ใบเหลียงต้มกะทิเป็นอีกเมนูพื้นบ้านอีกเมนูหนึ่งของคนใต้  รสชาติเค็มหวานกลมกล่อม  ส่วนประกอบมีเพียงไม่กี่อย่าง  ใช้เวลาทำไม่นานค่ะ

ส่วนผสม
กะทิกล่องขนาด 250 ซีซี 1 กล่อง
ใบเหลียง 2 กำ
กุ้งสด  มากน้อยตามชอบ
หัวหอมแดง 3-4 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
พริกไทยดำ 20 เม็ด
กุ้งแห้งเนื้อ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3/4-1 ถ้วย
เกลือ
น้ำตาลทราย (ถ้าต้องการ)

วิธีทำ

1. ใบเหลียง  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ริดเอาแต่ใบอ่อน ๆ และกลาง ๆ   ใบแก่ ๆ ไม่ใช้  กินแล้วไม่นุ่มลิ้น
2. หากใบเหลียงบางใบมีขนาดใหญ่  ใช้มีดหรือกรรไกรตัดให้เล็กลงได้เพื่อสะดวกในการตักกิน
3. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลัง  ดึงเส้นดำออก
4. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  หั่นเป็นชิ้นย่อม ๆ
5. โขลกพริกไทยดำพอหยาบ ๆ ใส่หัวหอมแดงลงไป  โขลกต่อให้หัวหอมแดงหยาบ ๆ
6. ใส่กะปิ  โขลกต่อให้เข้ากัน  แต่ไม่ต้องละเอียดมาก
7. เทกะทิกล่องลงในหม้อใบย่อม ๆ  ใส่น้ำเปล่าลงไป
8. นำหม้อไปตั้งไฟกลาง ๆ มาทางอ่อน  ให้กะทิเดือดอ่อน ๆ
9. ตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปละลาย  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายตัว  ไม่เป็นก้อน
10. ใส่กุ้งแห้งลงไป  คนพอเข้ากัน  รอให้กุ้งแห้งอ่อนตัวลงและน้ำแกงเดือดอีกครั้ง
11. ลองชิมรสชาติ  จะมีความเค็มจากกะปิและกุ้งแห้ง  ความหวานจากกะทิและกุ้งแห้ง
12. หากรสชาติไม่เข้มข้นเติมเกลือและน้ำตาลตามสมควร  รอให้น้ำแกงเดือด  ไฟอย่าแรงมาก  กะทิจะแตกมันมาก  หมั่นคนเป็นระยะ
13. น้ำแกงเดือดแล้วใส่ใบเหลียงลงไป  ใช้ทัพพีกดให้ใบเหลียงจมน้ำแกงให้หมด  รอให้ใบเหลียงอ่อนตัว
14. รอน้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่กุ้งสดแล้วปิดเตาได้เลย  เดี๋ยวกุ้งจะสุกเองโดยที่เนื้อกุ้งไม่แข็งจนเกินไป
15. ตักใส่ชามและยกเสิร์ฟค่ะ

Cooking Tips

• ใช้พริกไทยขาวแทนพริกไทยดำได้  หากใช้พริกไทยดำสีน้ำแกงจะคล้ำเล็กน้อย
• หากไม่ใส่กุ้งสดไม่ผิดแต่อย่างใดค่ะ

ส่วนผสม
ปลาสลิด 4 ตัว
มะพร้าวขูด 300-350 กรัม
หัวหอมแดง 6-7 หัว
ใบมะกรูด 3-4 ใบ
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่าแก่ 5-6 แว่น
พริกขี้หนู  มากน้อยตามชอบ
มะนาว  หรือน้ำมะขามเปียก  หรือมะดัน
ใบมะขามอ่อน (ถ้าหาได้)
เกลือ
น้ำตาลปีบ
น้ำมันสำหรับทอดปลาสลิด

วิธีทำ

1. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่นให้ได้กะทิ 3-3 ½ ถ้วย
2. ปลาสลิด  สับเป็นชิ้นใหญ่ ๆ  ตั้งกระทะใส่น้ำมัน  รอน้ำมันร้อนแล้วนำปลาสลิดลงให้สุกเหลือง  พักไว้
3. ใบมะขามอ่อน  เลือกเอาใบแก่ ๆ และเหลือง ๆ ทิ้งไป  ล้างน้ำเอาฝุ่นออก  สงให้สะเด็ดน้ำ
4. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  หั่นหนาบางตามชอบ
5. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป
6. ข่า  ล้างแล้วหั่นเป็นแว่นบาง ๆ
7. ตะไคร้  ล้างแล้วหั่นเฉียง ๆ
8. พริกขี้หนู  ล้าง  ปลิดขั้วทิ้ง  บุบไว้
9. มะนาว  ล้างและฝานเป็นเสี้ยว
10. นำกะทิใส่หม้อ  ยกขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  คนเป็นระยะ ๆ  อย่าปล่อยให้เดือดแรง
11. กะทิเดือดอ่อน ๆ แล้วใส่ข่า  ตะไคร้และหัวหอมแดงลงไป  รอให้กะทิเดือดอีกครั้ง  หมั่นคนเป็นระยะ
12. กะทิเดือดอีกครั้งใส่ปลาสลิดที่ทอดไว้ลงไป  ใช้ทัพพีกดให้ปลาสลิดจมน้ำแกง  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้ปลาสลิดอุ้มน้ำแกงและอ่อนตัวลง  ปลาสลิดจะคลายความเค็มออกมาในน้ำแกง  ลองชิมรสชาติว่ามีความเค็มและหวานมากน้อยแค่ไหน
13. ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือหรือน้ำปลาและน้ำตาลปีบให้รสชาติออกเค็มและหวาน
14. น้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่หัวหอมแดง  พักเวลาไว้ให้หัวหอมแดงนิ่มลง
15. ใส่ใบมะขามเปียกและใบมะกรูด  คนพอทั่ว  ปิดเตา
16. ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำมะนาวและพริกขี้หนู

Cooking Tips

• บางสูตรนำปลาสลิดไปย่างหรือปิ้งแทนการทอด  บางสูตรใช้ปลาสลิดแดดเดียวต้มไปเลยโดยไม่ปิ้งหรือย่าง  หรือทอด  แต่แม่หลิ่มว่าทำปลาสลิดให้สุกก่อนอร่อยกว่าค่ะ
• ยอดมะขามอ่อนหาซื้อได้ตามตลาดนัดหรือตลาดใหญ่ร้านที่ขายผักบ้าน ๆ
• ถ้าใช้น้ำมะขามเปียกหรือมะดัน  ให้ใส่ไปในขั้นตอนการปรุงรสเลย  มะดันให้ตัดหัวตัดท้าย  ล้างน้ำ  แล้วบุบหรือผ่าตามขนาดลูก  ใส่ลงไปสักพักให้คลายความเปรี้ยวออกมา  หากได้รสชาติความเปรี้ยวพอใจแล้วให้ช้อนออกค่ะ

หัวปลีต้มกะทิสูตรนี้ได้อ่านเจอในนิตยสาร “ครัว”  เขาเขียนว่าเป็นสูตรแบบทางภาคใต้ของบ้านเรา  เพิ่งจะเคยทำกินครั้งแรกนี่ล่ะคะ  แต่ขอบอกว่าอร่อยมาก  หากใครชอบกับข้าวที่มีน้ำแกงเป็นกะทิไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง  รสชาติหวาน  มัน  เค็ม  แต่ไม่เลี่ยนนะคะ  กลมกล่อม

ส่วนผสม
มะพร้าวขูด 400 กรัม
หัวปลีหัวใหญ่ ๆ 1 หัว
ชะอม 1 กำ
กุ้งสด 7-8 ตัว
กุ้งแห้งแบบเนื้อ ๆ ไม่ติดเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดง 6-7 หัว
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวสำหรับแช่หัวปลี

วิธีทำ

1. คั้นกะทิด้วยน้ำอุ่นให้ได้หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง  หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
2. เตรียมน้ำสะอาดกะละมังย่อม ๆ  บีบน้ำมะนาวลงไป 2 เสี้ยว สำหรับแช่หัวปลี
3. ตัดโคนหัวปลี  ลอกกาบนอกของหัวปลีออกให้เห็นเนื้อหัวปลีสีเหลืองอ่อน  ส่วนสีแดงลอกออกให้หมด  ผ่า 4 ส่วนตามยาว  แล้วแช่ในน้ำมะนาว
4. หยิบหัวปลีมาทีละส่วน  เฉือนแกนตรงกลางทิ้ง  หั่นเป็นท่อนขนาดพอคำ  แช่น้ำมะนาวไว้จนกว่าจะใช้
5. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ลอกเปลือก  ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามสะดวก
6. ชะอม  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบ  เด็ดเป็นท่อนสั้น ๆ  ให้ได้ประมาณ 1- 1 ½ ถ้วย
7. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  หั่นเป็นชิ้นย่อม ๆ
8. โขลกพริกไทยให้พอละเอียด  ใส่หัวหอมแดงและกะปิ  โขลกให้เข้ากัน
9. นำหางกะทิใส่หม้อ  ตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางอ่อน  คนเป็นครั้งคราว  รอกะทิเดือดอ่อน ๆ
10. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายไม่เป็นก้อน  ใส่กุ้งแห้ง  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้กุ้งแห้งนิ่มลงและคายรสชาติความหวานและเค็มออกมา
11. สงหัวปลีขึ้นจากน้ำมะนาว  ล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง  สงให้สะเด็ดน้ำให้หมด  ใส่ในหม้อแกง  ใช้ทัพพีกดให้หัวปลีจมน้ำแกง  ต้มให้หัวปลีนิ่ม  ใช้ไฟกลาง
12. พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่  ปลิดขั้วทิ้ง  ล้างน้ำแล้วหั่นแฉลบ
13. หัวปลีนิ่มแล้วลองใช้ช้อนหรือทัพพีตักน้ำแกงชิม  จะมีความเค็มและหวานอยู่บ้าง  แต่ยังไม่เข้มข้น  ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาหรือเกลือและน้ำตาลปีบ  ให้มีรสชาติเค็มหวาน
14. ได้รสชาติตามชอบแล้วใส่ชะอมที่เด็ดไว้  กดให้ชะอมจมน้ำแกง  และคนพอทั่ว  ให้เดือดอีกครั้ง
15. น้ำแกงเดือดแรงแล้วใส่กุ้งสด  คนพอทั่ว  ใส่พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ใส่หัวกะทิ  รอเดือดอีกครั้งปิดเตาได้เลยค่ะ

Cooking Tips

• การเลือกชะอม  ให้เลือกที่สีเขียว ๆ ไม่ออกเหลือง  ใบติดกับกิ่งก้านดี  ถ้าใบร่วงแสดงว่าเริ่มเก่าแล้ว
• แม่หลิ่มใช้พริกไทยดำ  แต่จะใช้พริกไทยขาวก็ได้
• เมื่อใส่กุ้ง  พริกและหัวกะทิแล้วอย่าทิ้งให้น้ำแกงเดือดนานมากไป  แค่พอเดือดเล็กน้อยให้ปิดเตาได้เลย  เนื้อกุ้งจะได้ไม่แข็ง  เวลากินจะอร่อยกว่าค่ะ