ที่มาที่ไปไม่มีอะไรมากมาย  เมื่ออาทิตย์ก่อนแวะไปกิน “นิตยาไก่ย่าง” สาขาสะพานพระนั่งเกล้ามาค่ะ  จริง ๆ ก็ไม่เคยไปกินสาขาอื่นหรอก  สาขานี้ใกล้บ้านที่สุดนั่นเอง  2 คน  สั่งไปกี่อย่างละนี่  ปลาช่อนเผาเกลือ  ส้มตำหน่อไม้ปู  ไก่ย่าง  แกงคั่วอ่อมหัวปลี  ข้าวสวย

บางอย่างขัดใจจริง ๆ  อาหารยังไม่มา  ยกข้าวมาเสิร์ฟก่อนตั้งนาน  จนหน้าข้าวแห้งแล้ว  แว่นบ่นเลยอะไรควรจะมาก่อนก็ไม่มา  ปลาเผาแสนเย็นชืด  คือไม่มีความร้อนเลย  กินจนจะอิ่มแล้ว  คุยกัน 2 คนว่า  สงสัยแกงคั่วอ่อมหัวปลีคงจะลืมทำ

เอิ่ม  ในที่สุดก็ยกมา  แซวพนักงานไปว่านึกว่าลืมแล้วนะนี่  กินจนเกือบอิ่มแล้วค่ะ  พนักงานทำหน้าไม่รู้ไม่ชี้  ตักกินไป 2 คำ  แล้วให้เค้าใส่ถุงกลับบ้าน  แกงจะใส่หัวปลี  ชะอมและไก่ติดกระดูกค่ะ

มาวันก่อนนึกอยากทำกินบ้างแต่เปลี่ยนเป็นยอดมะพร้าวและกุ้งแทน  ได้มาแบบที่เห็น ๆ  ถูกปากมากกว่า  เพราะแว่นเขากินไม่เผ็ด  ของที่ร้านเผ็ดเกินไปสำหรับแว่นนั่นเอง

เตรียมของ (สำหรับ 2 ชาม)
ยอดมะพร้าวหั่นหรือสับ 1+1/2 ถ้วย
ชะอมเด็ด 1/3 ถ้วย
กุ้งสด 6 ตัว
กะทิกล่องขนาด 250 ซีซี 1+1/2 กล่อง
น้ำพริกแกงเผ็ด 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด 4 ใบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญสีแดง 5 เม็ด
น้ำสะอาด 1 ถ้วย
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ

ขั้นตอนการทำ

1. หั่นหรือสับยอดมะพร้าว  แช่น้ำไว้สักครู่แล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
2. ชะอมนำแช่น้ำทั้งก้านแล้วหยิบแต่ละก้านสะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบแล้วเด็ดเป็นท่อนสั้น
3. กุ้งสดล้างน้ำ  แกะเปลือกออก  ผ่าหลังแล้วดึงเส้นดำออก  การทำดูตามความเหมาะสมของตัวกุ้งค่ะ
4. ใบมะกรูดล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบออกไป
5. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วออก  หั่นเฉียง ๆ  เปลี่ยนไปใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแทนได้ค่ะ
6. เขย่ากล่องกะทิ  เทกะทิ 1/2 กล่องใส่หม้อใบกลาง  ตักน้ำพริกแกงเผ็ดใส่  ใช้ทัพพีขยี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
7. เทกะทิเพิ่มอีก 1/2 กล่อง  น้ำสะอาด 1 ถ้วย  คนให้เข้ากัน
8. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางให้น้ำแกงเดือดและส่งกลิ่นหอม  ระวังนิดหนึ่งว่าน้ำแกงเดือดแรงแล้วอาจล้นหม้อได้
9. ปรุงรสด้วยน้ำปลาพอเป็นสังเขปก่อนเล็กน้อย  ชิมก่อนก็ได้ค่ะเพราะน้ำพริกแกงบางจ้าวรสชาติเค็มจากเกลืออยู่แล้ว
10. ใส่ยอดมะพร้าวที่เตรียมไว้  เขย่ากล่องกะทิอีกกล่องแล้วตัดมุมกล่อง  เทกะทิใส่ลงไป 1/2 กล่องค่ะ
11. คนพอทั่ว  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ลองชิมรสชาติ  หากเค็มไม่พอเติมน้ำปลา  ตัดรสด้วยน้ำตาลปีบให้รสชาติกลมกล่อมตามชอบ
12. น้ำแกงเดือดอีกครั้ง  ใส่ชะอมเด็ดลงไป  คนด้วยทัพพีพอทั่วกัน
13. ใส่กุ้งสดสักพัก  ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนูสีแดงที่หั่นไว้จึงปิดเตา  คนพอทั่วกัน
14. ตักใส่ชาม  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย  อร่อย ๆ นะคะ

“แกงเปรอะ” หรือที่บางคนเรียก “แกงลาว”  เป็นแกงที่ใส่หน่อไม้  เห็ด  และ/หรือผักอื่น ๆ  น้ำแกงสีเขียว ๆ ดำ ๆ เพราะคั้นเอาน้ำจากใบย่านางลงไปผสมด้วย  ตามตำรับอีสานจะใส่น้ำปลาร้าผสมลงไปด้วย  แม่หลิ่มได้ดัดแปลงเอายอดมะพร้าวมาสับและใส่แทนหน่อไม้  อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

ส่วนผสม

ยอดมะพร้าว
เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นที่เข้ากันตามชอบ
ใบแมงลัก
ใบชะพลู
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
พริกขี้หนูสด  มากน้อยตามชอบ
กะปิ 2 ช้อนชา
ใบย่านาง 1 กำ
น้ำสะอาด 3 1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า
เกลือหรือน้ำปลา

วิธีทำ

1. ริดใบย่านางออกจากเถาว์  ล้างน้ำเอาฝุ่นและดินออก  ใส่น้ำสะอาดประมาณ 2 ถ้วย  เอามือขยำ ๆ เหมือนคั้นกะทิ  หรือจะใช้สองมือช่วยแบบขยี้ผ้าก็ได้  สีเขียวเข้ม ๆ จะออกมาจากใบย่านาง  บางคนอาจจะจับใบย่านางฉีกให้เล็กลงแล้วนำใส่ครกโขลกให้ละเอียด  เทน้ำสะอาดใส่  คนให้น้ำออกสีแล้วกรองเอาแต่น้ำใส ๆ มาใช้  หรือบางคนจะใส่โถปั่นน้ำเหมือนทำน้ำปั่นแล้วกรองเอาแต่น้ำมาใช้ก็ได้ค่ะ
2. เทน้ำใบย่านางที่คั้นไว้ใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดลงไปอีก 1 1/2 ถ้วย  ดูปริมาณน้ำใบย่านางให้สมดุลย์กับผักที่ใช้
3. กระเทียมและหัวหอมแดง  ปอกเปลือกแล้วล้าง  หัวหอมแดงถ้าหัวใหญ่หั่นให้ชิ้นเล็กลง  ใส่ครก  โขลกพอหยาบ
4. พริกขี้หนู  ล้างและปลิดขั้วทิ้ง  ใส่ครกโขลกรวมกันพอหยาบให้เม็ดพริกแตก
5. ใส่กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  หากชอบปลาร้าจะใส่ปลาร้าตัว ๆ นำมาสับ  แล้วโขลกรวมไปด้วยก็ได้  ใส่แต่พอหอม ๆ ใส่มากไปกลิ่นอาจจะแรงไป  ซึ่งก็แล้วแต่ว่าใช้ปลาร้าของภาคไหน  โขลกให้เข้ากัน  ไม่ต้องเนียนละเอียดยิบ
6. ตักเครื่องแกงใส่หม้อน้ำใบย่านาง  ถ้าเสียดายเครื่องแกงติดก้นครกให้ตักน้ำใบย่านางมาล้างครกประมาณ 2 ทัพพี  แล้วนำเทรวมในหม้อ  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
7. ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม  เห็ดฟางเกลาดินเกลาโคนออก  ล้างน้ำ  ผ่าตามขนาดดอก
8. ยอดมะพร้าว  ล้าง  สับหยาบ ๆ  ล้างน้ำอีกครั้งแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
9. ชะอม  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบ
10. ใบชะพลู  เลือกเอาแต่ใบอ่อน ๆ  ล้างน้ำแล้วหั่นตามขวางใบหยาบ ๆ
11. ใบแมงลัก  ล้างน้ำ  เด็ดเอาแต่ใบ  พักให้สะเด็ดน้ำ
12. นำหม้อน้ำใบย่านางที่ผสมกับเครื่องแกงขึ้นตั้งไฟ  รอให้เดือดแรง
13. น้ำแกงเดือดแล้วใส่ยอดมะพร้าวและเห็ดลงไป  ใช้ทัพพีกดให้จมน้ำแกงให้หมด  ทิ้งเวลาไว้ให้เดือดและผักสุก
14. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า  เกลือหรือน้ำปลา  ให้เดือดอีกครั้ง  ชิมรสชาติ  ปรุงเพิ่มตามใจชอบ
15. ใส่ผักใบคือชะอม  ชะพลูและใบแมงลัก  ปิดเตา  คนพอทั่ว

Cooking Tips

ปรับเปลี่ยนเป็นผักที่เข้ากันกับแกงนี้ได้ตามชอบ  เช่น  บวบ  ฟักทอง  ยอดมะระ  ผักสุกยากให้ใส่ก่อน  ผักใบสุกง่ายใส่ทีหลังค่ะ