ผัดฉ่าเป็นอาหารไทยจานหนึ่งที่แม่หลิ่มชอบกินมาก เพราะชอบกินพริกไทยอ่อนและกระชาย 2 อย่างนี้เค้ามีความหอมและเผ็ดร้อนในตัวเอง ปกติแม่หลิ่มจะโขลกเครื่องผัดฉ่าเองค่ะ ส่วนประกอบนอกจากกระเทียมและพริกขี้หนูสวนแล้ว สมุนไพรที่ขาดไม่ได้ตอนโขลกเครื่องผัดฉ่า คือ ข่า พริกไทยดำและพริกเหลือง แต่วันก่อนไปเดินซุปเปอร์มาร์เก็ต เห็นซอสผัดฉ่าสำเร็จในซองที่สวยงามน่าใช้เลยซื้อหามาลองใช้ดูค่ะ เก็บไว้ใช้ในยามฉุกเฉินที่ไม่มีเวลาโขลกเครื่องผัดฉ่าเอง จะได้รวดเร็ว ยิ่งตอนนี้แม่บ้านไม่มีด้วย เหนื่อยจริงอะไรจริง เป็นเหตุให้ลองซื้อของประเภทนี้มาใช้บ้าง จะได้ทราบว่าคุณภาพแต่ละยี่ห้อเป็นอย่างไรนะคะ

พอได้ทำแล้ว เอ่อ อยากบอกว่าเข้าท่าดีเหมือนกันแฮะ รสชาติดีใช้ได้เลยทีเดียว เพียงแต่ว่าอ่อนเค็มไปนิดหน่อย เติมน้ำปลาไปนิดหน่อยเพียงเท่านั้นเองค่ะ จึงอยากเล่าสู่กันฟัง

เตรียมของ (สำหรับ 2-3 ที่)
กุ้งขาวขนาด 3 ตัวชั่งได้ 1 ขีด จำนวน 6 ตัว
ปลาหมึกกล้วยหั่นเป็นแว่นหนา 1/2 นิ้ว 5-6 ชิ้น
ซอสผัดฉ่า brand Kanokwan 1 ซอง (50 กรัม)
พริกเหลือง 2 เม็ด
กระชาย 4-5 ก้าน
พริกไทยอ่อน 2-3 ช่อ
ใบกะเพรา 2 กิ่ง
ใบมะกรูด 3 ใบ
น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ตามสมควร แม่หลิ่มเติมไปประมาณ 1 ช้อนชา ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. เลือกเนื้อสัตว์ได้ตามชอบที่เข้ากันกับอาหารชนิดนี้นะคะ เช่น เนื้อปลากะพง เนื้อปลาเก๋า เนื้อปลาคัง เนื้อปลาบึก กุ้ง ปลาหมึก ทะเล หอยหลอด เป็นต้น แต่วันนี้แม่หลิ่มใช้กุ้งสดและปลาหมึกค่ะ
2. กุ้งก็ล้างน้ำ แกะเปลือก ไว้หาง ผ่าหลัง อย่าลืมเอาเส้นดำออก ส่วนมันกุ้งเก็บไว้ทำอย่างอื่นได้ เช่น ผัดข้าว หลน
3. ปลาหมึก เอาสิ่งสกปรกในตัวออก ลอกเยื่อหุ้มลำตัวออก ล้างน้ำ หั่นเป็นแว่น ๆ เฉือนตาทิ้ง ตัดปาก หั่นเป็นท่อนขนาดพองาม
4. ผักทุกชนิดที่จะใช้ล้างน้ำก่อนค่ะ ใบกะเพราเด็ดเป็นใบ ๆ ใบมะกรูดฉีก ไม่เอาเส้นกลางใบ
5. พริกไทยอ่อน ถ้าชอบกินให้รูดออกจากฝัก
6. กระชาย ซอยเป็นเป็นฝอย ถ้าไม่สะดวกในการซอยอาจซื้อแบบซอยสำเร็จมาแล้วได้ค่ะ
7. พริกเหลืองหั่นแฉลบ ๆ หรือใช้พริกจินดาสีแดงก็ได้ค่ะ ประมาณ 5-6 เม็ด สีสันของอาหารก็จะเห็นโทนสีแดงเพิ่มขึ้น
8. เอาน้ำมันใส่กระทะ เปิดไฟกลาง รอน้ำมันร้อน
9. เทเนื้อสัตว์ลงไป เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย ผัดให้สุกประมาณ 60 เปอร์เซนต์ ไม่ต้องรอให้สุกทั้งหมด
10. ตัดซองซอสผัดฉ่า เทซอสลงไปในกระทะ ผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์สักพัก กุ้งและปลาหมึกจะสุกเพิ่มขึ้น เป็นประมาณ 80 เปอร์เซนต์
11. ใส่พริกไทยอ่อน กระชายซอยลงไป เติมน้ำสะอาดประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ
12. เร่งไฟแรง ผัดสักพักให้ซอสในกระทะเดือด ลองชิมรสชาติดู ถ้าอ่อนเค็มเหยาะน้ำปลาได้ปริมาณตามชอบ  ปลาหมึกและกุ้งจะสุกพอดี
13. ใส่ใบกะเพรา ใบมะกรูดและพริกเหลือง ผัดพอผักสลบ ปิดเตาค่ะ
14. ตักใส่จาน เสิร์ฟกับข้าวสวย อิ่ม อร่อย
15. อาหารยังคงมีความหอมเกินคาดคิด รสชาติดีมาก ไม่ออกแนวสังเคราะห์ แต่ถ้าคนชอบเผ็ดมากให้โขลกพริกขี้หนูสวนเพิ่มได้ค่ะ รสชาติที่คนกินเผ็ดกลาง ๆ กิน แต่จะเผ็ดร้อนตอนเคี้ยวเครื่องสมุนไพรคือ กระชายและพริกไทยอ่อนค่ะ
16. เพราะอร่อยจึงอยากแบ่งปัน ง่ายด้วยจริง ๆ ค่ะ

ควันหลงจากการทำเมนูอัดเทปรายการ  วันนั้นทำปลาดุกทะเลผัดฉ่า  เห็นว่ามีส่วนประกอบเหลือมา  กอรปกับในตู้เย็นมีกุ้งสด  เลยเปลี่ยนจากปลาดุกมาเป็นจานนี้บ้างเท่านั้นเองค่ะ

ผัดฉ่าเป็นอาหารแนะนำของหลาย ๆ  ร้าน  เนื้อสัตว์ที่นิยมมาผัดฉ่าได้แก่เนื้อปลาหลายชนิด  เช่น  เนื้อปลาเก๋าแล่  เนื้อปลากะพงแล่  ปลาดุกทะเล  กุ้งสด  รวมมิตรทะเล  รสชาติเค็มและเผ็ดร้อนจากเครื่องสมุนไพรนา ๆ ชนิด  ในขั้นตอนการผัดนั้นหอมมาก ๆ ชวนน้ำลายไหลทีเดียวเชียวค่ะ  น้ำซอสของผัดฉ่าคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ  อร่อยมากมาย  มีหวังได้เติมข้าวสวยกันเป็นทิวแถว

เตรียมของ
กุ้งสด 400 กรัม
กระเทียมกลีบเล็ก 20-25 กลีบ
พริกเหลือง 3-5 เม็ด (แม่หลิ่มใส่ 3 เม็ด)
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน  มากน้อยตามชอบ (แม่หลิ่มใส่ 15 เม็ด)  แต่วันนี้แม่หลิ่มมีแต่แบบเด็ดก้านแล้วค่ะ  ใส่ทั้งก้านจะหอมกว่ามาก
พริกไทยดำเม็ด ¼ ช้อนชา
พริกไทยอ่อน 3-4 ฝัก
กระชายซอย ¼ ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
ใบกะเพรา 2-3 กิ่ง
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 5-6 เม็ด
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังไว้หาง  หรือไม่ผ่าตามสะดวกและสภาพความสดของกุ้ง
2. กะเพรา  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ฉีกให้เล็กลงและเอาเส้นกลางใบออกไป
4. กระชายซอย  ล้างน้ำ  สงใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ
5. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ
6. พริกเหลือง  ล้างน้ำ  หั่นขั้วทิ้งแล้วหั่นท่อนสั้นขนาด  1/2 เซนติเมตรเพื่อช่วยให้โขลกละเอียดง่ายขึ้น
7. พริกไทยอ่อน  ล้างน้ำทั้งฝัก  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่เม็ด  ใส่เป็นช่อสวยงามดีแต่กินลำบาก  สู้แบบรูดเม็ดออกมาไม่ได้ค่ะ
8. นำพริกไทยดำใส่ครก  โขลกพอหยาบ  ใส่พริกเหลืองลงไป  โขลกพอหยาบ
9. ใส่กระเทียมลงไป  โขลกพอหยาบ  แล้วตามด้วยพริกขี้หนูสวน  โขลกพอให้พริกแตกเม็ด  ยิ่งโขลกให้พริกขี้หนูละเอียดมากยิ่งเผ็ดมากค่ะ  ปรับเอาในแบบที่คุณชอบ
10. ตักเครื่องแกงผัดฉ่าใส่ถ้วย  ใส่น้ำเปล่าลงไปล้างครกไว้ 1/4 ถ้วย
11. ผสมซอสผัดฉ่าแล้วใส่น้ำเปล่าลงไปอีก 1/4 ถ้วยที่เหลือ  คนพอเข้ากัน
12. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ  นำกระทะตั้งเตา  เปิดไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
13. นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดให้หอมและเริ่มเหลือง
14. ใส่กุ้งสดลงไป  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้ทั่วกันแค่พอกุ้งเปลี่ยนสีเล็กน้อย
15. เติมซอสที่เตรียมไว้ลงไป  ตามด้วยน้ำที่ล้างครก  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วให้กุ้งสุกและซอสผัดฉ่าเดือดแรง ๆ  ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มในแบบที่ชอบ
16. ใส่พริกไทยอ่อน  กระชายซอยลงไป  ตามด้วยใบกะเพราะและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง
17. ผัดพอทั่วให้ผักสลบจึงปิดเตาแล้วตักใส่จาน  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ

วันนี้ได้ไปเดินตลาด อตก.  เดินดูของเผื่อได้ไอเดียแปลก ๆ ใหม่ ๆ มาทำกับข้าว  ถึงแม้ที่นั่นของจะแพงแต่บางอย่างก็สมราคาของเค้าเหมือนกันค่ะ  วันนี้พริกเหลืองแพงจัง  ขีดละตั้ง 20 บาท  หอยลายกิโลละ 120 บาท  แต่ตัวใหญ่กว่าตลาดอื่น ๆ  กับข้าวจานนี้เบ็ดเสร็จ 80 บาทได้ค่ะ  ยุคสมัยนี้อะไร ๆ ก็แพงไปหมดเลยนะคะ  คิดแล้วเครียด  เครียดมากไม่ดี  ความสวยจะถดถอย  ของแพงก็นาน ๆ กินทีนะคะ  จะอดเลยก็กระไรอยู่

เตรียมของ
หอยลาย 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
พริกเหลือง 5 เม็ด
ใบโหระพา 3-4 กิ่ง
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 25-30 กลีบ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าหรือน้ำซุป 6-7 ช้อนโต๊ะ
น้ำสำหรับลวกหอยลาย 3 ถ้วย

ขั้นตอนการปรุง

1. นำพริกเหลืองล้างน้ำแล้วปลิดขั้วทิ้ง  3 เม็ด หั่นเป็นท่อนสั้นขนาด 1 เซนติเมตร  อีก 2 เม็ด หั่นแฉลบ
2. นำพริกเหลือง 3 เม็ด ที่หั่นเป็นท่อนสั้นใส่ครก  โขลกพอแตก  ใส่กระเทียมลงไป  โขลกทั้งสองอย่างให้พอหยาบ ๆ  ตักขึ้นพักไว้
3. นำน้ำเปล่าใส่ครกแล้วล้างก้นครก  ตักขึ้นพักไว้
4. ใบโหระพา  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
5. หอยลายแช่น้ำไว้ 10 นาที  ใช้มีดผ่าให้ 2 ฝาอ้าออกจากกัน  ตัวที่ไม่มีเนื้อหอยทิ้งไป  ล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด  พักไว้
6. นำน้ำสำหรับลวกหอยลายเทใส่หม้อ  ยกหม้อขึ้นตั้งไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือดจัด ๆ
7. น้ำเดือดจัดแล้วเทหอยลายพอเปลือกหอยเปลี่ยนสีเทน้ำให้ไหลผ่านกระชอน  เขย่ากระชอนให้หอยสะเด็ดน้ำ
8. นำกระทะตั้งไฟแล้วเทน้ำมันพืชลงไป  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่น
9. น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมและพริกเหลืองที่โขลกรวมกันไว้ลงไปผัดให้หอม
10. เทหอยลายที่ลวกไว้ลงไป  ผัดพอเข้ากัน  เร่งไฟเล็กน้อย
11. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทราย  เทน้ำที่ล้างก้นครกลงไป  เร่งไฟแรง  ผัดให้หอยลายถูกซอสให้ทั่วกัน
12. รีบชิมและปรุงเพิ่มตามชอบ
13. ให้น้ำซอสผัดเดือดจัด ๆ  ใส่ใบโหระพาและพริกเหลืองที่หั่นแฉลบลงไป  ผัดพอทั่วด้วยไฟแรงแล้วปิดเตา
14. ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• การผ่าเปลือกหอยแล้วนำไปลวกเพื่อลดปัญหาการเจอโคลนในหอยแล้วทำให้เสียทั้งกระทะ  และหอยสุกทั่วกันดี
• อย่าลวกหอยนานเกินไปจะทำให้เนื้อหอยหดหมด
• ถ้าอยากให้ใบโหระพาเขียวสวยต้องใช้ไฟแรงเท่านั้น  ใช้ไฟอ่อนในการผัดใบโหระพาจะดำค่ะ