มาตำแตงกันดีกว่าค่ะ  ของโปรดของเรา  เมื่อก่อนชอบกินแต่ตำมะละกอ  หลัง ๆ นี่กินอยู่ 2 ตำค่ะ  ตำแตงและตำหน่อไม้  ตำมะละกอบางจ้าวไม่ได้เรื่องเลย  มะละกอไม่กรอบ  ตำแล้วยิ่งเละนิ่มไปกันใหญ่  แบบนั้นไม่ปลื้มค่ะ

ว่าด้วยเรื่องของครกกันก่อน  ครกที่เหมาะจะตำส้มตำทั้งหลายนั้นครกไม้หรือครกดินคงเหมาะกว่าครกหินเป็นแน่แท้ค่ะ  เพราะเมื่อสากกระทบกับครกแล้วถ้าเป็นครกหินแรงจะมากไป  ทำให้ส่วนประกอบของต้มตำช้ำไปหมดเนื่องจากแรงกระแทกของหิน  เลือกครกที่ทรงสูง ๆ และใบใหญ่พอสมควรนะคะ  สูงและใหญ่พอที่จะเอาทัพพีตักแกงแบบที่แม่หลิ่มหรือตามร้านตำส้มตำใช้กันนั้นลงไปคนในครกระหว่างการโขลกได้สบาย ๆ  เพื่อให้เนื้อส้มตำคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำทั่วถึงกันดี

ตำแตงในสไตล์ของเราก็ถูกปากกับคนบ้านเรา  แต่อาจจะไม่ถูกปากกับบ้านอื่นก็ได้นะคะ  ต่างปาก  ต่างลิ้น  ต่างรสชาติที่ชอบค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 1 จาน)

• แตงร้าน 1 ลูก
• ถั่วผักยาว 1 – 1 1/2 ฝัก
• มะเขือเทศสีดา 2-3 ลูก
• กุ้งแห้งเนื้อแบบไม่เค็ม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทยกลีบเล็ก 7-8 กลีบ
• พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ  บ้านแม่หลิ่มใส่ 7 เม็ด  ความเผ็ดนั้นขึ้นกับพันธุ์ของพริกและระดับการโขลกให้พริกแตกเม็ดด้วยค่ะ
• ปูจืด 1 1/2 - 2 ตัว
• มะนาว
• น้ำปลาดี
• น้ำตาลปีบ
• ผงชูรส

**********

• แตงร้านเลือกที่ผิวเปลือกยังเขียว  ลูกอวบ ๆ  มีน้ำหนักในอุ้งมือดี  ไม่ใช่เบา ๆ  ถ้าเบา ๆ จะเก่าแล้วค่ะ
• ถั่วฝักยาวเลือกฝักผอม ๆ ยังไม่พอง  บ่งบอกถึงความใหม่  กินแล้วจะกรอบ ๆ  ไม่นิ่ม
• มะเขือเทศสีดาเหมาะที่จะตำส้มตำมากว่ามะเขือเทศลูกท้อ  แม่หลิ่มว่าไม่เข้ากันเลย  สำหรับส้มตำแม่หลิ่มเลือกลูกสีค่อนข้างแดงนะคะ  ถ้าเป็นสีครีม ๆ ที่ชมพูน้อย ๆ จะยังไม่ค่อยสุก  แต่ถ้าแดงจัดก็สุกเกินไป  โขลกแล้วจะเละ  เอาแบบที่ชอบแล้วกันค่ะ
• กุ้งแห้ง  ที่บ้านแม่หลิ่มมีแต่แบบในภาพ  ส่วนมากจะซื้อแบบจืดไว้  หากเป็นแบบเค็มตอนปรุงรสอาจต้องลดปริมาณน้ำปลาที่ใส่ลงบ้าง
• กระเทียม  ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยกว่า  ใส่น้อยไปก็ไม่หอม  ใส่มากไปก็ปร่า ๆ แล้วแต่การโขลกให้กระเทียมกลีบแตกมากน้อยแค่ไหนด้วยค่ะ  กระเทียมเขมรกลีบกลางแม่หลิ่มไม่นิยมใส่ในส้มตำ  เค้าจะเผ็ดและปร่ากว่ากระเทียมไทย
• สำหรับพริกขี้หนู  แม่หลิ่มนิยมใช้พริกขี้หนูสวน  ไม่นิยมใช้พริกจินดาที่เม็ดโต ๆ แดง ๆ ค่ะ  ความหอมผิดกันค่ะ
• คงต้องบอกว่าปูเป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยหรือไม่อร่อย  แม่หลิ่มใช้ปูจืดนะคะ  คือปูยังไม่ผ่านการดองน้ำปลา  คนขายบอกว่าปูจืดคือปูที่จับมาแล้วเขาน็อคน้ำเกลือให้ตาย  ไม่ได้ผ่านการดองค่ะ  เวลาซื้อมาแล้วให้เก็บใส่กล่องแช่ฟรีซไปเลย  หากลองเด็ดขาปูทั้ง 2 ชนิดมาดูด  ปูจืดจะรสชาติเค็มน้อย ๆ  ส่วนปูเค็มเค็มมากค่ะและบางทีเนื้อไม่สด  เนื้อยุ่ยด้วย  ปูจืดจะราคาแพงกว่าปูเค็ม 2-3 เท่าค่ะ  หาได้ที่ตลาดท่าน้ำนนท์มีหลายจ้าวมากมาย  ปูจืดเค้าจะแช่น้ำแข็งไว้  ส่วนปูเค็มไม่แช่ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกอย่างที่ใช้เป็นส่วนประกอบก่อน
2. ถั่วฝักยาวตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  ตัดเป็นท่อนสั้น 1 นิ้ว
3. มะเขือเทศสีดา  ดึงขั้วลูกออก  ผ่าสี่ตามยาวของลูก
4. มะนาวฝานเป็นเสี้ยว  แคะเม็ดออก  หากเม็ดลงไปในครกแล้วถ้าเคี้ยวถูกจะขม  เสียอารมณ์เปล่า ๆ
5. ตัดหัวตัดท้ายแตงออก  ใช้มีดด้ามยาวและมีน้ำหนักสับแตงเหมือนสับมะม่วง  แต่เวลาสับนึกถึงตอนเหลาดินสอค่ะ  สับให้ไส้กลางแหลม ๆ  แม่หลิ่มไม่ชอบให้น้ำส้มตำโจ๋งเจ๋ง  แม่หลิ่มจะใช้แต่เนื้อแตง  ส่วนไส้แตงตรงกลางนั้นเอาพอเป็นกระสัย  ไม่ได้เอาไส้แตงมาทั้งหมดนะคะ  สับเนื้อแตงไปตัดไส้แตงทิ้งไปพลาง ๆ ตามลูกแตง  หากไส้แตงเยอะมากก็คือเพิ่มปริมาณน้ำลงในครกมาก  เวลาปรุงรสหากไม่จัดจะจืดชืดไปเลย  หมดอร่อย
6. สำหรับปูนั้นถ้าเอาออกมาจากฟรีซ  ล้างน้ำนิดเดียว  ดึงตะปิ้งปูที่เป็นสามเหลี่ยมออก  งัดฝากระดองออก  ดึงส่วนนมปูออก  หักปูเป็นสองส่วนตามยาวตัว  หากก้ามใหญ่จะหักออกมาเป็นชิ้นก็ได้ค่ะ  แล้วแต่ขนาดของตัวปู
7. กระเทียมและพริกขี้หนูลงครกพร้อมกัน  แม่หลิ่มเด็ดก้านพริกขี้หนูออกนะ  ใช้สากบุบพอให้กระเทียมและพริกกลีบแตกเม็ดแตกบ้าง  ไม่ต้องออกแรงเยอะให้แหลกไปคามือ  เสียรสชาติหมด  ยังตำกันอีกนานค่ะ
8. ใส่กุ้งแห้งและถั่วฝักยาว  บุบ 3-4 ที  พอถั่วฝักยาวฝักแตก  กระเทียมและพริกขี้หนูจะแตกมากขึ้นในตอนนี้ด้วย
9. ใส่มะเขือเทศ  ใส่ปู  แม่หลิ่มไม่โขลกนะคะในขั้นตอนนี้
10. ปรุงรส  ถ้าเป็นส้มตำแม่หลิ่มใส่ผงชูรสค่ะ  ไม่ว่ากันนะ  บ้านไหนกินไม่ได้ก็ไม่ต้องใส่  แต่ใส่แล้วอร่อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด  เอิ๊ก ๆๆ
11. น้ำตาลปีบ  น้ำปลา  มะนาว  อันนี้คงต้องบอกว่าแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมันนะ  ถ้าน้ำตาลปีบแข็งให้ใช้มีดหั่นให้เล็ก ๆ ก่อน  ไม่เช่นนั้นละลายยากค่ะ  เหมือนบางร้านที่เราเจอน้ำตาลยังเป็นก้อน  ทำให้รสชาติไม่ทั่วถึงกัน
12. การปรุงรสแล้วแต่ขนาดของผลมะนาวและปริมาณน้ำในลูกมะนาวด้วย  บ้านแม่หลิ่มกิน 3 รส  คนที่บ้านชอบประมาณ  มะนาว 1 ลูก ถึงลูกกว่า ๆ  น้ำปลา 1 ช้อนครึ่ง  น้ำตาลปีบ 1 ช้อน  โดยประมาณนี้นะคะ  อาจบวกลบกว่านี้แต่ไม่มาก
13. ใส่เครื่องปรุงรสไปครบแล้ว  ขั้นตอนนี้ใช้ทัพพีตักแกงเข้ามาช่วยค่ะ  เราจะไม่โขลกเต็มแรงมิเช่นนั้นมะเขือเทศและปูจะเละเทะไปมาก  เวลาตักใส่จานดูไม่น่ากินเลย  ตอนนี้ใช้มือซ้ายจับสาก  มือขวาจับทัพพีทำแบบที่ร้านเค้าทำกัน  โขลก ๆ เคล้า ๆ พอให้น้ำตาลละลาย  ส่วนผสมอื่น ๆ เข้ากันดี  จะมีน้ำออกจากมะเขือเทศเองด้วย  ถ้าใครชอบปลาร้าใส่น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาได้เลยค่ะ
14. ลองชิมรสชาติ  เอาแบบที่ชอบ  ไม่พอก็ใส่เพิ่มแล้วแค่ใช้ทัพพีคนแค่นั้นพอ  อย่าโขลกออกแรงมาก  เดี๋ยวศพไม่สวย
15. ใส่แตงที่สับไว้  แล้วโขลกเคล้าเหมือนขั้นตอนที่แล้ว  ใช้เวลาไม่นานนะคะ  ไม่เช่นนั้นแตงจะช้ำชอกน้อยใจไปหมด  ไม่สวยน่ะ
16. ชิมรสชาติอีกครั้ง  ปรุงเพิ่มได้แล้วใช้ทัพพีคนก่อนตักใส่จาน
17. แซ่บหลาย ๆ เด้อค่ะ

ปลาร้าทรงเครื่อง  มีประวัติความเป็นมาอย่างไรแม่หลิ่มหาอ่านไม่พบเจอนะคะ  รู้แต่ว่าปลาร้าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง  มีทั้งปลาร้าภาคกลางและปลาร้าภาคอีสาน  คนที่บ้านบอกว่าปลาร้าภาคกลางกลิ่นจะแรงกว่าภาคอีสาน  ผิดถูกประการใดแม่หลิ่มก็ไม่แน่ใจค่ะ

หลายคนอาจจะไม่ชอบกลิ่นของปลาร้าและไม่ขอแตะอาหารที่ใส่ปลาร้า  ตัวแม่หลิ่มเองนั้นไม่กินปลาร้าดิบ ๆ  แต่ถ้าเป็นน้ำปลาร้าที่ต้มแล้วและใส่ในอาหารนา ๆ ชนิดนั้น  เช่น  น้ำพริกต่าง ๆ  น้ำยาป่า  แบบนี้กินค่ะ

ร่ำ ๆ จะกินมาหลายเพลา  ไม่ได้ทำนานแล้ว  พอดีว่ามีหน่อไม้รวกที่ซื้อมาจากแม่ค้าที่มาออกร้านใน อสมท. เก็บไว้ในตู้เย็นนานแล้ว  ก็เลยถือโอกาสทำเสียเลยค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 2 ชาม)
ปลาดุกน้ำจืดสับเป็นชิ้น 300-350 กรัม
มะพร้าวขูด 500 กรัม
ปลาร้าปลากระดี่เนื้อและน้ำรวมกัน 150 กรัม
มะเขือเปราะ 6-7 ลูก
ถั่วฝักยาว 6 ฝัก
หน่อไม้หั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วยตวง
ข่าหั่นแว่น 20-30 แว่น
ตะไคร้ซอย 3-4 ต้น
กระชายซอย 1/2-3/4 ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 6-7 ใบ
พริกชี้ฟ้าสีเขียว  แดง  เหลือง 3-4 เม็ด
หัวหอมแดง 6-7 หัว
เกลือ
น้ำตาลทราย

ขั้นตอนการทำ

1. ซาวปลาดุกด้วยเกลือเพื่อเอาเมือกและคาวออก  ล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. คั้นกะทิด้วยน้ำอุ่น  ให้ได้หัวกะทิ 2/3 ถ้วย  หางกะทิ 3 1/2-4 ถ้วย
3. ส่วนของปลาร้านั้นถ้ามีรำเยอะให้ล้างน้ำทิ้ง 1 ครั้ง  แต่ปลาร้าที่แม่หลิ่มใช้รำไม่มากเลยข้ามขั้นตอนนี้ไป  บางคนอาจจะใช้จำเพาะเนื้อปลาร้าล้วน ๆ  ไม่เอาน้ำเลย  แต่แล้วแต่ปลาร้าที่ได้ด้วยค่ะว่าคุณภาพดีขนาดไหน  อย่าใส่น้ำปลาร้าเยอะมากเพราะถ้าเค็มจัดไปจะแก้ลำบากค่ะ
4. ข่า  ล้างน้ำแล้วฝานเป็นชิ้นบาง ๆ
5. ตะไคร้  ล้างน้ำ  แล้วซอยบาง ๆ จากโคนต้นขึ้นมาประมาณ 2 นิ้ว
6. กระชาย  แม่หลิ่มซื้อแบบเป็นเหง้ามา  ตัดจากเหง้า  ล้างน้ำ 2 ครั้งเพื่อเอาดินโคลนออก  แล้วฝานบาง ๆ  ซอยเป็นเส้น ๆ นะคะ  ถ้าไม่สะดวกที่จะซอยเองซื้อแบบที่ซอยสำเร็จมาแล้วก็ได้ค่ะ
7. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบออกไป  แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อยหากใบใหญ่มาก
8. มะเขือเปราะ  ล้างน้ำ  แม่หลิ่มเฉือนขั้วทิ้งไปก่อนแล้วพักไว้  หั่นตอนจะลงหม้อแกงนะคะ
9. ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นเป็นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
10. หน่อไม้  แม่หลิ่มซื้อหน่อไม้รวกที่เขาต้มมาแล้ว  เลยนำมาล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  ถ้าเพื่อน ๆ หาได้แบบไหนก็จัดการทำตามความเหมาะสมนะคะ
11. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นย่อม ๆ  อย่าให้บางเกินไปเดี๋ยวจะเคี้ยวไม่เจอ
12. พริกชี้ฟ้าต่างสีสัน  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  หั่นเป็นท่อนขนาด 1 เซนติเมตร  ใช้คละสีกันสีสันของอาหารจะออกมาสวยงามดูน่ากินค่ะ
13. นำหางกะทิใส่หม้อใบกลาง  ใส่ปลาร้าลงไป  คนพอทั่ว  นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางให้น้ำกะทิเดือด  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้เนื้อปลาร้ายุ่ย  ละลายรวมกับหางกะทิและเดือดสักพักจึงปิดเตา
14. กรองน้ำกะทิ 1 ครั้ง  เพื่อเอาเศษก้างปลาทิ้งไป  แล้วนำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้งไฟกลาง
15. น้ำกะทิเดือดอ่อน ๆ ใส่ข่า  ตะไคร้ลงไป  รอให้เดือดอีกครั้ง
16. น้ำกะทิเดือดอีกครั้งใส่ปลาดุกลงไป  ไม่ต้องคน  พยายามหย่อนปลาลงไปให้กระจายทั่วเสมอกัน  จะได้สุกทั่วถึงกันง่าย ๆ
17. ทิ้งระยะเวลาไว้ให้ปลาสุก  ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาร้าที่ต้มแล้วถ้าเค็มไม่พอ  หากหวานไม่พอเติมน้ำตาลทรายได้ค่ะ  ชิมดูให้มีรสชาติเค็มหวาน
18. เมื่อเนื้อปลาสุกแล้ว  ใส่หน่อไม้  ผ่ามะเขือเปราะอย่างรวดเร็วแล้วรีบใส่ลงหม้อ  ตามด้วยถั่วฝักยาวและกระชายซอย
19. พักเวลาไว้สักครู่แต่ไม่ต้องรอให้ผักสุกจนนิ่มถ้าชอบแบบผักแบบไม่เละ  ใส่หัวหอมแดง  พริกชี้ฟ้า  ใบมะกรูด
20. รอให้เดือด  เทหัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไปและให้น้ำแกงเดือดอ่อน ๆ  รีบชิมอีกครั้ง  ไม่พอปรุงเพิ่มในขั้นตอนนี้แล้วจึงปิดเตา
21. ตักใส่ชามเสิร์ฟกับข้าวสวยค่ะ