ปลาทูต้มมะดัน เป็นเมนูที่หลายคนชอบมาก แถบอัมพวาจะมีร้านอาหารที่มีเมนูปลาทูเป็นส่วนประกอบหลายร้าน และหนึ่งในนั้นถ้าเป็นฤดูกาลของมะดันก็เห็นจะไม่พ้นเมนูนี้ค่ะ ก็ทำคล้ายกับต้มยำปลาทู เพียงแต่ใส่มะดันแทนมะนาวค่ะ

จริง ๆ เมนูนี้แม่หลิ่มก็ทำมาหลายครั้งหลายหนถ้าได้ปลาทูสดที่ขนาดกำลังกินและหามะดันได้นะคะ มะดันไม่ได้มีตลอดปี จะมีเป็นฤดูกาลของเค้าค่ะ ฤดูกาลที่มะดันออกคือปลายฤดูฝน สิงหาคม กันยายน นอกจากนั้นก็จะหาได้บ้างแต่อาจไม่มากเท่าปลายฤดูฝนนะคะ

บางคนหาปลาทูสดไม่ได้ก็จะใช้ปลาทูนึ่งแทน แต่ถ้าหาปลาทูสดได้จะอร่อยกว่าหลายเท่าตัวค่ะ แต่ต้องเป็นปลาทูฝั่งอ่าวไทย ถ้าเป็นฝั่งอันดามันที่ตัวโตและเนื้อแข็งจะไม่อร่อยค่ะ

ขั้นตอนการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมาย ของที่เตรียมก็เยอะ จะยากหน่อยก็คงจะเป็นการควักไส้ปลาทูออกซึ่งบางคนไม่คุ้นเคย ครั้งนี้ถ่ายรูปไว้นานแล้วจนลืมไปแล้วว่าซื้อปลาทูมากี่ตัวกิโล และราคาเท่าไร ดองภาพไว้นานเกิน ลองมาดูกันค่ะ

การควักไส้ปลาทูดูที่นี่นะคะ  https://www.facebook.com/video.php?v=772108902852191&set=vb.118811494848605&type=3&theater

เตรียมของ
ปลาทูสดขนาดกำลังกิน 5 ตัว
มะดัน 7-8 ลูก แล้วแต่ขนาดและลำดับความเปรี้ยวที่ชอบ
หัวหอมแดง 4 หัว
ตะไคร้ 2 ต้นใหญ่
รากผักชี 2-3 ราก
ข่า 4 แว่น
ใบมะกรูด 4 ใบ
ผักชีไทย 1 ต้นใหญ่
พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ
น้ำสะอาดประมาณ 7 ถ้วย
น้ำปลาดี

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกชนิดที่ต้องใช้
2. ล้างปลาทูผ่าน ๆ หนึ่งรอบ ควักไส้และพุงปลาทูออก แล้วล้างน้ำสะอาดอีกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำ
3. ถ้าปลาทูตัวใหญ่และกลัวว่าขนาดหม้อจะเล็กไป ผ่าปลาทูตามขวางของลำตัวเป็น 2 ท่อน ท่อนหัวและท่อนหาง
4. ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ บุบพอแตก
5. ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเฉียง ๆ ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๆ  รากผักชีเตรียมไว้ด้วยค่ะ
6. ส่วนของมะดันแล้วแต่จะทำค่ะ หลังจากล้างน้ำแล้ว บางคนก็บุบพอแตก บางคนก็ตัดหัวตัดท้ายออกเล็กน้อยก่อนแล้วบุบพอแตก บางคนก็ผ่าตามยาว แม่หลิ่มก็ทำไม่ซ้ำแบบกัน แต่วันนี้ลองปรับไปเรื่อย ๆ ค่ะ คือเฉือนเฉพาะเนื้อออกมาแล้วซอยเป็นเส้น ๆ คือไม่อยากให้เม็ดติดลงไปในหม้อค่ะ ก็แล้วแต่สะดวกที่จะทำนะคะ
7. เทน้ำสะอาดใส่หม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง รอน้ำเดือด
8. เมื่อน้ำเดือดจัดใส่สมุนไพรต้มยำลงไป คือ รากผักชี หัวหอมแดง ข่า ตะไคร้ รอสักพักให้น้ำเดือดอีกครั้ง
9. ใส่มะดันที่เตรียมไว้ลงไป ต้มสักพักให้มะดันอ่อนตัว เปื่อย แล้วความเปรี้ยวจะออกมา ชิมให้เปรี้ยว ๆ เลยค่ะ
10. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีนำร่องไปสักทัพพี รอน้ำเดือดอีกครั้ง  ชิมให้เปรี้ยวนำแล้วเค็มตาม
11. ใส่ปลาทูที่เตรียมไว้ลงไป ค่อย ๆ ทะยอยใส่ ถ้าปลาทูสดจริง ๆ ต่อให้ต้มไฟแรงปลาทูก็ท้องไม่แตกค่ะ
12. ต้มให้ปลาทูสุก ไม่ต้องเอาทัพพีไปคนค่ะ ถ้ามีฟองช้อนฟองทิ้ง ชิมรสชาติไปด้วย เปรี้ยวและเค็มไม่พอปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ
13. ระหว่างนั้นหั่นผักชีและฉีกใบมะกรูด บุบพริกขี้หนู ให้ปลาทูสุกดี ปิดเตา  อย่าต้มปลาทูนานเกินไปจนเนื้อแข็ง
14. ใส่ใบมะกรูดและใบผักชี พริกขี้หนูสวนบุบ
15. ถ้าใส่ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนมากขึ้น ถ้าชอบเผ็ดมาก บุบพริกขี้หนูแล้วสับหยาบ ๆ ตามชอบเลยค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีค่ะ

อาหารจานนี้เป็นเมนูหนึ่งในความทรงจำ  แม่หลิ่มก็ไม่เคยอ่านที่มาที่ไปของเมนูนี้หรอกค่ะ  หรือหาอ่านไม่เจอก็ไม่แน่ใจตัวเองเหมือนกัน  หลายคนอาจไม่เคยได้กิน  หลายคนเกือบลืมอาหารจานนี้ไปแล้ว  แม่หลิ่มเองกินครั้งสุดท้ายคือตอนไปเที่ยวตลาดคลองสวนเกือบจะปีนึงมาแล้วค่ะ  ถ้าท้าวความย้อนไปกว่านี้  ไม่ได้กินนานมากเป็นสิบปีทีเดียว

สมัยก่อนตอนเด็ก ๆ  อาหารจานนี้แม่ชอบทำบ่อยอยู่เหมือนกัน  อาจเป็นเพราะที่บ้านมีคนให้สับปะรดศรีราชาบ่อย ๆ  สับปะรดเป็นผลไม้ที่ดูเหมือนพ่อจะชอบมากที่สุด  แม่หลิ่มหัดปอกสับปะรดตั้งแต่อยู่ประถมได้ค่ะ  ตอนแรกปอกไม่เป็นเวลาพ่อจะกินแม่ก็จะปอกให้  หลัง ๆ พอหัดปอกคราวนี้ก็หน้าที่แม่หลิ่ม

ตอนเด็ก ๆ ควั่นตาสับปะรดออกยังไม่เป็นเลยค่ะ  สวยบ้างไม่สวยบ้างตามประสาเด็ก ๆ  พอโตขึ้นมาหน่อยก็ดีขึ้น  ลูกไหนสวยจะดีใจไชโยอยู่เงียบ ๆ  เสียใจอยู่ลึก ๆ ตอนนี้คนชอบกินสับปะรดสูง ๆ ผอม ๆ ไม่อยู่ให้เราปอกให้กินเสียแล้ว  :(((

สมัยนี้หารับประทานยากและหากมีขายก็ไม่ค่อยครบเครื่องเท่าไร  ทำกินเองก็ไม่ยุ่งยาก  อาหารจานนี้กินแล้วเย็นชื่นใจ  หวาน  มัน  จากกะทิ  แต่ไม่เลี่ยน  เค็มจากน้ำปลาและกุ้งแห้ง  เปรี้ยวจากสับปะรด  มะนาว  มะดันหรือตะลิงปลิงซอย  เผ็ดจากกระเทียม  ขิง  และพริก  เหมาะมากในหน้าร้อนค่ะ

ส่วนผสม
ขนมจีน
มะพร้าวขูด ½ กิโลกรัม
สับปะรดศรีราชา ½ ลูก
กุ้งแห้งเนื้อไม่ติดเปลือก
ขิงอ่อน
กระเทียมกลีบกลาง
พริกขี้หนู
มะนาว
มะดันหรือตะลิงปลิง (ถ้ามี)
น้ำปลา
น้ำตาลทราย

วิธีทำ

1. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่นให้ได้กะทิ 1 ½-2 ถ้วยตวง
2. เทกะทิที่คั้นใส่หม้อใบย่อม ๆ  เติมน้ำปลาและน้ำตาลทรายลงไป  คนด้วยทัพพีหรือตะกร้อมือ  ชิมดูให้มีรสชาติเค็มหวานพอประมาณ  นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ให้น้ำตาลทรายละลายให้หมดและกะทิพอเดือดมีฟองเล็ก ๆ ที่ขอบหม้อ  ระหว่างกะทิเดือดหมั่นคนเสมอเพื่อป้องกันกะทิเป็นลูก
3. สับปะรด  ปอกเปลือกและควั่นตาออกให้หมด  ผ่าตามยาวของลูก  หั่นแกนทิ้งสับเป็นชิ้นหยาบ ๆ ปนละเอียด  ใส่ภาชนะกันลมเข้า
4. ขิงอ่อน  ปอกเปลือกออก  ล้างน้ำ  ฝานเป็นแผ่น ๆ แล้วซอยบาง ๆ
5. กระเทียม  ปอกเปลือกออก  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ
6. ถ้ามีมะดันหรือตะลิงปลิง  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  สับให้รอบลูกแล้วฝานเนื้อออกมา
7. มะนาว  ล้าง  ฝานเป็นชิ้น ๆ
8. พริกขี้หนู  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นหนาบางตามชอบ
9. กุ้งแห้งเนื้อ  โขลกหรือปั่นด้วยเครื่องปั่นแห้งให้เนื้อฟู ๆ
10. หากต้องการไข่ต้มสำหรับแนม  ให้ต้มไข่ให้สุก  ปอกเปลือกออก  แล้วผ่าสองหรือสี่ส่วน
11. หากต้องการจับขนมจีนเป็นคำ ๆ  ให้เอามือชุบน้ำ  หยิบขนมจีนมาครั้งละน้อย  ขมวดเป็นคำ ๆ
12. จัดเครื่องขนมจีนซาวน้ำลงจาน  เสิร์ฟพร้อมน้ำกะทิและน้ำปลาพริกค่ะ

Cooking Tips

• ถ้าจะให้ครบเครื่องนั้นต้องทำแจงลอนกินแนม  การทำแจงลอนนั้นให้ซื้อเนื้อปลากรายที่ขูดแล้ว  นำมาโขลกหรือนวดด้วยน้ำเกลือเพื่อให้เหนียว  อาจจะใส่รากผักชี  กระเทียม  พริกไทยที่โขลกรวมกัน  หรือน้ำพริกแกงเผ็ดเพื่อเพิ่มความหอมและสีสัน  คั้นกะทิเพิ่ม  แล้วนำหางกะทิขึ้นตั้งไฟให้เดือด  นำเนื้อปลาที่นวดจนเหนียวแล้วปั้นเป็นก้อนลงไปลวกให้สุกค่ะ
• อาจผสมน้ำกระเทียมดองลงไปในกะทิด้วยเพื่อความกลมกล่อม  หรือซอยเนื้อกระเทียมดองผสมกับเนื้อกระเทียมสดก็ได้
• บางบ้านใช้พริกป่นแทนพริกขี้หนูสดก็ถือว่าไม่ผิดอันใดค่ะ

ทำตามใจอยากจะกิน  ไม่ได้อิงสูตรไหน  เห็นว่าง่ายและอร่อย  อยากให้ทำกินกันเวลามีขนมจีนเหลือ  ดีกว่ากินแต่แบบเดิม ๆ  แกงเขียวหวาน  น้ำยา  น้ำพริก  เราก็เปลี่ยนรสชาติมาออกแนวยำ ๆ บ้าง  ถูกปากคนชอบอาหารจานแซ่บ  ส่วนผสมหาไม่ยาก  แม่หลิ่มทำกิน 2 วันติดกันเลยค่ะ  รสชาติคล้ายยำวุ้นเส้นผสมส้มตำประมาณนั้นค่ะ

ส่วนผสม
ขนมจีนจับใหญ่ 1 ½-2 จับ
กุ้งสด 4-5 ตัว
หมูสับ 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดง 4-5 หัว
มะเขือเทศสีดา 4-5 ลูก
ถั่วฝักยาว 1-2 เส้น
มะนาว
มะดันหรือตะลิงปลิง (ถ้ามี)
พริกขี้หนูสวน
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
ผงชูรส (ถ้าต้องการใส่)

วิธีทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำแล้วแกะเปลือกออก  ผ่าหรือไม่ผ่าหลังกุ้งแล้วแต่ขนาดตัวกุ้งและความสะดวก
2. นำหน้ำใส่หม้อ  ปริมาณน้ำแค่พอลวกกุ้ง  น้ำเดือดแล้วนำกุ้งลงไปลวกให้สุกแล้วช้อนขึ้น  พักไว้
3. เทน้ำในหม้อลวกกุ้งทิ้งไป  นำหมูสับใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดเล็กน้อย  ประมาณ 1-2 ทัพพี  เปิดไฟ  รวนหมูให้สุก  พักไว้  น้ำรวนหมูเก็บไว้ก่อนเผื่อปรับรสชาติในน้ำยำ (ถ้าน้ำยำรสจัดเกินไป)
4. ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นแฉลบ
5. มะเขือเทศ  ล้างน้ำแล้วปลิดขั้วทิ้ง  ผ่าตามขนาดลูก
6. มะดันหรือตะลิงปลิง  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  สับให้รอบลูก  แล้วเฉือนเนื้อออก
7. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  ซอยหนาบางตามชอบ
8. พริกขี้หนูสวน  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  ทุบแล้วสับหยาบหรือหั่นหยาบ
9. ผสมน้ำยำในชามผสม  อัตราส่วนตามชอบ  ของแม่หลิ่ม  น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปีบนิดหน่อย (ใช้วิธีชิมเอา)  พยายามบี้ให้น้ำตาลปีบละลายให้หมด  เวลาตักกินจะได้รสชาติเสมอทั่วกัน
10. นำกุ้งและหมูสับใส่ลงในชามน้ำยำ  เคล้าให้เข้ากัน
11. ใส่มะเขือเทศ  ถั่วฝักยาว  มะดันหรือตะลิงปลิง  เคล้าให้เข้ากัน
12. ใส่หัวหอมแดงและพริกขี้หนู  เคล้าให้เข้ากัน
13. ตัดขนมจีนเป็นท่อนสั้นประมาณ 2-3 นิ้ว  ใส่ในชามน้ำยำ  เคล้าให้เข้ากัน  ชิมรสชาติอีกครั้ง  ไม่ถูกใจปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ

Cooking Tips

• ขั้นตอนการผสมน้ำยำ  แนะนำให้ใส่พริกในตอนหลัง  เพราะหากใส่พริกลงไปก่อนในตอนแรก  ความเผ็ดของพริกอาจทำให้เราลิ้นชาจนชิมรสชาติอาหารไม่รู้เรื่องหรือเพี้ยนไป
• หากเคี่ยวน้ำยำไว้แบบสำเร็จรูปสามารถนำมาใช้แทนได้เลย
• การเคล้าส่วนผสม  ควรทำด้วยความเบามือเพื่อไม่ให้ผักช้ำมาก  เพราะจะทำให้อาหารดูไม่น่ากินค่ะ
• ถ้าไม่มีมะดันหรือตะลิงปลิงก็ไม่เป็นอะไร  เพราะทั้งมะดันและตะลิงปลิงมีบางฤดูกาลเท่านั้น  ถ้ามีมะเฟืองที่รสชาติเปรี้ยว  สามารถนำมาใช้แทนได้เช่นกันค่ะ