ทอดมันหรือปลาเห็ด  เป็นของชอบของใครหลาย ๆ คน  เด็กกินได้  ผู้ใหญ่กินดี  กินเล่น  กินจริง  กินเป็นกับแกล้ม  กินเป็นกับข้าว  ได้ทั้งนั้น  หลากหลายทอดมัน  อันได้แก่  ทอดมันปลากราย  ทอดมันปลาอินทรีย์  ทอดมันหมู  ทอดมันไก่  ทอดมันเห็ด  สารพัดทอดมัน

ปกติก่อนหน้านี้เวลาจะทำทอดมันทีใช้ครกและสากโขลกให้เนื้อปลาเหนียวก่อน  แล้วจึงใส่เครื่องทั้งหลาย  แต่ ณ บัดนาว  ใครมี Stand Mixer ของ KA หรือรุ่นอื่นที่ใกล้เคียง  อย่าได้รอช้า  เอามาใช้ทำทอดมันได้เลยค่ะ  ใช้ให้คุ้มค่าหน่อยสมกับที่ซื้อเค้ามาหลายสตางค์  จริง ๆ ทำอาหารคาวอื่น ๆ ได้อีกนะ  วันหลังค่อยว่ากันค่ะ

ทอดมันจากเครื่องตีไข่ KA หน้าตาแบบที่เห็น  อร่อยไม้แพ้ใช้ครกและสาก  หรือการจับฟาดค่ะ

สำหรับคนไม่มีเครื่องตีไข่รุ่นใหญ่แบบนี้  ก็ใช้วิธีดั้งเดิมไปนะจ๊ะ  โขลกหรือจับฟาดบนกะละมังน้ำแข็ง  ได้ทั้งนั้น  เครื่องตีไข่แบบมือถือไม่เหมาะค่ะ  เดี๋ยวเครื่องจะพังเสียก่อน  พิจารณาตามรุ่นที่มีว่ากำลังวัตต์และวัสดุที่ใช้ทนทานพอหรือเปล่านะคะ

สูตรทอดมันปลากราย
เนื้อปลากรายขูด 500 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกแกงเผ็ด 80-100 กรัม (หรือมากน้อยตามชอบ)
กระชาย 2 ก้าน
ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู  มากน้อยตามชอบ
ใบโหระพา 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ไข่ไก่ฟองเล็ก (ถ้าต้องการ)

** สูตรนี้ไม่ใส่ไข่  ถ้าใส่ไข่เนื้อทอดมันนิ่มนวลกว่าไม่ใส่ไข่  ทอดแล้วจะฟูดีในกระทะ  แต่พอเอาขึ้นจากกระทะสักพักจะแฟบลงมาก  ถ้าไม่ใส่ไข่  ทอดแล้วแฟบน้อยกว่าค่ะ  **

วิธีทำ

1. ขูดเปลือกกระชายออก  ล้างน้ำ  หั่นชิ้นเล็ก ๆ ตามขวางราก  และโขลกให้ละเอียด
2. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  โขลกกระชายและน้ำพริกแกงเผ็ดให้เข้ากัน  พักไว้
3. ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  ซอยบาง ๆ ตามขวางฝัก
4. ใบโหระพา  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ  ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบด้วยให้เพิ่มปริมาณไปอีกมากน้อยตามชอบ
5. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ม้วน ๆ ซอยตามขวางใบให้ละเอียด
6. ผสมเกลือและน้ำเย็นจัดเข้าด้วยกัน  คนให้เกลือละลาย (ใช้น้ำแข็งยูนิตก็ได้ค่ะ)
7. เทเนื้อปลากรายขูดใส่ชามผสม  ถ้าเนื้อปลากรายเป็นน้ำแข็งมากเอาออกมาพักให้คลายความเย็นลงบ้างก่อนนำใส่เครื่องตี  ในการตีใช้หัวตีใบไม้  เปิดเครื่องตีความเร็วต่ำ ๆ (Artisan ใช้ speed 1 หรือ 2)  ตีให้เนื้อปลากระจายตัวก่อนค่ะ  จากนั้นค่อย ๆ ปรับความเร็วเป็นความเร็วกลาง (Artisan ใช้ speed 4)  ตีไปเรื่อย ๆ สักพักให้เนื้อปลากระจายตัวดี  ดูด้วยว่าตรงกลางก้อนเนื้อปลามีน้ำแข็งหรือเปล่า  ถ้ามีน้ำแข็งที่แข็งตัวมาก  เครื่องตีอาจจะขยับ  ให้ลดความเร็วลงเหลือ 1 หรือ 2  ให้ก้อนน้ำแข็งละลายก่อน  ไม่เช่นนั้นจะกระเด็นมากค่ะ  แล้วจึงค่อยปรับความเร็วเป็น speed 4
8. ค่อย ๆ ใส่น้ำเกลือที่เตรียมไว้เป็นระยะพร้อม ๆ กับตีด้วยความเร็วกลางไปเรื่อย ๆ  ใช้พายยางช่วยปาดอ่างเป็นระยะเพื่อให้เนื้อปลาถูกตีทั่วถึงกันดี  ใช้มือสัมผัสชามผสมไปด้วย  ชามผสมจะเย็นเสมอ  มีเหงื่อออกเพราะความเย็นจากเนื้อปลาที่แช่ไว้  ตีจนเนื้อปลาจับตัวเป็นก้อนดี  ใช้พายยางตักมาดูด้วยตาและสัมผัสด้วยมือให้ได้ความเหนียวเหมือนกับที่ใช้สากและครกโขลกหรือใช้จับฟาดบนอ่างน้ำแข็ง
9. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ตีด้วยความเร็วกลาง (Artisan ใช้ speed 4) แค่พอให้น้ำพริกแกงกระจายตัว  ยังไม่ต้องเข้ากันดีก็ได้ค่ะ
10. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทราย
11. ตีด้วยความเร็วต่ำ (Artisan ใช้ speed 2) ก่อนในตอนแรกเพื่อกันน้ำปลากระเด็น  พอเนื้อทอดมันซึมซับน้ำปลาไปบ้างแล้วตีต่อด้วยความเร็วกลางต่อเหมือนเดิม (Artisan ใช้ speed 4) ให้ส่วนผสมเข้ากัน  ปาดอ่างช่วยเหมือนทำเค้กด้วย  เมื่อแรก ๆ ที่ใส่เครื่องปรุงรสทั้งหลายลงไป  เนื้อปลาจะแยกตัว  ไม่ต้องตกใจ  สักพักจะเข้ากันดีเหมือนตอนที่ยังไม่ปรุงเครื่องค่ะ
12. ส่วนผสมเข้ากันดีลองปั้นแล้วไปทอดเพื่อชิมรสชาติ  ถ้าขาดเหลืออะไรปรุงเพิ่มไป
13. ได้รสชาติตามที่ชอบแล้วใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู  ใบโหระพา  ใบมะกรูด
14. ตีด้วยความเร็วต่ำ (Artisan ใช้ speed 2) พอให้เข้ากัน  ปาดอ่างหนึ่งครั้ง  ตีอีกครั้งให้เข้ากัน  หยุดเครื่องตี  ตักใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะทอดค่ะ

Cooking Tips

• เนื้อปลากรายหาซื้อได้ตามตลาดสดใหญ่ ๆ  เวลาเลือกซื้อควรเห็นว่าเค้าขูดสด ๆ  เห็นตัวปลากรายที่กองอยู่ข้าง ๆ  ถ้าเป็นแบบใส่ถุงแล้วเนื้อปลาขูดสีเทา ๆ  ไม่ชมพูอย่าเลือกซื้อมาเพราะเค้าจะผสมปลาอื่นที่ไม่เหมาะกับการทำทอดมัน  เดี๋ยวจะได้ทอดมันเนื้อไม่เหนียวค่ะ  ตลาดพระรามห้า กิโลละ 220 บาท  ตลาดบางใหญ่  กิโลละ 250 บาท  อตก. 280 บาท  ที่อื่น ๆ  ลองหาดูจ้า  ถ้าร้านไหนใจดีเขาจะห่อน้ำแข็งมาให้เราระหว่างทางกลับบ้าน  ซื้อมาตั้งหลายวันก่อนแล้ว  แช่ฟรีซไว้จนด้านในเป็นน้ำแข็ง  เนื้อปลาขูดยังสีชมพูสวยดีค่ะ  หากแช่ฟรีซไว้จนเป็นน้ำแข็งอย่าลืมเอาออกมาให้น้ำแข็งละลายก่อนนะคะ  ไม่เช่นนั้นตอนเครื่องทำงานจะเต้นดิสโก้ค่ะ
• อย่าลืมเตรียมน้ำเกลือไว้  ใช้น้ำแข็งยูนิตทั้งก้อนมาละลายกับเกลือก็ได้  ความเย็นจะช่วยทำให้เนื้อปลาไม่สุกและทำให้เนื้อทอดมันเหนียว  การใส่น้ำแข็งหรือน้ำเกลือเย็น ๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาให้เย็นอยู่เสมอนั่นเอง  จริง ๆ คือหลักทั่วไปของการทำลูกชิ้นนั่นเองค่ะ
• น้ำพริกแกงเผ็ดเลือกซื้อหาจากจ้าวที่ชอบหรือโขลกเองตามสะดวก  ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่หอมพอ  อยากให้หอมกระชายเพิ่มเราก็โขลกเพิ่มเข้าไป  ชอบแก่พริกแกงมากน้อยแค่ไหนก็ปรับเอาได้เลยค่ะ  บางบางเด็กไม่กินเผ็ดจะทำทอดมันแบบใส่สามเกลอก็ได้  คือใส่รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกันแทนน้ำพริกแกงเผ็ด  ที่ชลบุรีมีทอดมันแบบใส่พริกแกงกับไม่ใส่พริกแกง  ใส่สามเกลอแทนนั่นเองค่ะ  ตัวทอดมันทอดแล้วจะสีขาว ๆ  แต่ก็มีความเค็มความหวานนะคะ  แบบเด็กกินไม่เผ็ดกิน
• ถ้าทำจนได้สูตรประจำแล้วให้จดไว้  ในขั้นตอนการใส่น้ำพริกแกงและเครื่องปรุง  อาจเทรวมผสมกันในชามแล้วคนให้เข้ากัน  เทลงในเนื้อทอดมันที่โขลกไว้เลยก็ได้ค่ะ
• ในการปรุงรส  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวมีความเค็มไม่เท่ากัน  ถ้าไม่แน่ใจให้ค่อย ๆ ใส่น้ำปลาและน้ำตาลไป  อย่าด่วนใจใส่มากในตอนแรก  ถ้ามีอะไรพลาดพลั้งจะแก้ไขลำบากค่ะ
• ถ้าต้องการใส่ไข่ให้ใส่ไปในชั้นตอนการใส่เครื่องปรุง  ถ้าใส่ไข่มากเกินไปทอดมันจะเหลวและปั้นยาก  อย่าลืมคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วยค่ะ
• ใบโหระพาอย่าลืมสะบัดให้สะเด็ดน้ำก่อน  เพราะถ้าหากน้ำคั่งค้างมากไปจะทำให้ทอดมันจืดชืดได้
• ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบควรผึ่งให้ใบโหระพาแห้งสนิทก่อนนำไปทอด  ไม่เช่นนั้นใบโหระพาจะไม่กรอบ
• ใบมะกรูดเลือกใช้ใบความแก่อ่อนขนาดกลาง  ใบอ่อนสีเขียวอ่อน  ไม่ค่อยหอม  ใบแก่สีเขียวเข้มและหนา  กินแล้วเป็นกากใย

น้ำจิ้มทอดมันสามารถทำเก็บไว้ก่อนได้  หรือนำไปจิ้มอย่างอื่นได้มากมาย  ไก่ทอด  ไก่ย่าง  แล้วแต่จะใช้

สูตรน้ำจิ้มทอดมัน
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง + 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา + 1/4 ช้อนชา
น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
กระเทียม 30 กลีบ

วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน

1. ปอกเปลือกระเทียมให้เกลี้ยง  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างพริกชี้ฟ้า  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นชิ้นเล็ก ๆ ตามขวางเม็ด
3. เทน้ำส้ม  น้ำตาลทราย  เกลือและน้ำสะอาดใส่หม้อ
4. นำหม้อขึ้นตั้งไฟให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย  ใช้ไฟกลาง
5. ส่วนผสมในหม้อเดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเคี่ยวสักพัก  ปิดเตา
6. นำพริกและกระเทียมใส่โถปั่นน้ำ  เทน้ำจิ้มที่เคี่ยวไว้ใส่ลงไปครึ่งหนึ่ง
7. ปั่นพริกและกระเทียมให้ละเอียดแล้วเทกลับลงในหม้อที่เคี่ยวน้ำจิ้มในตอนแรก
8. นำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้งให้เดือดและเคี่ยวสักพักให้พอข้นขึ้น  ปิดเตา  พักทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนเทใส่ขวด  เก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ

เครื่องเคียงอื่น ๆ
แตงกวา  ผักชี  ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ

Cooking Tips

• ในการเคี่ยวน้ำจิ้มควรเลือกใช้ภาชนะที่เป็นสแตนเลส  ไม่ควรใช้ภาชนะอลูมิเนียม  เพราะกรดน้ำส้มจะกัดภาชนะ  กินแล้วเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
• ถ้าไม่มีเครื่องปั่น  ขั้นตอนการปั่นพริกและกระเทียมให้ใช้ครกและสากโขลกแทนได้ค่ะ
• ถ้ามีน้ำกระเทียมดองแนะนำให้ใส่ไปสักช้อน  น้ำจิ้มจะกลมกล่อมขึ้นทันตาเห็น
• ถ้าต้องการให้น้ำจิ้มข้นมากสามารถใส่แบะแซช่วยได้ค่ะ

สำหรับการทอดทอดมัน

• เตรียมภาชนะใส่น้ำสำหรับชุบมือ  ปั้นทอดมันไป  ชุบมือไป  กันมือติดทอดมัน  แล้วก็ทอด  อย่าใส่ทอดมันในกระทะมากไป  เดี๋ยวถูกความร้อนไม่ทั่วถึง  จะอมน้ำมันค่ะ
• ลีลาการปั้นแล้วแต่ชอบ  วันนี้ขอทำแบบหยิบโยน  ไม่บรรจงเป็นแผ่นกลมและกดให้แบน  ถ้าจะทำแผ่นใหญ่ก็อย่าให้หนามากไปมันจะสุกยากค่ะ
• ทอดมันทอดแค่พอเปลี่ยนสีเล็กน้อยก็สุกแล้วค่ะ  จะทำให้ทอดมันเนื้อไม่แห้งและแข็งเกินไปนะคะ

สำหรับการทอดใบโหระพา

• ถ้าจะทำใบโหระพากรอบ  ให้ทอดโหระพากรอบก่อนทอดทอดมัน  ใบโหระพาต้องแห้งสนิท  ไม่มีน้ำเกาะ
• เตรียมหม้อหรือภาชนะใส่น้ำมันให้มากพอ  รอน้ำมันร้อน  ทดสอบโดยการเอาใบโหระพาหย่อนลงไปสักใบสองใบ  มันต้องไม่จม  ต้องลอย ๆ ขึ้นมาทันทีเลยค่ะ
• หยิบใบโหระพาครั้งละน้อยหย่อนลงไป  ใส่ครั้งละน้อยเพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึง  จะมีเสียงฟู่  น้ำมันจะกระเด็นตามสมควรแต่เป็นละอองฝอยเล็ก ๆ  ไม่ปุ๊ง ๆ ปั๊ง ๆ เหมือนทอดหมูกรอบ
• ใบโหระพาจะลอยสักพัก  ฟองจะลดลง  ใช้กระชอนช้อนขึ้น  แล้วจึงทอดครั้งต่อ ๆ ไปค่ะ
• ช้อนใบโหระพาขึ้นแล้วพักบนกระดาษซับน้ำมัน  สักพักใบโหระพาจะเปลี่ยนเป็นสีแบบโปร่งแสง  ตอนเพิ่งช้อนขึ้นจะทึบแสง  ทิ้งไว้สักพักถึงจะโปร่งแสง

สำหรับน้ำจิ้ม

• อย่าลืมเตรียมผักเครื่องเคียงไว้  แตงกวา  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้าย  ผ่าสองหรือสี่ตามขนาด  ซอยบาง ๆ
• ผักชี  สำหรับตกแต่ง
• ถ้าชอบถั่วลิสงบุบหยาบก็อย่าลืมเตรียมไว้ค่ะ  แต่บ้านเราไม่นิยมเลยขอผ่านค่ะ
• นำแตงกวาใส่ถ้วย  ราดน้ำจิ้ม  ใส่ผักชีเพื่อตกแต่ง  ถ้าจะใส่ถั่วลิสงบดหยาบให้ใส่ก่อนถึงโรยผักชีค่ะ