อาหารพื้นเมืองภาคใต้จานนี้มีลักษณะแห้ง ๆ  เค็ม ๆ เผ็ด ๆ  ไม่มีความหวาน  กินแกล้มกับผักสดต่าง ๆ  หรือคนใต้เรียกผักเหนาะ  เปลืองข้าวแต่ไม่เปลืองกับค่ะ

เผลอใจไปเดินตลาด อตก. อีกแล้ว  ซื้อเนื้อบด  ธรรมดาเนื้อบดหรือสับเขาจะไม่ทำไว้  หากจะซื้อต้องสั่งแม่ค้าแล้วเค้าจะตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปบดให้  ขั้นต่ำต้อง 1/2 กิโลกรัม  สำหรับที่ตลาด อตก.  เดินหาซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้ต่อ 1 ขีด  ใบมะกรูดและผักกินแกล้มอีกเล็กน้อย  ขมิ้นขาวและแตงกวา  ใช้เวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมงเลยไม่ต้องเสียค่าจอดรถ

เตรียมของ
เนื้อวัวหรือเนื้อหมูสับ 250 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ 50-60 กรัม
ใบมะกรูด 5 ใบ
กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา
น้ำปลา  ชิมตามชอบ
น้ำตาลทราย  นิดหน่อยพอเป็นกระสัยใส่แทนผงชูรส
ผักแกล้ม  ตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. สำหรับเนื้อสัตว์  ใช้หมูสับ  เนื้อวัวสับ  เนื้อไก่สับ  หรือกระดูกอ่อนเอามาสับละเอียดก็ได้  บางคนก็ใช้เนื้อปลาก็มี  แต่เนื้อปลาจะเละง่ายกว่าค่ะ  เอาตามที่ชอบและอยากกินได้ตามสะดวก  แม่หลิ่มใช้เนื้อวัวให้แม่ค้าเขาบดแบบไม่ละเอียดยิบเสียทีเดียวนะคะ  กลับมาชั่งแม่หลิ่มขาดทุนอีกแล้ว  ได้แค่ 4 ขีดครึ่งเองค่ะ  หายไปตั้งครึ่งขีด
2. สำหรับน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้  ซื้อมาแล้วลองดมดูว่าหอมถูกใจหรือเปล่า  ขาดกลิ่นใดถ้ามีสมุนไพรสดในตู้เย็นก็โขลกเพิ่มเข้าไปได้  สำหรับคนทำงานสมัยนี้แม่หลิ่มว่าหาคนที่โขลกเครื่องแกงเองทุกขั้นตอนยากค่ะ  เพราะมันค่อนข้างเสียเวลา
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำแล้วม้วน ๆ  ซอยให้ฝอย  บางคนอาจใช้ใบยี่หร่าหรือคนใต้เรียกใบราแทนก็จะหอมและเผ็ดร้อนยิ่งกว่า
4. ถ้าชอบเคี้ยวเม็ดพริกไทยอ่อน  อย่าลืมซื้อหามาเผื่อด้วยแล้วจัดการล้างน้ำ  รูดเอาแต่เม็ดไว้  แต่หนุ่มที่บ้านแม่หลิ่มเขาไม่โปรดปรานเลยจำต้องงดค่ะ
5. งานนี้ใช้กระทะเทฟล่อนก็สะดวกดี  เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้ไฟแรงในการผัด  นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ใส่กระทะ  เปิดไฟกลาง  รวนเนื้อสัตว์ให้ทั่ว  ถ้าเป็นก้อนใหญ่ขยี้ให้กระจายตัวดี
6. ใช้ไฟกลางรวนเนื้อสัตว์จนเนื้อสัตว์สุก  อาจจะไม่ต้องสุกทั้งหมด  และมีน้ำฉ่ำ ๆ ออกมา
7. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ขยี้ให้กระจายและไม่เป็นก้อน  ผัดให้เข้ากับเนื้อสัตว์ที่รวนไว้  ถ้าไม่แน่ใจในความเผ็ดอย่าเพิ่งถาโถมใส่ลงไป  หากรสชาติไม่จัดจ้านพอเราสามารถเพิ่มได้ค่ะ  แต่หากเผ็ดเกินเรารับไหวและไม่มีเนื้อสัตว์แล้วจะแก้ไขลำบาก  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวความเผ็ดก็ไม่เท่ากัน  รสปากแต่ละคนก็ต่างกันด้วยค่ะ  เอาแบบที่คุณกินได้แล้วอร่อย
8. ใส่กะปิลงไป  ขยี้ให้กระจายไม่เป็นก้อนและผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์  สีต้องเสมอกันและน้ำพริกแกงไม่เป็นก้อน
9. ลองตักมาชิมดูเล็กน้อย  จัดจ้านเครื่องแกงไม่พอเติมไปตอนนี้ได้เลยค่ะ
10. ลดไฟลงอ่อน  ผัดคั่วจนแห้ง  สังเกตดูจากขอบกระทะตอนแรกจะมีน้ำฉ่ำ ๆ แต่เมื่อผัดจนคั่วแล้วขอบกระทะจะแห้งลง  ถ้าไม่ได้ใช้กระทะเทฟล่อนลองตักคั่วกลิ้งไว้ขอบบน ๆ ของกระทะแล้วดูว่าเนื้อสตว์กลิ้งลงมาที่กลางกระทะได้ดีหรือเปล่า  ถ้าเนื้อสัตว์ยังไม่แห้งดี  ยังเปียกอยู่มากจะไม่หล่นลงมาง่าย ๆ
11. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลาเพิ่มได้ตามชอบ  ถ้าชอบเม็ดพริกไทยอ่อนอย่าลืมใส่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากัน
12. ใส่ใบมะกรูดซอย  ผัดให้ทั่วกันแล้วจึงปิดเตาค่ะ

เมื่ออาทิตย์ก่อนได้มีโอกาสไปเที่ยวเพชรบุรีกับที่ทำงาน  เขาพาไปพักที่ Imperial Lake Vill  อาหารเย็นมื้อวันที่เดินทางกลับมีปลาทรายทอดขมิ้น  ธรรมดาปลาทอดเป็นของอร่อยที่ชอบกินอยู่แล้วค่ะ  เรียกว่าเป็นอาหารที่ชอบอันดับหนึ่งในใจเลยก็ว่าได้  ใครอยากเลี้ยงข้าวสั่งปลาทอดราดน้ำปลาจะถูกใจเป็นอย่างมาก  จริง ๆ แล้วปลาที่จะมาทอดขมิ้นนั้นได้หลากหลายค่ะ  ปลากระบอก  ปลากะพง  ปลาทรายแดง  ปลาทู  ปลาน้ำดอกไม้  แล้วแต่จะหาได้เถอะ  ถ้าสดอร่อยทั้งนั้น  แต่จำพวกปลาน้ำจืดตัวใหญ่ ๆ เช่น  ปลาบึก  ปลาสวาย  ประเภทนี้แม่หลิ่มไม่เคยลองนะคะ  เพราะไม่ค่อยนิยมกินปลาน้ำจืดตัวใหญ่ค่ะ…..

วันก่อนไปตลาด  จริง ๆ ไปแทบทุกวัน  ฮ่าฮ่า  บ้านกับตลาดไม่ไกลกันค่ะ  ถ้ารถไม่ติด 5 นาทีถึงแล้ว  แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย  เปลืองน้ำมันนิดนึง  ถ้าเทียบตอนนี้กับปีก่อน  ปีก่อนที่ตลาดปลาจะสดมาก ๆ  ร้านของทะเลหายไปบางร้าน  ร้านที่ซื้อประจำตอนนี้หาปลาทูสดแบบสดมาก ๆ ยาก  แบบสดมาก ๆ คือตาใสแจ๋ว  ตัวแข็งแต่ก็ไม่แข็งเป๊ก ๆ  เหงือกแดง ๆ  ท้องไม่ยุ่ย  ทอดแล้วท้องไม่แตก  ต้มแล้วท้องไม่แตก  เมื่อก่อนนี้เคยออกไปตกปลาทะเล  ไต้ก๋งเรือเล่าให้ฟังว่า  ส่วนมากปลาก็ถูกการอัดน้ำแข็งอยู่ใต้ท้องเรือทั้งนั้นกว่าเรือจะกลับเข้าฝั่ง  ถ้าอยากได้สดมากต้องไปสะพานปลา

ได้ซื้อมาทูสดพอประมาณมา 1/2 กิโล  ได้ 6 ตัวค่ะ  ตัวไม่ได้ใหญ่มากมาย  แต่ก็ไม่ใช่ปลาทูแมวตัวเล็ก ๆ  ตอนนี้กิโลละ 90 บาท   ถ้าเทียบกับ อตก. จ้าวที่ซื้อประจำที่ อตก. จะตัวใหญ่กว่า  แต่ราคาก็แพงกว่าเป็นเรื่องปกติค่ะ

ส่วนผสม
ปลาทูสด 1/2 กิโลกรัม
ขมิ้นชัน  2 ชิ้น (ความยาวชิ้นละ 1 นิ้ว)
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ  สำหรับหมักปลา
กระเทียม  มากน้อยตามชอบ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ  สำหรับคั่วกระทะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ควักเหงือก  พุง  ไส้ปลาทูออก  ล้างน้ำให้สะอาด  คว่ำหัวลงให้สะเด็ดน้ำ
2. บั้งปลาทูแบบเฉียง ๆ ข้างละ 1 บั้ง  ใส่ภาชนะไว้
3. กระเทียมปอกเปลือกนอกออกบ้าง  ล้างน้ำ  ใช้กระเทียมกลีบเล็กหอมแต่ก็อาจจะแกะลำบากนิดนึง
4. ขมิ้นชันปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นชิ้นเล็ก ๆ  นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
5. ใส่กระเทียมตามลงไป  โขลกต่อให้พอละเอียดเสมอกัน
6. นำขมิ้นและกระเทียมที่โขลกไว้ใส่ชามปลา  ใส่พริกไทยป่น  เกลือ  เคล้าให้เข้ากัน  พักทิ้งไว้ 15 นาที
7. ระหว่างที่หมักปลาทำน้ำปลาพริกรอไว้  ขั้นตอนนี้แม่หลิ่มไม่ได้ถ่ายภาพมานะคะ  คิดว่าทุกคนคงทำกันได้อยู่แล้วค่ะ
8. กระทะควรล้างให้สะอาดเอี่ยม  กระทะไม่สะอาดพอทำให้ทอดปลาติดกระทะ  หนังหลุดรุ่ย  เนื้อกับหนังไปคนละทางไม่ปรองดองกัน  สำหรับการทอดปลาให้สวยต้องใจเย็นพอควร  นำกระทะตั้งไฟ  ใส่เกลือลงไป  คั่วเกลือด้วยไฟอ่อน ๆ สักพัก  พยายามคั่วเกลือให้ทั่วบริเวณกลางกระทะ  เมื่อเกลือเปลี่ยนเป็นสีนวล ๆ แล้วเทเกลือทิ้ง  จริง ๆ แล้วถ้าทอดปลาบ่อย ๆ และล้างกระทะสะอาดจริงแล้ว  การคั่วเกลือก็แทบไม่จำเป็นค่ะ  แต่สำหรับมือใหม่ลองทำดู  จะช่วยได้บ้าง
9. ใส่น้ำมันให้เพียงพอท่วมตัวปลาที่จะทอด  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันร้อน
10. ถ้าไม่แน่ใจว่าน้ำมันร้อนพอหรือเปล่า  ลองขยับกระทะเพื่อสังเกตดู  น้ำมันร้อนจัดจะใส ๆ  ความหนืดจะลดลง  ลองเอากระเทียมที่หมักปลาหย่อนไปสักชิ้น  กระเทียมต้องลอยขึ้นมาทันที  แสดงว่าได้เวลาอันสมควรแล้ว
11. น้ำมันร้อนพอแล้วหย่อนปลาลงไปทอด  ถ้าหลายตัวก็แบ่งทอด 2-3 ครั้งได้ค่ะ  ถ้ากลัวมือจะจุ่มลงในน้ำมันใช้ตะหลิวตักแทนใช้มือหยิบได้ไม่ว่ากัน  พยายามวางชิ้นปลาหรือตัวปลาให้อยู่กลางกระทะ
12. เวลาทอดปลาจะให้สวย  อย่าใจร้อนรีบกลับ  ควรกลับแค่ครั้งเดียวเท่านั้น  คือให้ด้านล่างเหลืองแล้วจึงกลับอีกด้านไปทอด  ไม่ว่าปลาใหญ่หรือปลาเล็ก  ลองใช้ตะหลิวแง้ม ๆ ดู  ถ้าหนังปลาแห้งดีแล้ว  ไม่ติดกระทะ  และสีเหลืองสวย  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยค่ะ  ถ้าใช้น้ำมันใหม่ที่ไม่ผ่านการทอดของมาเลย  ปลาทอดจะสีเหลืองไม่จัด  แต่ถ้ามีน้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วปลาทอดสีจะเข้มกว่า
13. ทอดปลาทั้งสองข้างด้วยไฟกลาง  หรือกลางไปทางแรง  ขึ้นกับขนาดของตัวปลาด้วยเป็นสำคัญ  ระหว่างการทอดจะมีเศษกระเทียมที่สุกและลอยบนผิวน้ำมัน  ให้ช้อนขึ้นใส่ตะแกรงโปร่ง  หากช้อนพร้อมกับตัวปลาเลยกระเทียมจะไหม้และขม
14. เมื่อปลาชุดแรกสุกก็ทอดต่อจนหมดปลาหรือครบตามต้องการ  ถ้าชอบแบบกรอบนอกนุ่มใน  ในช่วงสุดท้ายของการทอดปลาเร่งเป็นไฟแรงประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้ข้างนอกกรอบค่ะ
15. จะมีกระเทียมที่หมักเหลือที่ก้นภาชนะ  ให้น้ำกระเทียมลงทอด  ถ้าหมักด้วยขมิ้นความเหลืองจะสังเกตยากเพราะมันเหลืองไปหมด  ถ้าน้ำมันร้อนไฟกลางและพอฟองน้ำมันซา ๆ คือลดลงก็ใช้กระชอนโปร่งช่องกระเทียมขึ้นได้แล้วนะคะ  ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้และขมค่ะ
16. จัดใส่ภาชนะยกไปเสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกและข้าวสวยร้อน ๆ   อร่อยตามวิถีชีวิตคนไทยแล้วจ้า