ขนมวุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนนี้  ได้แรงบันดาลใจมาจากทีม production ของรายการ “แม่หลิ่มแม่แก้ว” ค่ะ  น้อง ๆ บอกว่า “พี่จุ๋ม  อยากกินวุ้นเป็ด”  แม่หลิ่มก็งง  อะไรคือวุ้นเป็ด  วุ้นเป็ด  ทำไมต้องวุ้นเป็ด  ไม่ได้การเลยเปิด google ลองค้นหาข้อมูลของ “วุ้นเป็ด”  แล้วถึงได้บางอ้อว่า  เป็นวุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนชื่อดังของเมือง “สมุทรสงคราม”  ยังไงลองอ่านรายละเอียดที่กระทู้นี้ค่ะ  http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/01/D7478668/D7478668.html

“วุ้นเป็ด” ก็คือ  วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อนที่เป็นรูปเป็ด  เขาคงมีพิมพ์เป็ดมากมาย  สั่งทำโดยเฉพาะละมัง  แล้วแม่หลิ่มมีแต่พิมพ์รูปหมู  รูปปลา  เปลี่ยนเป็น “วุ้นหมู” เข้าทีดีไหม  อิอิ

จริง ๆ ทำออกอากาศไปแล้วนะคะ  เพิ่งจะว่างได้ทำลงเวปตัวเองนี่ล่ะ  ลองมาชมกันค่ะ

ขาดไม่ได้ต้องใช้มะพร้าวอ่อน  มีข่าวดีเกี่ยวกับมะพร้าวอ่อนแล้วค่ะ  ตอนนี้มะพร้าวอ่อนราคาลงแล้ว  หลังตรุษจีนจะลงกว่านี้อีก  จากช่วงก่อนที่เคยลูกละ 25-30 บาท  ตอนนี้เหลือ 15 บาทแล้วนะคะ  คนขายเล่าให้ฟังว่าตอนนี้มะพร้าวไม่ขาดแล้ว  ผลผลิตดี  ราคาจึงถูกลง

เตรียมของ (แม่หลิ่มทำได้ 30 ถ้วย)

วุ้นผง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะพร้าวอ่อน 500 กรัม
ใบเตย 3-4 ใบ
น้ำตาลทราย 200 กรัม
กะทิกล่อง (250 ซีซี) 2 กล่อง
เกลือ 1+1/4 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
เนื้อมะพร้าวอ่อน 2-3 ลูก
พิมพ์สำหรับใส่วุ้น  เลือกตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. เฉาะเปลือกมะพร้าวอ่อน  รินน้ำมะพร้าวแล้วกรองเอาแต่ส่วนสะอาดเก็บไว้ใช้สำหรับเคี่ยววุ้น  ส่วนเนื้อมะพร้าวอ่อนใช้ช้อนตัก  พยายามอย่าให้ติดเปลือกสีน้ำตาล  นำมาหั่นให้เป็นชิ้้นเล็ก ๆ  พักไว้
2. ทำส่วนกะทิเโดยใส่แป้งข้าวโพด  เกลือ  เทกะทิลงไป 1 กล่องก่อน  ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน  ไม่ให้แป้งเป็นเม็ด  จึงเทกะทิลงไปอีกกล่อง  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
3. นำหม้อกะทิขึ้นตั้งไฟกลางไปทางอ่อนให้เดือดเป็นฟองที่ขอบหม้อ  อย่าเดือดนานมากไป  กะทิจะแตกมันเป็นลูกมาก  แต่กะทิกล่องแตกมันยากกว่ากะทิคั้นเองค่ะ  ขั้นตอนนี้ทำให้แป้งข้าวโพดสุกแล้วค่ะ  พักไว้
4. ทำส่วนของวุ้นโดยการเทน้ำมะพร้าวอ่อนลงหม้อ  ใส่ผงวุ้นลงไป  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน  ใส่ใบเตยที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงไป
5. นำหม้อวุ้นขึ้นตั้งไฟกลางไปทางแรง  คนด้วยตะกร้อมือหรือทัพพีเป็นระยะเพื่อไม่ให้ผงวุ้นนอนก้น  ใบเตยช่วยเพิ่มความหอมให้กับวุ้น
6. ตั้งไฟให้วุ้นเดือดเป็นฟองใหญ่  แล้วไล่ไปฟองเล็ก  ถ้าไฟแรงไปลดลงได้  แต่อย่าอ่อนมากวุ้นจะไม่เดือดและละลายดี  ผงวุ้นถ้าให้ประสิทธิภาพที่ดีต้องเคี่ยวด้วยไฟแรงและเดือดเป็นฟองเล็ก
7. เมื่อวุ้นเดือดเป็นฟองเล็กสักพักจึงค่อยใส่น้ำตาลทราย  คนพอเข้ากัน  ตั้งไฟต่อให้น้ำตาลทรายละลายให้หมดและเดือดฟองเล็กอีกครั้ง
8. ช้อนใบเตยออก  หากมีเวลาก็กรองสักหนึ่งครั้งเพื่อเอาสิ่งปะปนที่อาจติดมากับน้ำตาลทรายออกไป
9. ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนที่หั่นชิ้นเล็กไว้ลงไป  ตั้งไฟกลางต่อให้เดือดเป็นฟองที่ขอบหม้อ  ขั้นตอนนี้ฆ่าเชื้อที่เนื้อมะพร้าวค่ะ  ขนมจะได้เก็บได้นานขึ้น  แต่ส่วนมากจะหมดก่อนเก็บนาน  ฮ่าฮ่า
10. ลดไฟลงอ่อน  เทส่วนของกะทิที่เตรียมไว้ลงไป  คนให้เข้ากัน  ให้เดือดเป็นฟองที่ขอบหม้ออีกครั้งจึงปิดเตา
11. อย่าลืมเรียงถ้วยสำหรับบรรจุวุ้นเอาไว้ในถาด  รอส่วนผสมวุ้นอุ่นเล็กน้อยจึงตักใส่พิมพ์วุ้นที่เตรียมไว้แล้วนำแช่ตู้เย็นให้วุ้นเซ็ทตัวดีค่ะ
12. เวลาแกะวุ้นออกจากพิมพ์  ใช้ไม้จิ้มฟันสะอาดกรีดรอบถ้วยหรือพิมพ์ขนมให้ถึงก้นพิมพ์  คว่ำขนมลงกับภาชนะ  เนื้อวุ้นจะหลุดมาอย่างง่ายค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• ถ้าได้มะพร้าวน้ำหอมจะดีมากแต่ค่อนข้างหายาก  ขึ้นกับสายพันธุ์ของเค้า  ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้มะพร้าวอ่อนธรรมดาค่ะ  แต่ที่เคยเห็นมะพร้าวน้ำหอมมีขายที่ อตก.  และเยื้อง รพ. พระนั่งเกล้า  เป็นรถมาจากสวนเองเลยค่ะ
• เลือกมะพร้าวให้อ่อน ๆ อย่าให้แข็งเป็นหนังหมู  ขนมจะอร่อยมาก ๆ  เนื้อวุ้นกับเนื้อมะพร้าวกลมกลืนกัน  กินแล้วไม่เสียการสัมผัสว่ามะพร้าวทำไมแข็งจัง  ไม่รับกันเลย  แต่ถ้ามะพร้าวอ่อนจนเป็นเนื้อวุ้นใส ๆ  แบบนั้นก็ไม่ค่อยเหมาะค่ะ  มันเคี้ยวไม่ได้สัมผัส  ลองสังเกตดูถ้ามะพร้าวอ่อนเนื้อจะบาง  ถ้าแก่หน่อยเป็นหนังหมูเนื้อจะหนา  ปริมาณมะพร้าวอ่อนเพิ่มลดตามปริมาณเนื้อมะพร้าวแต่ละลูกนะคะ
• การเลือกมะพร้าวคนขายจะใช้วิธีดีดเพื่อฟังเสียง  โปร่ง ๆ คือเนื้อมะพร้าวอ่อน  เนื้อมะพร้าวจะบางหน่อย  แต่ถ้าทึบเนื้อมะพร้าวจะหนากว่า  ลองถามคนขายดูค่ะ
• อย่าลืมชิมน้ำมะพร้าวก่อนเทลงหม้อ  บางลูกอาจมีรสเปรี้ยว  ให้ตัดใจเทน้ำมะพร้าวนั้นทิ้งเสีย  เพราะจะทำให้ขนมไม่อร่อย  ถ้าเป็นเช่นนั้นใช้น้ำสะอาดแทนค่ะ
• ผงวุ้นแนะนำให้ใช้ยี่ห้อนางเงือก  มี 2 เกรด  A และ AA  แม่หลิ่มใช้ AA ค่ะ
• กะทิแนะนำให้ใช้ยี่ห้ออร่อยดี  กลิ่นหอมกว่ายี่ห้ออื่น ๆ  จะซื้อกล่องขนาด 500 ซีซี มากล่องเดียวก็ได้ค่ะ  ถ้าจะใช้กะทิคั้นเองใช้มะพร้าวประมาณ 300 กรัมค่ะ
• สำหรับถ้วยวุ้นที่แม่หลิ่มใช้  หาตามร้านขายอุปกรณ์ทำขนม  ไม่ใช่ถ้วยขนาดเล็กจิ๋วนะคะ  ใหญ่กว่านั้น  เค้าแพ็คขายแพ็คละ 100 ใบ  ประมาณ 20 บาทค่ะ

หนึ่งเดียวได้ 2 รสชาติ  คือ  วุ้นและสังขยา  ทำสังขยาเหมือนปกติแต่ไม่ได้เอาไปนึ่ง  เอามาใส่ในวุ้นที่เคี่ยวจนได้ที่แล้ว  ตั้งไฟให้ส่วนของสังขยาจับตัวเป็นก้อนก่อนที่จะเทลงพิมพ์ค่ะ

สำหรับ 35-40 ถ้วยพลาสติกเล็ก

เตรียมของ
ส่วนสังขยา
ไข่ไก่เบอร์ 0 1+1/2 ฟอง
น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วยตวง (110 กรัม)
กะทิกล่อง (อร่อยดี) 125 กรัม
ใบเตย 5 ใบ

ส่วนวุ้น
วุ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
ใบเตย 5 ใบ

ขั้นตอนการทำ

1. นำไข่ไก่  น้ำตาลปีบ  กะทิ  และใบเตย ใส่ลงในชามผสมใบเล็ก
2. ใช้มือขยำให้น้ำตาลปีบละลายไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ  ถ้ามีเป็นก้อน ๆ ให้ใช้ปลายนิ้วบี้ให้ละลายให้หมด
3. ขยำจนใบเตยช้ำและเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อลดกลิ่นคาวของไข่และทำให้สังขยาหอม
4. กรองสังขยาด้วยกระชอนตาถี่หรือผ้าขาวบางเพื่อเอาใบเตย  ลิ่มไข่และสิ่งสกปรกที่อาจปะปนอยู่ในน้ำตาลปีบออก  พักสังขยาไว้ก่อน
5. นำผงวุ้น  น้ำสะอาดและใบเตย ใส่ลงในหม้อใบย่อม ๆ  แต่ให้หม้อใหญ่พอที่จะใส่สังขยาลงไปแล้วไม่ล้น  คนด้วยทัพพีหรือตะกร้อมือให้เข้ากัน
6. เตรียมน้ำตาลทรายที่จะใส่วุ้นไว้
7. นำหม้อวุ้นขึ้นตั้งไฟ  ใช้ไฟกลางไปทางแรง  ใช้ทัพพีหรือตะกร้อมือคนเป็นระยะไม่ให้ผงวุ้นติดก้นหม้อ
8. ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ จนวุ้นเดือด  แรก ๆ วุ้นจะขุ่นและจะค่อย ๆ ละลายไปเรื่อย ๆ  น้ำจะใส่ขึ้นเรื่อย ๆ
9. ตั้งไฟจนวุ้นเดือดแรงจัด  ระวังจะล้นหม้อ  ไม่ต้องคนตลอดเวลาแต่ให้คนเป็นระยะ  ให้เดือดแรง ๆ สักพักจึงลดไฟลงอ่อน
10. เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนสักพักจนวุ้นใสและหอมกลิ่นใบเตย
11. ใส่น้ำตาลทรายที่เตรียมไว้ลงไป  ใช้ทัพพีหรือตะกร้อมือคนเล็กน้อย
12. เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยเคี่ยวให้น้ำตาลทรายละลายให้หมด  วุ้นจะใสและข้นขึ้นเล็กน้อย  ข้นเกือบนมข้นหวานหรือยางมะตูมอ่อน ๆ  ตักใบเตยออก
13. เทสังขยาที่เตรียมไว้ใส่ลงไป  เมื่อใส่สังขยาลงไปหมดแล้วเร่งไฟแรงเพื่อให้ไข่สุก  ไม่เหม็นคาว  แต่ระวังจะล้นหม้อ
14. ใช้ทัพพีหรือตะกร้อมือคนก้นหม้อเพื่อลดภาวะสังขยาจมอยู่ก้นหม้อ  ซึ่งจะทำให้ไหม้ได้
15. วุ้นจะเดือดแรงขึ้นและสังขยาจะจับตัวเป็นก้อน  ปล่อยให้เดือดสักพักจึงปิดเตา
16. นำวุ้นไปหยอดใส่พิมพ์ตามต้องการ  ถ้าใช้พิมพ์เล็ก ๆ อย่าลืมเรียงพิมพ์ลงในถาดหรือภาชนะที่มีนะคะ
17. นำวุ้นแช่เย็นจนเซ็ทตัวดีจึงแกะออกจากพิมพ์และเสิร์ฟเย็น ๆ ค่ะ

เรื่องราวของวุ้นลูกตาลอัญชันไม่มีอะไรมากค่ะ  อยากเห็นวุ้นสีสวย ๆ ที่ได้สีจากธรรมชาติ  วุ้นใบเตยก็เห็นเบื่อแล้ว  ใส่ดอกอัญชันเอาสีบ้างจะเป็นเช่นไร  วันก่อนไป trip กับ fm99  เขาแวะร้านชิดชนก  มีลูกตาลสดอ่อน ๆ ขาย  ซื้อมา 1 ถุง  มาถึงวันนี้แล้วแสนเสียดายซื้อมาน้อยไป  อยากซื้ออีก  เพราะลูกตาลอ่อนได้ใจดีจริง ๆ ค่ะ  เวลาหั่นเจอแต่เนื้อนิ่ม ๆ  ไม่ต้องลงน้ำหนักมีดมากเลย  อ่อนทุกลูก  น้ำจากลูกตาลออกมาเลยตอนหั่น

ส่วนผสม  สำหรับ 7 ถ้วย ขนาด 6 ออนซ์
น้ำสะอาด 950 กรัม (950 ซีซี)
ดอกอัญชันแห้ง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบเตย 5-6 ใบ
ผงวุ้น 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 150 กรัม
ลูกตาลสดอ่อน ๆ 7-8 ลูก  หรือมากน้อยตามชอบ

วิธีทำ

1. นำใบเตยล้างให้สะอาด  หั่นเป็นท่อนสั้นขนาด 4-5 นิ้ว
2. ปอกเปลือกลูกตาลให้เกลี้ยง  หั่นเป็นชิ้นตามชอบ  ควรเลือกลูกตาลที่อ่อน ๆ เวลาเคี้ยวเนื้อวุ้นจะได้สัมผัสที่ดีค่ะ  ไม่แข็งกระด้าง
3. นำน้ำสะอาดใส่หม้อ  ตั้งไฟแรงให้เดือด  เดือดแล้วลดไฟลงอ่อน
4. ใส่ดอกอัญชันแห้งและใบเตยลงไป  ต้มสักพัก  ให้ใบเตยออกกลิ่นและดอกอัญชันออกสี
5. เมื่อใบเตยออกกลิ่นและดอกอัญชันออกสีจนดอกอัญชันสีจางแล้วปิดเตา
6. นำน้ำใบเตยอัญชัยที่ต้มมากรองเอากากทิ้งไป  ตวงให้ได้ 900 กรัม (900 ซีซี)  ถ้าเหลือไม่ถึงให้เติมน้ำสะอาดเพิ่มเข้าไปให้ได้ปริมาตรรวม 900 กรัม (900 ซีซี)
7. เทน้ำที่กรองได้กลับใส่หม้อใบเดิม  ใส่ผงวุ้นลงไป  ใช้ตะกร้อมือหรือทัพพีคนให้เข้ากัน
8. นำขึ้นตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดจัด  คือเดือดจากฟองใหญ่เหมือนเราตีฟองแฟ๊บไปเดือดฟองเล็ก ๆ ลดไฟลงเหลือไฟกลางเคี่ยวสักพัก
9. เทน้ำตาลทรายและลูกตาลที่หั่นแล้วลงไป
10. ต้มให้น้ำตาลทรายละลายให้หมดและเดือดจึงปิดเตา
11. พักให้อุ่นแล้วเทใส่ภาชนะตามต้องการ  นำเข้าตู้เย็นให้วุ้นเซ็ทตัวและเย็นจัด
12. เสิร์ฟเย็น ๆ อร่อยมาก  คลายร้อนได้ดี  สูตรที่บอกไม่หวานมากค่ะ

Tip

ใช้ดอกอัญชันสดแทนดอกอัญชันแห้งได้ค่ะ  ปริมาณมากน้อยแค่ไหนนั้นให้ดูสีของน้ำอัญชันที่ได้ประกอบค่ะ

ปล. ในทุกภาพประกอบแม่หลิ่มเขียนคำว่า “อัญชัญ”  ซึ่งผิดนะคะ  ที่ถูกต้องคือ “อัญชัน”  หากแม่หลิ่มว่างจะมาแก้ไขภาพให้ใหม่ค่ะ  ขอบคุณคุณพี่ที่บอกค่ะ