อาหารที่เป็นที่รู้จักอีกอย่างหนึ่งของต่างชาติ  ยิ่งถ้าได้ทำจากกะทิมะพร้าวสดแล้ว  ความอร่อยผิดกับกะทิกล่อง  แต่การใช้กะทิกล่องก็สะดวกสบายกับแม่บ้านสมัยใหม่และแม่บ้านต่างแดน  กะทิกล่องถ้ามาทำอาหารคาวพอใช้ได้ค่ะ  แต่ถ้าเอามาทำประเภทขนมไทยผลที่ได้ไม่ดีเท่ากับใช้กะทิสดที่คั้นจากมะพร้าว

ยายของแม่หลิ่มซึ่งปัจจุบันเสียชีวิตไปแล้ว  ยายทำมาหลายอาชีพ  แม่หลิ่มจำได้ว่าแรก ๆ เลยยายมีบ้านเป็นห้องแถวไม้  ถ้าใครรู้จักอำเภอโพธาราม  และรู้จักละแวกสถานีรถไฟโพธาราม  บ้านยายของแม่หลิ่มอยู่ละแวกนั้นค่ะ  หลัง ๆ ยายย้ายไปอยู่บ้านไร่  ที่บ้านไร่ยายมีอาชีพหลักคือกวนกะละแมขาย  กะละแมของยายเป็นที่ขึ้นชื่อลือชามาก  ผู้ว่าราชการสมัยโน้นมาซื้อประจำ  บางทีถึงกับหอบหิ้วไปอเมริกาเพื่อฝากเพื่อนฝากฝูงด้วย  ยายมีลูกค้าเป็นดาราก็หลายคนอยู่  สิเรียม  อรสา  และอีกหลายคนต่างก็ติดใจกะละแมของยายทั้งนั้น

ส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งของกะละแมคือกะทิ  ยายจะเหมามะพร้าวเป็นรถ ๆ จากคนที่อาศัยอยู่ละแวกเดียวกัน  รถที่ว่านี้คนแถวโน้นจะเรียกว่า “สาลี่”  คือเป็นรถเข็นสองล้อ  เขาจะมาส่งแล้วเอามะพร้าวลงให้  มะพร้าวที่ยังไม่ได้ปอกเลยค่ะ  แทบทุกเช้าหลังจากยายตื่นและใส่บาตรแล้ว  ยายจะกวาดลานบ้าน  เก็บใบไม้ให้เตียนโล่ง  แล้วยายจะค่อย ๆ ปอกมะพร้าวสะสมแต้ม  ยายใช้มีดอีโต้ปอก  ดึงเปลือกมะพร้าวออก  แยกเปลือกมะพร้าวใส่หลัวเพื่อไว้ก่อไฟเตาถ่าน  ใช้อีโต้เกลามะพร้าวให้ผิวเกลี้ยง ๆ ทีละลูก  ค่อย ๆ ทำไป  แล้วจึงทำการต่อยมะพร้าวให้เหลือแต่เนื้อมะพร้าว  ถ้าลูกไหนมีจาวมะพร้าวยายก็ไม่วายที่จะเก็บไว้ให้หลาน ๆ กิน  แล้วน้าของแม่หลิ่มจะเป็นคนเอามะพร้าวไปสีให้ยาย  แล้วจึงทำการคั้นให้ได้กะทิ  แล้วแต่ใครจะว่างคั้นให้  หรือบางทียายก็คั้นเอง

ส่วนของกากมะพร้าวเมื่อคั้นจนหมดความมันแล้ว  ยายจะให้หลาน ๆ เอาไปตากบนพื้นปูนหรือสังกะสีให้แห้ง  แล้วเก็บใส่กระสอบเพื่อรอไว้ขายต่อไป

ช่วงชีวิตที่ไปอยู่บ้านยายเป็นช่วงชีวิตที่แม่หลิ่มมีความสุขได้เรียนรู้  ได้เห็นอะไรที่ไม่เคยได้เห็นเมื่ออยู่กับพ่อกับแม่  ได้พบเจอกับผู้คนที่ต่างวิถีการดำเนินชีวิตกับคนในเมือง  ได้เดินบนคันนา  ได้ดูเค้าวิดบ่อปลา  ได้นั่งเฝ้าหมูออกลูก  ได้ต้มข้าวโพดทีละหลายกระทะ  ได้พวงข้าวโพดขาย  ได้รดน้ำผักชี  ได้ทำไก่อบฟาง  สารพัดสารเพ

เข้าเรื่องแกงเขียวหวานดีกว่า  มัวแต่นอกเรื่องไปเรื่องของมะพร้าวเสียนานเลย

น้ำพริกแกงเขียวหวานนั้นแม่หลิ่มซื้อสำเร็จมาค่ะ  เพราะไม่มีเวลามากพอที่จะมานั่งโขลกเอง  ถ้าใครสะดวกโขลกเองตามสบายเลยค่ะ  น้ำพริกแกงบางจ้าวก็สีออกเขียว  เขาใช้แต่พริกขี้หนูเม็ดใหญ่และเม็ดเล็กสีเขียวล้วน ๆ  บางจ้าวก็ไม่ใส่กะปิ  บางจ้าวก็สีออกเหลือง  คงจะเจือพริกเหลืองเข้าไปด้วย  บางจ้าวเขียวเพราะใส่ใบพริกไปด้วย

สำหรับน้ำพริกแกงต่าง ๆ สัดส่วนที่ใช้กับเนื้อสัตว์โดยประมาณคือ  น้ำพริกแกง 1 ขีด  ใช้กับเนื้อสัตว์ 1/2 กิโลกรัม  เนื้อสัตว์ในที่นี้ถ้าเราใส่เนื้อไก่  และจะใส่ตีนไก่ด้วย  ก็นับตีนไก่ด้วยนะคะ  เพิ่มปริมาณให้สมดุลย์  หรือบางคนชอบหนักน้ำพริกแกงก็อาจจะใส่เกินจาก 1 ขีดไปนิดหน่อยในแบบที่ตัวเองชอบ

เตรียมของ
สันในไก่ 300 กรัม (3 ขีด)
เลือดไก่ 1/2 ก้อน  หรือชอบมากใส่ 1 ก้อนค่ะ
น้ำพริกแกงเขียวหวาน 60-70 กรัม
กะทิกล่องขนาด 250 ซีซี  จำนวน 2 กล่อง
น้ำสะอาด 2 ถ้วย
มะเขือเปราะ 7-9 ลูก  หรือมากน้อยตามชอบ
มะเขือพวงเด็ด 1/4-1/3 ถ้วยตวง  หรือมากน้อยตามชอบ
ใบโหระพาเด็ด 1 ถ้วยตวง  หรือมากน้อยตามชอบ
ใบมะกรูด 6-7 ใบ  หรือมากน้อยตามชอบ
พริกเหลือง 2-3 เม็ด
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 5-6 เม็ด
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ

ขั้นตอนการทำ

1. นำสันในไก่ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นหนาบางพอประมาณ  อย่าหั่นเล็กมากไปเดี๋ยวแกงแล้วจะเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยไม่สวยงามค่ะ
2. เลือดไก่นำล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  แม่หลิ่มใส่ 1/2 ก้อน  เพราะคนที่บ้านไม่นิยมกินเลือดไก่ค่ะ
3. โหระพาล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้น้ำออกจากกิ่ง  เด็ดเอาแต่ใบที่ใช้ได้เก็บใส่ถ้วยไว้
4. ใบมะกรูดล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป  ใส่รวมไว้กับใบโหระพา
5. มะเขือพวงล้างน้ำ  เด็ดเอาแต่เม็ดไว้
6. มะเขือเปราะ  ล้างน้ำ  เฉือนขั้วทิ้ง  แล้วผ่าตามขนาดลูก  4 ส่วน  6 ส่วน  แล้วแช่ในน้ำผสมน้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำมะนาวกันมะเขือดำ  แม่หลิ่มเอามะเขือพวงใส่รวมไว้กับมะเขือเปราะค่ะ
7. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงและพริกเหลือง  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ
8. เทกะทิกล่อง 1 กล่องลงในกระทะ  นำกระทะตั้งบนเตา  เปิดไฟกลางรอกะทิเดือด  คนด้วยตะหลิวเป็นระยะ
9. เมื่อกะทิเดือดให้ทิ้งเวลาไว้สักพักเพื่อให้กะทิแตกมันเล็กน้อย  กะทิจะข้นขึ้นและปริมาตรลดลง
10. เมื่อกะทิแตกมันแล้วให้เทน้ำพริกแกงลงไป  ใช้ตะหลิวบี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัวแล้วผัดให้เข้ากันกับกะทิ
11. หากไฟอ่อนไปกะทิไม่ค่อยเดือดให้เร่งไฟได้  หากไฟแรงไปจนขอบจะไหม้ก็ลดไฟลง  ผัดไปเรื่อย ๆ เป็นระยะให้กะทิแตกมันรอบ ๆ  สังเกตดูรอบ ๆ วงที่เดือดจะมีเงา ๆ น้ำมันฉาบ
12. เทสันในไก่ใส่ลงไป  ผัดให้น้ำพริกแกงฉาบเนื้อไก่ให้ทั่วเสมอกัน  ให้เนื้อไก่ตึงตัวอาจจะยังไม่สุกทั้งหมด
13. เทเนื้อไก่ที่ผัดกับน้ำพริกแกงลงหม้อที่จะใช้แกง
14. เทน้ำเปล่า 1 ถ้วยตวงล้างก้นกระทะ  เสียดายน้ำพริกแกงที่ติดกับกระทะค่ะ  แล้วเทน้ำที่ล้างกระทะใส่หม้อแกงที่เตรียมไว้
15. เทกะทิอีก 1 กล่องลงในหม้อ  และตามด้วยน้ำสะอาดอีก 1 ถ้วย  คนพอเข้ากัน
16. เปิดเตาไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด  เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วใส่เลือดไก่ลงไป  รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง
17. เมื่อน้ำแกงเดือด  ลองตักมาชิมเล็กน้อย  มีความเผ็ดพอไหม  มีความเค็มแค่ไหน
18. ถ้าเผ็ดไม่ตรงตามความต้องการ  ให้แบ่งน้ำพริกแกงละลายกับกะทิโดยตักกะทิในหม้อใส่ถ้วยเล็กน้อย  ใส่น้ำพริกแกงลงไป  คนให้เข้ากัน  น้ำพริกแกงไม่เป็นเม็ด  แล้วเทใส่หม้อแกง
19. ปรุงรสชาติ  ใส่น้ำปลา  น้ำตาลปีบ  ชิมดูให้ได้ในแบบที่ชอบ
20. เทมะเขือเปราะและมะเขือพวงลงในกระชอนตาห่าง  ล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง  เขย่า ๆ ให้สะเด็ดน้ำ
21. เมื่อน้ำแกงได้รสชาติในแบบที่ชอบแล้ว  น้ำแกงเดือดจัด ๆ ใส่มะเขือทั้งสองอย่างลงไป  ทิ้งเวลาไว้สักพัก  ขึ้นกับว่าชอบมะเขือกรอบหรือมะเขือนิ่มให้ปรับเวลาเอาเองค่ะ
22. ใส่ใบโหระพา  ใบมะกรูดและพริกสีสวยที่เตรียมไว้จึงปิดเตา  ทิ้งเวลาไว้สักพัก  คนพอทั่ว
23. ตักใส่ชาม  เวลาตักพยายามตักให้เห็นส่วนประกอบของทุกอย่างในแกงคละ ๆ กันไป
24. อย่าลืมเช็ดขอบชามให้สะอาดก่อนยกไปขึ้นโต๊ะ  อาหารทำซะสวยอย่าตกม้าตายตอนท้ายนะคะ

ปกติแม่หลิ่มลดการกินเนื้อวัวลงเยอะแล้วค่ะ  จะอยากกินเนื้อวัวก็เช่นอยากกินสเต๊ก  เนื้อแดดเดียว  บ้าง  แต่ก็นาน ๆ ที  วันก่อนไปอัดเทปก็ทำเมนูนี้  พอดีเห็นว่ามีมะเขือเปราะเหลืออยู่เลยเอามาทำกินกับข้าวเหนียวที่เหลือจากกินอาหารอีสานเมื่อวานค่ะ  รสชาติจัดจ้าน  กินแล้วตาสว่างเลยค่ะ  ฮ่าฮ่า

ปกติแม่หลิ่มลดการกินเนื้อวัวลงเยอะแล้วค่ะ  จะอยากกินเนื้อวัวก็เช่นอยากกินสเต๊ก  เนื้อแดดเดียว  บ้าง  แต่ก็นาน ๆ ที  วันก่อนไปอัดเทปก็ทำเมนูนี้  พอดีเห็นว่ามีมะเขือเปราะเหลืออยู่เลยเอามาทำกินกับข้าวเหนียวที่เหลือจากกินอาหารอีสานเมื่อวานค่ะ  รสชาติจัดจ้าน  กินแล้วตาสว่างเลยค่ะ  ฮ่าฮ่า

ผู้ชายหลายคนเห็นพากันพูดว่า  แหม  น่ามีน้ำสีอำพันมาตั้งข้างกัน  บางคนก็บอกว่าน่ามีข้าวเหนียวสักกระติ๊บ  วันนี้แม่หลิ่มได้ลองกินคู่กับข้าวเหนียว  แซ่บหลายเด้อค่ะ

ถ้าจะให้อร่อยนุ่ม ๆ ควรใช้เนื้อวัวส่วนสันใน  แต่ถ้าซื้อสันในวัวยกริ้วนั้นหลายร้อยอยู่ค่ะ  เพราะเค้าชิ้นใหญ่ชิ้นโตกว่าสันในของเนื้อหมู  แม่หลิ่มเลยขอใช้สันนอกแทน  ไม่เหนียวค่ะ  ยังไงอยากกินลองหามาทำกันดู  หรือถ้าเปลี่ยนเป็นหมูก็ใช้ส่วนสันในแทนได้ค่ะ

ในทุก ๆ ภาพแม่หลิ่มเขียนคำว่า “มะเขือเปราะ” ผิดเป็น “มะเขือเปาะ” นะคะ  แต่ไม่มีเวลาแก้ไขในตอนนี้ค่ะ  ขออภัย

ส่วนผสม
เนื้อวัวส่วนสันในหรือสันนอกไม่ติดมัน 150-170 กรัม
หัวหอมใหญ่ 1/2 หัว
ตะไคร้ 2 ต้น
มะเขือเปราะอ่อน ๆ 3-4 ลูก
รากผักชี 3 ราก
กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ
ใบมะกรูดอ่อน ๆ ถึงกลาง ๆ 4 ใบ
ใบสะระแหน่ 30 ใบ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออกบ้าง  ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
2. รากผักชี  ล้างน้ำแล้วหั่นท่อนสั้นขนาด 1/2 เซนติเมตร
3. พริกขี้หนู  ล้างน้ำแล้วปลิดขั้วทิ้ง
4. มะนาว  ล้างน้ำและคลึงผิว  หั่นเป็นเสี้ยวและแคะเม็ดออก
5. ตะไคร้  ล้างน้ำ  ลอกกาบนอกออก  ซอยบาง ๆ  ขึ้นมาจากโคนต้น 2 นิ้ว  ใช้แต่ส่วนขาว ๆ
6. หัวหอมใหญ่  ปลอกเปลือก  ล้างน้ำ  ผ่าครึ่งตามยาวแล้วซอยหนาบางตามชอบ
7. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ม้วนแล้วซอยบาง ๆ
8. มะเขิอเปราะ  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  ผ่าครึ่งตามยาวแล้วซอยบาง ๆ  แนะนำให้ซอยก่อนจะใส่ลงในยำเลยนะคะ  มะเขือจะได้ขาว ๆ น่ากินค่ะ  ถ้าซอยทิ้งไว้นานต้องแช่น้ำเกลือไว้กันมะเขือดำค่ะ
9. ใบสะระแหน่  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
10. นำเนื้อวัวล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
11. นำเนื้อวัวที่หั่นชิ้นใส่หม้อใบย่อม ๆ แล้วนำไปตั้งไฟรวนด้วยไฟอ่อน ๆ ถึงกลาง ๆ ให้สุกตรงกลางเป็นสีแดง ๆ นิด ๆ  ตอนรวนไม่ต้องเติมน้ำนะคะ  เดี๋ยวน้ำจากเนื้อจะออกมาเองค่ะ
12. นำรากผักชีใส่ครก  โขลกรากผักชีพอละเอียด  ใส่กระเทียมลงไปแล้วโขลกพอหยาบ  ใส่พริกขี้หนูลงไป  บุบพอให้แตก
13. ตักเครื่องที่โขลกไว้ใส่ชามผสม  ปรุงรสด้วยน้ำปลา  น้ำมะนาวและน้ำตาลทราย  คนให้น้ำตาลทรายละลายให้หมด  ชิมรสชาติ  ปรุงให้ได้ตามชอบ
14. ใส่เนื้อที่รวนไว้ลงไป  ใช้ทัพพีเคล้าให้เข้ากัน
15. เติมผักต่าง ๆ ยกเว้นใบสะระแหน่  ใช้ทัพพีเคล้าให้เข้ากัน
16. ชิมรสชาติซ้ำอีกครั้ง  ไม่พอปรุงเพิ่ม  ตักใส่จาน  โรยใบสะระแหน่ก่อนเสิร์ฟค่ะ