เมื่อคืนไปตลาดขายกับข้าวตอนกลางคืนมาค่ะ  ของเยอะเหมือนเคย  จำเพาะเขียงหมูมีเป็นสิบร้าน  เขียงเนื้อสิบร้าน  ร้านผัก 30-40 ร้าน  ตลาดกลางคืนบางใหญ่เป็นตลาดที่รถเร่ขายในหมู่บ้านไปกันเยอะมาก  เมื่อคืนนี้จอดติดกับรถเร่ที่เขาขายในหมู่บ้านแถววงศ์สว่าง  ถามเขาว่าทำไมมาซื้อของตลาดนี้  เขาบอกของเยอะและราคาถูกที่สุด  เขาขายมาเป็นสิบปีแล้วค่ะ

ช่วงนี้ผักบางอย่างที่เคยแพงถูกลงมาเกือบปกติแล้วค่ะ  มีผักที่แพงคือดอกหอม  เพราะใกล้หมดฤดูกาลเขาแล้ว

เดินวนดูของโดยรวมอยู่หลายรอบ  กุ้งสดซื้อทีละครึ่งกิโล  ก็เลือกซื้อกุ้งขาวตัวใหญ่มาเก็บไว้เสมอ  ตลาดกลางคืนจะหากุ้งแชบ๊วยยาก  เมื่อวานเจอปลาทูสด  จะว่าสดก็ไม่สดแบบที่ชอบเพราะเขาอัดน้ำแข็งมา  บางร้านก็หลอกตาเอาสวย ๆ ไว้ข้างบน  ล่าง ๆ ท้องแตกเพียบก็มีค่ะ  เลือกปลาทูอยู่ได้ 8 ตัวได้  คนขายไม่สนใจอาจเป็นเพราะเราไม่ได้ซื้อทีละเยอะ ๆ เขาเลยเลือกที่จะขายคนอื่นก่อน  เลยหยิ่ง  ไม่เอาเสียเลย

เจอปลาหมึกตัวขนาดทำต้มจืดขาวอวบอีกแล้ว  แต่ไม่ได้ซื้อมา  ยังไม่มีเมนูในสมอง  รอบหน้าค่อยซื้อมาทำแกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ก็แล้วกัน

ได้หมูสันในมาหนึ่งชิ้น  ตั้งใจว่าจะแล่เป็นเส้น  คลุกน้ำปลาและซอส  ตากแดดเดียวเป็นหมูเค็มแบบเส้น ๆ  แบบที่บางร้านขายข้าวเหนียวหมูขายนะคะ  แต่วันนี้แดดไม่ค่อยดี  เลยต้องนอนแช่อยู่ในตู้เย็นก่อน  ได้กุ้งสด  เอามาแกง  ที่เหลือแช่น้ำปลาหรือกุ้งชุบแป้งทอดยังไม่แน่ใจ

ผักต่าง ๆ ได้มะระหนึ่งลูก  สีเขียวออกขาว  น่าเอามาต้มจืดเลยแหละค่ะ  สะระแหน่ 5 บาท  ได้เยอะมาก  ซื้อ 2 บาทยังเหลือเลย  แต่เห็นใจแม่ค้า  ขั้นต่ำ 5 บาท  ก็ซื้อเขาไป  ที่เหลือเดียวไปให้ร้านขายลาบ ส้มตำแล้วกัน

อยากกินแกงส้มแตงโมอ่อนมาหลายเพลา  เป็นเมนูหนึ่งในความทรงจำ  สมัยเด็ก ๆ บางทีแม่จะชอบให้ขี่จักรยานมาปากซอย  ซื้อแกงถุงเวลาที่แม่งานยุ่ง  คนขายชื่อป้าหมุย  เขามีกับข้าวหลายอย่าง  ที่จำได้แน่นอนต้องมีไข่พะโล้  แกงเขียวหวาน  แกงเผ็ด  ต้มจืด  เป็นของพื้น ๆ ที่ทุกร้านต้องมี  แต่ละแกงก็จะเวียนผักและเนื้อสัตว์กันไป  บางทีแกงส้มเขาใส่แตงโมอ่อน  ถั่วฝักยาว  แล้วก็ใบมะขามอ่อน  แต่เนื้อสัตว์เขาใช้หอยแมงภู่แกะแล้วนะคะ  แต่ถ้าทำไม่ดี  ไม่รองให้หอยแมงภู่สะเด็ดน้ำ  น้ำแกงจะเยอะมาก  เพราะหอยแมงภู่เป็นสัตว์ที่ออกเยอะมากเมื่อเอาไปผัดหรือแกงต่าง ๆ

เลือกซื้อของครบหรือไม่ครบ  พอดีดันจอดรถบังหน้าร้านใครไม่รู้  เขาเลยประกาศให้เลื่อนรถ  เที่ยงคืนกว่าก็เลยกลับ  จากบ้านไปตลาดไม่นานค่ะ  ขาไป 5-7 นาที  ยิ่งมืด ๆ ไม่ถึง 5 นาที  แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย

เอาเป็นว่าทำแกงส้มกันเลยค่ะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 ชาม
น้ำพริกแกงส้ม 1 ช้อนพูน ๆ (ซื้อสำเร็จหรือโขลกเองตามสะดวก)
กุ้งแห้งป่น 2-3 ช้อนโต๊ะ
แตงโมอ่อน 3-4 ลูก
ถั่วฝักยาว 6-8 ฝัก
ผักกาดขาว 5-6 กาบ
อดมะขามอ่อน 2 ถ้วย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
กระชาย 4-5 ก้าน
กุ้งสด  10 ตัว
มะขามเปียก
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. กุ้งแห้งใส่เครื่องปั่นแห้ง  ปั่นให้ละเอียด  หรือใช้ครกตามสะดวก  แต่ครกต้องแห้งนะคะ  ไม่ง้านโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดลำบากค่ะ
2. กระชายล้างน้ำให้หมดดินโคลนเพราะเค้าเป็นพืชฝังอยู่ใต้ดิน  ดินโคลนจะเยอะมาก  ถ้าขยันก็ขูดผิวออกให้เกลี้ยง  ล้างน้ำอีกครั้ง  แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ  นำใส่ครก  โขลกกระชายให้ละเอียดก่อน
3. เมื่อกระชายละเอียดดีแล้วใส่น้ำพริกแกงที่ซื้อมาลงไป  2 ชาม ใช้ประมาณ 40 กรัม  คือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ  โขลกให้เข้ากัน
4. จากนั้นใส่กุ้งแห้งที่ป่นไว้ลงไป  โขลกให้เข้ากัน  พอดีแม่หลิ่มไม่ได้ใช้เนื้อปลาในการทำแกงส้มเลยใช้กุ้งแห้งป่นแทน  นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติให้น้ำแกงแล้วยังทำให้น้ำแกงข้นขึ้นอีกด้วย  ใครสะดวกจะโขลกน้ำพริกแกงส้มเองตามสะดวกเลยนะคะ
5. ตักเครื่องแกงใส่หม้อ  หม้อที่ใช้ควรเป็นหม้อเคลือบหรือสแตนเลส  เพราะแกงส้มปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกเพื่อให้เปรี้ยว  กรดจากมะขามอาจกัดผิวภาชนะที่เป็นอลูมิเนียม  ยิ่งถ้าต้องอุ่นค้างคืนด้วยแล้ว  อันตรายเงียบ ๆ ทีเดียวเชียวค่ะ  นำน้ำล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดไปอีกพอสมควร  เอาเป็นว่าใช้น้ำทั้งหมดกับตรงนี้ประมาณ 2 ถ้วย ถึง 2 ถ้วยครึ่งค่ะ  ใส่แค่ 2 ถ้วยพอก่อน  ถ้ามันขาดค่อยเติมค่ะ  พักไว้ก่อน
6. ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม  แตงโมอ่อนปอกเปลือกออก  ใช้มีดปอกผลไม้ก็สะดวกดี  ล้างน้ำ  ผ่าครึ่งลูกตามแนวตั้ง  แล้วผ่าสี่หรือหกส่วนตามขนาดลูก  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำอีกที  ถ้าเลือกแตงโมได้อ่อนดีเม็ดจะต้องนิ่ม  ไม่แข็ง  ถ้าแข็งเวลากินแล้วลิ้นสัมผัสได้  ความอร่อยแตกต่างกัน  นึกถึงบวบอ่อนกับบวบแก่นะคะ  แบบเดียวกันเลย
7. ถั่วฝักยาว  ตัดหัวและท้ายทิ้ง  ล้างน้ำ  และหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว
8. ผักกาดขาว  ล้างน้ำ  ผ่าตามยาวกาบ  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ  สำหรับผักต่าง ๆ ปรับเปลี่ยนเอาตามที่ชอบได้นะคะ  แต่ถ้าไม่เคยกินแตงโมอ่อนแนะนำให้ลอง  เค้ามีความหวานอยู่ในตัว  ยิ่งถ้าค้างคืนน้ำแกงจะซึมเข้าเนื้อ  อร่อยมากมายค่ะ
9. ยอดมะขามอ่อนเลือกเอาใบเหลือง ๆ ดำ ๆ ออก  ล้างน้ำผ่าน ๆ  พักให้สะเด็ดน้ำ
10. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป  ใส่ถ้วยรวมกับยอดมะขามอ่อนไว้
11. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังเอาเส้นดำที่หลังออกไป  บางคนอาจใช้เนื้อกุ้งสดลวกแล้วเอาเนื้อกุ้งสดลวกมาโขลกแทนกุ้งแห้งก็ได้ค่ะ  น้ำลวกกุ้งก็ใส่เป็นน้ำซุปสำหรับแกงส้มไปด้วย  ได้ความหวานจากกุ้งแถมเพิ่มไปอีก  อย่าลืมไปลดส่วนของน้ำเปล่า  ไม่เช่นนั้นน้ำแกงจะมากไปค่ะ
12. มะขามเปียก  นำใส่ถ้วยแล้วใส่น้ำสะอาดลงไปพอประมาณ   ขยัน ๆ บีบ ๆ คั้น ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกใส่ถ้วยไว้  หรือจะใช้วิธีกรองผ่านกระชอนตอนปรุงแกงก็ได้ค่ะ
13. นำหม้อน้ำแกงตั้งเตา  เปิดไฟแรง  รอให้เดือดและเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม  แต่ระวังจะล้นด้วยนะคะ
14. เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา  เกลือ  น้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปีบ  แม่หลิ่มใส่น้ำปลาเพื่อเอากลิ่นน้ำปลาและใส่เกลือช่วยเค็มเอาค่ะ  ดูเรื่องน้ำแกงกับผักที่ใช้ด้วยว่าสมดุลย์กันหรือเปล่า  ผักบางอย่างออกน้ำมากเมื่อสุกจึงควรระวังเรื่องน้ำแกงมากไปในภายหลัง
15. เมื่อปรุงรสชาติแล้วลองชิมดู  หากไม่เผ็ดให้แบ่งน้ำพริกแกงส้มมาใส่เพิ่มได้  แต่ขยี้ให้น้ำพริกแกงส้มกระจายตัวทั่วกันด้วยนะคะ  อาจแบ่งน้ำพริกแกงส้มใส่ถ้วยแล้วเอาน้ำแกงส้มในหม้อไปละลาย  แล้วถึงเทกลับลงหม้อ  ถ้าน้ำแกงไม่ข้นพอให้นำกุ้งแห้งป่นมาเติมได้
16. ปรุงรสชาติให้ได้ที่แบบที่ชอบ  บ้านแม่หลิ่ม  เปรี้ยวเค็มและหวานแบบแกงส้มภาคกลาง  คนที่บ้านไม่กินเผ็ดเลยไม่ค่อยทำแกงส้มแบบใต้หรือกับข้าวแบบใต้ที่เผ็ดมาก ๆ ค่ะ
17. รอน้ำแกงเดือดแรง ๆ อีกครั้ง  ผักสำหรับวันนี้แตงโมอ่อนสุกยากสุกจึงต้องใส่ก่อน  ใส่แตงโมอ่อน  ให้น้ำแกงเดือดไปและใช้ทัพพีคอยตักแตงโมอ่อนขึ้นมาเช็คว่านิ่มพอหรือยัง  ประมาณ 2 นาทีครึ่ง ถึงสามนาทีใส่ผักอย่างอื่นตาม  สำหรับวันนี้คือถั่วฝักยาวและผักกาดขาว
18. ใช้ทัพพีกดให้ผักจมน้ำ  แล้วทิ้งเวลาไว้สักครู่  เมื่อน้ำแกงเดือดจัดชิมรสชาติอีกครั้ง  ผักบางอย่างอาจคายน้ำออกมาทำให้น้ำแกงจืดชืดลง  แต่ในขณะเดียวกันน้ำแกงจะระเหยหรืองวดไป  ทุกอย่างอาจพอดีหรือไม่พอดีแล้วแต่นะคะ  ให้ชิมแล้วเติมเอาในแบบที่ชอบ
19. สำหรับบ้านแม่หลิ่มผักอื่นจะไม่กินแบบเละมาก  จึงไม่ทิ้งระยะเวลาไว้นานเกินไป  เร่งไฟแรงแล้วใส่กุ้งสดลงไป  นับ 1-10 ปิดเตา
20. แล้วใส่ยอดมะขามและใบมะกรูด  คนพอทั่ว  บางบ้านอาจไม่ใส่ใบมะกรูดแต่ที่บ้านสอนมาให้ใส่เพราะช่วยให้หอมค่ะ
21. ก่อนตักใส่ชามอาจบีบน้ำมะนาวช่วยชูกลิ่นให้น่ากินขึ้น  แล้วแต่จะชอบค่ะ
22. ตักใส่ชาม  โรยยอดมะขามอ่อนพอสวยงาม  และจัดขึ้นโต๊ะกินข้าวได้เลยค่ะ  อ้อ !!!!!!  อย่าลืมมีปลาทอด  ปลาเค็ม  หรือกับข้าวแห้ง ๆ อีกอย่าง  พอแล้วสำหรับกับข้าวบ้าน ๆ วันนี้

Tips

• หากต้องการกินหลายวันแต่ไม่ชอบผักเละ ๆ ให้ทำน้ำแกงหม้อใหญ่หม้อเดียวแล้วแบ่งมาแกงเป็นชาม ๆ แบบร้านอาหารได้เลยค่ะ
• แกงส้มเป็นแกงที่กินวันแรกอาจจะยังไม่อร่อย  รสชาติยังไม่เข้าที่เข้าทาง  จะอร่อยเมื่อข้ามคืนขึ้นไป  ถ้าต้องอุ่นรสชาติอาจจัดขึ้นและแกงส้มอาจข้นขึ้นมาก  อย่าลืมเติมน้ำลงไปตอนอุ่นนะคะ

ส่วนผสม
ปลาสลิด 4 ตัว
มะพร้าวขูด 300-350 กรัม
หัวหอมแดง 6-7 หัว
ใบมะกรูด 3-4 ใบ
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่าแก่ 5-6 แว่น
พริกขี้หนู  มากน้อยตามชอบ
มะนาว  หรือน้ำมะขามเปียก  หรือมะดัน
ใบมะขามอ่อน (ถ้าหาได้)
เกลือ
น้ำตาลปีบ
น้ำมันสำหรับทอดปลาสลิด

วิธีทำ

1. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่นให้ได้กะทิ 3-3 ½ ถ้วย
2. ปลาสลิด  สับเป็นชิ้นใหญ่ ๆ  ตั้งกระทะใส่น้ำมัน  รอน้ำมันร้อนแล้วนำปลาสลิดลงให้สุกเหลือง  พักไว้
3. ใบมะขามอ่อน  เลือกเอาใบแก่ ๆ และเหลือง ๆ ทิ้งไป  ล้างน้ำเอาฝุ่นออก  สงให้สะเด็ดน้ำ
4. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  หั่นหนาบางตามชอบ
5. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป
6. ข่า  ล้างแล้วหั่นเป็นแว่นบาง ๆ
7. ตะไคร้  ล้างแล้วหั่นเฉียง ๆ
8. พริกขี้หนู  ล้าง  ปลิดขั้วทิ้ง  บุบไว้
9. มะนาว  ล้างและฝานเป็นเสี้ยว
10. นำกะทิใส่หม้อ  ยกขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  คนเป็นระยะ ๆ  อย่าปล่อยให้เดือดแรง
11. กะทิเดือดอ่อน ๆ แล้วใส่ข่า  ตะไคร้และหัวหอมแดงลงไป  รอให้กะทิเดือดอีกครั้ง  หมั่นคนเป็นระยะ
12. กะทิเดือดอีกครั้งใส่ปลาสลิดที่ทอดไว้ลงไป  ใช้ทัพพีกดให้ปลาสลิดจมน้ำแกง  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้ปลาสลิดอุ้มน้ำแกงและอ่อนตัวลง  ปลาสลิดจะคลายความเค็มออกมาในน้ำแกง  ลองชิมรสชาติว่ามีความเค็มและหวานมากน้อยแค่ไหน
13. ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือหรือน้ำปลาและน้ำตาลปีบให้รสชาติออกเค็มและหวาน
14. น้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่หัวหอมแดง  พักเวลาไว้ให้หัวหอมแดงนิ่มลง
15. ใส่ใบมะขามเปียกและใบมะกรูด  คนพอทั่ว  ปิดเตา
16. ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำมะนาวและพริกขี้หนู

Cooking Tips

• บางสูตรนำปลาสลิดไปย่างหรือปิ้งแทนการทอด  บางสูตรใช้ปลาสลิดแดดเดียวต้มไปเลยโดยไม่ปิ้งหรือย่าง  หรือทอด  แต่แม่หลิ่มว่าทำปลาสลิดให้สุกก่อนอร่อยกว่าค่ะ
• ยอดมะขามอ่อนหาซื้อได้ตามตลาดนัดหรือตลาดใหญ่ร้านที่ขายผักบ้าน ๆ
• ถ้าใช้น้ำมะขามเปียกหรือมะดัน  ให้ใส่ไปในขั้นตอนการปรุงรสเลย  มะดันให้ตัดหัวตัดท้าย  ล้างน้ำ  แล้วบุบหรือผ่าตามขนาดลูก  ใส่ลงไปสักพักให้คลายความเปรี้ยวออกมา  หากได้รสชาติความเปรี้ยวพอใจแล้วให้ช้อนออกค่ะ