ปลาทูต้มมะดัน เป็นเมนูที่หลายคนชอบมาก แถบอัมพวาจะมีร้านอาหารที่มีเมนูปลาทูเป็นส่วนประกอบหลายร้าน และหนึ่งในนั้นถ้าเป็นฤดูกาลของมะดันก็เห็นจะไม่พ้นเมนูนี้ค่ะ ก็ทำคล้ายกับต้มยำปลาทู เพียงแต่ใส่มะดันแทนมะนาวค่ะ

จริง ๆ เมนูนี้แม่หลิ่มก็ทำมาหลายครั้งหลายหนถ้าได้ปลาทูสดที่ขนาดกำลังกินและหามะดันได้นะคะ มะดันไม่ได้มีตลอดปี จะมีเป็นฤดูกาลของเค้าค่ะ ฤดูกาลที่มะดันออกคือปลายฤดูฝน สิงหาคม กันยายน นอกจากนั้นก็จะหาได้บ้างแต่อาจไม่มากเท่าปลายฤดูฝนนะคะ

บางคนหาปลาทูสดไม่ได้ก็จะใช้ปลาทูนึ่งแทน แต่ถ้าหาปลาทูสดได้จะอร่อยกว่าหลายเท่าตัวค่ะ แต่ต้องเป็นปลาทูฝั่งอ่าวไทย ถ้าเป็นฝั่งอันดามันที่ตัวโตและเนื้อแข็งจะไม่อร่อยค่ะ

ขั้นตอนการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมาย ของที่เตรียมก็เยอะ จะยากหน่อยก็คงจะเป็นการควักไส้ปลาทูออกซึ่งบางคนไม่คุ้นเคย ครั้งนี้ถ่ายรูปไว้นานแล้วจนลืมไปแล้วว่าซื้อปลาทูมากี่ตัวกิโล และราคาเท่าไร ดองภาพไว้นานเกิน ลองมาดูกันค่ะ

การควักไส้ปลาทูดูที่นี่นะคะ  https://www.facebook.com/video.php?v=772108902852191&set=vb.118811494848605&type=3&theater

เตรียมของ
ปลาทูสดขนาดกำลังกิน 5 ตัว
มะดัน 7-8 ลูก แล้วแต่ขนาดและลำดับความเปรี้ยวที่ชอบ
หัวหอมแดง 4 หัว
ตะไคร้ 2 ต้นใหญ่
รากผักชี 2-3 ราก
ข่า 4 แว่น
ใบมะกรูด 4 ใบ
ผักชีไทย 1 ต้นใหญ่
พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ
น้ำสะอาดประมาณ 7 ถ้วย
น้ำปลาดี

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกชนิดที่ต้องใช้
2. ล้างปลาทูผ่าน ๆ หนึ่งรอบ ควักไส้และพุงปลาทูออก แล้วล้างน้ำสะอาดอีกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำ
3. ถ้าปลาทูตัวใหญ่และกลัวว่าขนาดหม้อจะเล็กไป ผ่าปลาทูตามขวางของลำตัวเป็น 2 ท่อน ท่อนหัวและท่อนหาง
4. ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ บุบพอแตก
5. ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเฉียง ๆ ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๆ  รากผักชีเตรียมไว้ด้วยค่ะ
6. ส่วนของมะดันแล้วแต่จะทำค่ะ หลังจากล้างน้ำแล้ว บางคนก็บุบพอแตก บางคนก็ตัดหัวตัดท้ายออกเล็กน้อยก่อนแล้วบุบพอแตก บางคนก็ผ่าตามยาว แม่หลิ่มก็ทำไม่ซ้ำแบบกัน แต่วันนี้ลองปรับไปเรื่อย ๆ ค่ะ คือเฉือนเฉพาะเนื้อออกมาแล้วซอยเป็นเส้น ๆ คือไม่อยากให้เม็ดติดลงไปในหม้อค่ะ ก็แล้วแต่สะดวกที่จะทำนะคะ
7. เทน้ำสะอาดใส่หม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง รอน้ำเดือด
8. เมื่อน้ำเดือดจัดใส่สมุนไพรต้มยำลงไป คือ รากผักชี หัวหอมแดง ข่า ตะไคร้ รอสักพักให้น้ำเดือดอีกครั้ง
9. ใส่มะดันที่เตรียมไว้ลงไป ต้มสักพักให้มะดันอ่อนตัว เปื่อย แล้วความเปรี้ยวจะออกมา ชิมให้เปรี้ยว ๆ เลยค่ะ
10. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีนำร่องไปสักทัพพี รอน้ำเดือดอีกครั้ง  ชิมให้เปรี้ยวนำแล้วเค็มตาม
11. ใส่ปลาทูที่เตรียมไว้ลงไป ค่อย ๆ ทะยอยใส่ ถ้าปลาทูสดจริง ๆ ต่อให้ต้มไฟแรงปลาทูก็ท้องไม่แตกค่ะ
12. ต้มให้ปลาทูสุก ไม่ต้องเอาทัพพีไปคนค่ะ ถ้ามีฟองช้อนฟองทิ้ง ชิมรสชาติไปด้วย เปรี้ยวและเค็มไม่พอปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ
13. ระหว่างนั้นหั่นผักชีและฉีกใบมะกรูด บุบพริกขี้หนู ให้ปลาทูสุกดี ปิดเตา  อย่าต้มปลาทูนานเกินไปจนเนื้อแข็ง
14. ใส่ใบมะกรูดและใบผักชี พริกขี้หนูสวนบุบ
15. ถ้าใส่ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนมากขึ้น ถ้าชอบเผ็ดมาก บุบพริกขี้หนูแล้วสับหยาบ ๆ ตามชอบเลยค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีค่ะ

ปกติจะใช้เนื้อหมูส่วนสันในมาหมักแล้วผัดน้ำมันหอย  หรือทำราดหน้าหมูหมัก  วันก่อนนึกอยากกินผัดอะไรหอม ๆ ใส่ใบโหระพาค่ะ  พอดีมีเนื้อหมูส่วนสันในตอนแรกว่าจะหมักทำหมูแดงเลยเปลี่ยนใจ  ใส่พริกขี้หนูสวนและกระเทียมที่โขลกพอแหลกเพิ่มความหอมเข้าไปอีกค่ะ  รสชาติเค็ม ๆ หวานปลายลิ้น  ถ้าชอบเผ็ดใส่พริกขี้หนูสวนให้มากขึ้นได้นะคะ

เตรียมของ
เนื้อหมูส่วนสันในหั่นแล้ว 200 กรัม
หัวหอมใหญ่ 1/2 หัว
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
พริกจินดาสีแดง 4-5 เม็ด
ใบโหระพาเด็ด 1 ถ้วย
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรสฝาเขียว (ภูเขาทอง) 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1/2 – 1 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 5-6 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างสันในหมูทั้งชิ้นแล้วหั่นตามขวางของชิ้นสันในให้ได้เนื้อหมูชิ้นบางพอประมาณ
2. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่แล้วล้าง  หั่นขนาดพอดีคำ
3. ล้างใบโหระพาทั้งกิ่ง  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
4. ล้างพริกขี้หนูสวนและพริกจินดา  ปอกเปลือกนอกของกระเทียม  โขลกพอหยาบใส่พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน  โขลกพอพริกแตกเม็ดหยาบ ๆ
5. พริกจินดาหั่นแฉลบ
6. ผสมซอสหอยนางรม  ซอสปรุงรสฝาเขียว  น้ำปลา  น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีและน้ำสะอาดลงในถ้วย  คนพอเข้ากัน
7. เจียวกระเทียมและพริกที่โขลกไว้ด้วยน้ำมันอุ่นไฟกลางให้เหลือง
8. ใส่หมูลงไปผัด  ขยี้ให้หมูกระจายตัวไม่จับเป็นก้อน  ไฟกลาง
9. ผัดจนเนื้อสุกประมาณ 90 เปอร์เซนต์  เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป  เร่งไฟแรง
10. ใส่หัวหอมใหญ่ลงไปผัดให้ถูกไฟให้ทั่ว  ชิมรสชาติ  ไม่พอขาดเหลืออะไรเติมลงไปนะคะ
11. ให้ซอสเดือดปุด  ได้รสชาติตามชอบแล้วใส่ใบโหระพา  ผัดพอทั่ว
12. ใส่พริกจินดา  ปิดเตา  คนพอทั่ว  ตักใส่จานเสิร์ฟค่ะ

ควันหลงจากการทำเมนูอัดเทปรายการ  วันนั้นทำปลาดุกทะเลผัดฉ่า  เห็นว่ามีส่วนประกอบเหลือมา  กอรปกับในตู้เย็นมีกุ้งสด  เลยเปลี่ยนจากปลาดุกมาเป็นจานนี้บ้างเท่านั้นเองค่ะ

ผัดฉ่าเป็นอาหารแนะนำของหลาย ๆ  ร้าน  เนื้อสัตว์ที่นิยมมาผัดฉ่าได้แก่เนื้อปลาหลายชนิด  เช่น  เนื้อปลาเก๋าแล่  เนื้อปลากะพงแล่  ปลาดุกทะเล  กุ้งสด  รวมมิตรทะเล  รสชาติเค็มและเผ็ดร้อนจากเครื่องสมุนไพรนา ๆ ชนิด  ในขั้นตอนการผัดนั้นหอมมาก ๆ ชวนน้ำลายไหลทีเดียวเชียวค่ะ  น้ำซอสของผัดฉ่าคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ  อร่อยมากมาย  มีหวังได้เติมข้าวสวยกันเป็นทิวแถว

เตรียมของ
กุ้งสด 400 กรัม
กระเทียมกลีบเล็ก 20-25 กลีบ
พริกเหลือง 3-5 เม็ด (แม่หลิ่มใส่ 3 เม็ด)
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน  มากน้อยตามชอบ (แม่หลิ่มใส่ 15 เม็ด)  แต่วันนี้แม่หลิ่มมีแต่แบบเด็ดก้านแล้วค่ะ  ใส่ทั้งก้านจะหอมกว่ามาก
พริกไทยดำเม็ด ¼ ช้อนชา
พริกไทยอ่อน 3-4 ฝัก
กระชายซอย ¼ ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
ใบกะเพรา 2-3 กิ่ง
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 5-6 เม็ด
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังไว้หาง  หรือไม่ผ่าตามสะดวกและสภาพความสดของกุ้ง
2. กะเพรา  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ฉีกให้เล็กลงและเอาเส้นกลางใบออกไป
4. กระชายซอย  ล้างน้ำ  สงใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ
5. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ
6. พริกเหลือง  ล้างน้ำ  หั่นขั้วทิ้งแล้วหั่นท่อนสั้นขนาด  1/2 เซนติเมตรเพื่อช่วยให้โขลกละเอียดง่ายขึ้น
7. พริกไทยอ่อน  ล้างน้ำทั้งฝัก  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่เม็ด  ใส่เป็นช่อสวยงามดีแต่กินลำบาก  สู้แบบรูดเม็ดออกมาไม่ได้ค่ะ
8. นำพริกไทยดำใส่ครก  โขลกพอหยาบ  ใส่พริกเหลืองลงไป  โขลกพอหยาบ
9. ใส่กระเทียมลงไป  โขลกพอหยาบ  แล้วตามด้วยพริกขี้หนูสวน  โขลกพอให้พริกแตกเม็ด  ยิ่งโขลกให้พริกขี้หนูละเอียดมากยิ่งเผ็ดมากค่ะ  ปรับเอาในแบบที่คุณชอบ
10. ตักเครื่องแกงผัดฉ่าใส่ถ้วย  ใส่น้ำเปล่าลงไปล้างครกไว้ 1/4 ถ้วย
11. ผสมซอสผัดฉ่าแล้วใส่น้ำเปล่าลงไปอีก 1/4 ถ้วยที่เหลือ  คนพอเข้ากัน
12. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ  นำกระทะตั้งเตา  เปิดไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
13. นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดให้หอมและเริ่มเหลือง
14. ใส่กุ้งสดลงไป  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้ทั่วกันแค่พอกุ้งเปลี่ยนสีเล็กน้อย
15. เติมซอสที่เตรียมไว้ลงไป  ตามด้วยน้ำที่ล้างครก  เร่งไฟแรง  ผัดให้ทั่วให้กุ้งสุกและซอสผัดฉ่าเดือดแรง ๆ  ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มในแบบที่ชอบ
16. ใส่พริกไทยอ่อน  กระชายซอยลงไป  ตามด้วยใบกะเพราะและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง
17. ผัดพอทั่วให้ผักสลบจึงปิดเตาแล้วตักใส่จาน  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ