.

เมนู “กุ้งอบวุ้นเส้น” เป็นเมนูหนึ่งที่หลายคนคุ้นเคย และอาจจะเป็นหนึ่งในเมนูที่โปรดปรานกันเป็นพิเศษ ด้วยเพราะชอบกินกุ้งหรือวุ้นเส้นกันอยู่แล้ว ประกอบกับรสชาติอาหารมีเค็มมีหวาน และถ้าได้กินร่วมกับน้ำจิ้มซีฟู๊ดมาเพิ่มความจัดจ้านก็จะทำให้อร่อยจนไม่อยากจะวางช้อน

สมัยก่อนแม่หลิ่มไม่ได้ทำอาหารเอง ก็ซื้อกินบ้าง ไปกินตามร้านอาหารบ้าง แต่ละร้านก็จะมีรสชาติแตกต่างกันไป แรก ๆ ที่หัดทำเมนูนี้ก็ใช้ซอสสำเร็จของ “โลโบ” กะเค้าเหมือนกัน ง่ายและสะดวกดี แต่พอเริ่มทำอาหาร เมนูนี้ก็เป็นเมนูหนึ่งที่หัดทำค่ะ เพราะส่วนผสมต่าง ๆ มีอยู่ในครัวอยู่แล้ว และก็ไม่ได้ยากจนเกินไปในการเตรียมและการปรุง ใช้เวลาไม่นานในการปรุงให้สุก ก็อร่อยกันเองภายในบ้านได้แล้วค่ะ

ปัจจุบันค่าครองชีพสูงขึ้น ของสดแพงขึ้น ราคาอาหารตามร้านอาหารดัง ๆ ก็แพงขึ้น จะไปกินนอกบ้านบ่อย ๆ ก็เปลืองเงินไม่ใช่น้อย สนับสนุนให้ทำอาหารกินเองบ้าง เพราะประหยัดไปได้พอสมควร มาลองทำกันดูค่ะ

.

เตรียมของ

วุ้นเส้นแห้ง 60 กรัม

กุ้งขาว  ขนาด 3 ตัว/ขีด 5-6 ตัว
หมูสามชั้นหั่นบาง 10-15 ชิ้น
ต้นหอม 3 ต้นใหญ่
ขึ้นไช่ 2 ต้น
รากผักชี 1-2 รากใหญ่
ขิงแก่ 4-5 แว่น
กระเทียมกลีบใหญ่  5-6 กลีบ
พริกไทยดำ 15 เม็ด
น้ำซุปหรือน้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง
พริกหอม (ชวงเจีย) 1/2 ช้อนชา
ซอสแมกกี้ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส (ฝาเขียว) 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (เด็กสมบูรณ์) 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม (แม่ครัว) 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3/4-1 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำ  สำหรับเพิ่มสีเล็กน้อย

.

ขั้นตอนการทำ

1. สำหรับหม้อแม่หลิ่มใช้หม้ออลูมิเนียมสำหรับทำพวกอบวุ้นเส้นโดยเฉพาะ หากใช้หม้อดินเลยต้องนำหม้อไปแช่น้ำก่อนดูว่ามีรูรั่วหรือไม่ และเพื่อให้หม้ออิ่มน้ำ จะได้ใช้ได้นานค่ะ แต่แม่หลิ่มว่าหม้ออลูมิเนียมก็สะดวกดี ไม่ต้องกลัวว่าหล่นแล้วจะแตกด้วย
2. วุ้นเส้นแช่น้ำให้นิ่ม สงขึ้นจากน้ำ ตัดเป็นท่อนสั้นประมาณ 4-5 นิ้ว ตอนกินจะได้สาวง่าย ๆ ค่ะ แนะนำยี่ห้อต้นสนหรือท่าเรือค่ะ
3. มันหมูสำหรับรองก้น หั่นบางให้หนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร แต่วันนี้ใช้หมูสามชั้นแทนค่ะ หรืออาจเปลี่ยนเป็นเบคอนก็ได้ ใส่เพื่อกันวุ้นเส้นติดก้นหม้อ
4. สำหรับกุ้งใช้แชบ๊วยจะอร่อยกว่าค่ะ หรือจะเป็นกุ้งแม่น้ำก็ตามชอบ แต่ถ้าเมนูนี้แม่หลิ่มว่ากุ้งแม่น้ำไม่เหมาะ กุ้งแม่น้ำเหมาะกับย่างหรือต้มยำมากกว่า (ความเห็นส่วนตัวค่ะ)
5. ต้นหอม ตัดโคนและปลายทิ้ง ล้างน้ำ ตัดท่อนขนาดลงหม้อได้ค่ะ ความยาวประมาณ 4 นิ้ว  จะใช้โรยด้านบนด้วยก็ได้แล้วแต่ชอบค่ะ  แต่แม่หลิ่มใช้ขึ้นไช่แทน
6. กระเทียมจีน ปอกเปลือกให้เกลี้ยง บุบได้เล็กน้อยพอแตก
7. ขิงแก่ ปอกเปลือก ล้างน้ำแล้วฝานบาง ๆ
8. กุ้ง ตัดกรีทิ้ง ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ  เลือกขนาดใหญ่หน่อยอร่อยกว่าค่ะ
9. ขึ้นไฉ่ สำหรับโรยหน้า หรือบางคนจะใส่ที่ก้นหม้อด้วยก็ได้ ตัดโคน ล้างน้ำ หั่นท่อนสั้น
10. ผสมซอสสำหรับอบก่อนค่ะ เตรียมชามผสมใบใหญ่หน่อย ใส่ชวงเจีย ซอสแมกกี้ ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาลทรายลงไป
11. ตามด้วยน้ำซุปหรือน้ำสะอาด หยดซีอิ๊วดำลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสี ไม่เช่นนั้นสีจืดไปนิดนึงค่ะ ประมาณ 1/4 ช้อนชา ถ้าเกินนี้กลิ่นซีอิ๊วดำออกมากเกินไปค่ะ คนให้เข้ากัน
12. เอาวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ลงไปคลุก ๆ ให้ทั่วกันดี
13. เรียงรากผักชี ขิงแก่ กระเทียมจีน พริกไทยดำลงที่ก้นหม้อ ตามด้วยหมูสามชั้นและต้นหอม
14. ใส่กุ้งเรียงลงไป ตามด้วยวุ้นเส้นที่แช่ซอสไว้ จากนั้นเทซอสลงไปเลยค่ะ
15. นำหม้อตั้งไฟ กลาง ๆ อบประมาณ 8-10 นาที ซอสจะเดือดท่วมวุ้นเส้น ถ้าวุ้นเส้นไม่อิ่มซอสทั่วกันให้ใช้ซ้อมพลิกกลับเล็กน้อย อบจนซอสเหือดแต่ไม่แห้งดีนะคะ มีน้ำที่ก้นหม้อเล็กน้อย
16. ยกลงจากเตา โรยด้วยขึ้นไช่หรือต้นหอมตามชอบ
17. กินกับน้ำจิ้มซีฟู๊ดจ้า อร่อยมาก ๆ ตรงก้นหม้อ

จะเกริ่นอย่างไรดีวันนี้  เอาเป็นว่าแม่หลิ่มอายุมากขึ้นทุกวัน  เลยหลักสี่จะไปหลักห้าเข้ามาทุกที  ต้องดูแลตัวเองให้มากขึ้น  เพราะมันเป็นสัจจธรรมที่ว่ายิ่งอายุมากขึ้นทุก ๆ อย่างในร่างกายเราจะเสื่อมโทรมลง  ไม่แตกต่างจากเครื่องจักรที่่ต้องมีการดูแลซ่อมบำรุงอยู่เสมอเพื่อให้ใช้งานได้นาน ๆ โดยไม่มีปัญหา  วิถีทางที่เราจะดูแลตัวเองได้ดีนั้นประกอบไปด้วยหลายอย่าง  อาหารที่กิน  การออกกำลังกาย  การพักผ่อน  จิตใจ  ให้ครบทุกหมวดหมู่จะทำให้ร่างกายเราเสื่อมโทรมช้าลง  ดูอ่อนกว่าวัยได้จริงค่ะ

วันนี้อยากกินเนื้อปลาเพราะให้โปรตีนสูงและไขมันน้อย  แต่ไม่ได้อยากกินปลานึ่ง  ปลาทอดก็น้ำมันมากไปค่ะ  พักหลังปลาทูนึ่งที่ซื้อมาเค็มเกินด้วย  การกินเค็มทำให้ตัวบวมน้ำได้นะคะ  ถ้าลองศึกษาจริง ๆ เราจะได้ความรู้เพิ่มเติมมากมาย  เรียนมาก็เข้าหม้อเข้าไหกลับไปหมดแล้ว  ต้องมาหาอ่านเพิ่มเติมทุกวัน

อาหารจานนี้เป็นมื้อกลางวันค่ะ  เมื่อเช้าออกไปวิ่งตั้งแต่เช้า  กลับจากวิ่งรีบเตรียมอาหารเช้าและก็กินไม่น้อย  ไม่กี่ชั่วโมงหิวอีกแล้ว  รีบขับรถไปหาวัตถุดิบเลยได้เป็นเมนูนี้ค่ะ “เนื้อปลากะพงผัดพริกไทยดำ”

อร่อยและสุขภาพดี  ไขมันต่ำด้วยค่ะ

เตรียมของ
เนื้อปลากะพงแล่หั่นเป็นชิ้นพอคำ 10 ชิ้น  ประมาณ 120 กรัม (แม่หลิ่มใช้ของพรานทะเลแบบฟรีซค่ะ)
หัวหอมใหญ่ 1/3 หัวใหญ่
ต้นหอม 2 ต้น
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกจินดาสีแดง 3 เม็ด
พริกไทยดำบดหยาบ  มากน้อยตามชอบ  ยิ่งมากยิ่งเผ็ดมากค่ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 3/4-1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ถ้าใช้ปลากะพงแบบที่ไม่ได้หั่นจัดการหั่นก่อนค่ะ  อย่าหั่นบางและชิ้นเล็กมากเพราะเวลาผัดแล้วเนื้อปลาจะแตกทำให้ดูไม่น่ากินค่ะ
2. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่  ล้างแล้วผ่าครึ่งตามยาวแล้วหั่นหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร
3. ตัดหัวตัดท้ายต้นหอม  ล้างแล้วหั่นท่อนสั้น 1 นิ้ว  ส่วนโคนต้นวางไว้รวมกับหัวหอมใหญ่  แยกส่วนสีเขียวไว้
4. เด็ดขั้วพริกจินดา  ล้างน้ำ  หั่นแฉลบ  เพิ่มสีสันให้อาหาร  วางรวมกับต้นหอมส่วนสีเขียว
5. ปอกเปลือกกระเทียมเล็กน้อย  ทุบแล้วสับหยาบ
6. ผสมน้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาวและน้ำเปล่าเข้าด้วยกัน  ยั้งซีอิ๊วขาวไว้หน่อยอย่าเพิ่งใส่หมด  กันพลาดเผื่อเค็มไปค่ะ  แม่หลิ่มใส่ไป 1 ช้อนโต๊ะก่อน  ส่วนที่เหลือชิมแล้วค่อยเติมค่ะ
7. พริกไทยดำถ้าไม่มีขวดพริกไทยแบบบด  ใส่ครกใช้สากบุบเอาได้ค่ะ  แต่แม่หลิ่มหมุนจากขวดบดพริกไทยค่ะ
8. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน  ไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
9. ใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอมและเริ่มเหลือง
10. ใส่เนื้อปลากะพง  เร่งไฟเล็กน้อย  ผัดให้ทั่ว  ให้เนื้อปลาสุกประมาณ 80 เปอร์เซนต์  อย่าใช้วิธีสับตะหลิวเนื้อปลาจะแตกหมดค่ะ
11. ใส่หัวหอมใหญ่  ต้นหอมส่วนโคน  ใส่ซอสที่ผสมไว้
12. ใส่พริกไทยดำบดหยาบ  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่ว
13. หัวหอมใหญ่จะอ่อนตัวลง  อย่าผัดนานเดี๋ยวหัวหอมใหญ่เละ  รีบชิมรสชาติ  ปรุงเพิ่มในขั้นตอนนี้ให้ได้ตามชอบ
14. ได้ที่แล้วปิดเตา  ใส่ต้นหอมส่วนสีเขียว  พริกจินดาหั่นแฉลบ  คนพอทั่ว
15. ตักใส่จานเสิร์ฟค่ะ

http://www.youtube.com/watch?v=7WaEg-O9YRg

อาหารจานเส้นประเภทพาสต้ามีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี  หลายคนที่ไม่ชอบพาสต้าราดด้วยซอสที่เป็นครีมอาจนำเส้นพาสต้ามาผัดแบบฟิวชั่นในรสชาติที่ถูกปากคนไทยมากกว่า เช่น กะเพรา ขี้เมา ซอสพริก หรือแม้แต่กะเพราพริกไทยดำจานนี้นะคะ แซ่บ ถูกปากคนไทย  ครบรส  ถึงเครื่อง  กินแล้วไม่เลี่ยนด้วยค่ะ

เหตุเนื่องจากเปิดซองซอสผัดกะเพราแบบผงไว้ตั้งแต่คราวที่แล้วยังใช้ไม่หมด  ก็เลยขอมาใช้ในเมนูอาหารจานเดียวซักเมนูนึง  ในตู้เย็นก็พอที่จะมีเนื้อสัตว์ที่สามารถนำมาผัดได้อยู่บ้าง  ลงทุนซื้อวัตถุดิบอีกไม่กี่อย่าง  ใช้เวลาประกอบอาหารไม่นานก็ได้อาหารจานเดียวจานนี้มาแล้วค่ะ

สำหรับซอสผัดกะเพราแบบผงที่แม่หลิ่มใช้นั้นหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าหรือร้านสะดวกซื้อได้เลยนะคะ  ซองละ 15 บาทแค่นั้น  เหมาะกับสาวยุคใหม่ที่งานเยอะ  ไม่ค่อยมีเวลาไปจับจ่ายใช้สอย  หรือแม่บ้านพ่อบ้านท่านไหนที่จะซื้อไว้ติดบ้านเวลาฉุกเฉินก็สะดวกค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 1 ที่)
เส้นสปาเกตตี 55 กรัม
เนื้อสัตว์ตามชอบ  วันนี้แม่หลิ่มใช้เนื้อปลาเก๋า  กุ้งสดและหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์  รวมกันให้ได้ 7-8 ชิ้น
กระเทียมกลีบกลาง 10 กลีบ
พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบตามระดับความเผ็ดที่รับได้
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 2 เม็ด
พริกไทยดำ 1/2-1 ช้อนชา
ใบกะเพรา 2 กิ่ง
ซอสผัดกะเพราชนิดผง 1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำสำหรับต้มเส้นสปาเกตตี 4-5 ถ้วย
น้ำสะอาดสำหรับผัด 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับต้มเส้นสปาเกตตี 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสำหรับต้มเส้นสปาเกตตี 1/2 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมเนื้อสัตว์ที่จะใช้ไว้  เช่น  แกะเปลือกกุ้งแล้วแต่ว่าจะไว้หางหรือไม่ไว้  ผ่าหลังหรือไม่ผ่าหลัง  แต่ถ้ากุ้งตัวใหญ่มากการผ่าหลังจะช่วยให้กุ้งสุกง่ายขึ้นค่ะ  หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์แม่หลิ่มแกะแต่ส่วนเนื้อมาใช้นะคะ  ส่วนเปลือกไม่ได้เอามาใส่ด้วยค่ะ
2. โขลกพริกไทยดำให้พอหยาบ ๆ แล้วตักขึ้นพักไว้
3. ปอกเปลือกกระเทียมออกแล้วนำใส่ครกลงโขลกพอหยาบ ๆ  ใส่พริกขี้หนูสวนบุบพอพริกแตกเม็ด
4. ใบกะเพราล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้สะเด็ดน้ำแล้วเด็ดเอาแต่ใบไว้
5. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงล้างน้ำ  ปลิดขั้ว  หั่นเฉียง ๆ  เพิ่มสีสันให้อาหาร
6. ระหว่างที่เตรียมของด้านบนให้ตั้งน้ำสำหรับต้มเส้นสปาเกตตีไปด้วย  ไฟแรง ๆ  เมื่อน้ำเดือดแล้วใส่น้ำมันพืชและเกลือ
7. หย่อนเส้นสปาเกตตีลงไป  สักพักเค้าจะยุบตัว  ใช้ทัพพีคนเป็นระยะเพื่อกันเส้นติดก้นหม้อ  ต้มตามเวลาข้างซองบอกขึ้นกับขนาดของเส้นสปาเกตตีที่ใช้  แต่ถ้าชอบกินแบบเส้นนิ่มให้เพิ่มเวลาไป 30 วินาทีจากข้างซอง  จะใช้วิธีการเช็คโดยการหยิบเส้นมาชิมด้วยก็ได้  แต่อย่าต้มให้นิ่มเกินไปเพราะเดี๋ยวจะผ่านการผัดอีกเล็กน้อย  ไม่เช่นนั้นเส้นอาจเละเกินไปได้ค่ะ
8. เมื่อเส้นสปาเกตตีสุกในระดับที่ชอบแล้วตักพักในกระชอนโปร่ง ๆ เพื่อให้สะเด็ดน้ำ
9. นำน้ำมันพืชสำหรับผัดใส่กระทะแล้วเปิดไฟ  รอน้ำมันอุ่นเล็กน้อย
10. เมื่อน้ำมันอุ่นนำกระเทียมและพริกขี้หนูที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม  ไฟกลางมาทางอ่อน
11. กระเทียมและพริกส่งกลิ่นหอมเตะจมูกได้ที่อาจจามได้  ใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ลงไปผัด  เร่งไฟกลาง  ใส่พริกไทยดำ
12. พอเนื้อสัตว์เริ่มสุก ใส่น้ำและตามด้วยผงรสดีเมนูซอสผัดกะเพรา ผัดให้เข้ากัน
13. ใส่สปาเก็ตตี้ต้มสุก
14. ใส่ใบกะเพราและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่
15. ผัดให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ให้ใบกะเพราสลบแล้วจึงปิดเตา
16. ตักใส่จานและเสิร์ฟร้อนๆ ค่ะ อร่อยเหาะไปเลย แซ่บแท้ๆ ถูกปากคนไทยด้วยซอสผัดกะเพราปรุงสำเร็จชนิดผงเพียงซองเดียวเท่านั้น

ปัจจุบันมีทางลัดสำหรับแม่บ้านมากขึ้น พวกซอสผัด ซอสสำเร็จ ผงปรุงรสต่าง ๆ เอื้ออำนวยความสะดวกให้แก่แม่บ้านที่ไม่ค่อยมีเวลาในการประกอบอาหารมากมาย บางครั้งเครื่องปรุงบางสิ่งบางอย่างขาดไป หรือไม่ชอบซื้อเครื่องปรุงแบบขวด ๆ เก็บไว้มาก ผงปรุงต่าง ๆ สามารถทำให้อาหารของเราอร่อยได้เช่นกันและประหยัดเวลาในการประกอบอาหารอีกด้วย  ลองซื้อหามาเก็บไว้ยามฉุกเฉินหรือยามที่มีเวลาในการทำอาหารไม่มาก  น่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 2-3 คน)
กุ้งสด 6 ตัว
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้่นพอคำ 6 ชิ้น
หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ 4 ตัว
กระเทียมไทยกลีบกลาง 15-20 กลีบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 5-6 เม็ด
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ใบกะเพรา 4 กิ่ง
ซอสผัดกะเพราปรุงสำเร็จชนิดผงยี่ห้อรสดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 6-8 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างน้ำกุ้งสด  ปอกเปลือก  แม่หลิ่มไว้หางกุ้งแต่ไม่ได้ผ่าหลังนะคะ
2. สำหรับเนื้อปลาเก๋าแม่หลิ่มใช้ของพรานทะเล  ถ้าลำบากหาก็ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้และเข้ากันกับอาหารแทนกันไปค่ะ
3. หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์แม่หลิ่มแกะเปลือกออก
4. ล้างน้ำใบกะเพราทั้งกิ่ง  เขย่าให้สะเด็ดน้ำและเด็ดเอาแต่ใบ
5. กระเทียม  บุบ  เลือกเปลือกแข็ง ๆ ทิ้ง  สับพอหยาบ
6. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นเฉียง ๆ  ใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแทนได้  เพิ่มสีสันให้อาหาร
7. พริกไทยดำ  บุบพอหยาบให้เม็ดแตก  ไม่ต้องโขลกให้ละเอียด
8. เจียวกระเทียมกับน้ำมันพืชด้วยไฟกลางพอเริ่มเหลือง
9. ใส่เนื้อสัตว์ทั้งสามชนิดลงไปผัดให้แค่พอสุกบางส่วน  ไม่ต้องสุกทั้งหมด
10. ใส่พริกไทยดำบดหยาบ  เร่งไฟแรงขึ้น  ผัดพอทั่วกัน
11. เติมซอสผัดกะเพราปรุงสำเร็จชนิดผงยี่ห้อรสดี 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ  เร่งไฟแรง  ผัดให้เข้ากันดี  ให้ซอสเดือดปุด ๆ
12. ชิมรสชาติ  จะมีความเผ็ด  เค็มและหวานอยู่แล้ว  หากอ่อนไปเติมผงปรุงรสให้เข้มข้นขึ้น
13. เร่งไฟแรง  ถ้าน้ำเหือดแห้งมากเติมน้ำสะอาดได้ตามสมควร  ใส่ใบกะเพราและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ผัดให้ผักสลบจึงปิดเตา
14. ตักใส่จาน  เสิร์ฟกับข้าวสวย  แหล่ม ๆ ค่ะ

ลป ปล

• ถ้าชอบรสชาติเผ็ดมากให้โขลกพริกขี้หนูและกระเทียมรวมกันแล้วเจียวในขั้นตอนแรกได้เลยค่ะ
• ปรับเปลี่ยนเนื้อสัตว์ได้ในแบบที่คุณชอบ

ขึ้นชื่อว่าหมูทอด  ส่วนประกอบไม่ได้มีอะไรมากมาย  แต่บางคนก็ทำออกมาหน้าตาดี  ทอดแล้วไม่แข็งกระด้างไป  แต่ไหงบางคนกลับทอดไม่เป็น  กลายเป็นหมูผัดไปเสียได้เนอะ  ถ้าคำว่าทอดสำหรับแม่หลิ่มแล้วคือน้ำมันต้องมากหน่อย  ส่วนผัดนั้นใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอดค่ะ  มาดูตามสไตล์ที่แม่หลิ่มทำดีกว่า  เผื่อว่าจะเอาไปปรับใช้กับการทำอาหารของท่านบ้างก็เป็นได้ค่ะ

เตรียมของ
สันนอกหมู 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
รากผักชี 5 ราก
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ  หรือใช้พริกไทยดำบดหยาบ  ตามชอบเลยค่ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
กระเทียมกลีบกลางหรือเล็ก  ปอกเปลือกไม่ต้องเกลี้ยง  1/4-1/3 ถ้วย  หรือมากน้อยตามชอบ
แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช  สำหรับทอด

ขั้นตอนการทำ

1. สันนอกหมูเป็นส่วนที่มีมันแทรกตามเนื้อเยื่อบ้างแต่ไม่มาก  ทอดแล้วไม่แห้งเหมือนส่วนสะโพก  นิยมใช้ทำหมูสะเต๊ะ  ซื้อมาแล้วล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  แล่ให้เป็นแผ่นบางประมาณ 1 เซนติเมตร  หรือกว่าเล็กน้อย
2. นำชิ้นหมูสันนอกแต่ละชิ้นมาหั่นให้เป็นเส้น ๆ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร  หรือกว่าเล็กน้อย  ใส่ชามผสม  พักไว้
3. รากผักชี  เลือกกิ่งก้านที่เหลือง ๆ เน่า ๆ ออก  ตัดจากโคนต้น 1 นิ้ว  ล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น  นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
4. ใส่พริกไทยป่นหรือพริกไทยดำบดหยาบตามลงไป  โขลกพอเข้ากัน
5. ตักรากผักชีและพริกไทยที่โขลกรวมกันไว้ใส่ลงในชามหมู
6. ใส่น้ำปลา  ซอสปรุงรส  น้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาว  เกลือและน้ำตาลทรายตามลงไป
7. ใช้มือขยำ ๆ เคล้า ๆ ให้ทุกอย่างเข้ากันดี  นวดประมาณ 5-10 นาที  พักไว้ครึ่งชั่วโมง  แม่หลิ่มไม่ได้นำเข้าตู้เย็นค่ะ
8. ระหว่างที่หมักหมูจัดการปอกเปลือกนอกกระเทียมออกแต่ไม่ต้องเกลี้ยง  นำใส่ครกโขลกให้กลีบแตกแต่ไม่ต้องละเอียด  ตักขึ้นพักไว้
9. ก่อนทำการทอดหมูให้นำแป้งทอดกรอบใส่ชามหมูที่หมักไว้  ใช้มือเคล้าให้แป้งผสมทั่วหมูและทั่วถึงกันดี
10. เจียวกระเทียมสำหรับราดหน้าก่อน  ใส่น้ำมันลงกระทะ  กะว่าพอท่วมหมูมาเล็กน้อย  แบ่งทอด 2 ครั้งเพื่อจะได้ไม่เปลืองน้ำมันจนเกินไป  ใช้ไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่น  ถ้าเห็นว่าน้ำมันร้อนเกินไป  ทดสอบโดยเอามืออังเหนือน้ำมัน  มือเราจะสัมผัสได้ถึงความร้อน  ถ้าร้อนมากจนควันขึ้นมากให้ปิดเตาลงก่อน  มิฉะนั้นกระเทียมจะไหม้ตั้งแต่ลงไปในกระทะ  ให้ลดความร้อนของน้ำมันลงก่อนแล้วจึงใส่กระเทียมลงไปแล้วค่อยจุดเตาให้ติดใหม่ได้ค่ะ
11. แค่น้ำมันอุ่น ๆ เอากระเทียมลงไปเจียว  คนด้วยตะหลิวบ่อย ๆ เพื่อให้เริ่มเหลืองทั่วถึงกัน  เตรียมกระชอนไว้ช้อนกระเทียมที่เริ่มเหลืองสะดวกกว่าใช้ตะหลิวหลายเท่าตัว
12. กระเทียมเริ่มเหลืองใช้กระชอนช้อนกระเทียมขึ้น  หรือถ้าเป็นกระชอนแบบในภาพให้วางบนหม้อหรือกะละมังทนความร้อน  เทน้ำมันและกระเทียมเจียวให้กระเทียมเจียวค้างอยู่ในกระชอน  น้ำมันลงไปกะละมังด้านล่าง  ก็สะดวกมากค่ะ  แม่หลิ่มทำบ่อย ๆ
13. เทน้ำมันที่ค้างอยู่ในกะละมังกลับลงในกระทะ  ตามสถานการณ์ที่ท่านใช้ภาชนะในการช้อนกระเทียม  รอน้ำมันร้อน  แต่ไม่ต้องร้อนจัดขนาดทอดปลาทอดหรือผัดผัก  ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป  ทิ้งเวลาไว้สักครู่จึงค่อยใช้ตะหลิวคนให้หมูกระจายตัว
14. สักพักใช้ตะหลิวเขี่ยให้หมูกระจายตัวเสมอกันและถูกความร้อนทั่ว  ทอดหมูด้วยน้ำมันร้อนพอประมาณแต่ไฟไม่ต้องแรงมาก  แต่ก็ไม่อ่อนจนเกินไป  ตรงนี้ต้องเรียนรู้เตากับกระทะด้วยค่ะ  ถ้ากระทะเหล็กสีดำเค้าจะสะสมความร้อนไว้ที่กระทะมากกว่ากระทะอลูมิเนียม  หมูจะสีเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  ใช้เวลาไม่นานค่ะ
15. ทอดหมูด้วยไฟกลางไปทางอ่อนพอประมาณ  สังเกตฟองเดือดของน้ำมันประกอบ  ถ้าน้ำมันไม่เดือดเลยไฟอ่อนไป  ขึ้นกับปริมาณหมูในกระทะด้วย  จนสีเหลืองสวย  ใช้เวลาไม่นานมาก  อย่าทอดนานเกินไป  เนื้อหมูด้านในจะแห้งเกิน  ไม่อร่อยค่ะ
16. ทอดหมูได้เหลืองตามต้องการแล้วก็ตักขึ้นใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ
17. นำหมูทอดใส่จานแล้วโรยด้วยกระเทียมที่เจียวไว้เป็นอันเรียบร้อยค่ะ  ถ้ามีผักชีจะเด็ดใส่ไปสักช่อก็ช่วยในเรื่องสีสันให้ดูมีสีสันมากขึ้น  น้ำปลาพริกหรือซอสพริกตามชอบค่ะ

อาหารจานผัดที่ขั้นตอนการทำไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนจนเกินไป  ปัจจุบันมีซอสพริกไทยดำสำเร็จขายด้วยซ้ำ  แต่วันนี้ทำแบบไม่พึ่งซอสสำเร็จ  ใช้พริกไทยดำเม็ดมาบุบพอแตกค่ะ

เตรียมของ
ปลาหมึกกล้วยสด ๆ 350 กรัม
หัวหอมใหญ่ 1 หัว
พริกหวานสีเหลือง 1/4-1/3 เม็ด
ต้นหอม 2-3 ต้น
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 6 เม็ด
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 25-30 กลีบ
พริกไทยดำเม็ด 3/4 ช้อนดต๊ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ทำปลาหมึก  ถ้าปลาหมึกสดดีอาจะไม่ต้องลอกเยื่อหุ้มตัวออก  ดึงไส้และขี้ออก  ดึงหัวออกจากตัว  ส่วนหัวเฉือนตาทิ้ง  ตัดปากแหลม ๆ ออก  ล้างน้ำ  หั่นชิ้นพอดีคำ  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
3. ต้นหอมตัดโคนตัดปลาย  ดึงใบเหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว  ส่วนสีขาวรวมไว้กับหัวหอมใหญ่
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ  ใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแทนได้ค่ะ
5. พริกเหลือง  ล้างน้ำ  ผ่าครึ่งตามยาวและผ่าเป็น 4 ส่วน  หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  ใช้สีอื่นแทนได้ค่ะ  แต่แม่หลิ่มอยากให้มีผักต่างสีสันเป็นเสน่ห์ของการทำอาหารค่ะ
6. นำกระเทียมใส่ครกโขลกพอหยาบ  ตักขึ้นพักไว้
7. ใส่พริกไทยดำเม็ดลงในครก  บุบพอหยาบ  ตักขึ้นพักไว้
8. ผสมเครื่องปรุงลงในถ้วยอันได้แก่  น้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาว  ซอสปรุงรส  น้ำตาลทรายและน้ำสะอาด  ลองชิมรสชาติดูได้ค่ะ  คนพอเข้ากัน
9. ตั้งกระทะบนเตา  ใส่น้ำมันพืช  เปิดไฟกลางรอน้ำมันอุ่น
10. นำกระเทียมลงไปเจียวพอเหลืองในกระทะ  ถ้าไฟแรงไปลดลงได้ค่ะ
11. ใส่ปลาหมึกลงไป  เร่งไฟแรง
12. ตามด้วยพริกเหลือง  ผัดให้เข้ากันสักพัก  ปลาหมึกจะออกน้ำมาค่ะ
13. ใส่หัวหอมใหญ่และพริกไทยดำ  ผัดพอเข้ากัน
14. เติมน้ำซอสที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้เข้ากันให้ซอสทั่วถึงกันดี
15. เมื่อซอสเดือดแรง  หัวหอมใหญ่จะอ่อนตัวลง  รีบชิม  ขาดเหลืออะไรเติมลงไปค่ะ
16. ได้รสชาติในแบบที่ชอบแล้วใส่ต้นหอมส่วนสีเขียวและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ปิดเตาแล้วผัดพอทั่ว
17. ตักใส่จานเสิร์ฟร้อน ๆ กับข้าวสวย  แหล่มจริง ๆ ค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• อาหารจานนี้ความอร่อยที่สำคัญคือปลาหมีกต้องสดจริง  ถ้าปลาหมึกไม่สดจะมีกลิ่นเหม็น  เนื้อไม่หวาน  ผัดออกมาแล้วไม่น่ากิน
• ใช้พริกหวานสีอื่นได้  แต่แม่หลิ่มอยากให้สีสันของอาหารตัดกัน  ดูน่ากินกว่าที่จะโทนเขียวทั้งหมด
• ถ้าชอบหอมใหญ่นิ่ม ๆ ในขั้นตอนการผัดให้ใส่ไปพร้อมกับพริกหวานได้เลยค่ะ
• ถ้าชอบเผ็ดพริกไทยดำมากให้เพิ่มปริมาณลงไปได้ตามชอบ

ควันหลงจากการทำเมนูอัดเทปรายการ  วันนั้นทำปลาดุกทะเลผัดฉ่า  เห็นว่ามีส่วนประกอบเหลือมา  กอรปกับในตู้เย็นมีกุ้งสด  เลยเปลี่ยนจากปลาดุกมาเป็นจานนี้บ้างเท่านั้นเองค่ะ

ผัดฉ่าเป็นอาหารแนะนำของหลาย ๆ  ร้าน  เนื้อสัตว์ที่นิยมมาผัดฉ่าได้แก่เนื้อปลาหลายชนิด  เช่น  เนื้อปลาเก๋าแล่  เนื้อปลากะพงแล่  ปลาดุกทะเล  กุ้งสด  รวมมิตรทะเล  รสชาติเค็มและเผ็ดร้อนจากเครื่องสมุนไพรนา ๆ ชนิด  ในขั้นตอนการผัดนั้นหอมมาก ๆ ชวนน้ำลายไหลทีเดียวเชียวค่ะ  น้ำซอสของผัดฉ่าคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ  อร่อยมากมาย  มีหวังได้เติมข้าวสวยกันเป็นทิวแถว

เตรียมของ
กุ้งสด 400 กรัม
กระเทียมกลีบเล็ก 20-25 กลีบ
พริกเหลือง 3-5 เม็ด (แม่หลิ่มใส่ 3 เม็ด)
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน  มากน้อยตามชอบ (แม่หลิ่มใส่ 15 เม็ด)  แต่วันนี้แม่หลิ่มมีแต่แบบเด็ดก้านแล้วค่ะ  ใส่ทั้งก้านจะหอมกว่ามาก
พริกไทยดำเม็ด ¼ ช้อนชา
พริกไทยอ่อน 3-4 ฝัก
กระชายซอย ¼ ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
ใบกะเพรา 2-3 กิ่ง
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 5-6 เม็ด
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังไว้หาง  หรือไม่ผ่าตามสะดวกและสภาพความสดของกุ้ง
2. กะเพรา  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ฉีกให้เล็กลงและเอาเส้นกลางใบออกไป
4. กระชายซอย  ล้างน้ำ  สงใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ
5. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ
6. พริกเหลือง  ล้างน้ำ  หั่นขั้วทิ้งแล้วหั่นท่อนสั้นขนาด  1/2 เซนติเมตรเพื่อช่วยให้โขลกละเอียดง่ายขึ้น
7. พริกไทยอ่อน  ล้างน้ำทั้งฝัก  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่เม็ด  ใส่เป็นช่อสวยงามดีแต่กินลำบาก  สู้แบบรูดเม็ดออกมาไม่ได้ค่ะ
8. นำพริกไทยดำใส่ครก  โขลกพอหยาบ  ใส่พริกเหลืองลงไป  โขลกพอหยาบ
9. ใส่กระเทียมลงไป  โขลกพอหยาบ  แล้วตามด้วยพริกขี้หนูสวน  โขลกพอให้พริกแตกเม็ด  ยิ่งโขลกให้พริกขี้หนูละเอียดมากยิ่งเผ็ดมากค่ะ  ปรับเอาในแบบที่คุณชอบ
10. ตักเครื่องแกงผัดฉ่าใส่ถ้วย  ใส่น้ำเปล่าลงไปล้างครกไว้ 1/4 ถ้วย
11. ผสมซอสผัดฉ่าแล้วใส่น้ำเปล่าลงไปอีก 1/4 ถ้วยที่เหลือ  คนพอเข้ากัน
12. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ  นำกระทะตั้งเตา  เปิดไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
13. นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดให้หอมและเริ่มเหลือง
14. ใส่กุ้งสดลงไป  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้ทั่วกันแค่พอกุ้งเปลี่ยนสีเล็กน้อย
15. เติมซอสที่เตรียมไว้ลงไป  ตามด้วยน้ำที่ล้างครก  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วให้กุ้งสุกและซอสผัดฉ่าเดือดแรง ๆ  ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มในแบบที่ชอบ
16. ใส่พริกไทยอ่อน  กระชายซอยลงไป  ตามด้วยใบกะเพราะและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง
17. ผัดพอทั่วให้ผักสลบจึงปิดเตาแล้วตักใส่จาน  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ