ปลาทูต้มมะดัน เป็นเมนูที่หลายคนชอบมาก แถบอัมพวาจะมีร้านอาหารที่มีเมนูปลาทูเป็นส่วนประกอบหลายร้าน และหนึ่งในนั้นถ้าเป็นฤดูกาลของมะดันก็เห็นจะไม่พ้นเมนูนี้ค่ะ ก็ทำคล้ายกับต้มยำปลาทู เพียงแต่ใส่มะดันแทนมะนาวค่ะ

จริง ๆ เมนูนี้แม่หลิ่มก็ทำมาหลายครั้งหลายหนถ้าได้ปลาทูสดที่ขนาดกำลังกินและหามะดันได้นะคะ มะดันไม่ได้มีตลอดปี จะมีเป็นฤดูกาลของเค้าค่ะ ฤดูกาลที่มะดันออกคือปลายฤดูฝน สิงหาคม กันยายน นอกจากนั้นก็จะหาได้บ้างแต่อาจไม่มากเท่าปลายฤดูฝนนะคะ

บางคนหาปลาทูสดไม่ได้ก็จะใช้ปลาทูนึ่งแทน แต่ถ้าหาปลาทูสดได้จะอร่อยกว่าหลายเท่าตัวค่ะ แต่ต้องเป็นปลาทูฝั่งอ่าวไทย ถ้าเป็นฝั่งอันดามันที่ตัวโตและเนื้อแข็งจะไม่อร่อยค่ะ

ขั้นตอนการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมาย ของที่เตรียมก็เยอะ จะยากหน่อยก็คงจะเป็นการควักไส้ปลาทูออกซึ่งบางคนไม่คุ้นเคย ครั้งนี้ถ่ายรูปไว้นานแล้วจนลืมไปแล้วว่าซื้อปลาทูมากี่ตัวกิโล และราคาเท่าไร ดองภาพไว้นานเกิน ลองมาดูกันค่ะ

การควักไส้ปลาทูดูที่นี่นะคะ  https://www.facebook.com/video.php?v=772108902852191&set=vb.118811494848605&type=3&theater

เตรียมของ
ปลาทูสดขนาดกำลังกิน 5 ตัว
มะดัน 7-8 ลูก แล้วแต่ขนาดและลำดับความเปรี้ยวที่ชอบ
หัวหอมแดง 4 หัว
ตะไคร้ 2 ต้นใหญ่
รากผักชี 2-3 ราก
ข่า 4 แว่น
ใบมะกรูด 4 ใบ
ผักชีไทย 1 ต้นใหญ่
พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ
น้ำสะอาดประมาณ 7 ถ้วย
น้ำปลาดี

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างผักทุกชนิดที่ต้องใช้
2. ล้างปลาทูผ่าน ๆ หนึ่งรอบ ควักไส้และพุงปลาทูออก แล้วล้างน้ำสะอาดอีกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำ
3. ถ้าปลาทูตัวใหญ่และกลัวว่าขนาดหม้อจะเล็กไป ผ่าปลาทูตามขวางของลำตัวเป็น 2 ท่อน ท่อนหัวและท่อนหาง
4. ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ บุบพอแตก
5. ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเฉียง ๆ ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๆ  รากผักชีเตรียมไว้ด้วยค่ะ
6. ส่วนของมะดันแล้วแต่จะทำค่ะ หลังจากล้างน้ำแล้ว บางคนก็บุบพอแตก บางคนก็ตัดหัวตัดท้ายออกเล็กน้อยก่อนแล้วบุบพอแตก บางคนก็ผ่าตามยาว แม่หลิ่มก็ทำไม่ซ้ำแบบกัน แต่วันนี้ลองปรับไปเรื่อย ๆ ค่ะ คือเฉือนเฉพาะเนื้อออกมาแล้วซอยเป็นเส้น ๆ คือไม่อยากให้เม็ดติดลงไปในหม้อค่ะ ก็แล้วแต่สะดวกที่จะทำนะคะ
7. เทน้ำสะอาดใส่หม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง รอน้ำเดือด
8. เมื่อน้ำเดือดจัดใส่สมุนไพรต้มยำลงไป คือ รากผักชี หัวหอมแดง ข่า ตะไคร้ รอสักพักให้น้ำเดือดอีกครั้ง
9. ใส่มะดันที่เตรียมไว้ลงไป ต้มสักพักให้มะดันอ่อนตัว เปื่อย แล้วความเปรี้ยวจะออกมา ชิมให้เปรี้ยว ๆ เลยค่ะ
10. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีนำร่องไปสักทัพพี รอน้ำเดือดอีกครั้ง  ชิมให้เปรี้ยวนำแล้วเค็มตาม
11. ใส่ปลาทูที่เตรียมไว้ลงไป ค่อย ๆ ทะยอยใส่ ถ้าปลาทูสดจริง ๆ ต่อให้ต้มไฟแรงปลาทูก็ท้องไม่แตกค่ะ
12. ต้มให้ปลาทูสุก ไม่ต้องเอาทัพพีไปคนค่ะ ถ้ามีฟองช้อนฟองทิ้ง ชิมรสชาติไปด้วย เปรี้ยวและเค็มไม่พอปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ
13. ระหว่างนั้นหั่นผักชีและฉีกใบมะกรูด บุบพริกขี้หนู ให้ปลาทูสุกดี ปิดเตา  อย่าต้มปลาทูนานเกินไปจนเนื้อแข็ง
14. ใส่ใบมะกรูดและใบผักชี พริกขี้หนูสวนบุบ
15. ถ้าใส่ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนมากขึ้น ถ้าชอบเผ็ดมาก บุบพริกขี้หนูแล้วสับหยาบ ๆ ตามชอบเลยค่ะ  อร่อยและสุขภาพดีค่ะ

ปัจจุบันปลาทูสด ๆ ที่นำมาปรุงอาหารแล้วท้องไม่แตก​ช่างหายากจริง ๆ ถ้าให้ดีต้องวิ่งรถไปถึงมหาชัยหรือแม่กลอง แต่ถ้าไปซื้อปลาทูสดอย่างเดียว คนบ้านไกลละแวกนั้นคงต้องน่าขบคิดเพราะน้ำมันรถมันแพงเหลือใจ

สมัยแม่หลิ่มย้ายมาอยู่บางใหญ่ใ​หม่ ๆ สัก 5 ปีได้แล้ว ตอนนั้นตลาดบางใหญ่ปลาทูสด ๆ มีทุกวัน ทุกวันนี้ไปเดินตลาดตอนกลางคืน ขนาดว่าของดีมาก ๆ มีหลายจ้าวให้เลือกก็ยังหาปลาทู​สดถูกใจไม่ค่อยได้

ปลาทูมี 2 ฝั่ง ถ้าจำแนกตามน่านน้ำ ฝั่งตะวันตกและฝั่งตะวันออก แค่นี้ความอร่อยของเนื้อปลาทูยั​งผิดกัน แม่หลิ่มเคยอ่านเจอที่คุณสีฟ้าน้ำทะเลเขียนไว้

ปลาทูกับปลาทูรัง หรือ ลัง ไม่แน่ใจตัวสะกด ความอร่อยก็ผิดกัน ปลาทู ไม่รัง (ลัง) อร่อยกว่า เนื้อไม่แข็ง

อีก 4-5 ปี หรือในอนาคต จะเปลี่ยนไปอีกเช่นไร

ไม่ได้กินเมนูนี้นานมากแล้ว  วันก่อนรถเร่ขายกับข้าวมีปลาทูสดใช้ได้เลย  เหมาเค้าหมดเลย 10 ตัวค่ะ

เตรียมของ
ปลาทูสด 500 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ด 3-4 ช้อนโต๊ะ (แม่หลิ่มใส่ 3 1/2 ช้อนโต๊ะ คนที่บ้านกินเผ็ดมากไม่ได้)
กะทิกล่อง 250 ซีซี 1 กล่อง
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 4-5 เม็ด
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (อิงกับน้ำพริกแกง แต่ละจ้าวเค็มไม่เท่ากัน)
น้ำตาลปีบ 1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ (ชอบหวานมากหรือน้อยปรับเอา)
น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ทำความสะอาดปลาทูโดยการล้างน้ำผ่าน ๆ  ควักเหงือกและไส้พุงปลาทูออก  ล้างน้ำอีก 1-2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ  ให้คว่ำหัวลงเพื่อให้น้ำจากในตัวปลาทูไหลออกให้หมด
2. ใบมะกรูดล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ม้วน ๆ แล้วซอยฝอย
3. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  แล้วหั่นเฉียง ๆ
4. เทกะทิกล่องลงในกระทะ  เปิดไฟกลาง ๆ ให้กะทิเดือดสักพัก  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ  รอจนกระทั่งเดือดแรง ๆ
5. ลดไฟลงเล็กน้อย  ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ใช้ตะหลิวขยี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัว  ไม่เป็นก้อน
6. ผัดให้น้ำพริกแกงเป็นเนื้อเดียวกับกะทิ  หากไฟแรงไปลดไฟลงอ่อน  ผัดสักครู่ให้น้ำแกงแตกมันและเดือดปุด ๆ
7. เทน้ำสะอาดลงไป 2 ถ้วย  เร่งไฟขึ้นเป็นไฟกลาง  รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง
8. ลองชิมรสชาติดู  ส่วนมากน้ำพริกแกงที่ซื้อมาจะมีความเค็มอยู่บ้างแล้ว  อย่าด่วนใจใส่น้ำปลาหรือเกลือลงไปมาก ๆ ในคราวแรก
9. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบ  ชิมให้ได้รสชาติตามชอบ  เค็ม ๆ หวาน ๆ  หรือหวาน ๆ เค็ม ๆ  เผ็ดแล้วแต่ชอบ  เผื่อตอนน้ำแกงงวดลงอีกด้วยค่ะ  อย่าเพิ่งรสชาติเข้มข้นมากไป
10. ถ้าน้ำแกงยังไม่เผ็ดน้ำพริกแกงให้นำน้ำพริกแกงใส่เพิ่มได้  อย่าลืมขยี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
11. น้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่ปลาลงไป  หยีบทีละตัว  ถ้าน้ำแกงเหือดแห้งลงไปมากให้ใส่น้ำสะอาดเพิ่มได้
12. ทิ้งเวลาให้ปลาด้านล่างสุก  ใช้ตะหลิวค่อย ๆ กลับตัวปลาด้านบนไปล่าง  และด้านล่างขึ้นมาบน
13. ชิมรสชาติอีกครั้ง  ไม่พอปรุงเพิ่มได้ในตอนนี้  เมื่อปลาสุกทั้งสองด้านและรสชาติได้ตามที่ชอบแล้วจึงปิดเตา
14. หรือจะโรยใบมะกรูดและพริกที่เตรียมไว้ลงไปเลยก็ได้  แต่แม่หลิ่มจัดใส่บนจานเมื่อตักฉู่ฉี่แล้วค่ะ