วันนี้เหมือน 2 เมนูมารวมกัน  ปลาทอดและซอสมะขามค่ะ  หลาย ๆ คนชอบกินปลาทอดกันอยู่แล้ว  แต่วันนี้ขอเปลี่ยนจากราดน้ำปลาเป็นราดซอสมะขามนะคะ  เปรี้ยวนำ  หวานตาม  และเค็ม ๆ ปลายลิ้น  อยากเผ็ด ๆ ให้เพิ่มพริกแห้งทอดได้ค่ะ

เตรียมของ
ปลาอินทรีย์สดหั่นเป็นแว่น 3 ชิ้นย่อม ๆ
น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง) 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสแมกกี้ (ภูเขาทอง) 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริกเผ็ดน้อย (ภูเขาทอง) 1 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 1 ถ้วยตวง
ผักชีไทย 1 ต้น
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
หัวหอมแดงเจียว  มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างปลาอินทรีย์ให้สะอาด  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใช้กระดาษหรือผ้าซับน้ำออกอีกครั้ง
2. โรยเกลือป่นลงบนปลาทั้งสองด้านเพื่อช่วยให้เวลาทอดปลาแล้วเนื้อปลาไม่จืดชืดเกินไป  พักทิ้งไว้สักครู่  เกลือป่นนี้คนละส่วนกับที่ใช้ปรุงรสซอสมะขามนะคะ
3. ระหว่างที่พักปลาไว้ให้ผสมซอสมะขามไว้ค่ะ  ตามสัดส่วนด้านบน  น้ำมะขามเปียก  น้ำตาลปีบ  เกลือ  ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง)  ซอสแมกกี้ (ภูเขาทอง)  ซอสพริกเผ็ดน้อย (ภูเขาทอง)  ใส่ถ้วย  คนพอเข้ากัน  พักไว้ก่อน
   ปอกเปลือกกระเทียบ  ทุบแล้วสับหยาบ
4. ตั้งกระทะให้อุ่น  เทน้ำมันรำข้าวลงในกระทะ  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันร้อน
5. น้ำมันร้อนนำปลาอินทรีย์ลงไปทอดด้วยไฟกลาง  ด้านละประมาณ 2 นาทีนิด ๆ  กลับแค่ครั้งเดียว  อย่ากลับไปกลับมาบ่อย ๆ  ที่สำคัญกระทะต้องสะอาดมาก ๆ  ถ้ากระทะไม่สะอาดปลาอาจติดกระทะค่ะ  ทอดแล้วเนื้อจะหาย  ไม่สวยงาม  ไม่น่ากิน
6. อย่าทอดปลานานานเกินไป  เนื้อปลาจะแข็งเกินไป  หมดความอร่อยไปเล็กน้อย
7. ปลาเหลืองได้ที่ตักขึ้น  พักให้สะเด็ดน้ำมัน  ถ้าชอบกรอบนอกนุ่มในในช่วงท้าย ๆ ของการทอดให้เร่งไฟเล็กน้อยค่ะ
8. รินน้ำมันที่อยู่ในกระทะออก  เหลือไว้เพียง 2 ช้อนโต๊ะ  ตั้งไฟให้อุ่น ๆ
9. นำกระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองสวย  เทซอสมะขามที่เตรียมใส่ถ้วยไว้ลงไป
10. เร่งไฟเล็กน้อย  ผัดให้ทุกอย่างเข้ากันดี  ให้น้ำตาลปีบละลายให้หมด
11. ให้ซอสมะขามเดือด  ชิมรสชาติ  ถ้าน้ำเหือดแห้งเกินไปจนรสจัดเกินให้หยอดน้ำสะอาดได้ครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ
12. รสชาติไม่ถูกใจปรุงเพิ่ม  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับการคั้นน้ำมะขามเปียกไว้เข้มแค่ไหนค่ะ
13. รสชาติซอสมะขามได้ที่  ข้นพอสมควร  ปิดเตา
14. นำปลาอินทรีย์ทอดใส่จาน  ราดด้วยซอสมะขาม  โรยด้วยหอมเจียว  และผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ หรือหั่นท่อนสั้น
15. เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ

ตามร้านอาหารบางร้านมีเมนู “กุ้งซอสมะขาม”  เขาจะเอากุ้งแม่น้ำไปทอดทั้งเปลือกให้สุก  แล้วทำซอสมะขามราด  สำหรับคนไม่ชอบแกะกุ้งแม่น้ำ  ใช้กุ้งแชบ๊วยแทนก็ได้  ผ่าหลังทั้งเปลือกแล้วเอาไปทอด  มาทำซอสราด  แต่สำหรับจานนี้รวบรัดตัดความไม่ทอดให้เปลืองน้ำมัน  ผัดขั้นตอนเดียวจบ  ใช้กุ้งขาวตัวไม่เล็กจนเกินไปก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ  เรียกว่าหาของในตู้เย็นมาทำได้หมด  แม้กระทั่งปลาที่แล่เนื้อแล้ว  เอามาคลุกแป้ง  โรยเกลือและพริกไทยป่นเสียหน่อย  ทอดแล้วทำซอสราดก็อร่อยไปอีกแบบ  แถมยังช่วยกระเพาะอาหารไม่ให้ทำงานหนักเกินไปเสียอีกด้วย

หากดูดี ๆ จ้องมองกระทะจะเห็นว่าเป็นใบใหม่  มีเหตุนะคะ  วันก่อนไปอัดรายการทีวีที่จะออกทางช่อง MCOT One  แล้วน้องเขาใช้กระทะอุ่นของนานเกินไปหน่อย  กระทะไหม้เป็นรูโบ๋คาเตาแก๊ส  แม่หลิ่มเลยต้องซื้อกระทะใบใหม่ค่ะ  ฮ่า  กระทะเลยขาวสะอาดสะอ้านมาก  ขนาด 17 นิ้วนะคะ  เผื่อใครอยากทราบ  เคยมีบางคนถามแม่หลิ่มว่าที่บ้านใช้กระทะขนาดไหนนะคะ

จริง ๆ เคยโพสต์ไปนานมากแล้วกระทู้เก่าในพันทิป

เข้าเรื่องกุ้งผัดซอสมะขามกันดีกว่า  เวลาว่างของแม่หลิ่มมีค่อนข้างน้อยค่ะ  เรื่องอื่นเพลาลงไปหมดแล้ว  เรื่องงานกับเรื่องเวปเป็นหลักเลยตอนนี้

แม่หลิ่มไม่ได้ถ่ายรูปส่วนผสมมาทั้งหมดนะคะ  เพื่อเป็นการประหยัดเวลาในทุกด้าน  ทั้งด้านการถ่ายรูปและการย่อรูป  แต่ถ้าส่วนผสมไหนที่ไม่คุ้นตาจะถ่ายภาพมาให้แบบชัดเจนค่ะ

ส่วนผสม
กุ้งสด 12-14 ตัว  เลือกตัวที่ใหญ่ซักเล็กน้อย  กินแล้วได้เนื้อได้หนังคือเคี้ยวได้เนื้อมากหน่อยค่ะ
หัวหอมใหญ่ 3/4-1 หัว
หัวหอมแดง 4-5 หัว
กระเทียม 15 กลีบ
มะขามเปียก 5 ฝัก  คั้นให้ได้น้ำมะขาม 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดเล็ก 4-5 เม็ด
ผักชีสำหรับตกแต่ง
น้ำมันพืช

วิธีทำ

1. นำกุ้งล้างน้ำ  แกะเปลือกกุ้งออก  ไว้หางเพื่อความสวยงาม  ผ่าหลังดึงเส้นดำหรือขี้ออก  ส่วนมันกุ้งตรงหัวจะเด็ดทิ้งไปหรือไม่เด็ดทิ้งก็ได้  ถ้าไม่เด็ดทิ้งตอนผัดจะมีรสชาติมันกุ้งผสมและซอสจะข้นเล็กน้อยค่ะ
2. หัวหอมใหญ่  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ  ถ้าชอบมากจะใส่หมดหัวก็ได้ค่ะ
3. กระเทียม  ทุบ  แกะเปลือกทิ้งบ้าง  สับพอหยาบ ๆ
4. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำแล้วซอยบาง ๆ  พยายามซอยให้เสมอกันเพื่อเวลาเจียวจะได้เหลืองเสมอกันค่ะ
5. มะขามเปียกใส่ชามใบย่อม ๆ  เทน้ำสะอาดลงไป 1/3 ถ้วย  คั้น ๆ  ขยำ ๆ บีบ ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกไว้
6. ผสมซอสมะขามโดยนำน้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปีบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ  ซอสพริก 1/2 ช้อนโต๊ะ  เกลือ 1 ช้อนชา  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้  (ขยักน้ำตาลปีบไว้เล็กน้อย  เราสามารถเติมทีหลังได้ถ้าหวานไม่พอค่ะ)
7. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันให้มากพอที่จะเจียวหัวหอมแดง  เปิดไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันแค่พออุ่น ๆ
8. น้ำมันอุ่นแล้วนำหัวหอมแดงลงไปเจียว  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะเพื่อให้หัวหอมเจียวเหลืองเสมอกัน
9. หัวหอมเจียวเริ่มเหลือง  ใช้ตะแกรงโปร่ง ๆ ช้อนหัวหอมเจียวขึ้น  พักให้สะเด็ดน้ำมัน
10. ลดไฟลงอ่อน  นำพริกแห้งลงไปทอดให้กรอบ  ตักขึ้นพักไว้
11. เทน้ำมันในกระทะออกให้เหลือน้ำมันคากระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ  รอน้ำมันอุ่น
12. น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวให้หอม  ใช้ไฟกลาง
13. กระเทียมหอมแล้วใส่หัวหอมใหญ่ลงไปผัดจนเกือบสุกใส  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ  ใช้ไฟกลาง
14. หัวหอมเกือบสุกใสแล้วใส่กุ้งลงไป  ผัดให้ทั่วกัน  แค่พอกุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มนิด ๆ ไม่ต้องทั่วทั้งตัว
15. เทซอสมะขามที่เตรียมไว้ลงไป  ใช้ตะหลิวผัดให้ทั่ว  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้กุ้งสุกทั่วกันและน้ำซอสเดือด
16. ชิมดูและเติมรสชาติหากไม่เป็นที่พอใจเติมได้ในเวลานี้
17. ผัดให้เข้ากัน  ให้ซอสเดือดแรง ๆ และเหลือน้ำขลุกขลิก  ปิดเตา
18. ตักใส่จาน  โรยหน้าด้วยหัวหอมเจียว  พริกทอด  และผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ ค่ะ