.

ปอเปี๊ยะทอดเป็นเมนูของทอดของไทยที่ได้รับความนิยมมากเมนูหนึ่ง กินตอนร้อน ๆ ถึงอุ่น ๆ อร่อยมากค่ะ ส่วนไส้นั้นแล้วแต่จะประยุกต์ว่าจะทำไส้อะไร หลัก ๆ ในส่วนของไส้จะเป็นวุ้นเส้น หมูสับ กะหล่ำปลี และผักอื่น ๆ ตามแต่จะใช้ ในสมัยก่อนจะทำปอเปี๊ยะทอดก็ต้องหาซื้อแป้งจากร้านที่ทำแผ่นแป้งโรตี บางทีอาจจะไม่สะดวกในการซื้อหาแบบนั้น แต่แผ่นแป้งสมัยนี้ก็หาไม่ยากแล้ว ในซุปเปอร์มาเก็ตตรงแผนกตู้ฟรีซมีค่ะ และก็มีคุณภาพดีมาก อยากให้ลองทำกินกันดูเพราะเลือกไส้ได้ตามใจฉัน ไม่ใช่กินแต่วุ้นเส้นและผักเหมือนบางร้าน ไม่ยากนะคะ

เตรียมของ
สำหรับไส้ปอเปี๊ยะ
วุ้นเส้นแช่น้ำแล้ว 40 กรัม
เนื้อหมูบด 80 กรัม
กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้น 75 กรัม
เห็ดหูหนูดำสดหั่นเป็นเส้น 75 กรัม
แครอทซอยเป็นเส้น 75 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 75 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ศูนย์ 1 ฟอง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา

สำหรับห่อปอเปี๊ยะ
ไข่ขาว 1 ฟอง
แผ่นปอเปี๊ยะขนาดเล็ก  ยี่ห้อ little chef ประมาณ 18 แผ่น

สำหรับทอด
น้ำมันพืชสำหรับทอด 4 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ เพื่อสะดวกในการห่อ
2. ถั่วงอกเด็ดหางแล้วล้างน้ำ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
3. กะหล่ำปลีซอยเป็นเส้น ๆ ยาว ๆ ล้างน้ำ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
4. เห็ดหูหนูดำ ล้างน้ำ ตัดจุกออก ซอยเป็นเส้นยาว ๆ
5. แครอท ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซอยเป็นเส้น ใช้ที่ไสเป็นเส้นจะสะดวกมากสำหรับแครอทค่ะ
6. กระเทียมปอกเปลือกออกบ้างเล็กน้อย ทุบแล้วสับหยาบ
7. เตรียมชามผสมใบใหญ่ ๆ ใส่หมูสับ วุ้นเส้นลงไป ตามด้วยแครอทซอย เห็ดหูหนูดำซอย กะหล่ำปลีซอย
8. ตามด้วยไข่ไก่ พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาว ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ถั่วงอก คนพอเข้ากัน เตรียมไว้สำหรับผัด ใส่ถั่วงอกทีหลังเพราะจะได้ไม่แตกหักมาก
9. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัดลงไป รอน้ำมันอุ่น น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวพอหอม
10. จากนั้นเทของที่เตรียมไว้สำหรับผัดลงไป ผัดด้วยไฟแรงให้สุกแล้วลดลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อน ผัดจนไส้แห้ง ถ้าผัดไส้ไม่แห้งจะแฉะ ทำให้มีปัญหาในขั้นตอนการทอดได้
11. ระหว่างรอไส้เย็น เตรียมทำน้ำจิ้มก่อนค่ะ

สำหรับน้ำจิ้ม
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
เกลือปรุงทิพย์ 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม

1. เตรียมหม้อสแตนเลส ไม่แนะนำให้ใช้หม้ออลูมิเนียมเพราะน้ำส้มจะกัดผิวภาชนะ อันตรายต่อสุขภาพ
2. เทน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือปรุงทิพย์และน้ำลงในหม้อ ใช้ทัพพีคนพอเข้ากัน
3. นำไปตั้งไฟกลางรอเดือด คนเป็นระยะได้ค่ะ
4. ระหว่างที่รอน้ำจิ้มเดือด ล้างพริกชี้ฟ้า เด็ดขั้วทิ้ง หั่นเป็นท่อนสั้น โขลกพอละเอียด
5. เมื่อน้ำจิ้มเดือด น้ำตาลทรายและเกลือละลายหมด ใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกไว้ลงไป
6. ลดไฟลงอ่อน เคี่ยวสักพักพอให้น้ำจิ้มข้นจิ้มติดจึงปิดเตาค่ะ

สำหรับขั้นตอนการห่อ

1. แม่หลิ่มใช้ไข่ขาวเป็นตัวปิดผนึกปอเปี๊ยะ เพราะไม่ได้ทำมากเลยไม่ได้เคี่ยวแป้งเปียกค่ะ
2. ขั้นตอนการห่อตามภาพประกอบเลยค่ะ ไม่ยากจนเกินไป ฝึกบ่อย ๆ จะห่อสวยเองค่ะ
3. เมื่อห่อเสร็จ ก็เตรียมกระทะใส่น้ำมันให้ท่วมสำหรับทอด ใช้น้ำมันร้อนไฟอ่อนในการทอด
4. ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาเป็นระยะจนได้แป้งปอเปี๊ยะสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. จากนั้นจัดใส่จานเสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยมากมายค่ะ มากเวอร์ กินจนอ้วนเลยค่ะ

ความพิเศษของ “ผัดถั่วงอก” จานนี้ คงเป็นที่แม่หลิ่มเด็ดหางทุกต้น หากลองจ้องดูจะไม่เห็นหางถั่วงอกเลยค่ะ  ไม่ได้กินผัดถั่วงอกนานมากแล้ว เป็นอาหารอย่างหนึ่งที่พ่อของแม่หลิ่มชอบมากเหมือนกัน วิธีการผัดผักให้น่ากิน เหมือนจะเป็นการวัดฝีมืออย่างหนึ่งของคนทำกับข้าว กระทะและความแรงของไฟเป็นเรื่องสำคัญ ผัดผักเหี่ยว ๆ ดำ ๆ แบบนั้น ครูให้สอบตก ถั่วงอกต้องยังไม่เหี่ยวคากระทะ เคี้ยวแล้วกรอบ ๆ ไม่ใช่นิ่มแบบบวบถูกเผา

การทำอาหารไทย การรู้จักระดับไฟที่ควรใช้ให้ถูกต้องถูกเวลาเป็นเรื่องที่เรียนรู้ไม่มีวันจบสิ้น.

ส่วนผสม
ถั่วงอก 150-200 กรัม (พอดีซื้อมา 5 บาท  เค้าใส่ถุงไว้  ประมาณน้ำหนักให้นะคะ  ไม่ได้ชั่งแน่นอน  ลืมค่ะ)
เต้าหู้แข็งสีขาวหรือเหลืองแล้วแต่จะชอบหรือหาได้ 1/2-3/4 แผ่น
กระเทียมกลีบเล็ก 20 กลีบ
ต้นหอม 1-2 ต้น
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 3 เม็ด
ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
น้ำเปล่าหรือน้ำซุป 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช

วิธีทำ

1. ถั่วงอกเลือกเปลือกถั่วเขียวที่ยังคงมีอยู่ออก  ล้างน้ำ  เด็ดหาง  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. เต้าหูแข็ง  หั่นขนาดตามชอบ  แม่หลิ่มผ่าครึ่งและหั่นแต่ละครึ่งเป็นสี่ชิ้นค่ะ
3. ต้นหอม  ตัดโคนตัดปลายทิ้ง  ล้างน้ำ  หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ ๆ หรือเฉียง ๆ
5. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออก  ล้างน้ำ  บุบ  สับหยาบ
6. ผสมซอสหอยนางรม  ซีอิ๊วขาว  น้ำตาลทราย  น้ำเปล่าหรือน้ำซุปลงในถ้วย  คนพอเข้ากัน
7. ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอสำหรับทอดเต้าหู้แข็ง  รอน้ำมันร้อน  นำเต้าหู้ลงไปทอดให้ผิวนอกตึง
8. ปิดเตา  ตักเต้าหู้ขึ้นพักไว้ในกะละมังใบย่อม ๆ  เทน้ำมันส่วนเกินออก  เหลือน้ำมันไว้ในกระทะ 2-3 ช้อนโต๊ะ
9. ใส่ต้นหอมและพริกลงในกะละมังเต้าหู้ทอด  ตามด้วยถั่วงอก  และน้ำซอสที่เตรียมไว้
10. นำกระทะขั้นตั้งไฟอีกครั้ง  รอน้ำมันอุ่น
11. นำกระเทียมลงไปเจียวให้หอมและเริ่มเหลือง  ใช้ไฟกลาง
12. หยิบกะละมังถั่วงอกและเพื่อน ๆ ที่เตรียมไว้เทลงไป  เร่งไฟแรง
13. ผัด ๆ ให้ทั่วกันแค่พอถั่วงอกและเพื่อน ๆ สลด  ปิดเตา
14. ตักใส่จาน  เสิร์ฟร้อน ๆ จ้า

Cooking Tips

• การเด็ดหางถั่วงอกช่วยให้ถั่วงอกหางสั้นน่ากินมากขึ้น  แต่ไม่จำเป็นค่ะ
• หากจะใส่หมูสับด้วยให้นำหมูสับลงไปผัดหลังจากกระเทียมหอมแล้ว
• ปรับเปลี่ยนเต้าหู้ที่ใช้ได้ตามชอบ  เช่น  เต้าหู้ไข่  เต้าหู้อ่อน
• บางท่านอาจไม่ชอบซอสหอยนางรม  สามารถใส่ซีอิ๊วขาวแทนได้เลยแต่ให้ปรับส่วนผสมเอาตามชอบค่ะ