อาหารจานยำเป็นที่ชื่นชอบของทั้งหนุ่ม ๆ และสาว ๆ และผู้คนหลากหลายวัย  ด้วยความที่รสชาติจัดจ้าน  ครบรสและกินเพลิน  วันนี้นำก้านคะน้าซึ่งเป็นผักมาเป็นส่วนผสมหลักในยำค่ะ  ซึ่งเราจะได้กินผักเพิ่มขึ้น  เพิ่มไฟเบอร์ให้กับร่างกาย  มีประโยชน์ต่อร่างกายทำให้ขับถ่ายสะดวกและผิวพรรณดี

หากถามว่าแม่หลิ่มมีผงชูรสติดบ้านบ้างไหม  ก็ตอบแบบไม่อายค่ะว่ามี  ใช้ในการปรุงอาหารบ้างแต่ไม่ทุกครั้งที่ทำอาหาร  โดยมากแล้วจะเลือกใส่ในอาหารประเภทที่เป็นจานยำและอาหารประเภทอาหารอีสานค่ะ  ในเมื่อใช้แล้วก็ขอสืบค้นเกี่ยวกับที่มาของคำว่า “อูมามิ” หน่อยค่ะ

ในระยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ” ในหลาย ๆ สื่อ  ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร  ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย

อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย  ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม”  หากเว๊ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”  ภาษาอังกฤษจะใช้คำว่า “Savory” “Meaty” “broth-like” หรือ “mounthfullness”

รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม  รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว  ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ

รสอูมามิได้จากกลูตาเมตอิสระซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ได้จากโปรตีน โดยกลูตาเมตอิสระมีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด  เช่น  เห็ดหอม  สาหร่าย  หน่อไม้ฝรั่ง  ข้าวโพด  เนื้อสัตว์  อาหารทะเล  นม  รวมทั้งเครื่องปรุงรสที่ผ่านการหมักหรือบ่ม  เช่น  กะปิ น้ำปลา  น้ำบูดู  ซีอิ๊ว ผงชูรส  ฯลฯ  ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

เท่าที่หาอ่านมา อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  ซึ่งก็คือแป้งมันสำปะหลัง โดยผ่านกระบวนการหมัก (กระบวนการคล้ายๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์) และผ่านการตกผลึก จนได้มาเป็นผงชูรส ที่มีความปลอดภัย ได้รับการรับรองจาก อ.ย.

เตรียมของ
คะน้าก้านอวบ ๆ 2-3 ต้น
หมูสับ 50 กรัม
กุ้งสดขนาดนิ้วชี้ 3 ตัว
มะเขือเทศสีดา 3-4 ลูก
หัวหอมแดง 3-4 หัว
พริกจินดาสีแดง 3-4 เม็ด
รากผักชี 1 ราก
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมส่วนของเนื้อสัตว์ที่จะใช้  ถ้าไม่รับประทานหมูเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อื่นได้ค่ะ  เช่น  ไก่  ปลาหมึก  ส่วนของกุ้งสดแกะเปลือกออก  ผ่าหลังและเอาเส้นดำทิ้ง
2. ผักคะน้าจะเปลี่ยนเป็นคะน้าฮ่องกงก็ได้  แต่วันที่ทำเมนูนี้นั้นคะน้าฮ่องกงที่ตลาดไม่มีขายเลยใช้คะน้าธรรมดาแทน  แม่ค้าบอกว่าช่วงนั้นคะน้าฮ่องกงต้นทุนแพงเอามาขายแล้วไม่มีคนซื้อ  ไม่คุ้ม  จัดการเกลาก้านคะน้าที่แก่ ๆ แข็ง ๆ ออก  แล้วหั่นในขนาดที่รับประทานสะดวก  แม่หลิ่มติดส่วนใบเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสันให้อาหารค่ะ  ถ้าไม่เกลาก้านส่วนนอกที่แข็ง ๆ ออก  กินแล้วเสียอารมณ์มาก  จะเป็นเสี้ยน ๆ เคี้ยวแล้วต้องคายทิ้งทุกทีไป
3. เม็ดมะม่วงหิมพานต์หากมีแบบยังไม่ได้ทอดให้ทอดก่อนด้วยน้ำมันร้อนแต่ไฟอ่อน  ทอดจนเหลืองสวยแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน  สามารถเปลี่ยนเป็นถั่วลิสงทอดหรือคั่วก็ได้เช่นกัน  ไม่ใส่ก็ได้นะคะ
4. ลวกและรวนเนื้อสัตว์ไว้ก่อน  แม่หลิ่มเลือกลวกกุ้งก่อนค่ะ  ต้มน้ำแล้วรอน้ำเดือดจึงนำกุ้งที่เตรียมไว้ลงลวก  กุ้งเปลี่ยนสีสักพักจึงช้อนขึ้น  แล้วเทน้ำที่ใช้ลวกกุ้งออกเสีย
5. หม้อใบเดิมที่ใช้ลวกกุ้งเมื่อกี้นำหมูสับใส่ลงไป  เติมน้ำสะอาดสักช้อนโต๊ะ  เหยาะน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้มีรสชาติ  จะได้ไม่จืดสนิทแบบ no car no nation  รวนจนหมูสับสุกหมดเป็นอันเสร็จค่ะ
6. เตรียมลวกผักคะน้าต่อค่ะ  แม่หลิ่มใช้หม้อใบใหม่  ใส่น้ำสะอาดพอที่จะลวกผักคะน้า  เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด  ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ผักสีสวยหลังจากลวกแล้ว  อย่าลืมเตรียมกะละมังหรือชามผสมที่ใส่น้ำเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อหยุดการสุกของผักไว้ด้วยค่ะ  ลวกผักคะน้าด้วยน้ำเดือดไฟแรง  ใช้เวลาประมาณ 1 นาทีกว่า ๆ ถึง 2 นาทีจึงช้อนผักคะน้าขึ้นไปหยุดสุกในน้ำเย็นที่เตรียมไว้  ผักจะสีสันสวยงามน่ารับประทาน  จากนั้นให้เทน้ำเย็นที่แช่ผักออก  บีบนิดหน่อยเพื่อให้ผักคะน้าสะเด็ดน้ำ
7. จะเข้าสู่ขั้นตอนการยำแล้ว  อย่าลืมปอกหัวหอมแดงล้างแล้วจึงซอยหนาบางตามชอบ  มะเขือเทศสีดานั้นล้างน้ำ  ดึงขั้วออกแล้วจัดแจงผ่า 4 ส่วน  หรือตามความเหมาะสมดูตามขนาดของลูก
8. มะนาวและพริกจินดาอย่าลืมตระเตรียมไว้ให้พร้อม  ช่วงนี้มะนาวแพงนะคะ  ลูกใหญ่  ๆ นี่ 10 บาทแล้ว  ถ้าชอบแบบเผ็ดมาก ๆ  โขลกพริกรวมกับรากผักชีไปบ้างก็ได้ค่ะ
9. หั่นรากผักชีเป็นท่อนสั้นแล้วนำใส่ครก  โขลกให้ละเอียดแต่ไม่ถึงกับขนาดยิบย่อยเลยนะคะ  รากผักชีจะช่วยเพิ่มความหอมให้อาหาร
10. ตักรากผักชีที่โขลกไว้ใส่ชามผสมที่จะใช้ยำ  ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว  น้ำปลา  น้ำตาลปีบและอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ  แม่หลิ่มใส่ตามนี้นะคะ  สัดส่วนเรียงจากหน้ามาหลังประมาณนี้นะคะ  3 : 2 ครึ่ง : 1 หน่วยเป็นช้อนโต๊ะ  ส่วนอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ แม่หลิ่มใส่ 1/8 ช้อนชาค่ะ  แล้วจัดการคน ๆ บี้ ๆ ให้น้ำตาลปีบละลาย  ชิมรสชาติให้ได้ในแบบที่ชอบ  ขาดเหลืออะไรเพิ่มเติมลงไปเลยค่ะ
11. ใส่เนื้อสัตว์ที่ลวกและรวนไว้  น้ำที่เกิดจากการรวนไม่ใส่ลงไปด้วยนะคะ  ใส่พริกจินดา  คนให้เข้ากันแบบเบามือ
12. ใส่หัวหอมซอย  มะเขือเทศสีดา  คะน้าที่ลวกแล้ว  เคล้าให้เข้ากันแบบเบามือ
13. ชิมรสชาติอีกครั้ง  สามารถเพิ่มเติมได้ในตอนนี้  แล้วตักใส่จาน  โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ทอดแล้วก่อนยกไปเสิร์ฟค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีนะคะ