แม่สลิ่ม » ปลาทอด

ปลาอินทรีย์ทอดราดซอสมะขาม

แม่สลิ่ม — Sun, 01 Dec 2013 16:46:39 +0000

วันนี้เหมือน 2 เมนูมารวมกัน ปลาทอดและซอสมะขามค่ะ หลาย ๆ คนชอบกินปลาทอดกันอยู่แล้ว แต่วันนี้ขอเปลี่ยนจากราดน้ำปลาเป็นราดซอสมะขามนะคะ เปรี้ยวนำ หวานตาม และเค็ม ๆ ปลายลิ้น อยากเผ็ด ๆ ให้เพิ่มพริกแห้งทอดได้ค่ะ

เตรียมของ
ปลาอินทรีย์สดหั่นเป็นแว่น 3 ชิ้นย่อม ๆ
น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง) 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสแมกกี้ (ภูเขาทอง) 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริกเผ็ดน้อย (ภูเขาทอง) 1 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 1 ถ้วยตวง
ผักชีไทย 1 ต้น
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
หัวหอมแดงเจียว มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

ล้างปลาอินทรีย์ให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใช้กระดาษหรือผ้าซับน้ำออกอีกครั้ง
โรยเกลือป่นลงบนปลาทั้งสองด้านเพื่อช่วยให้เวลาทอดปลาแล้วเนื้อปลาไม่จืดชืดเกินไป พักทิ้งไว้สักครู่ เกลือป่นนี้คนละส่วนกับที่ใช้ปรุงรสซอสมะขามนะคะ
ระหว่างที่พักปลาไว้ให้ผสมซอสมะขามไว้ค่ะ ตามสัดส่วนด้านบน น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบ เกลือ ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง) ซอสแมกกี้ (ภูเขาทอง) ซอสพริกเผ็ดน้อย (ภูเขาทอง) ใส่ถ้วย คนพอเข้ากัน พักไว้ก่อน
ปอกเปลือกกระเทียบ ทุบแล้วสับหยาบ
ตั้งกระทะให้อุ่น เทน้ำมันรำข้าวลงในกระทะ เปิดไฟกลาง รอน้ำมันร้อน
น้ำมันร้อนนำปลาอินทรีย์ลงไปทอดด้วยไฟกลาง ด้านละประมาณ 2 นาทีนิด ๆ กลับแค่ครั้งเดียว อย่ากลับไปกลับมาบ่อย ๆ ที่สำคัญกระทะต้องสะอาดมาก ๆ ถ้ากระทะไม่สะอาดปลาอาจติดกระทะค่ะ ทอดแล้วเนื้อจะหาย ไม่สวยงาม ไม่น่ากิน
อย่าทอดปลานานานเกินไป เนื้อปลาจะแข็งเกินไป หมดความอร่อยไปเล็กน้อย
ปลาเหลืองได้ที่ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน ถ้าชอบกรอบนอกนุ่มในในช่วงท้าย ๆ ของการทอดให้เร่งไฟเล็กน้อยค่ะ
รินน้ำมันที่อยู่ในกระทะออก เหลือไว้เพียง 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้อุ่น ๆ
นำกระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองสวย เทซอสมะขามที่เตรียมใส่ถ้วยไว้ลงไป
เร่งไฟเล็กน้อย ผัดให้ทุกอย่างเข้ากันดี ให้น้ำตาลปีบละลายให้หมด
ให้ซอสมะขามเดือด ชิมรสชาติ ถ้าน้ำเหือดแห้งเกินไปจนรสจัดเกินให้หยอดน้ำสะอาดได้ครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ
รสชาติไม่ถูกใจปรุงเพิ่ม ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับการคั้นน้ำมะขามเปียกไว้เข้มแค่ไหนค่ะ
รสชาติซอสมะขามได้ที่ ข้นพอสมควร ปิดเตา
นำปลาอินทรีย์ทอดใส่จาน ราดด้วยซอสมะขาม โรยด้วยหอมเจียว และผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ หรือหั่นท่อนสั้น
เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ

ปลาทรายทอดกระเทียม

แม่สลิ่ม — Sun, 21 Aug 2011 13:58:24 +0000

ปลาเห็ดโคน (Sand Whiting) เป็นปลาน้ำเค็ม มีลำตัวค่อนข้างกลมเรียวยาว ว่ายน้ำว่องไว ขนาดประมาณ ๑๕ เซนติเมตร ปากยาวแหลม เกล็ดหุ้มลำตัวสีเงินเป็นประกาย นิสัยชอบอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง หาอาหารจำพวกหนอน หอย กุ้ง ตามพื้นทรายที่เป็นโคลนริมชายฝั่งทะเลและปากแม่น้ำ ในประเทศไทยพบในแถบอ่าวไทยและอันดามัน นำมาทำอาหารได้หลายอย่าง ทอดกระเทียม, แกงป่า, ต้มยำ

ถ้าได้ปลาเห็ดโคนตัวใหญ่สักหน่อยเอามาแล่เนื้อออก แล้วเอาไปทำแกงป่าหรือต้มยำน้ำใสแบบนั้นจะเหมาะค่ะ แต่ถ้าได้ประเภทที่ตัวไม่ใหญ่ไม่โตมากนัก แม่หลิ่มเห็นว่าเอามาทอดให้กินได้ทั้งตัวแล้วมีกระเทียมกรอบ ๆ อยู่ด้านบนเห็นทีว่าจะอร่อยกว่า เป็นการเสริมแคลเซียมให้กับร่างกายไปในตัว ยิ่งอายุมากอะไร ๆ ในร่างกายต่างพากันถดถอยนะคะ

การทอดปลาก็มีเทคนิคของเค้า น้ำมันต้องร้อนและปริมาณมากสักหน่อย ท่วมตัวปลานั่นแล อย่าใจร้อนรีบไปกลับ หนังจะหลุดติดไปกับกระทะเสียหมด แล้วต้องใช้อย่างน้อยกระทะอลูมิเนียมแบบที่แม่หลิ่มใช้ หรือใช้กระทะเหล็กตามสะดวก แต่กระทะเทฟล่อนนี่ทอดปลาไม่ค่อยดีนะคะ พวกเทฟล่อนเขาออกแบบมาเพื่อไม่ให้ใช้กับความร้อนสูงมาก

เตรียมของ
ปลาเห็ดโคน 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
เกลือสำหรับหมักปลา 1 ช้อนชา
พริกไทยดำป่นหรือบดหยาบ มากน้อยตามชอบ
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 70 กลีบ หรือมากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา
เกลือสำหรับคั่วในกระทะ 1/2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

เลือกซื้อหาปลาเห็ดโคนมาจากตลาด เดี๋ยวนี้ร้านเค้าบริการกันดีค่ะ ขอดเกล็ดให้เสร็จ บอกเขาว่าเราจะเอาไปทอด เขาจะขอดเกล็ดมาให้ เกลี้ยงบ้างไม่เกลี้ยงบ้างแล้วแต่ความพิถีพิถันของเค้า ถ้าเห็นว่างานหยาบไปเราจะมาเก็บรายละเอียดขอดต่อให้หมดให้เกลี้ยงก็ได้ แต่ปลาเห็ดโคนเกล็ดของเค้าไม่ใหญ่โตมาก ทอดกรอบ ๆ แล้วกินได้ แม่หลิ่มก็ไม่ได้ทำเพิ่มเติมนะคะ ส่วนของหัวถ้าชอบอย่าให้แม่ค้าเค้าตัดทิ้ง ทอดกินไปด้วยกันได้เลย แต่ถ้าไม่ชอบจะให้เค้าตัดทิ้งก็ได้ค่ะ
นำปลาล้างน้ำสักสองครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่กะละมังใบย่อม ๆ ไว้
ใส่เกลือและพริกไทยดำ ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ 10-15 นาที
ส่วนของกระเทียมปอกเปลือกนอกออกนิด ๆ แม่หลิ่มทำแบบรวดเร็วเลยล้างน้ำ สงให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ครกโขลกพอกลีบแตกค่ะ
กระทะต้องสะอาด อย่าเอากระทะที่ทอดหรือผัดอะไรอื่น ๆ ที่ไม่ล้างมาทอดปลา ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง
ตั้งกระทะบนเตา เปิดเตาไฟอ่อน ๆ ใส่เกลือครึ่งช้อนโต๊ะสำหรับคั่วกระทะ คั่วให้เกลือเหลือง ใช้เวลาไม่นาน การคั่วเกลือช่วยให้กระทะลื่นและสะอาดขึ้น เมื่อเกลือเหลืองแล้วเททิ้งไป ที่บอกว่าเกลือเหลืองนั้นมันก็ไม่ได้เหลืองสดจนเห็นเป็นสีเหลืองได้ชัดเจน แต่จะเป็นสีนวล ๆ ไม่ขาวเหมือนตอนแรกเท่านั้นเองค่ะ
เมื่อเทเกลือทิ้งแล้วจึงใส่น้ำมัน เปิดไฟกลางไปทางแรง รอให้น้ำมันร้อน สังเกตดูจะมีวง ๆ ในน้ำมันและลองเอามือไปอังเหนือน้ำมัน จะมีไอความร้อนขึ้นมา ไม่ต้องถึงขนาดเอามือไปจุ่มในน้ำมันทีเดียวเชียว
แม่หลิ่มแบ่งทอดสองครั้ง ใส่ปลาครึ่งหนึ่งของที่เตรียมไว้ ถ้าน้ำมันร้อนไปลดไฟลง เมื่อปลาลงกระทะฟองน้ำมันจะต้องลอยเต็มพื้นผิว แบบนี้น้ำมันร้อนค่ะ เสียงจะดังฉ่า ๆ
อย่าด่วนใจรีบกลับ ปล่อยเค้าให้ลอยในน้ำมันแบบนั้น เมื่อปลาด้านล่างสุกเหมือนว่าเค้าจะลอยตัวนิด ๆ และจะล่อนจากกระทะเองโดยที่เราไม่ต้องงัดต้องแซะ
เมื่อปลาด้านล่างสุกใช้ตะหลิวพลิกกลับอีกด้านลงไป ด้านล่างขึ้นมาบน ด้านบนลงไปด้านล่าง การทอดปลาจะไม่กลับไปกลับมาบ่อยครั้งค่ะ
เมื่อทอดปลาทั้งสองด้านสุกและเหลืองได้ที่ ขึ้นกับน้ำมันที่ใช้ด้วย ถ้าเป็นน้ำมันใหม่ปลาทอดจะสีไม่เข้มมาก แต่ถ้าเป็นการปนน้ำมันเก่าหรือใช้น้ำมันเก่าสีจะเข้มกว่า ขั้นตอนสุดท้ายให้เร่งไฟแรงสัก 20-30 วินาทีเพื่อช่วยให้กรอบมากขึ้น แล้วจึงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดปลาจนหมด
ถ้าทอดปลาได้ดี ทอดเป็น ใจไม่ร้อน กระทะสะอาด ปลาสดตามความควร จะไม่มีหนังปลาติดที่ก้นกระทะเลย แต่น้ำมันจะสีเข้มขึ้นแค่นั้น
ถ้าน้ำมันร้อนจัดปิดเตา รีบตักระเทียมใส่ สักพักกระเทียมจะสุกและกรอบพอดี ดูจังหวะดี ๆ อย่าให้กรอบเกินไปอาจจะขมได้ เมื่อกระเทียมเหลืองเรื่อ ๆ รีบใช้กระชอนโปร่ง ๆ ช้อนขึ้นทันที ควรมีกระชอนสักอันสะดวกกว่าการใช้ตะหลิวช้อนเยอะเลย แต่ถ้าทิ้งช่วงนานเกินไปจนน้ำมันคลายความร้อนไปมากก็เปิดเตาไฟกลางมาทางอ่อนแล้วทำการเจียวกระเทียมตามปกติค่ะ ดูไฟและความร้อนให้เป็นกับการทำอาหารมีชัยไปเยอะพอสมควรแล้วค่ะ
นำปลาจัดใส่จานและกระเทียมโรยหน้าด้านบน เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกหรือซอสพริกตามชอบค่ะ