คิดว่าหลายบ้านคงมีเตาไมโครเวฟใช้กันอยู่ค่ะ ปัจจุบันเตาไมโครเวฟราคาไม่ได้แพงเหมือนแต่ก่อน บางคนอาจจะไว้แค่อุ่นอาหารกล่อง อาหารฟรีซ ส่วนมากแม่หลิ่มไว้ใช้ละลายเนยเวลาทำเค้กเป็นหลัก ไม่ได้ใช้ประกอบอาหาร มาวันนี้อยากจะลองทำอาหารง่าย ๆ อร่อย ๆ ด้วยไมโครเวฟบ้าง เผื่อเป็นไอเดียให้กับคนที่อยู่คอนโดมิเนียมซึ่งไม่สามารถปรุงอาหารจากเตาแก๊ส เตาไฟฟ้า หรือเตาอื่น ๆ ค่ะ

วันนี้ได้ทำ “ปลาแซลมอนนึ่งหมูสับ” ส่วนผสมมีไม่กี่อย่าง ใน supermarket ก็หาได้แล้วค่ะ หรือใครสะดวกจะไปตลาดสดก็แล้วแต่ อาหารเมนูนี้เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพเพราะปลาทะเลมีโอเมก้าสูง โปรตีนสูง ย่อยง่ายด้วยค่ะ อาหารจานนี้ใช้เวลาในการทำไม่นานก็ได้กินแล้ว ลองมาชมกันค่ะ

เตรียมของ
ปลาแซลมอนแล่แบบทำสเต๊กหนาประมาณครึ่งนิ้ว 1 ชิ้น
หมูบดติดมันเล็กน้อย 200 กรัม
กระเทียมกลีบกลาง 10-15 กลีบ
รากผักชี 2 ราก
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา (หรือมากน้อยตามชอบ)
ขิงอ่อนซอย มากน้อยตามชอบ (ไม่ชอบไม่ต้องใส่ค่ะ)
ต้นหอมส่วนสีเขียว 3 ต้น
ซอสหอยนางรม (ส่วนที่ 1) สำหรับหมักหมูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (ส่วนที่ 1) สำหรับหมักหมูสับ เล็กน้อย
ซอสหอยนางรม (ส่วนที่ 2) สำหรับทำซอส 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (ส่วนที่ 2) สำหรับทำซอส 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสแมกกี้สำหรับทำซอส เล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นหอม
น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างปลาแซลมอนแล้วซับด้วยผ้าหรือกระดาษสำหรับซับน้ำ พักไว้ก่อน
2. รากผักชีล้างเอาดินโคลนออกให้หมด ซับน้ำให้แห้ง หั่นตามขวางเพื่อให้สะดวกต่อการโขลกให้ละเอียด
3. ปอกเปลือกกระเทียม 8-10 กลีบ ไม่ต้องเกลี้ยงมากเพื่อคงความหอม แต่วันนี้แม่บ้านปอกเกลี้ยงเกินไปค่ะ
4. ลงมือโขลกรากผักชีก่อนให้พอเริ่มละเอียด ตามด้วยกระเทียมให้พอหยาบ ๆ แล้วใส่พริกไทยป่น โขลกจนเข้ากันดี
5. จะได้เป็นสามเกลอ ไว้ใช้หมักหมูสับ หมักหมูชิ้น หมักไก่สำหรับย่าง ทอด อะไรก็ว่าไปนะคะ ใช้ได้หลายอย่าง ทำใส่กล่องใส่ตู้เย็นไว้ก็ได้ค่ะ แต่ความหอมจะสู้โขลกสด ๆ ไม่ได้
6. เทหมูสับใส่ชามผสมใบย่อม ๆ ใส่สามเกลอ ตามด้วยซอสหอยนางรม (ส่วนที่ 1) และซีอิ๊วขาว (ส่วนที่ 1) ใช้ช้อนผสมให้เข้ากันดี พักไว้ก่อน
7. ขิงอ่อนปอกเปลือกล้างน้ำ ซอยเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วซอยเป็นเส้น ๆ ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่ ผ่านขั้นตอนนี้ไปได้เลยค่ะ
8. กระเทียมอีกส่วนสำหรับโรยด้านบน ปอกเปลือกเกลี้ยงแล้วซอยตามขวางบาง ๆ หรือทุบสับพอหยาบตามชอบ
9. ต้นหอมส่วนสีเขียว ตัดความยาวประมาณ 5 นิ้ว จักเป็นเส้น ๆ แช่ในน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อให้ม้วนสวยงาม ถ้าทำไม่เป็นจะซอยบาง ๆ ก็ตามสะดวก ช่วยเพิ่มสีสันให้อาหารค่ะ
10. ผสมน้ำซอสเตรียมไว้ น้ำสะอาด ซอสหอยนางรม (ส่วนที่ 2) ซีอิ๊วขาว (ส่วนที่ 2) ซอสแมกกี้เหยาะพอหอม ชิมรสชาติเอาตามที่ชอบค่ะ ซอสแต่ละยี่ห้อความเค็มจะไม่เท่ากัน บางยี่ห้อเค็มมากอาจจะต้องใส่น้ำตาลทรายตัดรสชาตินะคะ ถ้ามีซอสปรุงรสหากต้องการใส่แทน ซอสปรุงรสและแมกกี้จะมีความเปรี้ยวกว่าซอสหอยนางรมและซีอิ๊วขาวระวังนิดนึงค่ะ
11. วางปลาแซลมอนลงในจานที่เข้าไมโครเวฟได้ หากต้องการซอสชุ่มฉ่ำใช้จานที่มีความสูงหน่อยนะคะ หากจานตื้นตอนซอสเดือดอาจจะล้นได้ค่ะ
12. ปั้นหมูเป็นก้อน ๆ กดให้แบนเล็กน้อย แล้ววางเคียงกันแล้วแต่ไอเดียในการจัดวางเลยค่ะ
13. โรยด้วยขิงอ่อนซอยและกระเทียมฝานบาง ๆ หรือสับหยาบ ๆ  เทน้ำซอสที่เตรียมไว้ลงไป
14. นำเข้าไมโครเวฟ 800 วัตต์ ประมาณ 8 นาที
15. ระหว่างที่รอให้สงต้นหอมขึ้นจากน้ำ เขย่าให้สะเด็ดน้ำ ถ้าใช้แบบซอยข้ามขั้นตอนนี้ไปค่ะ
16. ครบเวลาแล้วนำออกจากเตา  เช็คสุกดู  ถ้าเนื้อสัตว์ไม่สุกก็เพิ่มเวลาตามสมควร
17. โรยด้วยต้นหอมที่สงขึ้นหรือแบบซอย  เสิร์ฟได้เลยค่ะ  อร่อย ๆ สุขภาพดีจ้า

อาหารเมนูนี้เป็นอาหารไทยผสมจีน  พี่ที่รู้จักกันเล่าให้ฟังว่าตอนเค้าไปเที่ยวฮ่องกง  เมนูขึ้นชื่อของร้านอาหารหลาย ๆ ร้านคือหมูสับนึ่งปลาเค็ม  แต่ละร้านก็จะมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไป  บางร้านใส่ปลาเค็มเป็นชิ้น ๆ ลงไปเลยก็มีค่ะ  แล้วปลาเค็มของเค้าก็ไม่ได้เค็มมากมายเหมือนปลาเค็มบางร้านในบ้านเราซึ่งเค็มเวอร์

ไม่ได้ทำเมนูนี้กินนานแล้ว  ส่วนผสมมีไม่กี่อย่าง  ขั้นตอนไม่ได้ยุ่งยากจนเกินไปนะคะ  อร่อย  และหากมีแกงจำพวกแกงเผ็ด  แกงส้ม  จะเข้ากันได้ดี  หรือจะกินกับข้าวต้มก็ได้แล้วแต่จะชอบค่ะ

เตรียมของ
หมูสับติดมัน 200 กรัม
ปลาอินทรีย์เค็ม 1/2 ชิ้น  หรือมากน้อยขึ้นกับความเค็มของปลาอินทรีย์ด้วยค่ะ
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
ขิงอ่อนซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหรือผักชี 1 ต้น
พริกจินดาสีแดง 2 เม็ด
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วถั่วเหลือง (สูตรเข้มข้น) 1 ช้อนชา

ปล. ในภาพมีซีอิ๊วขาวแต่ไม่ได้ใช้ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. หมูสับให้เลือกติดมันเล็กน้อย  ถ้าใช้เนื้อแดงล้วนไม่ติดมันเลย  เวลานึ่งออกมาแล้วจะแข็งกระด้างเกินไปค่ะ
2. ปลาเค็ม  แม่หลิ่มเลือกใช้ปลาอินทรีย์เค็มที่ไม่ได้อยู่ในน้ำเกลือหรือน้ำมันพืชนะคะ  ใช้แบบที่หั่นขายเป็นแว่น ๆ ตามตลาดทั่วไป
3. พริกไทยป่น  จะเปลี่ยนไปใช้พริกไทยดำบดหยาบแทนก็ได้ค่ะ  แต่สัมผัสเวลาเคี้ยวจะแตกต่างกันไป
4. สำหรับขิง  ให้ปอกเปลือก  ล้างน้ำแล้วฝานเป็นแผ่นบาง ๆ  จากนั้นจับมาเรียงกันแล้วซอยเป็นเส้น ๆ  จะช่วยเพิ่มความหอมให้กับอาหาร  และมีความเผ็ดนิดหน่อยค่ะ
5. ปลาเค็ม  จะนำไปทอดให้หอมก่อนก็ได้  ถ้าทอดก่อนจะยีให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ง่ายกว่า  แต่ถ้าไม่อยากผ่านกระบวนการทอดและไม่อยากเพิ่มไขมันให้ร่างกายแล้วก็ไม่ต้องค่ะ  แม่หลิ่มทำไม่ได้ผ่านการทอดก่อน  ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ  แกะก้างออกด้วย  ปลาอินทรีย์ไม่ได้มีก้างยิบย่อยมากมายแกะไม่ลำบากค่ะ  จากนั้นใช้มีดสับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ
6. นำหมูบดใส่ชามผสม  ตามด้วยปลาอินทรีย์เค็มและพริกไทยป่น  ใช้ช้อนผสมให้เข้ากันดี  แบ่งใส่ถ้วยนิดหน่อยแล้วนำไปเวฟเพื่อชิมรสชาติว่าเค็มพอหรือไม่  อย่าด่วนใจใส่ปลาเค็มมากเกินไปในตอนแรก  หากเค็มจัดแล้วหมูสับหมดแล้วจะแก้ไขลำบากค่ะ
7. ถ้าเค็มไม่พอให้เพิ่มเติมปลาเค็มลงไป  หรือใช้เครื่องปรุงอื่นใส่เพิ่มลงไปค่ะ
8. สำหรับวันที่ทำนั้นแม่หลิ่มเลือกใส่ซอสหอยนางรมและซีอิ๊วถั่วเหลืองของภูเขาทอง  ซีอิ๊วถั่วเหลืองของภูเขาทองแบบขวดเล็กนี้จะมีความพิเศษคือมีความหอมมากค่ะ  หอมเข้มข้นกว่าซีอิ๊วขาว
9. ผสมให้เข้ากันดี  แล้วนำไปเวฟอีกครั้งว่าได้รสชาติที่พอใจหรือยัง  บางคนชอบความนิ่มนวลของตัวหมูมาก ๆ แนะนำให้เพิ่มแป้งมันลงไปสักเล็กน้อยในขั้นตอนนี้ค่ะ
10. เตรียมน้ำใส่ลังถึงแล้วตั้งไฟไว้ก่อน
11. นำหมูสับที่ผสมไว้ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วใส่ในภาชนะทนความร้อน  แม่หลิ่มปั้นเป็น 2 ก้อนเองนะคะ  ค่อนข้างจะใหญ่เล็กน้อย
12. กดชิ้นหมูให้แบนลง  จากนั้นโรยด้วยขิงซอย
13. นำไปนึ่งด้วยน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 15-20 นาที
14. ระหว่างที่นึ่งล้างต้นหอมหรือผักชีและพริกจินดาสีแดง  แล้วซอยไว้
15. เมื่อหมูสับนึ่งปลาเค็มสุกให้เอาทั้งสองอย่างโรยแล้วปิดฝาลังถึงไว้อีกชั่วครู่
16. เสิร์ฟกับข้าวสวยหรือข้าวต้มตามสะดวกค่ะ

เมนูนี้จะเรียกว่าเป็นเมนูสุขภาพก็ได้  เพราะคาร์โบไฮเดรทนั้นไม่มาก  มีหมูหรือไก่เป็นโปรตีนซึ่งแล้วแต่จะเลือกใช้นะคะ  แถมยังได้กินผักซึ่งอยู่ในห่อ  ถ้าหากไม่พอจะกินแนมไปด้วยก็ได้  เป็นอาหารที่สาว ๆ ชอบเพราะกินง่าย  กินเพลิน  และรสชาติถูกอกถูกใจ  เธอนั้นคือ “ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน”

เมื่อก่อนมีจ้าวประจำอยู่ที่คาร์ฟูรัชดาภิเษก  แต่พักหลัง ๆ ไม่ค่อยได้แวะเข้าไปซื้อของเลยไม่ได้ซื้อมากินค่ะ  เป็นอาหารที่แม่หลิ่มโปรดปรานเช่นกัน  แต่ชอบอยู่ไส้เดียวนะคะ  ไส้หมูสับ  ชอบในรสชาติของน้ำจิ้มเขา  ก็เลยมาลองทำดูบ้างค่ะ  ขั้นตอนไม่ได้ยากเย็นจนเกินไป  จะพิถีพิถันหน่อยในขั้นตอนการห่อ  ห่ออย่างไรให้สวยและเท่า ๆ กัน  แต่ถ้าทำกินเองคงไม่ซีเรียสมากนะคะ

ได้ลองทำน้ำจิ้มอยู่ 2 ครั้ง  ครั้งแรกใช้น้ำส้มสายชูล้วนมันเปรี้ยวโดด ๆ ไปค่ะ  ครั้งที่สองเลยปรับมาใช้น้ำมะนาวผสม  ความเปรี้ยวนั้นดีขึ้น  ส่วนความเค็มนั้นแม่หลิ่มใช้เกลือเพียงอย่างเดียว  จริง ๆ อยากให้กลมกล่อมกว่านี้ค่ะ  แต่ยังไม่ได้ทำครั้งที่สาม  หากทำครั้งที่สามจะปรับเกลือบางส่วนเป็นน้ำปลาคิดว่าคงลงตัวมากขึ้นเลยทีเดียว  แต่อย่างไรก็ดีอยากให้เป็นแนวทางสำหรับคนที่ชื่นชอบเมนูนี้นะคะ

เตรียมของ
สำหรับห่อก๋วยเตี๋ยว
แผ่นก๋วยเตี๋ยว 300 กรัม
ผักต่าง ๆ ที่ใช้ในการห่อและกินเป็นเครื่องเคียง  เช่น  ผักกาดหอม  ใบโหระพา  ใบสะระแหน่  ผักชีฝรั่ง

สำหรับไส้
หมูสับติดมันเล็กน้อย 200 กรัม
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ 100 กรัม
เห็ดหอมแห้ง 3 ดอก
กระเทียมกลีบเล็ก 20 กลีบ
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 2 – 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง) 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 + 1/8 ช้อนชา
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 1/2 – 2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4 – 1/2 ช้อนชา

สำหรับน้ำจิ้ม
น้ำส้มสายชู (ภูเขาทอง) 4 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีหรือน้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 – 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบเล็ก 15 กลีบ
พริกขี้หนูสวน 20 – 25 เม็ด
ผักชีไทย 1 ต้นเล็ก  พร้อมรากผักชี
ใบโหระพา 15 ใบ
ใบสะระแหน่ 15 ใบ

ขั้นตอนการทำ

1. แม่หลิ่มซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตลาดบางใหญ่  บอกเขาว่าซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ยังไม่ได้ตัดเพื่อจะไปทำก๋วยเตี๋ยวลุยสวน  ตามร้านจะมีขายเป็นถุงละ 1 กิโลกรัม  ซื้อมาแล้วก็จับมาเรียง ๆ ให้ขอบเท่า ๆ กัน  แล้วใช้มีดตัดแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็น 4 ส่วนแบบในภาพ  จะได้ขนาดประมาณ 4×5 นิ้วค่ะ  บางคนอาจจะตัด 4×4 นิ้ว  แต่แม่หลิ่มไม่อยากเจียนทิ้งนะคะ  เลยใช้ให้คุ้มค่าแบบนี้ค่ะ
2. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดแล้วเรียงลงจานที่ทนความร้อน  นำไปนึ่งด้วยน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 10 นาที  เพื่อฆ่าเชื้อ  จะทำให้เราปลอดภัยจากการท้องเสียได้ค่ะ
3. หมูสับแม่หลิ่มใช้แบบที่ติดมันเล็กน้อย  หากใครเป็นมุสลิมใช้ไก่สับแทน  หรือใครจะเปลี่ยนเป็นกุ้ง  หมูยอ  หรือรวมมิตรตามสะดวกและอัตภาพนะคะ
4. แครอทปอกเปลือก  ล้างน้ำ  แล้วใช้ประมาณ 3/4 หัว  นำมาหั่นเป็นแท่งแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ ย้ำว่าเล็ก ๆ หน่อย  ถ้าใหญ่มากเวลาห่อจะดูไม่สวยงามค่ะ
5. เห็ดหอมแห้งแช่น้ำให้นิ่มแล้วเทน้ำออก  ล้างน้ำอีก 2-3 ครั้ง  บีบให้สะเด็ดน้ำ  แล้วตัดจุกทิ้ง  หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เช่นกัน
6. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออก  ทุบแล้วสับหยาบ
7. เริ่มต้นจากต้มน้ำประมาณ 1 + 1/2 ถ้วยให้เดือด  แล้วนำแครอทที่หั่นไว้ลงไปต้มให้สุก  แครอทจะอ่อนตัวลงและสีใสขึ้น  ใช้กระชอนโปร่ง ๆ ตักแครอทขึ้นใส่ถ้วยพักไว้
8. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันรำข้าว  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่นเล็กน้อย  นำกระเทียมลงไปเจียวให้เริ่มเหลือง
9. ใส่เห็ดหอมลงไปผัดสักครู่เพื่อกระชากกลิ่นของเห็ดหอมออกมา  แต่อย่านานเกินไปเดี๋ยวเห็ดหอมจะแข็งค่ะ
10. ใส่หมูสับ  ขยี้ให้หมูสับกระจายตัวไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ  ผัดสักพักจึงใส่แครอทลงไป  เร่งไฟให้แรงขึ้น
11. ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาว สองอย่างนี้แม่หลิ่มเลือกใช้ของภูเขาทองเพราะมีข้อดีที่ไม่มีผงชูรสค่ะ  เพิ่มเติมด้วยเกลือ  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีและพริกไทยป่นเพิ่มความหอม
12. ลองชิมรสชาติดูให้มีความเค็มและหวาน  ปรับรสชาติให้ได้ในแบบที่ชอบ  ผัดให้ไส้แห้ง  เพราะถ้าไส้แฉะเวลาห่อจะลำบากมากค่ะ  ตักใส่ชามแล้วพักไว้ให้เย็น
13. ล้างผักต่าง ๆ ที่จะใช้ในการห่อและทำน้ำจิ้ม  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  กระเทียมปอกเปลือกออกให้เกลี้ยง
14. เตรียมหม้อสแตนเลสใบเล็ก ๆ ย้ำว่าแสตนเลสหรือจะใช้เป็นหม้อเคลือบก็ได้เช่นกัน  แต่ห้ามหม้ออลูมิเนียมนะคะ  เพราะน้ำส้มหรือน้ำมะนาวจะกัดผิวอลูมิเนียมซึ่งไม่ปลอดภัยต่อร่างกาย  เทน้ำส้มสายชู (ภูเขาทอง)  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีหรือน้ำตาลปีบและเกลือลงในหม้อ
15. คนพอให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย  นำหม้อไปตั้งไฟกลาง ๆ ให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้หมดจึงปิดเตา  แล้วพักไว้ให้เย็น
16. ระหว่างที่รอน้ำเชื่อมน้ำจิ้มเย็นให้หั่นรากผักชีให้เป็นท่อนสั้น  ใส่ครกโขลกให้ละเอียด  เพราะหากปั่นไปเลยทั้งที่ยังไม่ได้โขลกรากผักชีจะเป็นส่วนที่ละเอียดยากที่สุด  บางทียังเหลือเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ไม่กลมกลืนเวลากินค่ะ  ส่วนต้นผักชีหั่นเป็นท่อนสั้นเช่นกัน
17. เมื่อน้ำเชื่อมน้ำจิ้มเย็นดีแล้ว  นำรากผักชี  ต้นผักชีที่หั่นแล้ว  กระเทียม  พริกขี้หนูสวน  ใบโหระพา  ใบสะระแหน่  น้ำเชื่อมน้ำจิ้ม  ใส่โถปั่นน้ำ  ปั่นให้ละเอียดตามชอบ
18. เทใส่ถ้วยเพิ่มความเปรี้ยวให้ลงตัวด้วยน้ำมะนาว  คนให้เข้ากัน  ชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรเติมไปนะคะแล้วคนให้ละลายให้เข้ากันดี
19. ส่วนขั้นตอนการห่อตามสไตล์เลยนะคะ  แม่หลิ่มใช้เพียงผักกาดหอมในตัวห่อ  ถ้าใส่โหระพาและสะระแหน่ลงไปด้วยจะมีความเผ็ด  เด็ก ๆ บางคนอาจไม่ชอบ  เลยไว้เพียงกินแนมแค่นั้นแล

ปล. และ ลป.

• พริกแต่ละสวนเผ็ดไม่เท่ากัน  อย่าด่วนใจใส่ไปมากในตอนแรกเพราะเผ็ดมากแล้วแก้ยาก  พริกปั่นให้ละเอียดไม่ยากค่ะ
• ใบโหระพาและใบสะระแหน่หากใส่มากไปน้ำจิ้มจะข้นเกินนะคะ  ค่อย ๆ ทะยอยใส่ก็ได้ค่ะ  แล้วแต่ขนาดใบว่าเล็กหรือใหญ่ด้วยค่ะ

อาหารจานยำเป็นที่ชื่นชอบของทั้งหนุ่ม ๆ และสาว ๆ และผู้คนหลากหลายวัย  ด้วยความที่รสชาติจัดจ้าน  ครบรสและกินเพลิน  วันนี้นำก้านคะน้าซึ่งเป็นผักมาเป็นส่วนผสมหลักในยำค่ะ  ซึ่งเราจะได้กินผักเพิ่มขึ้น  เพิ่มไฟเบอร์ให้กับร่างกาย  มีประโยชน์ต่อร่างกายทำให้ขับถ่ายสะดวกและผิวพรรณดี

หากถามว่าแม่หลิ่มมีผงชูรสติดบ้านบ้างไหม  ก็ตอบแบบไม่อายค่ะว่ามี  ใช้ในการปรุงอาหารบ้างแต่ไม่ทุกครั้งที่ทำอาหาร  โดยมากแล้วจะเลือกใส่ในอาหารประเภทที่เป็นจานยำและอาหารประเภทอาหารอีสานค่ะ  ในเมื่อใช้แล้วก็ขอสืบค้นเกี่ยวกับที่มาของคำว่า “อูมามิ” หน่อยค่ะ

ในระยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ” ในหลาย ๆ สื่อ  ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร  ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย

อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย  ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม”  หากเว๊ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”  ภาษาอังกฤษจะใช้คำว่า “Savory” “Meaty” “broth-like” หรือ “mounthfullness”

รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม  รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว  ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ

รสอูมามิได้จากกลูตาเมตอิสระซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ได้จากโปรตีน โดยกลูตาเมตอิสระมีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด  เช่น  เห็ดหอม  สาหร่าย  หน่อไม้ฝรั่ง  ข้าวโพด  เนื้อสัตว์  อาหารทะเล  นม  รวมทั้งเครื่องปรุงรสที่ผ่านการหมักหรือบ่ม  เช่น  กะปิ น้ำปลา  น้ำบูดู  ซีอิ๊ว ผงชูรส  ฯลฯ  ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

เท่าที่หาอ่านมา อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  ซึ่งก็คือแป้งมันสำปะหลัง โดยผ่านกระบวนการหมัก (กระบวนการคล้ายๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์) และผ่านการตกผลึก จนได้มาเป็นผงชูรส ที่มีความปลอดภัย ได้รับการรับรองจาก อ.ย.

เตรียมของ
คะน้าก้านอวบ ๆ 2-3 ต้น
หมูสับ 50 กรัม
กุ้งสดขนาดนิ้วชี้ 3 ตัว
มะเขือเทศสีดา 3-4 ลูก
หัวหอมแดง 3-4 หัว
พริกจินดาสีแดง 3-4 เม็ด
รากผักชี 1 ราก
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมส่วนของเนื้อสัตว์ที่จะใช้  ถ้าไม่รับประทานหมูเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อื่นได้ค่ะ  เช่น  ไก่  ปลาหมึก  ส่วนของกุ้งสดแกะเปลือกออก  ผ่าหลังและเอาเส้นดำทิ้ง
2. ผักคะน้าจะเปลี่ยนเป็นคะน้าฮ่องกงก็ได้  แต่วันที่ทำเมนูนี้นั้นคะน้าฮ่องกงที่ตลาดไม่มีขายเลยใช้คะน้าธรรมดาแทน  แม่ค้าบอกว่าช่วงนั้นคะน้าฮ่องกงต้นทุนแพงเอามาขายแล้วไม่มีคนซื้อ  ไม่คุ้ม  จัดการเกลาก้านคะน้าที่แก่ ๆ แข็ง ๆ ออก  แล้วหั่นในขนาดที่รับประทานสะดวก  แม่หลิ่มติดส่วนใบเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสันให้อาหารค่ะ  ถ้าไม่เกลาก้านส่วนนอกที่แข็ง ๆ ออก  กินแล้วเสียอารมณ์มาก  จะเป็นเสี้ยน ๆ เคี้ยวแล้วต้องคายทิ้งทุกทีไป
3. เม็ดมะม่วงหิมพานต์หากมีแบบยังไม่ได้ทอดให้ทอดก่อนด้วยน้ำมันร้อนแต่ไฟอ่อน  ทอดจนเหลืองสวยแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน  สามารถเปลี่ยนเป็นถั่วลิสงทอดหรือคั่วก็ได้เช่นกัน  ไม่ใส่ก็ได้นะคะ
4. ลวกและรวนเนื้อสัตว์ไว้ก่อน  แม่หลิ่มเลือกลวกกุ้งก่อนค่ะ  ต้มน้ำแล้วรอน้ำเดือดจึงนำกุ้งที่เตรียมไว้ลงลวก  กุ้งเปลี่ยนสีสักพักจึงช้อนขึ้น  แล้วเทน้ำที่ใช้ลวกกุ้งออกเสีย
5. หม้อใบเดิมที่ใช้ลวกกุ้งเมื่อกี้นำหมูสับใส่ลงไป  เติมน้ำสะอาดสักช้อนโต๊ะ  เหยาะน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้มีรสชาติ  จะได้ไม่จืดสนิทแบบ no car no nation  รวนจนหมูสับสุกหมดเป็นอันเสร็จค่ะ
6. เตรียมลวกผักคะน้าต่อค่ะ  แม่หลิ่มใช้หม้อใบใหม่  ใส่น้ำสะอาดพอที่จะลวกผักคะน้า  เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด  ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ผักสีสวยหลังจากลวกแล้ว  อย่าลืมเตรียมกะละมังหรือชามผสมที่ใส่น้ำเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อหยุดการสุกของผักไว้ด้วยค่ะ  ลวกผักคะน้าด้วยน้ำเดือดไฟแรง  ใช้เวลาประมาณ 1 นาทีกว่า ๆ ถึง 2 นาทีจึงช้อนผักคะน้าขึ้นไปหยุดสุกในน้ำเย็นที่เตรียมไว้  ผักจะสีสันสวยงามน่ารับประทาน  จากนั้นให้เทน้ำเย็นที่แช่ผักออก  บีบนิดหน่อยเพื่อให้ผักคะน้าสะเด็ดน้ำ
7. จะเข้าสู่ขั้นตอนการยำแล้ว  อย่าลืมปอกหัวหอมแดงล้างแล้วจึงซอยหนาบางตามชอบ  มะเขือเทศสีดานั้นล้างน้ำ  ดึงขั้วออกแล้วจัดแจงผ่า 4 ส่วน  หรือตามความเหมาะสมดูตามขนาดของลูก
8. มะนาวและพริกจินดาอย่าลืมตระเตรียมไว้ให้พร้อม  ช่วงนี้มะนาวแพงนะคะ  ลูกใหญ่  ๆ นี่ 10 บาทแล้ว  ถ้าชอบแบบเผ็ดมาก ๆ  โขลกพริกรวมกับรากผักชีไปบ้างก็ได้ค่ะ
9. หั่นรากผักชีเป็นท่อนสั้นแล้วนำใส่ครก  โขลกให้ละเอียดแต่ไม่ถึงกับขนาดยิบย่อยเลยนะคะ  รากผักชีจะช่วยเพิ่มความหอมให้อาหาร
10. ตักรากผักชีที่โขลกไว้ใส่ชามผสมที่จะใช้ยำ  ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว  น้ำปลา  น้ำตาลปีบและอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ  แม่หลิ่มใส่ตามนี้นะคะ  สัดส่วนเรียงจากหน้ามาหลังประมาณนี้นะคะ  3 : 2 ครึ่ง : 1 หน่วยเป็นช้อนโต๊ะ  ส่วนอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ แม่หลิ่มใส่ 1/8 ช้อนชาค่ะ  แล้วจัดการคน ๆ บี้ ๆ ให้น้ำตาลปีบละลาย  ชิมรสชาติให้ได้ในแบบที่ชอบ  ขาดเหลืออะไรเพิ่มเติมลงไปเลยค่ะ
11. ใส่เนื้อสัตว์ที่ลวกและรวนไว้  น้ำที่เกิดจากการรวนไม่ใส่ลงไปด้วยนะคะ  ใส่พริกจินดา  คนให้เข้ากันแบบเบามือ
12. ใส่หัวหอมซอย  มะเขือเทศสีดา  คะน้าที่ลวกแล้ว  เคล้าให้เข้ากันแบบเบามือ
13. ชิมรสชาติอีกครั้ง  สามารถเพิ่มเติมได้ในตอนนี้  แล้วตักใส่จาน  โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ทอดแล้วก่อนยกไปเสิร์ฟค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีนะคะ

หาหม้ออลูมิเนียมมาทำไข่ตุ๋นหม้อดิน (จำแลง) กันดีไม๊เอ่ย  ปกติแม่หลิ่มจะใช้หม้อดิน (จำแลง) ในการทำพวกกุ้งอบวุ้นเส้นหรือกุ้งอบเกลือค่ะ  นอกนั้นก็ใช้ประโยชน์น้อยมาก  ใบนี้ใช้มานานแล้วค่ะ 6-7 ปีแล้ว  จนหม้อสีไม่สวยงามแล้ว  จะซื้อใหม่มาเพื่อถ่ายรูปก็กระไรอยู่นะคะ

ต้นฉบับเห็นทีต้องบอกว่ามาจากร้าน “ปั๋งหงาย” ณ เมืองราชบุรีนั่นเองค่ะ  เมนูนี้เขามีชื่อว่า “ไข่ตุ๋นปั๋งหงาย”  แต่แม่หลิ่มไม่มีร้านก็มาเป็น “ไข่ตุ๋นหม้อดิน (จำแลง)” แทนนะคะ  ขอบคุณเจ้าของสูตรต้นฉบับและผู้นำมาเผยแพร่มา ณ โอกาสนี้

เมนูนี้ก็ทำอัดเทปไปแล้วอีกนั่นล่ะคะ  ตอนเปิดฝาหม้อดิน (จำแลง) ตอนไข่สุกและฟูแล้วนี่หอมไปทั้งกองถ่าย  พี่ไก่ตากล้องแทบน้ำลายจะไหล  แล้วบอกว่ามันฟูสวยขนาดนี้เชียวหรือ ???

เตรียมของ
ไข่ไก่ (เบอร์ 0) 4 ฟอง
น้ำร้อนจัด 1+1/4 ถ้วยตวง
หมูสับ 1 ขยุ้มมือ
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 40-50 กลีบ (หรือมากน้อยตามชอบ)
หัวหอมแดง 5-6 หัว (หรือมากน้อยตามชอบ)
ซุปผง  เกือบ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับเจียวกระเทียม 1/4 ถ้วยตวง
ต้นหอม 2-3 ต้น
ผักชี 2-3 ต้น

ขั้นตอนการทำ

1. เราต้องใช้น้ำมันกระเทียมเจียวใส่ลงในไข่ตุ๋น  ดังนั้นสิ่งแรกที่ควรทำคือจัดการกับกระเทียมก่อนค่ะ  ครั้งนี้ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก  นำมาทุบ ๆ โดยมีดสันหนาบนเขียง  เก็บเปลือกทิ้งเล็กน้อยแล้วสับพอหยาบ
2. หันไปตั้งกระทะบนเตา  ใส่น้ำมันพืชลงไปกะว่าพอเจียวกระเทียมที่จะใช้  เปิดเตา  รอน้ำมันอุ่น
3. เมื่อน้ำมันอุ่นเอากระเทียมลงไปเจียวให้เริ่มเหลืองหอม  อย่าลืมหมั่นคนด้วยตะหลิวเป็นระยะ  กระเทียมเจียวใช้เวลาไม่นานเหมือนเราเจียวหอม  อย่าได้เดินไปไหนไกล  เฝ้าเตาไว้  ไม่เช่นนั้นเขาจะไหม้เสียก่อน
4. เมื่อกระเทียมได้เหลืองตามชอบ  ตักใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมัน  ส่วนของน้ำมันกระเทียมเจียวอย่าคันไม้คันมือเททิ้งเสียหมดค่ะ
5. อย่าให้เตาว่าง  เราต้องใช้น้ำร้อนจัด  ดังนั้นเทน้ำสะอาดสักประมาณ 1+1/2 ถ้วยใส่หม้อใบย่อม ๆ  จัดการเปิดเตาไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือดจัด ๆ
6. ระหว่างที่รออย่าได้ยืนเฉย  จัดการปอกเปลือกหัวหอมแดงแล้วล้าง  ซอยหนาบางเอาตามแบบที่ชอบ  บ้านแม่หลิ่มชอบซอยบาง ๆ  เพราะหนา ๆ ทีไรเขี่ยทิ้งกันทุกทีร่ำไปค่ะ
7. ตอกไข่ใส่ถ้วย  ความสำคัญอาจจะอยู่ที่ตรงนี้ส่วนหนึ่ง  ถ้าอยากได้ไข่ตุ๋นนิ่มนวลหน่อยใส่น้ำให้มากกว่าไข่เล็กน้อย  ถ้าอยากได้ไข่ตุ๋นแบบแนวแข็งใส่น้ำให้น้อยกว่าไข่  ถ้าใส่ในอัตราส่วนที่เท่ากันก็พอดี ๆ กิน  ดังนั้นถ้ากะไม่ถูกตวงไข่เสียหน่อยก็ดีค่ะ
8. แม่หลิ่มใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 4 ฟองนะคะ  ตวงแล้วได้ 1 ถ้วยตวง  อย่าลืมเตรียมหม้อที่จะใช้ไว้ด้วย  ถ้าไม่มีหม้อในลักษณะที่แม่หลิ่มใช้ก็ใช้หม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลสที่มีฝาปิดใบย่อม ๆ แทนค่ะ  อย่าใบใหญ่ใบโต  เสิร์ฟลำบากและจะได้ไข่ตุ๋นเตี้ย ๆ ถ้าทำน้อยฟองค่ะ
9. เทไข่ที่ตวงไว้ลงในหม้อ  ใส่หัวหอมแดงซอย  หมูสับ  ซุปผง  พริกไทยป่น  ตักน้ำมันกระเทียมเจียวมาสัก 2-3 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป  น้ำมันกระเทียมเจียวนี้จะช่วยให้ไข่ตุ๋นหอมมากขึ้น  แม่หลิ่มเคยทำแบบใส่น้ำมันพืชธรรมดาและน้ำมันกระเทียมเจียว  ความหอมที่ได้นั้นผิดกันจริง ๆ
10. ตีพอเข้ากันไม่ต้องฟูฟ่่องมากมาย  ยิ่งฟูฟ่่องยิ่งแฟบง่ายค่ะ
11. หันไปดูหม้อน้ำที่ตั้งไว้ด้วยเดือดปุด ๆ แบบในภาพเลย  จัดการปิดเตาแล้วเทน้ำใส่ถ้วยตวงกันพลาดถ้ากะไม่เป็น
12. ให้ได้มากกว่าที่ตวงไข่เล็กน้อย  แม่หลิ่มใช้ 1+1/4 ถ้วยตวงนะคะ  รีบจัดการเทลงหม้อไข่ที่เตรียมไว้  ไข่จะสุกเป็นบางส่วน  เห็นเป็นสีขาวขุ่นชัดเจน  ใช้ส้อมตีพอเข้ากัน  จะเห็นว่าไข่บางส่วนเป็นลิ่ม
13. รีบปิดฝาแล้วนำหม้อไปตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  อย่าแรงมากเสียทีเดียวขอบจะไหม้และตรงกลางจะยังไม่สุกค่ะ
14. ปรับไฟของเตาให้เหมาะสม  ลองทำสักครั้งจะรู้แล้วต้องใช้ไฟประมาณไหน  แม่หลิ่มใช้ไฟไม่แรงมากนะคะ
15. ระหว่างที่รออย่าลืมเตรียมต้นหอมผักชีไว้  ทำเหมือนเราทำเวลาใส่ก๋วยเตี๋ยวทั่ว ๆ ไป  ดึงใบเหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  ต้นหอมตัดโคนตัดปลายเล็กน้อย  แล้วนำมาซอย  จริง ๆ หนาบางตามชอบก็ได้  ไม่จำเป็นว่าเราต้องเหมือนกันหมด  หรือบางคนชอบใส่ไปในตัวไข่ตุ๋นด้วยก็แล้วแต่จะชอบค่ะ
16. ไข่ตุ๋นจะเดือดเรื่อย ๆ  เมื่อเดือดจะมีฟองที่ขอบหม้อ  เล็ดลอดฝาหม้อออกมา  เค้าจะค่อย ๆ สุก  แม่หลิ่มเคยลองจับเวลาใช้เวลาประมาณ 9-10 นาทีนับจากตั้งเตานะคะ  ไข่จะสุก  แล้วแต่ว่าจะชอบแบบไหน  ขึ้นกับความแรงของเปลวไฟที่ใช้ด้วย
17. นาทีที่ 8 ลองเปิดดูแล้วใช้ส้อมเจาะไปตรงกลาง  ถ้ายังมีน้ำขาว ๆ แสดงว่าไข่ยังไม่สุกดี  ก็เพิ่มเวลาไปเล็กน้อยให้ดูเนื้อไข่ที่ตรงกลางเป็นหลักและคาดเดาเวลาเอา
18. ถ้าตั้งเตานานไป  น้ำในไข่ตุ๋นจะระเหยไปมาก  กินแล้วไม่นิ่มนวล  ต้องกะเวลาได้พอดีไข่ตุ๋นจะมีน้ำอยู่ในเนื้อไข่แต่ไข่สุกหมดแล้ว  กินแล้วคล่องคอค่ะ
19. เมื่อไข่สุกแล้วปิดเตา  โรยหน้าด้วยผักที่ซอยและกระเทียมที่เจียวไว้  เสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยกว่าเย็น ๆ ค่ะ  ไข่จะฟูชั่วครู่ชั่วยาม  แต่พอยกจากเตาสักพักจะแฟบเป็นเรื่องปกตินะคะ

มีที่มาที่ไปอีกนั่นแหละ  จากความทรงจำสมัยประถม  ข้าง ๆ รั้วโรงเรียนอนุบาลจะมีขนมต่าง ๆ ขาย  น้ำสี ๆ บ้าง  ลูกชิ้นทอดสีแดง ๆ ขาว ๆ ซึ่งแม่ของแม่

หลิ่มไม่โปรดปรานที่จะให้กิน  แล้วก็มีขนมรูปทรงแปลก ๆ ไม่เคยเห็นที่ไหนอีกเลย  คล้าย ๆ ลูกรักบี้  แต่แบน ๆ  ข้างนอกเป็นแป้งกรอบ ๆ  ข้างในเป็นไส้กุยช่าย  สมัยก่อนอันละ 1 บาท  ทอดร้อน ๆ  แล้วคนขายจะใส่ถุงแล้วเหยาะซอสพริกกับซีอิ๊วดำหวานใส่  แม่หลิ่มชอบอ่ะ  มันหอมมาก  แต่เรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 10 ชิ้น)
หมูสับ 100 กรัม
กุยช่าย 150 กรัม
เห็ดหอม 2 ดอก
กระเทียมไทยกลีบกลาง 10-15 กลีบ
ซีอิ๊วขาว 1 1/2 – 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
แผ่นปอเปี๊ยะ 10 แผ่น
ไข่ขาว  สำหรับทาเพื่อปิดแผ่นปอเปี๊ยะ
น้ำมันพืช  สำหรับทอด
ซอสพริกและซีอิ๊วดำสูตร 5 สำหรับเป็นน้ำจิ้ม

ขั้นตอนการทำ

1. ปอกเปลือกนอกกระเทียม  ทุบและสับหยาบ
2. เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม  เมื่อนิ่มแล้วตัดโคนทิ้ง  บีบน้ำออก  หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
3. ใบกุยช่ายตัดโคนตัดปลาย  ดึงใบส่วนเหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
4. ตั้งกระทะบนเตา  เปิดไฟกลาง  ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด  รอน้ำมันอุ่นเอากระเทียมลงไปเจียวให้หอม
5. ใส่เห็ดหอม  ผัดให้เข้ากันด้วยไฟกลาง  ผัดสักพักเพื่อดึงกลิ่นหอมออกจากเห็ดหอม
6. ใส่หมูสับ  ขยี้ให้หมูสับกระจายตัว  ไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ  ผัดจนหมูสับสุกทั่วกัน
7. ใส่ใบกุยช่าย  ผัดให้เข้ากัน
8. ปรุงรสด้วยพริกไทยป่น  ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทราย  ชิมรสชาติให้เค็มปะแล่ม ๆ
9. ผัดให้ส่วนของไส้กุยช่ายแห้ง  ไม่แฉะ  ถ้าแฉะจะทำให้ห่อปอเปี๊ยะลำบาก  ปิดเตา  ตักใส่ชามพักไว้
10. แกะแผ่นปอเปี๊ยะดึงออกมาทีละแผ่น  วางแผ่นปอเปี๊ยะลงบนจานหรือเขียงที่สะอาด
11. ตักไส้ใส่พอประมาณตรงกลางค่อนไปทางด้านใดด้านหนึ่งเล็กน้อย
12. ม้วนแผ่นแป้งจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกลตัวให้ปิดทับส่วนไส้ที่ตักวางไว้
13. จับริมแป้งทั้งด้านซ้ายและขวาพับลงมาตรงกลาง
14. ม้วนแผ่นแป้งปอเปี๊ยะจากด้านใกล้ตัวไปไกลตัวจนเกือบสุด
15. ทาด้วยไข่ขาวเพื่อปิดแป้งปอเปี๊ยะให้เชื่อมกัน  ทำจนหมดไส้ที่ผัดไว้  จะได้ 10 อัน  เวลาห่อพยายามห่อแน่น ๆ นะคะ
16. ตั้งกระทะบนเตา  ใส่น้ำมัน  รอน้ำมันอุ่นไปทางร้อน  ใช้ไฟกลาง
17. เมื่อน้ำมันร้อนแต่ไม่ต้องร้อนจัดเสียทีเดียว  ขึ้นกับปริมาณปอเปี๊ยะที่จะทอดด้วย
18. นำปอเปี๊ยะลงทอดให้สีเหลืองสวย  ใช้ตะหลิวเขี่ยเป็นระยะเพื่อให้สีเสมอกัน
19. เมื่อปอเปี๊ยะสีเหลืองทองสวยแล้วตักใส่จานที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน
20. จัดเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซอสพริกและซีอิ๊วดำสูตร 5  เปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เผ็ดเล็กน้อยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• แผ่นปอเปี๊ยะกับแผ่นแป้งโรตีสายไหม  บางร้านว่าเหมือนกัน  แต่บางร้านว่าแตกต่างกัน  ถ้าเป็นร้านที่ทำแผ่นแป้งเอง  มีกระทะสำหรับละเลงแป้งเอง  บางทีคนขายจะถามว่าเราเอาไปทำอะไร  ถ้าทำปอเปี๊ยะบางทีเขาจะทำแผ่นให้เล็กและบางกว่าเพื่อให้สะดวกต่อการห่อ  และแบบแป้งบางทอดแล้วกรอบกว่าค่ะ
• แผ่นปอเป๊ยะที่แม่หลิ่มใช้เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5.5-6 นิ้ว  เป็นแบบแผ่นแป้งแบบบาง  ห่อแล้วเห็นไส้เลย  ทอดแล้วกรอบมาก  แต่ถ้าห่อไม่ดีแป้งจะขาดง่ายเช่นกันค่ะ

ต้มจืดขาวอบ  ก็คือต้มจืดปลาหมึกยัดไส้หมูสับนั่นเอง  ขั้นตอนการทำไม่ได้ยุ่งยากมากมายจนเกินไปค่ะ  ความสำคัญคงจะเป็นที่การเลือกปลาหมึกที่สดและขนาดพอดีกำลังทำต้มจืด  ตัวไม่ใหญ่จนเกินไป  นำมายัดไส้หมูสับที่ใส่สามเกลอโขลก  ทำให้หอมชวนกินมากขึ้น  ซดน้ำร้อน ๆ  น้ำต้มจืดจะหวาน ๆ จากปลาหมึกที่สด  หวานจากเนื้อหมูสับ  จากผักที่ใส่เล็กน้อย  และซุปก้อนหรือซุปผง  ยัดไส้ปลาหมึกด้วยหมูสับจนเกือบเต็ม  เมื่อต้มปลาหมึกสุกแล้วเค้าจะรัดตัวขึ้นเล็กน้อย  ทำให้ลำตัวเต่ง ๆ ตึง ๆ  เหมือนสาวขาวอวบ

ส่วนผสม
ปลาหมึกกล้วยตัวเล็ก ๆ ขนาดความยาว  4-5 นิ้ว  จำนวน 6 ตัว
หมูบด 100-120 กรัม
ต้นหอม 1 ต้น
ผักชี 1 ต้น
รากผักชี 2-3 ราก
กระเทียมกลีบเล็ก 20 กลีบ  สำหรับโขลกสามเกลอ
กระเทียมกลีบกลาง 5 กลีบ  สำหรับใส่น้ำต้มจืด  หรือใช้กลีบใหญ่ 2 กลีบ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
หัวหอมใหญ่ 1/2 หัว
ซีอิ๊วขาว
ซอสหอยนางรม
น้ำปลา
ซุปผงหรือซุปก้อน
น้ำเปล่าหรือน้ำซุป 2+1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกนอกกระเทียมออก  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างรากผักชีให้หมดดินโคลน  หั่นท่อนสั้น ๆ
3. โขลกรากผักชีให้พอละเอียด  ใส่กระเทียม  โขลกให้เข้ากันและเริ่มละเอียดมาก  ใส่พริกไทยป่น  โขลกให้เข้ากัน
4. นำหมูสับใส่ชามผสม  ตักสามเกลอที่โขลกไว้ใส่  เติมซีอิ๊วขาวและซอสหอยนางรม  ใช้มือหรือช้อนเคล้าส่วนผสมหมูสับให้เข้ากัน  พักไว้
5. ปลาหมึกล้างน้ำผ่าน ๆ ดึงส่วนตัวออกจากส่วนตัว  ควักสิ่งที่รับประทานไม่ได้ออกจากส่วนตัวปลาหมึก  ลอกเยื่อหนังปลาหมึกออก  ส่วนหัวดึงสิ่งที่รับประทานไม่ได้ออกไป  เฉือนตาทิ้ง  ล้างน้ำอีก 2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ
6. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
7. ผักชี  เด็ดก้านที่ใบเหลือง ๆ ออก  ล้างเอาเศษดินโคลนออกให้หมด  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วเด็ดเป็นใบ ๆ หรือหั่นท่อนสั้น
8. ต้นหอม  ตัดโคนตัดปลายทิ้ง  ลอกกาบนอกที่เหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วหั่นท่อนสั้นขนาด 1/2 นิ้ว
9. นำหมูสับยัดไส้ในตัวปลาหมึกให้เกือบเต็ม  พักไว้
10. นำน้ำเปล่าหรือน้ำซุปใส่หม้อ  ตั้งไฟแรงให้เดือด
11. น้ำเดือดแล้วใส่กระเทียมส่วนที่เป็นกลีบและซุปผงหรือซุปก้อนลงไป  ลดไฟลงเล็กน้อย
12. หากมีหมูสับส่วนที่ยัดไส้ตัวปลาหมึกไม่หมด  ให้ปั้นเป็นก้อน ๆ ใส่ลงไปในหม้อ  ใส่หัวหอมใหญ่ตามลงไป
13. ต้มด้วยไฟอ่อนสักพัก  ให้หมูสับสุก  หัวหอมใหญ่สุก  ความหวานจะได้ออกมาในน้ำต้มจืด  หากมีฟองลอยอยู่ด้านบนให้ช้อนฟองทิ้งเรื่อย ๆ
14. แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว  เมื่อน้ำซุปเดือดจัด  ความหวานจากหมูและหัวหอมใหญ่ออกมาแล้วหยิบปลาหมึกที่ยัดไส้ไว้ใส่  ค่อย ๆ ทะยอยใส่ค่ะ
15. เมื่อใส่ปลาหมึกที่ยัดไส้ไว้ลงไปจนหมด  น้ำแกงจะไม่เดือดแรง  ให้เร่งไฟขึ้นช่วย  แต่ห้ามคนเพราะจะทำให้เหม็นคาวได้  ให้น้ำแกงเดือดแรง ๆ ถ้ามีฟองให้ช้อนฟองทิ้งไป  น้ำแกงจะได้ใส ๆ
16. เมื่อน้ำแกงเดือดจัด  ปิดเตา  แล้วจึงใส่ต้นหอมผักชีหรือเก็บไว้โรยก่อนเสริ์ฟตามสะดวก
17. ตักใส่ชาม  โรยต้นหอมผักชีและพริกไทยป่นจึงยกไปเสิร์ฟค่ะ

Cooking Tips

• การเลือกปลาหมึกสด ๆ นั้น  ลองดูที่สีผิวปลาหมึก  จะสีไม่เข้ม  ขาว ๆ ใส ๆ ส่วนตาจะดำ ๆ ใส ๆ ไม่ขุ่น  ตัวแข็ง ๆ  ไม่นิ่มอ่อนปวกเปียก  หนังไม่ถลอกปอกเปิกค่ะ
• ใช้ผักอื่นแทนหัวหอมใหญ่ได้  เช่น  แครอท  แต่จะไม่ใส่ก็ได้ค่ะ  แต่ถ้าใส่ผักจะเพิ่มความหวานให้กับน้ำต้มจืด
• ขั้นตอนนำปลาหมึกลงในหม้อต้มจืดนั้น  ใช้วิธีการหยิบ  หลีกเลี่ยงวิธีการเท  เพราะอาจมีน้ำล้างปลาหมึกคั่งค้างอยู่ในภาชนะ  ทำให้ต้มจืดมีกลิ่นเหม็นคาวได้
• เมื่อใส่ปลาหมึกลงไปแล้ว  ห้ามคน  จะทำให้เหม็นคาว  ให้เร่งไฟแรงและเดือดสักพักจึงปิดเตา  อย่าต้มปลาหมึกนานเกินไปเนื้อปลาหมึกจะหดมากเกินไปค่ะ