.

ปอเปี๊ยะทอดเป็นเมนูของทอดของไทยที่ได้รับความนิยมมากเมนูหนึ่ง กินตอนร้อน ๆ ถึงอุ่น ๆ อร่อยมากค่ะ ส่วนไส้นั้นแล้วแต่จะประยุกต์ว่าจะทำไส้อะไร หลัก ๆ ในส่วนของไส้จะเป็นวุ้นเส้น หมูสับ กะหล่ำปลี และผักอื่น ๆ ตามแต่จะใช้ ในสมัยก่อนจะทำปอเปี๊ยะทอดก็ต้องหาซื้อแป้งจากร้านที่ทำแผ่นแป้งโรตี บางทีอาจจะไม่สะดวกในการซื้อหาแบบนั้น แต่แผ่นแป้งสมัยนี้ก็หาไม่ยากแล้ว ในซุปเปอร์มาเก็ตตรงแผนกตู้ฟรีซมีค่ะ และก็มีคุณภาพดีมาก อยากให้ลองทำกินกันดูเพราะเลือกไส้ได้ตามใจฉัน ไม่ใช่กินแต่วุ้นเส้นและผักเหมือนบางร้าน ไม่ยากนะคะ

เตรียมของ
สำหรับไส้ปอเปี๊ยะ
วุ้นเส้นแช่น้ำแล้ว 40 กรัม
เนื้อหมูบด 80 กรัม
กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้น 75 กรัม
เห็ดหูหนูดำสดหั่นเป็นเส้น 75 กรัม
แครอทซอยเป็นเส้น 75 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 75 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ศูนย์ 1 ฟอง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา

สำหรับห่อปอเปี๊ยะ
ไข่ขาว 1 ฟอง
แผ่นปอเปี๊ยะขนาดเล็ก  ยี่ห้อ little chef ประมาณ 18 แผ่น

สำหรับทอด
น้ำมันพืชสำหรับทอด 4 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ เพื่อสะดวกในการห่อ
2. ถั่วงอกเด็ดหางแล้วล้างน้ำ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
3. กะหล่ำปลีซอยเป็นเส้น ๆ ยาว ๆ ล้างน้ำ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
4. เห็ดหูหนูดำ ล้างน้ำ ตัดจุกออก ซอยเป็นเส้นยาว ๆ
5. แครอท ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซอยเป็นเส้น ใช้ที่ไสเป็นเส้นจะสะดวกมากสำหรับแครอทค่ะ
6. กระเทียมปอกเปลือกออกบ้างเล็กน้อย ทุบแล้วสับหยาบ
7. เตรียมชามผสมใบใหญ่ ๆ ใส่หมูสับ วุ้นเส้นลงไป ตามด้วยแครอทซอย เห็ดหูหนูดำซอย กะหล่ำปลีซอย
8. ตามด้วยไข่ไก่ พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาว ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ถั่วงอก คนพอเข้ากัน เตรียมไว้สำหรับผัด ใส่ถั่วงอกทีหลังเพราะจะได้ไม่แตกหักมาก
9. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัดลงไป รอน้ำมันอุ่น น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวพอหอม
10. จากนั้นเทของที่เตรียมไว้สำหรับผัดลงไป ผัดด้วยไฟแรงให้สุกแล้วลดลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อน ผัดจนไส้แห้ง ถ้าผัดไส้ไม่แห้งจะแฉะ ทำให้มีปัญหาในขั้นตอนการทอดได้
11. ระหว่างรอไส้เย็น เตรียมทำน้ำจิ้มก่อนค่ะ

สำหรับน้ำจิ้ม
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
เกลือปรุงทิพย์ 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม

1. เตรียมหม้อสแตนเลส ไม่แนะนำให้ใช้หม้ออลูมิเนียมเพราะน้ำส้มจะกัดผิวภาชนะ อันตรายต่อสุขภาพ
2. เทน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือปรุงทิพย์และน้ำลงในหม้อ ใช้ทัพพีคนพอเข้ากัน
3. นำไปตั้งไฟกลางรอเดือด คนเป็นระยะได้ค่ะ
4. ระหว่างที่รอน้ำจิ้มเดือด ล้างพริกชี้ฟ้า เด็ดขั้วทิ้ง หั่นเป็นท่อนสั้น โขลกพอละเอียด
5. เมื่อน้ำจิ้มเดือด น้ำตาลทรายและเกลือละลายหมด ใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกไว้ลงไป
6. ลดไฟลงอ่อน เคี่ยวสักพักพอให้น้ำจิ้มข้นจิ้มติดจึงปิดเตาค่ะ

สำหรับขั้นตอนการห่อ

1. แม่หลิ่มใช้ไข่ขาวเป็นตัวปิดผนึกปอเปี๊ยะ เพราะไม่ได้ทำมากเลยไม่ได้เคี่ยวแป้งเปียกค่ะ
2. ขั้นตอนการห่อตามภาพประกอบเลยค่ะ ไม่ยากจนเกินไป ฝึกบ่อย ๆ จะห่อสวยเองค่ะ
3. เมื่อห่อเสร็จ ก็เตรียมกระทะใส่น้ำมันให้ท่วมสำหรับทอด ใช้น้ำมันร้อนไฟอ่อนในการทอด
4. ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาเป็นระยะจนได้แป้งปอเปี๊ยะสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. จากนั้นจัดใส่จานเสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยมากมายค่ะ มากเวอร์ กินจนอ้วนเลยค่ะ

มีที่มาที่ไปอีกนั่นแหละ  จากความทรงจำสมัยประถม  ข้าง ๆ รั้วโรงเรียนอนุบาลจะมีขนมต่าง ๆ ขาย  น้ำสี ๆ บ้าง  ลูกชิ้นทอดสีแดง ๆ ขาว ๆ ซึ่งแม่ของแม่

หลิ่มไม่โปรดปรานที่จะให้กิน  แล้วก็มีขนมรูปทรงแปลก ๆ ไม่เคยเห็นที่ไหนอีกเลย  คล้าย ๆ ลูกรักบี้  แต่แบน ๆ  ข้างนอกเป็นแป้งกรอบ ๆ  ข้างในเป็นไส้กุยช่าย  สมัยก่อนอันละ 1 บาท  ทอดร้อน ๆ  แล้วคนขายจะใส่ถุงแล้วเหยาะซอสพริกกับซีอิ๊วดำหวานใส่  แม่หลิ่มชอบอ่ะ  มันหอมมาก  แต่เรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 10 ชิ้น)
หมูสับ 100 กรัม
กุยช่าย 150 กรัม
เห็ดหอม 2 ดอก
กระเทียมไทยกลีบกลาง 10-15 กลีบ
ซีอิ๊วขาว 1 1/2 – 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
แผ่นปอเปี๊ยะ 10 แผ่น
ไข่ขาว  สำหรับทาเพื่อปิดแผ่นปอเปี๊ยะ
น้ำมันพืช  สำหรับทอด
ซอสพริกและซีอิ๊วดำสูตร 5 สำหรับเป็นน้ำจิ้ม

ขั้นตอนการทำ

1. ปอกเปลือกนอกกระเทียม  ทุบและสับหยาบ
2. เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม  เมื่อนิ่มแล้วตัดโคนทิ้ง  บีบน้ำออก  หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
3. ใบกุยช่ายตัดโคนตัดปลาย  ดึงใบส่วนเหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
4. ตั้งกระทะบนเตา  เปิดไฟกลาง  ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด  รอน้ำมันอุ่นเอากระเทียมลงไปเจียวให้หอม
5. ใส่เห็ดหอม  ผัดให้เข้ากันด้วยไฟกลาง  ผัดสักพักเพื่อดึงกลิ่นหอมออกจากเห็ดหอม
6. ใส่หมูสับ  ขยี้ให้หมูสับกระจายตัว  ไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ  ผัดจนหมูสับสุกทั่วกัน
7. ใส่ใบกุยช่าย  ผัดให้เข้ากัน
8. ปรุงรสด้วยพริกไทยป่น  ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทราย  ชิมรสชาติให้เค็มปะแล่ม ๆ
9. ผัดให้ส่วนของไส้กุยช่ายแห้ง  ไม่แฉะ  ถ้าแฉะจะทำให้ห่อปอเปี๊ยะลำบาก  ปิดเตา  ตักใส่ชามพักไว้
10. แกะแผ่นปอเปี๊ยะดึงออกมาทีละแผ่น  วางแผ่นปอเปี๊ยะลงบนจานหรือเขียงที่สะอาด
11. ตักไส้ใส่พอประมาณตรงกลางค่อนไปทางด้านใดด้านหนึ่งเล็กน้อย
12. ม้วนแผ่นแป้งจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกลตัวให้ปิดทับส่วนไส้ที่ตักวางไว้
13. จับริมแป้งทั้งด้านซ้ายและขวาพับลงมาตรงกลาง
14. ม้วนแผ่นแป้งปอเปี๊ยะจากด้านใกล้ตัวไปไกลตัวจนเกือบสุด
15. ทาด้วยไข่ขาวเพื่อปิดแป้งปอเปี๊ยะให้เชื่อมกัน  ทำจนหมดไส้ที่ผัดไว้  จะได้ 10 อัน  เวลาห่อพยายามห่อแน่น ๆ นะคะ
16. ตั้งกระทะบนเตา  ใส่น้ำมัน  รอน้ำมันอุ่นไปทางร้อน  ใช้ไฟกลาง
17. เมื่อน้ำมันร้อนแต่ไม่ต้องร้อนจัดเสียทีเดียว  ขึ้นกับปริมาณปอเปี๊ยะที่จะทอดด้วย
18. นำปอเปี๊ยะลงทอดให้สีเหลืองสวย  ใช้ตะหลิวเขี่ยเป็นระยะเพื่อให้สีเสมอกัน
19. เมื่อปอเปี๊ยะสีเหลืองทองสวยแล้วตักใส่จานที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน
20. จัดเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซอสพริกและซีอิ๊วดำสูตร 5  เปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เผ็ดเล็กน้อยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• แผ่นปอเปี๊ยะกับแผ่นแป้งโรตีสายไหม  บางร้านว่าเหมือนกัน  แต่บางร้านว่าแตกต่างกัน  ถ้าเป็นร้านที่ทำแผ่นแป้งเอง  มีกระทะสำหรับละเลงแป้งเอง  บางทีคนขายจะถามว่าเราเอาไปทำอะไร  ถ้าทำปอเปี๊ยะบางทีเขาจะทำแผ่นให้เล็กและบางกว่าเพื่อให้สะดวกต่อการห่อ  และแบบแป้งบางทอดแล้วกรอบกว่าค่ะ
• แผ่นปอเป๊ยะที่แม่หลิ่มใช้เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5.5-6 นิ้ว  เป็นแบบแผ่นแป้งแบบบาง  ห่อแล้วเห็นไส้เลย  ทอดแล้วกรอบมาก  แต่ถ้าห่อไม่ดีแป้งจะขาดง่ายเช่นกันค่ะ