เมนูนี้ทำไว้ตั้งนานแล้วค่ะ  นานเป็นเดือน ๆ แล้ว  ขี้เกียจย่อรูปซึ่งเยอะมาก  ทำ 3 ชั่วโมงรวมเขียนเนื้อความคงไม่จบแน่นอน  เลยถอดใจไปหลายครั้งเพราะเวลาไม่ค่อยเอื้ออำนวย  กว่าจะสลัดความขี้เกียจออกไปได้นี้นานโขอยู่ค่ะ  เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่า  มีอยู่วันนึงถ้าจำไม่ผิดนี่น่าจะเป็นวันอาทิตย์  เกิดอารมณ์บ้ากระมัง  อาบน้ำแต่งตัวขับรถไปตลาดท่าน้ำนนท์ตั้งแต่ 6 โมงเช้ากว่า ๆ  เดินเล่นเรื่อยเปื่อยอยู่นาน  หันไปเจอลูกตาลสดจ้าวนึง  คนขายเป็นป้าแก่ ๆ ชาวบ้านกับสามี

เลยถามว่า  “กิโลละเท่าไรคะ  ลูกตาลของป้านี่”
แกตอบว่า  “ป้าคิดหมดนี่ 40 บาทค่ะ”

เลยถามต่อว่า  “จะมีบ่อยไหมคะ  เผื่อหนูอยากมาซื้ออีก”
แกตอบมาว่า  “นาน ๆ ถึงจะมีทีนะหนู  ถ้าอยากได้บ่อย ๆ ต้องลองไปเดินตลาดไท  อาจะมีบ่อยกว่าที่นี่”

ซื้อมาหมดค่ะ  กี่ลูกจำไม่ได้ชัดเจนแล้ว  น่าจะ 6-7 ลูกค่ะ

เวลาเลือกซื้อลูกตาลเพื่อมาทำขนมตาลนั้นให้เลือกผลแก่จัดสุกจัด  ลักษณะเด่นที่สังเกตได้ชัดคือลูกจะนิ่ม  ลองกดดูได้ค่ะ  เปลือกสีดำจัด  ส่งกลิ่นหอม  ถ้าลองดึงเปลือกดำ ๆ ออกเปลือกจะฉีกขาดออกมาอย่างง่ายดาย  ซึ่งจะส่งผลต่อขนม  ทำให้ได้เนื้อขนมที่หอมมากและได้ความฟูโดยธรรมชาติ  เพราะในเนื้อตาลที่แก่จัดเขาจะมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในตัวเอง  ลูกตาลแก่ที่เขาวางขายนั้นบางลูกอาจหล่นจากต้นเองด้วยความแก่จัดขั้วจึงหลุดจากต้นอย่างง่ายดาย  หรือใช้ไม้สะกิดเขี่ยเพียงเล็กน้อยเขาก็หลุดจากต้นมาโดยไม่ยาก

ได้ลูกตาลมากว่าจะได้ทำขนมตาลกินได้เองอีกนานโขค่ะ  ไม่ต้องนับเวลาถอยหลัง  นานเกิ๊นนะ

อุปกรณ์ในการยีและการเกรอะตาล

1. ตะแกรงตาห่างสำหรับยีเนื้อตาล 1 อัน
2. กะละมังหรือภาชนะสำหรับใส่เนื้อตาลที่ยีแล้ว 1 ใบ
3. กะละมังหรือภาชนะที่ใส่น้ำสำหรับชุบเต้าตาล 1 ใบ
4. ตะกร้าโปร่งสำหรับรองรับเนื้อตาลตอนกรอง 1 ใบ
5. ผ้าขาวบางแบบบางและตาห่างสำหรับกรองเนื้อตาล 1 ผืน
6. ผ้าขาวบางแบบหนาและตาถี่สำหรับการเกรอะตาล 1 ผืน
7. กะละมังหรือภาชนะสำหรับรองรับน้ำที่หยดจากการเกรอะตาล 1 ใบ
8. เชือกสำหรับมัด

ขั้นตอนการยีและการเกรอะตาล

1. เมื่อได้ลูกตาลมาแล้วล้างน้ำ 1 ครั้ง  เพื่อเอาฝุ่นผงออกคร่าว ๆ ก่อน  เพราะบางทีจะมีขี้ดินติดเพราะเขาหล่นลงพื้น
2. ใช้มือดึงขั้วลูกตาลออก  ถ้าลูกตาลแก่จัดจะดึงออกง่ายมาก  ถ้าออกยากใช้มีดช่วยงัดได้
3. นำลูกตาลล้างน้ำสะอาดอีก 1 ครั้ง
4. ดึงหรือฉีกเปลือกลูกตาลสีดำ ๆ ออก  ถ้าใช้มือแล้วรู้สึกว่าออกยาก  ออกไม่หมด  ใช้มีดช่วยปอกออกได้
5. เมื่อปอกเปลือกลูกตาลสีดำ ๆ ออกหมดแล้ว  จะได้ลูกตาลสีเหลืองอร่าม
6. วางตะแกรงบนภาชนะที่จะรองรับเนื้อลูกตาลที่ยีแล้ว
7. เตรียมภาชนะใส่น้ำสำหรับชุบเต้าตาลเมื่อยีไปแล้วเนื้อลูกตาลออกลำบากหรือเต้าตาลแห้ง
8. ใช้มือฉีกลูกตาลออก  จะแยกกันเป็นพู ๆ เหมือนพูทุเรียน  บางลูกอาจมี 2 พู  บางลูกอาจมี 3 พู  หรือบางคนอาจเรียกว่า “เต้าตาล”  แม่หลิ่มขอเรียกว่า “เต้าตาล” นะคะ
9. ตรงใจกลางระหว่างเต้าตาลจะมีดีตาลให้ดึงออก  ลักษณะของดีตาลจะเป็นแกนแข็ง ๆ หนา ๆ  ซึ่งถ้าเราไม่ทำการดึงออกจะทำให้ขนมที่เราทำออกมาขมหรือเฝื่อน ๆ
10. ถ้าทำหลายลูก  จะทำการแยกเป็นเต้า ๆ ครั้งเดียวหมดทุกลูก  หรือแยกเป็นลูก ๆ ไปก็แล้วแต่สะดวกค่ะ
11. จับเต้าตาลให้อยู่ในอุ้งมือ  แล้วขูดเต้าตาลกับตะแกรงให้เนื้อตาลหล่นลงไปด้านล่าง  พยายามขูดให้ทั่วทุกด้านเพื่อรีดเอาเนื้อตาลออกมาให้หมด  ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การยีตาล”  แม่หลิ่มทำให้อำพรดู 1 เต้า  นอกนั้นอำพรยีให้หมดเลยค่ะ  อำพรยีนานมาก  เกลี้ยงมาก
12. ระหว่างการยีตาล  เต้าตาลจะแห้งลงเรื่อย ๆ ทำให้เนื้อตาลออกมาลำบากมากขึ้นให้เอาเต้าตาลจุ่มน้ำที่เตรียมไว้ให้เปียก ๆ ฉ่ำ ๆ แล้วทำการยีต่อจนเนื้อตาลหลุดออกมาจนหมด  สามารถเอาเต้าตาลจุ่มน้ำเป็นระยะได้  แต่ถ้าจุ่มจนน้ำผสมในเนื้อตาลมากเราก็จะเสียเวลาในการเกรอะตาลมากค่ะ
13. ลักษณะของเนื้อตาลที่ยีแล้วในภาชนะนั้นจะไม่เนียนละเอียดเสียทีเดียวนะคะ  จะมีเส้นใยหยาบ ๆ ปนอยู่  ไม่ต้องเสียเวลาหยิบออกค่ะ
14. ลักษณะของเต้าตาลที่ยีเอาเนื้อออกหมดแล้วสีจะซีดลง  แห้ง ๆ
15. ทำการยีตาลไปเรื่อย ๆ จนหมดเต้าตาลที่เตรียมไว้  แม่หลิ่มและอำพรเสียเวลาเป็นครึ่งวันเลยค่ะ
16. เมื่อยีตาลหมดแล้วให้วางผ้าขาวบางแบบบางและตาห่างบนตะกร้าโปร่งซึ่งวางบนภาชนะที่จะกรองตาล  ตะกร้าที่แม่หลิ่มใช้ยังโปร่งไม่พอนะคะ  ควรจะโปร่งกว่านี้เนื้อตาลจะได้หล่นลงไปด้านล่างได้สะดวกค่ะ
17. เทเนื้อตาลที่ยีไว้ลงบนผ้าขาวบาง
18. รวบชายผ้าขาวบางแล้วใช้มืดรีดเนื้อตาลให้หล่นลงไปด้านล่าง  ถ้าขั้นตอนนี้ใช้ผ้าขาวบางตาถี่มากและทบ 2 ชั้น  เนื้อตาลจะออกมาลำบาก  แล้วเราก็จะปวดแขนด้วยค่ะ  ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การกรองตาล”
19. ลักษณะของเนื้อตาลที่กรองได้จะมีความเนียนละเอียดมากขึ้น  ไม่มีเส้นใยหยาบ ๆ ผสมเหมือนในตอนแรกค่ะ  เศษเส้นใยจะค้างอยู่ในผ้าขาวบาง  แต่เนื้อตาลที่เราได้ในขั้นตอนนี้ยังเอาไปทำขนมไม่ได้นะคะ  เพราะยังมีน้ำคั่งค้างอยู่ในเนื้อตาลมากเกินไป
20. เทเนื้อตาลที่กรองไว้ลงบนผ้าขาวบางแบบหนาและตาถี่  รวบชายผ้าขาวบางทั้ง 4 ด้านเข้าหากัน  ใช้เชือกมัดให้เป็นถุงกลม ๆ คล้าย ๆ ลูกประคบ  มัดให้แน่นนะคะ  มัดไม่ดีเดี๋ยวถุงหลุดแยกจากกันเสียดายเนื้้อตาลแย่เลย
21. นำถุงลูกตาลไปแขวนไว้  อย่าลืมหาภาชนะรองรับน้ำที่จะหยดมาด้านล่างค่ะ  ขั้นตอนนี้เป็นการแยกน้ำตาลและเนื้อตาลออกจากกัน  ให้ได้เหลือเนื้อตาลล้วน ๆ  เรียกว่า “การเกรอะตาล”  การเกรอะก็คือการแยกเนื้อกับน้ำออกจากกันนั่นเองค่ะ
22. แขวนถุงตาลไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมง  น้ำจะหยดลงมาด้านล่างเรื่อย ๆ ในผ้าขาวบางจะเหลือเนื้อตาลซึ่งมีน้ำผสมอยู่น้อยมาก  ซึ่งส่วนนี้นั่นเองที่เราใช้ทำขนมตาลค่ะ
23. เมื่อครบเวลาก็จะได้เนื้อตาล  ถ้าใช้ครั้งเดียวไม่หมดให้ตักใส่ถุงหรือภาชนะแล้วเก็บในตู้เย็น  แม่หลิ่มไม่ทราบว่าเก็บได้นานแค่ไหนนะคะเพราะว่าถ้าได้มาเยอะก็ทำการยีและเกรอะแล้วแบ่งให้พี่ ๆ น้อง ๆ ไปทำกันหมดค่ะ

คงต้องขอจบการยีตาลและการเกรอะตาลไว้เพียงเท่านี้  รอติดตามการทำขนมตาลได้เร็ว ๆ นี้ค่ะ

สาคูแคนตาลูป เป็นขนมหวานที่หากินได้ไม่ยากแล้วในปัจจุบัน  ในภัตตาคารจีนก็มักมีเป็นของหวานตบท้าย  เป็นที่น่าสงสัยยังหาคำตอบไม่ได้อย่างหนึ่งคือ  หากเราใส่แคนตาลูปลงไปเลยแล้วแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน  สาคูแคนตาลูปจะมีรสชาติขมมาก  เรียกว่าต้องเททิ้งกันเลยทีเดียว  คงเป็นปฏิกิริยาของแคนตาลูปกับนม

เคยได้พูดคุยกับคนที่เขาทำขายเป็นอาชีพ  เขาเคยไปออกร้านที่ อสมท. ค่ะ  เขาก็ต้องใช้วิธีแยกแคนตาลูปไว้เหมือนกัน  มีคนเคยบอกว่าให้ลองเอาแคนตาลูปไปลวกก่อนแล้วปัญหาดังกล่าวจะหมดไป  แต่แม่หลิ่มไม่เคยลองนะคะ

วันก่อนมีลูกตาลอ่อนเหลือ  เลยจับรวมใส่ไปด้วยกันเลย  ลูกตาลกับนมสดไม่ทำปฏิกิริยากันค่ะ  ข้ามคืนไปยังปกติ  ไม่มีรสชาติขม

บางคนก็ใส่มะม่วงแทนแคนตาลูป  แล้วแต่เลยนะคะ  เพื่อสีสันและความหวานด้วย  ลองหาผลไม้ที่เข้ากันมาปรับเปลี่ยนคงเข้าท่า  เหมาะกับอากาศเมืองในในเวลานี้เลยค่ะ

ส่วนผสม  สำหรับ 6 ถ้วย ขนาด 6 ออนซ์
สาคูเม็ดเล็ก 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 450 กรัม (450 ซีซี)
น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนโต๊ะ
ลูกตาลสดอ่อน ๆ 6 ลูก
นมสดจืด 400-450 กรัม (400-450 ซีซี)

Optional
แคนตาลูปหรือมะม่วงสุก

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกลูกตาลแล้วหั่นเป็นชิ้นตามชอบ
2. เทสาคูใส่ภาชนะ  ฝัดฝุ่นผงออกให้หมด  เก็บเศษดำ ๆ ที่อาจมีปะปน  พักไว้
3. นำน้ำสะอาดเทใส่หม้อใบย่อม ๆ นำขึ้นตั้งไฟกลางให้เดือดอ่อน ๆ
4. น้ำเดือดอ่อน ๆ แล้วเทสาคูที่เตรียมไว้ลงไป  ใช้ตะกร้อมือหรือทัพพีคนพอทั่ว  ตั้งไฟกลางไปเรื่อย ๆ  สาคูจะค่อย ๆ พองตัว
5. ในช่วงแรก ๆ สาคูจะพองช้า  ใช้ตะกร้อมือหรือทัพพีคนเป็นระยะ  หากไฟแรงไปลดไฟลงได้บ้าง
6. น้ำจะงวดไปเรื่อย ๆ  สาคูจะพองขึ้นเรื่อย ๆ  เมื่อสาคูพองมากขึ้นให้คนบ่อยขึ้น  มิฉะนั้นจะติดก้นหม้อและไหม้ได้
7. ใช้ช้อนหรือทัพพีตักสาคูขึ้นมาเช็คดูเป็นระยะ  ต้มสาคูให้สุกจนเหลือตากบเล็กนิดเดียว  ตากบคือจุดขาว ๆ กลางเม็ดสาคูค่ะ  ระหว่างการต้มหากตากบยังใหญ่แล้วน้ำงวดมากให้เติมน้ำได้ครั้งละน้อย (ประมาณ 1/4 ถ้วย)
8. ต้มสาคูจนเหลือตากบเล็ก  หรือบางเม็ดไม่เหลือเลย  ใส่น้ำตาลทรายและลูกตาลที่เตรียมไว้ลงไป
9. ตั้งไฟต่อคนให้น้ำตาลทรายละลายให้หมดและสาคูลูกตาลเดือดจึงปิดเตา  พักทิ้งไว้ให้อุ่น
10. เมื่อสาคูอุ่นตัวลงสาคูจะจับตัวเป็นก้อนบ้าง  ลองใช้ช้อนตักขึ้นมาดู  เม็ดสาคูจะต้องพองตัวดี  ใสเสมอ  ไมมีตากบแล้ว  สำคัญที่ขั้นตอนการต้มนะคะ  อย่าใส่น้ำตาลทรายลงไปก่อนจนกว่าสาคูจะใสเกือบหมด
11. ค่อย ๆ เทนมสดลงไปครั้งละน้อย  แล้วใช้ช้อนหรือทัพพีคนให้สาคูกระจายตัวดีจึงเทนมสดที่เหลือตามลงไป
12. ลองชิมดูถ้าหวานน้อยเกินไปอาจต้มน้ำเชื่อมมาผสมเพิ่มหรือใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็กใส่ลงไปแล้วคนให้น้ำตาลทรายละลายให้หมดก็ได้เช่นกันค่ะ
13. แบ่งใส่ถ้วยให้ได้ 6 ถ้วย  แล้วนำแช่เย็น  ขนมนี้ต้องเสิร์ฟเย็น  กินแล้วจะชื่นใจมากค่ะ

สำหรับแคนตาลูป
พนักงานที่ขายเคยบอกว่า  ให้เลือกขั้วที่เหี่ยวแล้ว  หากขั้วสดจะยังไม่สุกดี  ต้องทิ้งไว้หลายวันให้ขั้วเหี่ยวความหวานจึงจะเพิ่มมากขึ้น  และลองหงายก้นแคนตาลูปขึ้นมาดมว่ามีกลิ่นหอมบ้างแล้ว  แต่ก็ขึ้นกับวงจรการปลูกด้วยว่าควบคุมคุณภาพมากน้อยแค่ไหน  แม่หลิ่มเองเคยซื้อแบบธรรมดาจากตลาด  โดยเลือกขั้วที่เหี่ยวแล้ว  มีความหวานแต่ยังไม่หวานมาก  แต่หากซื้อในห้างแบบที่เขาติดป้ายว่าควบคุมคุณภาพการปลูก  แบบนั้นจะหวานกว่า  ลองซื้อมาเปรียบเทียบกันนะคะ

หากต้องการตักผลไม้ให้เป็นลูกกลม ๆ ต้องมีช้อนสำหรับตักผลไม้แบบในภาพ  หาซื้อได้ตามแผนกเครื่องครัวทั่วไปค่ะ

• ผ่าครึ่งแคนตาลูปตามความยาวลูก  ใช้ช้อนตักเมล็ดออกให้หมด
• คว่ำที่ตักผลไม้ลงบนแคนตาลูป  หมุนที่ตักผลไม้ตามเข็มนาฬิกาไปเรื่อย ๆ จนมาจบลงที่เดิมที่เริ่มต้น  แล้วจึงตักผลไม้ลูกกลม ๆ ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
• บางลูกก็จะกลมสวย  บางลูกก็เว้าแหว่งบ้างเป็นเรื่องปกตินะคะ  เพราะเนื้อผลไม้บางส่วนสูญเสียไป  ทำแบบนี้สวย  แต่ค่อนข้างเปลือง  ถ้าไม่ต้องการความสวยงามเป็นลูกกลม ๆ ใช้มีดปอกผลไม้หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแทนก็ได้ค่ะ
• สำหรับแคนตาลูปให้ใส่ภาชนะมีฝาปิดแยกไว้ต่างหาก  จะเสิร์ฟแล้วจึงตักใส่ในตัวสาคูนมสดนะคะ  หากแช่รวมกันและข้ามคืนสาคูนมสดจะขมค่ะ