อย่าให้เสียดายโอกาสทอง ฮิ

ถ้าลองไปค้นหาสูตรหมูชะมวงใน google จะพบเจอหลากหลาย  ต่าง ๆ กันไปนิดหน่อย  บ้างก็ใส่ตะไคร้  บ้างก็ไม่ใส่  บ้างก็ใส่กะปิ  บ้างก็ไม่ใส่  คงแล้วแต่บ้านและแต่ละพื้นที่

แม่หลิ่มขอทำแบบง่าย ๆ ตามสไตล์ที่แม่ของแม่หลิ่มทำนะคะ

เตรียมของ
สันคอหมู 500 กรัม
ใบชะมวง 1 1/2-2 ถ้วย
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
หัวหอมแดง 7 หัว
กระเทียม 20 กลีบ
ข่า 4 แว่น
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4 ถ้วย
น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ  อาจจะบวกลบนิดหน่อย  ใช้ชิมเอาประกอบนะคะ
น้ำตาลปีบ 3-4 ช้อนโต๊ะ  อาจจะบวกลบนิดหน่อย  ใช้ชิมเอาประกอบนะคะ

ขั้นตอนการทำ

1. สำหรับเนื้อหมูนั้น  แม่หลิ่มเลือกใช้สันคอหมูค่ะ  จริง ๆ ถ้าเป็นของดั้งเดิมเขาจะใช้ส่วนสามชั้นทำ  แต่แม่หลิ่มไม่ชอบสามชั้น  ไม่ชอบกินหนังหมูเลยต้องเลือกเนื้อหมูส่วนที่มีมันแทรกตามเส้นใยเนื้อเพื่อที่ทำแล้วเนื้อหมูจะไม่แห้งแข็ง  มันจะไม่อร่อยค่ะ  ส่วนของเนื้อหมูล้างน้ำแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 1.5×1.5×1.5 นิ้ว  ถ้าหั่นเล็กเกินไปเมื่อเคี่ยวนาน ๆ แล้วจะหดตัว  ชิ้นเล็กเกินจะดูไม่น่ากินค่ะ
2. ลักษณะของต้นชะมวงและใบชะมวงนั้นลองเข้า google แล้ว search หาอ่านได้เลยนะคะ  หาได้ตามแถบจังหวัดจันทบุรี  ระยอง  ตราด  ภาคใต้ก็มีบางจังหวัด  ภาคอีสานก็มี  แต่ภาคอีสานเขาจะเรียกว่า “ส้มโมง” ค่ะ  ที่ภาคอื่น ๆ จะมีต้มหมูชะมวงแต่ก็คนละสูตรกันกับทางภาคตะวันออกค่ะ
3. ในการเลือกใบชะมวงมาทำหมูชะมวงนั้น  ต้องเลือกใบที่ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป  ใบอ่อนความเปรี้ยวจะน้อย  ใบแก่จะกินแล้วเป็นกากใย  เคี่ยวเปื่อยยากด้วยค่ะ  ลักษณะของใบชะมวงจะมัน ๆ และค่อนข้างสะอาด  ใบอ่อนจะสีเขียวอ่อนและม่วง ๆ  ใบจะบาง ๆ  ในขณะที่ใบแก่จะสีเข้มกว่าและหนา ๆ  นำล้างน้ำแล้วฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไปเหมือนเวลาใช้ใบมะกรูด  แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อม ๆ หากใบใหญ่มาก  ถ้าจะให้หอมต้องเอาไปเผาให้สลบสักนิดหนึ่ง  แต่เห็นแม่ของแม่หลิ่มไม่เคยเผาเลยค่ะ  บางครั้งแม่หลิ่มก็เผาหรือไม่เผาแล้วแต่ความสะดวกในการทำอาหารในแต่ละครั้ง
4. นำพริกแห้งตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วแช่น้ำให้นิ่มไว้
5. ส่วนของหัวหอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกออก  ล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ  หัวหอมแดงหั่นให้ชิ้นเล็กลงเพื่อช่วยให้โขลกง่ายขึ้น
6. ข่านำล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  และหั่นเล็ก ๆ  ส่วนของหัวหอมแดง  กระเทียม  และข่าถ้าอยากให้หอมอาจจะเอาไปเผาไฟหรือคั่วก่อนก็ได้ค่ะ  แต่ครั้งนี้แม่หลิ่มไม่ได้ทำขั้นตอนการคั่วหรือเผาค่ะ
7. เมื่อพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้วสงเอาพริกแห้งขึ้นจากน้ำ  นำใส่ครก  ใส่เกลือลงไป  เริ่มต้นโขลกพริกและเกลือก่อนจนได้พริกหยาบ ๆ
8. ใส่ข่าที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน  พริกอาจจะยังแล่นใบใหญ่ ๆ อยู่บ้าง  ยังไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ
9. ใส่หัวหอมแดงและกระเทียมลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน  พริกจะละเอียดขึ้น  กระเทียมจะละเอียด  ในขณะที่หัวหอมจะยังแล่นใบอยู่บ้าง
10. ใส่กะปิและพริกไทยป่น  โขลกต่อให้เข้ากัน  ที่บ้านแม่หลิ่มใช้พริกไทยดำป่นนะคะ
11. เตรียมของครบแล้วเริ่มลงมือผัด  ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ  เปิดเตาแล้วรอน้ำมันอุ่นสักเล็กน้อย
12. เมื่อน้ำมันอุ่นตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม  ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน  ขึ้นกับวงแก๊สนะคะ  ปรับเตากันเอาเอง  ยีให้เครื่องแกงกระจายตัวด้วย  อย่าให้เป็นก้อน
13. หันไปหันมาเทน้ำใส่ครกที่โขลกเครื่องแกงไว้ด้วย  ใช้สากนั่นและเคล้า ๆ ลงในก้นครก  เอาเครื่องแกงที่ติดกับครกหลุดเจือมาในน้ำให้หมด
14. เมื่อเครื่องแกงหอมแล้วใส่เนื้อหมูที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อหมูเสมอกัน  จะเห็นว่าหมูตึงตัวขึ้น  ไม่ต้องผัดจนหมูสุกค่ะ
15. ใส่ใบชะมวงที่เตรียมไว้ลงไป  ผัดพอให้ใบชะมวงสลบ  เค้าจะเปลี่ยนสีจากตอนแรกสีเขียวสด ๆ จะเป็นสีคล้าย ๆ มะกอกดอง
16. คราวนี้ตักย้ายมาใส่หม้อที่จะใช้เคี่ยวค่ะ  แล้วเทน้ำที่ล้างก้นครกใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดอีกตามสมควรให้ท่วมหมูมาประมาณ 1 นิ้ว  แม่หลิ่มใช้น้ำในการล้างครกและเทเพิ่มไปตั้งหมด 4 ถ้วยนะคะ
17. เปิดไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด  เมื่อน้ำแกงเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบเอาพอเหมาะพอสมก่อน  อย่าเพิ่งหนักมือเพราะเคี่ยวไปแล้วน้ำจะงวด  เดี๋ยวรสชาติจะเข้มข้นมากเกินไป  ในช่วงแรก ๆ ความเปรี้ยวจากใบชะมวงยังไม่ออกมาค่ะ  ต้องเคี่ยวสักครู่ค่ะ  ปรุงรสแล้วอย่าลืมลดไฟลงอ่อนด้วย
18. เมื่อเคี่ยวไปสักพัก 30 นาที  ลองชิมรสชาติแล้วค่อยปรุงเพิ่ม  บางร้านก็หวาน  เปรี้ยว  เค็ม  แต่แม่หลิ่มทำเปรี้ยว  หวาน  เค็ม  นะคะ  เอาในแบบที่ชอบ
19. ถ้าใช้หมูส่วนสามชั้นนั้นเมื่อเคี่ยวไปสักพักจะมีมันลอยอยู่ด้านบนจำนวนมาก  จะช้อนมันทิ้งบ้างก็ได้เพื่อกันเลี่ยนค่ะ  เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ให้หมูเปื่อยนุ่มและใบชะมวงจะเปื่อยขึ้น  เวลากินนั้นจะไม่เจอใบชะมวงที่แข็ง ๆ  มันจะกลมกลืนกันค่ะ
20. แม่หลิ่มใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 1 1/2 ชั่วโมงนะคะ  ระหว่างการเคี่ยวหมั่นชิมรสเรื่อย ๆ และปรุงเพิ่มตามความชอบ
21. เมื่อเคี่ยวได้ที่จะมีน้ำมากกว่าขลุกขลิก  แต่ไม่โจ๋งเจ๋งนะคะ  หมูชะมวงยิ่งข้ามคืนยิ่งอร่อยกว่าทำใหม่ ๆ ค่ะ
22. ถ้าหาใบชะมวงได้  อยากให้ลองทำเมนูนี้กินกันบ้างค่ะ  เป็นการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านของแต่ละภาคไปในตัวด้วย  ใบชะมวงหาได้ตามตลาดที่ขายผักพื้นบ้าน  ใน อตก. ก็เคยเห็นมีค่ะ