หมูเค็มเป็นอาหารที่ตามร้านข้าวแกง  ร้านข้าวต้มพุ้ย  มักมีเป็นเมนูคู่ร้านเสมอ  จะมีการทำที่แตกต่างกันไป  แบบทอด  แบบผัดแห้ง  แบบเคี่ยวแล้วมีน้ำขลุกขลิก  แต่ส่วนประกอบหลัก ๆ ไม่ได้ต่างกันมาก  บางที่ก็ใส่ขิงแก่นิดหน่อยเพื่อชูกลิ่นและดับกลิ่นสาบหมู  แต่แม่หลิ่มมักใช้สามเกลอแทนค่ะ  บางที่จะใส่พวกผงปรุงรสต่าง ๆ ลงไปด้วย  ก็แล้วแต่สไตล์ของแต่ละคนทำค่ะ

หมูเค็มเป็นอาหารที่ทำแล้วกินได้ทุกวัย  กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็ได้ทั้งนั้น  วันนี้เคี่ยวไม่งวดมากค่ะ  มีน้ำให้ชุ่มฉ่ำราดข้าวได้  หากจะคั่วให้แห้ง ๆ ต้องลดปริมาณเครื่องปรุงบางอย่างลงบ้างเพื่อไม่ให้รสชาติจัดเกินไป  หากว่าทำเยอะจะเก็บใส่กล่องนำเข้าตู้เย็นไว้แล้วนำมาอุ่นกินภายหลังได้ค่ะ

เตรียมของ

เนื้อหมูส่วนสันนอก 550 กรัม
รากผักชี 3 รากใหญ่
กระเทียมกลีบกลาง 40-45 กลีบ
พริกไทยป่น 1/2-1 ช้อนชา
พริกไทยดำบดหยาบ  นิดหน่อย
ซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ตราภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วถั่วเหลืองขวดใหญ่ ตราภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำนิดหน่อย  หากต้องการแต่งสี
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ใช้ส้อมจิ้มเนื้อหมูให้ทั่วชิ้น  แล้วหั่นเนื้อหมูในแบบที่ต้องการ  แม่หลิ่มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2x2x2 เซนติเมตรค่ะ  จะหั่นแบบอื่นก็ได้  เป็นแท่งยาว  เป็นชิ้นบาง  เคี่ยวแล้วเนื้อหมูจะหดตัวลงนิดหน่อยค่ะ  ใส่ชามผสม
2. ส่วนมันที่ติดหมูแม่หลิ่มเลาะออกบ้างเพื่อสุขภาพและความสวยงามของรูปร่าง  กินเข้าไปมาก ๆ เพิ่มไขมันเลวนะคะ
3. นำเกลือป่น 1 ช้อนชาใส่ลงในชามหมู  ใช้มือขยำเกลือให้ทั่วหมู  เป็นการดับกลิ่นสาบหมู  ขยำ ๆ นวด ๆ ประมาณ 5 นาที
4. นำหมูที่ขยำเกลือไปล้างน้ำสัก 3 ครั้ง  แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
5. ใส่เครื่องปรุงต่าง ๆ  วันนี้ใส่ซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาว  ซีอิ๊วถั่วเหลืองขวดใหญ่และน้ำปลา  ตามสัดส่วนด้านบน  น้ำตาลทรายยังไม่ได้ใส่ไปในขั้นตอนนี้  สำหรับซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วถั่วเหลืองขวดใหญ่ตราภูเขาทอง  เขามีดีที่ไม่ใส่ผงชูรสค่ะ  กินแล้วจะได้มั่นใจต่อสุขภาพยิ่งขึ้น
6. จะใช้ช้อน  ทัพพี  หรือมือขยำให้ซอสทั่วหมูก็ตามสะดวก  แล้วหุ้มพลาสติกแร๊บ  นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 1 ชั่วโมง
7. ทำความสะอาดรากผักชีแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ  กระเทียมปอกเปลือกนอกออกบ้างเพื่อกินแล้วจะได้ไม่ระคายปาก
8. เริ่มโขลกรากผักชีให้ค่อนข้างละเอียด  แล้วใส่กระเทียมลงไป  โขลกให้เข้ากันดี  กระเทียมจะหยาบ ๆ ไม่ละเอียดมาก  ใส่พริกไทยป่น  โขลกให้เข้ากัน  เราเรียกว่า “สามเกลอ”  ที่ไม่ใช่ พล  นิกร  กิมหงวน
9. เมื่อพักหมูไว้ครบเวลา  นำน้ำมันรำข้าวใส่กระทะ  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่นจึงใส่สามเกลอลงไปเจียวให้หอมและเริ่มเหลือง  ตอนเจียวลดไฟลงเล็กน้อยเพื่อกันไหม้  ขึ้นกับเตาไฟและภาชนะที่ใช้ด้วยนะคะ  อมความร้อนไม่เท่ากัน  พิจารณาตามความเหมาะสม
10. ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วกันเพื่อให้ผิวด้านนอกของหมูสุกเกือบหมด  สังเกตจากสีจะมีติดสีแดงเป็นหย่อม ๆ  แต่เราจะไม่รอให้สุกทั่วทั้งชิ้นนะคะ
11. เมื่อผิวนอกหมูสุกเกือบหมดแล้วเติมน้ำสะอาด 2 ถ้วย  ใช้ไฟกลางก่อนเพื่อรอให้น้ำเดือด
12. เมื่อน้ำเดือดแล้วลดลงเหลือไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อย ๆ น้ำงวดไปสักพักให้ชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรเติมลงไป  แม่หลิ่มใส่น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1/2 ช้อนชาเพื่อให้ไม่เค็มโดดเกินไป  เหยาะซีอิ๊วขาวเพิ่มเล็กน้อย  เหยาะซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสีและใส่พริกไทยดำบดหยาบไปในขั้นตอนนี้
13. การเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟอ่อนจะทำให้ด้านในของหมูนุ่ม  ไม่แข็งกระด้างค่ะ
14. เคี่ยวไปจนน้ำงวดในแบบที่พอใจ  ชิมรสชาติเป็นระยะขาดเหลืออะไรปรับแต่งเอาเองตามใจชอบนะคะ
15. ถ้าชอบงวดมากก็เคี่ยวจนแห้งกว่าแบบที่แม่หลิ่มทำค่ะ
16. เมื่อได้ที่จัดใส่ภาชนะ  ตกแต่งด้วยใบผักชี  กินกับข้าวสวย  ข้าวต้ม  กินแนมแกงเผ็ด ๆ ได้ทั้งนั้น
17. อิ่ม อร่อย สุขภาพดี  อย่าลืมเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีในการทำอาหาร  แล้วออกกำลังกายด้วยนะคะ

ขึ้นชื่อว่าหมูทอด  ส่วนประกอบไม่ได้มีอะไรมากมาย  แต่บางคนก็ทำออกมาหน้าตาดี  ทอดแล้วไม่แข็งกระด้างไป  แต่ไหงบางคนกลับทอดไม่เป็น  กลายเป็นหมูผัดไปเสียได้เนอะ  ถ้าคำว่าทอดสำหรับแม่หลิ่มแล้วคือน้ำมันต้องมากหน่อย  ส่วนผัดนั้นใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอดค่ะ  มาดูตามสไตล์ที่แม่หลิ่มทำดีกว่า  เผื่อว่าจะเอาไปปรับใช้กับการทำอาหารของท่านบ้างก็เป็นได้ค่ะ

เตรียมของ
สันนอกหมู 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
รากผักชี 5 ราก
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ  หรือใช้พริกไทยดำบดหยาบ  ตามชอบเลยค่ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
กระเทียมกลีบกลางหรือเล็ก  ปอกเปลือกไม่ต้องเกลี้ยง  1/4-1/3 ถ้วย  หรือมากน้อยตามชอบ
แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช  สำหรับทอด

ขั้นตอนการทำ

1. สันนอกหมูเป็นส่วนที่มีมันแทรกตามเนื้อเยื่อบ้างแต่ไม่มาก  ทอดแล้วไม่แห้งเหมือนส่วนสะโพก  นิยมใช้ทำหมูสะเต๊ะ  ซื้อมาแล้วล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  แล่ให้เป็นแผ่นบางประมาณ 1 เซนติเมตร  หรือกว่าเล็กน้อย
2. นำชิ้นหมูสันนอกแต่ละชิ้นมาหั่นให้เป็นเส้น ๆ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร  หรือกว่าเล็กน้อย  ใส่ชามผสม  พักไว้
3. รากผักชี  เลือกกิ่งก้านที่เหลือง ๆ เน่า ๆ ออก  ตัดจากโคนต้น 1 นิ้ว  ล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น  นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
4. ใส่พริกไทยป่นหรือพริกไทยดำบดหยาบตามลงไป  โขลกพอเข้ากัน
5. ตักรากผักชีและพริกไทยที่โขลกรวมกันไว้ใส่ลงในชามหมู
6. ใส่น้ำปลา  ซอสปรุงรส  น้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาว  เกลือและน้ำตาลทรายตามลงไป
7. ใช้มือขยำ ๆ เคล้า ๆ ให้ทุกอย่างเข้ากันดี  นวดประมาณ 5-10 นาที  พักไว้ครึ่งชั่วโมง  แม่หลิ่มไม่ได้นำเข้าตู้เย็นค่ะ
8. ระหว่างที่หมักหมูจัดการปอกเปลือกนอกกระเทียมออกแต่ไม่ต้องเกลี้ยง  นำใส่ครกโขลกให้กลีบแตกแต่ไม่ต้องละเอียด  ตักขึ้นพักไว้
9. ก่อนทำการทอดหมูให้นำแป้งทอดกรอบใส่ชามหมูที่หมักไว้  ใช้มือเคล้าให้แป้งผสมทั่วหมูและทั่วถึงกันดี
10. เจียวกระเทียมสำหรับราดหน้าก่อน  ใส่น้ำมันลงกระทะ  กะว่าพอท่วมหมูมาเล็กน้อย  แบ่งทอด 2 ครั้งเพื่อจะได้ไม่เปลืองน้ำมันจนเกินไป  ใช้ไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่น  ถ้าเห็นว่าน้ำมันร้อนเกินไป  ทดสอบโดยเอามืออังเหนือน้ำมัน  มือเราจะสัมผัสได้ถึงความร้อน  ถ้าร้อนมากจนควันขึ้นมากให้ปิดเตาลงก่อน  มิฉะนั้นกระเทียมจะไหม้ตั้งแต่ลงไปในกระทะ  ให้ลดความร้อนของน้ำมันลงก่อนแล้วจึงใส่กระเทียมลงไปแล้วค่อยจุดเตาให้ติดใหม่ได้ค่ะ
11. แค่น้ำมันอุ่น ๆ เอากระเทียมลงไปเจียว  คนด้วยตะหลิวบ่อย ๆ เพื่อให้เริ่มเหลืองทั่วถึงกัน  เตรียมกระชอนไว้ช้อนกระเทียมที่เริ่มเหลืองสะดวกกว่าใช้ตะหลิวหลายเท่าตัว
12. กระเทียมเริ่มเหลืองใช้กระชอนช้อนกระเทียมขึ้น  หรือถ้าเป็นกระชอนแบบในภาพให้วางบนหม้อหรือกะละมังทนความร้อน  เทน้ำมันและกระเทียมเจียวให้กระเทียมเจียวค้างอยู่ในกระชอน  น้ำมันลงไปกะละมังด้านล่าง  ก็สะดวกมากค่ะ  แม่หลิ่มทำบ่อย ๆ
13. เทน้ำมันที่ค้างอยู่ในกะละมังกลับลงในกระทะ  ตามสถานการณ์ที่ท่านใช้ภาชนะในการช้อนกระเทียม  รอน้ำมันร้อน  แต่ไม่ต้องร้อนจัดขนาดทอดปลาทอดหรือผัดผัก  ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป  ทิ้งเวลาไว้สักครู่จึงค่อยใช้ตะหลิวคนให้หมูกระจายตัว
14. สักพักใช้ตะหลิวเขี่ยให้หมูกระจายตัวเสมอกันและถูกความร้อนทั่ว  ทอดหมูด้วยน้ำมันร้อนพอประมาณแต่ไฟไม่ต้องแรงมาก  แต่ก็ไม่อ่อนจนเกินไป  ตรงนี้ต้องเรียนรู้เตากับกระทะด้วยค่ะ  ถ้ากระทะเหล็กสีดำเค้าจะสะสมความร้อนไว้ที่กระทะมากกว่ากระทะอลูมิเนียม  หมูจะสีเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  ใช้เวลาไม่นานค่ะ
15. ทอดหมูด้วยไฟกลางไปทางอ่อนพอประมาณ  สังเกตฟองเดือดของน้ำมันประกอบ  ถ้าน้ำมันไม่เดือดเลยไฟอ่อนไป  ขึ้นกับปริมาณหมูในกระทะด้วย  จนสีเหลืองสวย  ใช้เวลาไม่นานมาก  อย่าทอดนานเกินไป  เนื้อหมูด้านในจะแห้งเกิน  ไม่อร่อยค่ะ
16. ทอดหมูได้เหลืองตามต้องการแล้วก็ตักขึ้นใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ
17. นำหมูทอดใส่จานแล้วโรยด้วยกระเทียมที่เจียวไว้เป็นอันเรียบร้อยค่ะ  ถ้ามีผักชีจะเด็ดใส่ไปสักช่อก็ช่วยในเรื่องสีสันให้ดูมีสีสันมากขึ้น  น้ำปลาพริกหรือซอสพริกตามชอบค่ะ

กระดูกหมูอ่อน ใจกลางกระดูกสีขาว เอามาทำกับข้าวได้หลายอย่าง ต้มแซ่บ ต้มยำ แกงเขียวหวาน แหนม ต้นฉบับมาจากพี่สาวคนสวยแห่ง อสมท. พี่เอ๋ เกาลัด ซึ่งได้มาจากคุณยาย เค้ามีร้านอาหารครัวชุมสาย หลายคนคงรู้จักดีค่ะ สูตรนี้อร่อย รับประกันความอร่อยเพราะแม่หลิ่มทำนับครั้งไม่ถ้วนแล้วค่ะ

เห็นทีว่าจะชอบหลายคน  จริง ๆ ต้นฉบับน้ำใสกว่านี้นะคะ  เพราะขั้นตอนการทำกรองเอาตัวสามเกลอซึ่งให้กลิ่นในน้ำแล้วทิ้งไป  แต่แม่หลิ่มขอทำแบบไม่กรอง  เก็บสามเกลอตุ๋นไปเรื่อย ๆ  สุดท้ายจะได้น้ำข้นเล็กน้อย  เคี่ยวจนเหลือน้ำขลุกขลิกไว้ราดข้าว  ต้นฉบับหวานกว่านี้  แม่หลิ่มลดน้ำตาลทรายลงเล็กน้อยก็ไม่น้อยเสียทีเดียว  ลดน้ำตาลทรายลงเหลือครึ่งเดียวค่ะ  ลองมาดูกัน  ไม่ยาก  ทำได้ง่าย ๆ สบาย ๆ  เสียเวลาในการตุ๋นนานแค่นั้นเองค่ะ

เตรียมของ
กระดูกหมูอ่อน 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
เห็ดหอมแห้ง 4-5 ดอก
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 40-45 กลีบ
รากผักชี 7 ราก
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 3+1/2 ถ้วย
น้ำสำหรับแช่เห็ดหอม 1 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. กระดูกอ่อนเวลาเลือกซื้อแนะนำให้ซื้อแบบที่เค้ายังไม่ได้สับนะคะ  หรือไม่ก็บอกให้เค้าสับชิ้นใหญ่หน่อยค่ะ  ประมาณ 2 นิ้ว  เพราะถ้าเล็กมากเคี่ยวแล้วจะหดตัวลงเหลือชิ้นเล็กนิดเดียว  ดูไม่น่ากินค่ะ
2. ถ้ากระดูกอ่อนยังไม่ได้สับมา  ให้สับเป็นชิ้นใหญ่ขนาดประมาณ 2 นิ้ว
3. นำกระดูกอ่อนดึงขนที่อาจหลงเหลือออกให้หมด  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่หม้อใบขนาดเหมาะสม  พักไว้
4. รากผักชีล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตรเพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดง่ายขึ้น
5. เห็ดหอมล้างน้ำผ่าน ๆ เอาฝุ่นผงออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม
6. โขลกรากผักชีให้พอหยาบ  ใส่กระเทียมลงไป  โขลกต่อให้ละเอียดเล็กน้อย  ถ้าใช้กระเทียมกลีบกลางอย่าลืมลดปริมาณลงเหลือสัก 20 กลีบก็พอค่ะ
7. ใส่พริกไทยป่น  โขลกให้เข้ากัน  ตักสามเกลอที่โขลกแล้วใส่หม้อกระดูกอ่อน
8. แบ่งน้ำบางส่วนล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อกระดูกอ่อน
9. ผสมซีอิ๊วขาว  ซอสหอยนางรม  ซอสปรุงรสและน้ำตาลทรายลงในถ้วย  คนให้เข้ากัน  หรือเทลงในหม้อกระดูกอ่อนเลยก็ได้ค่ะแต่ระวังจะพรวดพราดจนมากเกินไป
10. แบ่งน้ำบางส่วนล้างก้นถ้วยแล้วเทใส่หม้อกระดูกอ่อน
11. น้ำสะอาดส่วนที่เหลือเทใส่หม้อกระดูกอ่อนให้หมด
12. นำหม้อขึ้นตั้งไฟ  เปิดไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือด
13. เมื่อน้ำเดือดแล้วจะมีฟองความสกปรก  ลดไฟลงเป็นไฟกลาง  ใช้ทัพพีช้อนฟองออกให้หมด
14. ตุ๋นด้วยไฟกลางสักพัก  ประมาณ 5-10 นาที
15. ระหว่างนั้นเห็ดหอมที่แช่น้ำไว้จะนิ่มพอดี  บีบน้ำทิ้ง  ตัดโคนออก  แล้วผ่าตามขนาดดอก  ถ้าเล็กมากไม่ต้องผ่า  ถ้ากลาง ๆ ผ่า 2 ส่วน  ถ้าใหญ่มากผ่า 4 ส่วน  ดูตามความเหมาะสมสวสยงาม
16. น้ำที่แช่เห็ดหอมกรองด้วยกระชอนเอาสิ่งสกปรกออกไป
17. เทเห็ดหอมและน้ำแช่เห็ดหอมลงในหม้อกระดูกอ่อนที่ตุ๋นไว้
18. หลังจากใส่เห็ดหอมแล้วตุ๋นด้วยไฟกลางให้เดือดสักพัก 5-10 นาที  แล้วลดไฟลงอ่อนตุ๋นต่อไปเรื่อย ๆ
19. น้ำจะค่อย ๆ งวดลง  ให้ชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรเติมลงไปได้เลยค่ะ  ถ้าชอบหวานมากต้องเพิ่มน้ำตาลไปจากที่แม่หลิ่มใส่
20. ตุ๋นจนเหลือน้ำขลุกขลิกหรือตามชอบ  แม่หลิ่มตุ๋นประมาณ 1+ 1/2 ชั่วโมง  แต่ถ้าชอบเปื่อยมาก ๆ ตุ๋น 2 ชั่วโมง  อาจจะต้องเพิ่มน้ำลงไปอีกนะคะ  ระหว่างการตุ๋นอย่าลืมเดินมาดูและใช้ทัพพีคนบ้าง  เพื่อให้กระดูกอ่อนถูกน้ำซอสทั่วถึงกันดี  อย่าใช้ไฟแรงตลอดการตุ๋นน้ำจะขุ่นมากทำให้ดูแล้วไม่น่ากิน
21. ก่อนเสิร์ฟตกแต่งด้วยผักชีเล็กน้อย  อร่อย ๆ ค่ะ