หมูเค็มเป็นอาหารที่ตามร้านข้าวแกง  ร้านข้าวต้มพุ้ย  มักมีเป็นเมนูคู่ร้านเสมอ  จะมีการทำที่แตกต่างกันไป  แบบทอด  แบบผัดแห้ง  แบบเคี่ยวแล้วมีน้ำขลุกขลิก  แต่ส่วนประกอบหลัก ๆ ไม่ได้ต่างกันมาก  บางที่ก็ใส่ขิงแก่นิดหน่อยเพื่อชูกลิ่นและดับกลิ่นสาบหมู  แต่แม่หลิ่มมักใช้สามเกลอแทนค่ะ  บางที่จะใส่พวกผงปรุงรสต่าง ๆ ลงไปด้วย  ก็แล้วแต่สไตล์ของแต่ละคนทำค่ะ

หมูเค็มเป็นอาหารที่ทำแล้วกินได้ทุกวัย  กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็ได้ทั้งนั้น  วันนี้เคี่ยวไม่งวดมากค่ะ  มีน้ำให้ชุ่มฉ่ำราดข้าวได้  หากจะคั่วให้แห้ง ๆ ต้องลดปริมาณเครื่องปรุงบางอย่างลงบ้างเพื่อไม่ให้รสชาติจัดเกินไป  หากว่าทำเยอะจะเก็บใส่กล่องนำเข้าตู้เย็นไว้แล้วนำมาอุ่นกินภายหลังได้ค่ะ

เตรียมของ

เนื้อหมูส่วนสันนอก 550 กรัม
รากผักชี 3 รากใหญ่
กระเทียมกลีบกลาง 40-45 กลีบ
พริกไทยป่น 1/2-1 ช้อนชา
พริกไทยดำบดหยาบ  นิดหน่อย
ซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ตราภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วถั่วเหลืองขวดใหญ่ ตราภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำนิดหน่อย  หากต้องการแต่งสี
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ใช้ส้อมจิ้มเนื้อหมูให้ทั่วชิ้น  แล้วหั่นเนื้อหมูในแบบที่ต้องการ  แม่หลิ่มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2x2x2 เซนติเมตรค่ะ  จะหั่นแบบอื่นก็ได้  เป็นแท่งยาว  เป็นชิ้นบาง  เคี่ยวแล้วเนื้อหมูจะหดตัวลงนิดหน่อยค่ะ  ใส่ชามผสม
2. ส่วนมันที่ติดหมูแม่หลิ่มเลาะออกบ้างเพื่อสุขภาพและความสวยงามของรูปร่าง  กินเข้าไปมาก ๆ เพิ่มไขมันเลวนะคะ
3. นำเกลือป่น 1 ช้อนชาใส่ลงในชามหมู  ใช้มือขยำเกลือให้ทั่วหมู  เป็นการดับกลิ่นสาบหมู  ขยำ ๆ นวด ๆ ประมาณ 5 นาที
4. นำหมูที่ขยำเกลือไปล้างน้ำสัก 3 ครั้ง  แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
5. ใส่เครื่องปรุงต่าง ๆ  วันนี้ใส่ซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาว  ซีอิ๊วถั่วเหลืองขวดใหญ่และน้ำปลา  ตามสัดส่วนด้านบน  น้ำตาลทรายยังไม่ได้ใส่ไปในขั้นตอนนี้  สำหรับซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วถั่วเหลืองขวดใหญ่ตราภูเขาทอง  เขามีดีที่ไม่ใส่ผงชูรสค่ะ  กินแล้วจะได้มั่นใจต่อสุขภาพยิ่งขึ้น
6. จะใช้ช้อน  ทัพพี  หรือมือขยำให้ซอสทั่วหมูก็ตามสะดวก  แล้วหุ้มพลาสติกแร๊บ  นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 1 ชั่วโมง
7. ทำความสะอาดรากผักชีแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ  กระเทียมปอกเปลือกนอกออกบ้างเพื่อกินแล้วจะได้ไม่ระคายปาก
8. เริ่มโขลกรากผักชีให้ค่อนข้างละเอียด  แล้วใส่กระเทียมลงไป  โขลกให้เข้ากันดี  กระเทียมจะหยาบ ๆ ไม่ละเอียดมาก  ใส่พริกไทยป่น  โขลกให้เข้ากัน  เราเรียกว่า “สามเกลอ”  ที่ไม่ใช่ พล  นิกร  กิมหงวน
9. เมื่อพักหมูไว้ครบเวลา  นำน้ำมันรำข้าวใส่กระทะ  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่นจึงใส่สามเกลอลงไปเจียวให้หอมและเริ่มเหลือง  ตอนเจียวลดไฟลงเล็กน้อยเพื่อกันไหม้  ขึ้นกับเตาไฟและภาชนะที่ใช้ด้วยนะคะ  อมความร้อนไม่เท่ากัน  พิจารณาตามความเหมาะสม
10. ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วกันเพื่อให้ผิวด้านนอกของหมูสุกเกือบหมด  สังเกตจากสีจะมีติดสีแดงเป็นหย่อม ๆ  แต่เราจะไม่รอให้สุกทั่วทั้งชิ้นนะคะ
11. เมื่อผิวนอกหมูสุกเกือบหมดแล้วเติมน้ำสะอาด 2 ถ้วย  ใช้ไฟกลางก่อนเพื่อรอให้น้ำเดือด
12. เมื่อน้ำเดือดแล้วลดลงเหลือไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อย ๆ น้ำงวดไปสักพักให้ชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรเติมลงไป  แม่หลิ่มใส่น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1/2 ช้อนชาเพื่อให้ไม่เค็มโดดเกินไป  เหยาะซีอิ๊วขาวเพิ่มเล็กน้อย  เหยาะซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสีและใส่พริกไทยดำบดหยาบไปในขั้นตอนนี้
13. การเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟอ่อนจะทำให้ด้านในของหมูนุ่ม  ไม่แข็งกระด้างค่ะ
14. เคี่ยวไปจนน้ำงวดในแบบที่พอใจ  ชิมรสชาติเป็นระยะขาดเหลืออะไรปรับแต่งเอาเองตามใจชอบนะคะ
15. ถ้าชอบงวดมากก็เคี่ยวจนแห้งกว่าแบบที่แม่หลิ่มทำค่ะ
16. เมื่อได้ที่จัดใส่ภาชนะ  ตกแต่งด้วยใบผักชี  กินกับข้าวสวย  ข้าวต้ม  กินแนมแกงเผ็ด ๆ ได้ทั้งนั้น
17. อิ่ม อร่อย สุขภาพดี  อย่าลืมเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีในการทำอาหาร  แล้วออกกำลังกายด้วยนะคะ

ขึ้นชื่อว่าหมูทอด  ส่วนประกอบไม่ได้มีอะไรมากมาย  แต่บางคนก็ทำออกมาหน้าตาดี  ทอดแล้วไม่แข็งกระด้างไป  แต่ไหงบางคนกลับทอดไม่เป็น  กลายเป็นหมูผัดไปเสียได้เนอะ  ถ้าคำว่าทอดสำหรับแม่หลิ่มแล้วคือน้ำมันต้องมากหน่อย  ส่วนผัดนั้นใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอดค่ะ  มาดูตามสไตล์ที่แม่หลิ่มทำดีกว่า  เผื่อว่าจะเอาไปปรับใช้กับการทำอาหารของท่านบ้างก็เป็นได้ค่ะ

เตรียมของ
สันนอกหมู 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
รากผักชี 5 ราก
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ  หรือใช้พริกไทยดำบดหยาบ  ตามชอบเลยค่ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
กระเทียมกลีบกลางหรือเล็ก  ปอกเปลือกไม่ต้องเกลี้ยง  1/4-1/3 ถ้วย  หรือมากน้อยตามชอบ
แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช  สำหรับทอด

ขั้นตอนการทำ

1. สันนอกหมูเป็นส่วนที่มีมันแทรกตามเนื้อเยื่อบ้างแต่ไม่มาก  ทอดแล้วไม่แห้งเหมือนส่วนสะโพก  นิยมใช้ทำหมูสะเต๊ะ  ซื้อมาแล้วล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  แล่ให้เป็นแผ่นบางประมาณ 1 เซนติเมตร  หรือกว่าเล็กน้อย
2. นำชิ้นหมูสันนอกแต่ละชิ้นมาหั่นให้เป็นเส้น ๆ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร  หรือกว่าเล็กน้อย  ใส่ชามผสม  พักไว้
3. รากผักชี  เลือกกิ่งก้านที่เหลือง ๆ เน่า ๆ ออก  ตัดจากโคนต้น 1 นิ้ว  ล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น  นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
4. ใส่พริกไทยป่นหรือพริกไทยดำบดหยาบตามลงไป  โขลกพอเข้ากัน
5. ตักรากผักชีและพริกไทยที่โขลกรวมกันไว้ใส่ลงในชามหมู
6. ใส่น้ำปลา  ซอสปรุงรส  น้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาว  เกลือและน้ำตาลทรายตามลงไป
7. ใช้มือขยำ ๆ เคล้า ๆ ให้ทุกอย่างเข้ากันดี  นวดประมาณ 5-10 นาที  พักไว้ครึ่งชั่วโมง  แม่หลิ่มไม่ได้นำเข้าตู้เย็นค่ะ
8. ระหว่างที่หมักหมูจัดการปอกเปลือกนอกกระเทียมออกแต่ไม่ต้องเกลี้ยง  นำใส่ครกโขลกให้กลีบแตกแต่ไม่ต้องละเอียด  ตักขึ้นพักไว้
9. ก่อนทำการทอดหมูให้นำแป้งทอดกรอบใส่ชามหมูที่หมักไว้  ใช้มือเคล้าให้แป้งผสมทั่วหมูและทั่วถึงกันดี
10. เจียวกระเทียมสำหรับราดหน้าก่อน  ใส่น้ำมันลงกระทะ  กะว่าพอท่วมหมูมาเล็กน้อย  แบ่งทอด 2 ครั้งเพื่อจะได้ไม่เปลืองน้ำมันจนเกินไป  ใช้ไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่น  ถ้าเห็นว่าน้ำมันร้อนเกินไป  ทดสอบโดยเอามืออังเหนือน้ำมัน  มือเราจะสัมผัสได้ถึงความร้อน  ถ้าร้อนมากจนควันขึ้นมากให้ปิดเตาลงก่อน  มิฉะนั้นกระเทียมจะไหม้ตั้งแต่ลงไปในกระทะ  ให้ลดความร้อนของน้ำมันลงก่อนแล้วจึงใส่กระเทียมลงไปแล้วค่อยจุดเตาให้ติดใหม่ได้ค่ะ
11. แค่น้ำมันอุ่น ๆ เอากระเทียมลงไปเจียว  คนด้วยตะหลิวบ่อย ๆ เพื่อให้เริ่มเหลืองทั่วถึงกัน  เตรียมกระชอนไว้ช้อนกระเทียมที่เริ่มเหลืองสะดวกกว่าใช้ตะหลิวหลายเท่าตัว
12. กระเทียมเริ่มเหลืองใช้กระชอนช้อนกระเทียมขึ้น  หรือถ้าเป็นกระชอนแบบในภาพให้วางบนหม้อหรือกะละมังทนความร้อน  เทน้ำมันและกระเทียมเจียวให้กระเทียมเจียวค้างอยู่ในกระชอน  น้ำมันลงไปกะละมังด้านล่าง  ก็สะดวกมากค่ะ  แม่หลิ่มทำบ่อย ๆ
13. เทน้ำมันที่ค้างอยู่ในกะละมังกลับลงในกระทะ  ตามสถานการณ์ที่ท่านใช้ภาชนะในการช้อนกระเทียม  รอน้ำมันร้อน  แต่ไม่ต้องร้อนจัดขนาดทอดปลาทอดหรือผัดผัก  ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป  ทิ้งเวลาไว้สักครู่จึงค่อยใช้ตะหลิวคนให้หมูกระจายตัว
14. สักพักใช้ตะหลิวเขี่ยให้หมูกระจายตัวเสมอกันและถูกความร้อนทั่ว  ทอดหมูด้วยน้ำมันร้อนพอประมาณแต่ไฟไม่ต้องแรงมาก  แต่ก็ไม่อ่อนจนเกินไป  ตรงนี้ต้องเรียนรู้เตากับกระทะด้วยค่ะ  ถ้ากระทะเหล็กสีดำเค้าจะสะสมความร้อนไว้ที่กระทะมากกว่ากระทะอลูมิเนียม  หมูจะสีเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  ใช้เวลาไม่นานค่ะ
15. ทอดหมูด้วยไฟกลางไปทางอ่อนพอประมาณ  สังเกตฟองเดือดของน้ำมันประกอบ  ถ้าน้ำมันไม่เดือดเลยไฟอ่อนไป  ขึ้นกับปริมาณหมูในกระทะด้วย  จนสีเหลืองสวย  ใช้เวลาไม่นานมาก  อย่าทอดนานเกินไป  เนื้อหมูด้านในจะแห้งเกิน  ไม่อร่อยค่ะ
16. ทอดหมูได้เหลืองตามต้องการแล้วก็ตักขึ้นใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ
17. นำหมูทอดใส่จานแล้วโรยด้วยกระเทียมที่เจียวไว้เป็นอันเรียบร้อยค่ะ  ถ้ามีผักชีจะเด็ดใส่ไปสักช่อก็ช่วยในเรื่องสีสันให้ดูมีสีสันมากขึ้น  น้ำปลาพริกหรือซอสพริกตามชอบค่ะ

อาหารเรียกน้ำย่อยอยู่ในรูปเสียบไม้  เนื้อสัตว์หั่นชิ้นพอดีคำหมักด้วยน้ำซอส  เวลาเสียบสลับกับผักและผลไม้ต่างสีสัน  เช่น  สับปะรด  มะเขือเทศ  หัวหอมใหญ่  สีสันชวนน่ากิน  เวลาย่างทาด้วยเนยสดเพิ่มความหอมและยังช่วยทำให้เงา ๆ น่ากินอีกด้วย

การทำบาร์บีคิวมีหลายสูตร  บางสูตรก็หมักเนื้อสัตว์แค่พอเป็นพิธี  ไปเน้นทาซอสบาร์บีคิวตอนปิ้งย่าง  แต่ที่ทำวันนี้เป็นแบบหมักด้วยซอสเข้มข้นและตอนย่างทาด้วยซอสบาร์บีคิวที่เหลือจากการหมัก  ทาสลับกับเนยเพื่อความเงา  ไม่ต้องมีน้ำจิ้มก็อร่อยแล้วค่ะ  วันหลังจะลองหาสูตรอื่นมาฝากอีกค่ะ  ต้องติดตามกันต่อไปค่ะ

ส่วนผสมซอสหมักบาร์บีคิว  สำหรับเนื้อสัตว์ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
เนื้อหมูส่วนสันนอกหรือเนื้อวัวส่วนสันใน 500 กรัม  หรือใช้สันในไก่
หัวหอมใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ผงกระเทียม 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 3/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 8 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสเปรี้ยว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
เหล้า 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ  เล็กน้อย

ส่วนประกอบอื่น ๆ
ผักที่ใช้สำหรับเสียบบาร์บีคิว  เช่น
สับปะรด
หัวหอมใหญ่
พริกหวาน
มะเขือเทศสีดา

เนยสด  สำหรับทาตอนย่าง

วิธีทำ

1. ล้างเนื้อสัตว์ที่ต้องการใช้  พักให้สะเด็ดน้ำ  เลาะส่วนมัน ๆ และพังผืดออก  ชั่งให้ได้น้ำหนัก 500 กรัม  ในรูปแม่หลิ่มใช้เนื้อหมูส่วนสันนอกและเนื้อไก่ส่วนสันในที่มีเหลืออยู่ในตู้เย็นค่ะ
2. หั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นพอดีคำ  ขนาดประมาณ 1x1x1 นิ้ว  อย่าให้หนามากไป  ถ้าหนามากเกินไปเวลาปิ้งแล้วผักและผลไม้อาจสุกก่อนเนื้อสัตว์ค่ะ  ถ้าเป็นหมูใช้สันนอกและหมักข้ามคืนย่างแล้วไม่แข็งค่ะ  แต่ถ้าใช้เนื้อวัวส่วนสันในจะเหมาะกว่า  เตรียมเสร็จแล้วใส่ชามผสมไว้
3. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าแล้วสับให้ละเอียด
4. ผสมเครื่องปรุงอันได้แก่  พริกไทยป่น  ผงกระเทียม  น้ำตาลทราย  หัวหอมใหญ่ลงในชามเนื้อสัตว์
5. ตามด้วยซอสมะเขือเทศ  ซอสเปรี้ยว  ซอสปรุงรส  เหล้า  และน้ำมันพืช  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน
6. ลองใช้นิ้วแตะชิมน้ำซอสดู  ขาดเหลืออะไรเติมลงไปค่ะ  ซอสมะเขือเทศแต่ละชนิดมีความเค็มและเปรี้ยวไม่เท่ากัน  อาจแตกต่างกันไปบ้าง  ถ้าเค็มไม่พอเติมเกลือได้
7. เหยาะซีอิ๊วดำลงไปเพื่อเพิ่มสีสัน ให้ได้สีสันตามที่ชอบ  ใช้มือนวด ๆ เคล้า ๆ ประมาณ 15 นาทีเพื่อช่วยให้ซอสซึมเข้าเนื้อสัตว์ได้ดีขึ้น
8. ห่อพลาสติกแร๊บเข้าตู้เย็นไว้ข้ามคืนเพื่อให้เนื้อสัตว์นิ่มและซอสเข้าเนื้อได้ดี  เหล้าช่วยเพิ่มความหอม  ไม่มีไม่ใส่ก็ได้ค่ะ  บรั่นดี  วิสกี้  รัม  ตามชอบ  หากใช้เนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อวัวอาจเพิ่มน้ำสับปะรดเพื่อช่วยให้นุ่มขึ้นสักประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ  หรือหั่นชิ้นสับปะรดขนาด พอดีคำลงไปสัก 2-3 ชิ้นค่ะ  ถ้าหมักเกิน 12 ชั่วโมงจะดีมากค่ะ
9. ก่อนนอน  ให้เตรียมไม้ที่สำหรับเสียบบาร์บีคิวแช่น้ำไว้  เพื่อจะช่วยให้เวลาย่างแล้วไม้ไม่ไหม้เสียก่อน  ในภาพแม่หลิ่มใช้ไม้เสียบขนาดความยาว 10 นิ้วนะคะ  ขึ้นกับว่าอยากเสียบบาร์บีคิวให้ยาวแค่ไหนด้วย  คราวหน้าจะลองลดเป็นขนาดความยาว 9 นิ้วค่ะ  เพราะขนาด 10 นิ้ว  ความหนาของไม้จะหนามาก  บางทีเสียบสับปะรดแล้วชิ้นแตกหักค่ะ  ถ้าใช้เหล็กสำหรับเสียบบาร์บีคิวก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปค่ะ
10. เช้าวันรุ่งขึ้นก่อนนำบาร์บีคิวเสียบไม้ให้สงไม้เสียบขึ้นจากน้ำ  พักไว้
11. เตรียมผักและผลไม้สำหรับเสียบบาร์บีคิว  ถ้าจะให้สวยควรเลือกให้ต่างสีสัน  ผักที่นิยมใช้ได้แก่  สับปะรด  หัวหอมใหญ่  พริกหวาน  พริกหยวก  มะเขือเทศสีดาหรือมะเขือเทศราชินี
12. ผักทุกอย่างล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ  หัวหอมใหญ่ถ้าได้หัวเล็ก ๆ จะดีมาก  ถ้าหัวเล็กผ่าขนาด 4 ส่วน  ถ้าหัวใหญ่ดูตามความเหมาะสม  พริกหวานผ่าตามยาวแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1×1 นิ้ว  อย่าลืมเอาไส้พริกออกด้วย  สับปะรดปอกเปลือกแล้วเฉือนตาทิ้ง  ไม่ต้องควั่นเพื่อความสวยงามก็ได้ค่ะ  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ  มะเขือเทศสีดา  ล้างแล้วผ่าสองส่วนตามความยาวลูก
13. ขั้นตอนการเสียบนั้นแล้วแต่ใจชอบเลยค่ะ  สลับสีสันและผักเองได้เลยค่ะ
14. จะมีน้ำซอสบาร์บีคิวอยู่ก้นชามที่หมักเนื้อสัตว์  ให้เก็บไว้  ระหว่างการย่างให้ทาเนยสดและซอสบาร์บีคิวที่เหลือ  ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน  และกลับเป็นครั้งคราว  ย่างจนบาร์บีคิวสุกทั่วกันค่ะ

• ซอสเปรี้ยวคือ Worcestershire Sauce, ผงกระเทียมคือ Garlic Powder มีแบบผสมเกลือกับไม่ผสมเกลือ  ทั้ง 2 อย่างมีขายตาม supermarket ทั่วไปค่ะ
• ถ้าเสียบบาร์บีคิวแบบแม่หลิ่มเสียบจะได้บาร์บีคิวประมาณ 15 ไม้ค่ะ